Mária Krišová a Karol Ryník, mladý pár spojený nielen spoločným domovom, ale aj podnikateľským duchom, stoja za úspešnou rodinnou cukrárenskou výrobou Purista. Ich príbeh je inšpiráciou pre všetkých, ktorí hľadajú cestu, ako spojiť vášeň s podnikaním a zároveň ponúknuť zákazníkom niečo výnimočné.
Od kaviarne k cukrárenskej výrobe: Cesta za kvalitou
Ich cesta sa začala pred niekoľkými rokmi, keď boli v poslednom ročníku na vysokej škole. Mária, študentka psychológie, pracovala v kaviarni a táto práca ju veľmi bavila. Spolu s Karolom, študentom ekonómie, sa rozhodli otvoriť si vlastnú kaviareň v Košiciach. Už v nej si začali piecť vlastné dezerty, pretože mali problém nájsť koláčiky so zložením podľa ich predstáv. Ich cieľom bolo ponúknuť hosťom kvalitné dezerty, a keďže v okolí nenašli nikoho, kto by vyrábal koláče podľa ich predstáv, začali experimentovať sami. Najskôr skúšali doma v malom, upiekli jeden, dva koláčiky, aby vedeli hosťom ponúknuť niečo skutočne kvalitné a zistili tak, ako si ich obľúbia. Keďže po nich narastal dopyt, prirodzene spustili samostatnú cukrárenskú výrobu.
Filozofia Purista: Čistota, kvalita a jednoduchosť
Názov Purista nie je náhodný. Purista vo svojej podstate pomenúva človeka, ktorý hľadá čistotu v jazyku alebo slohovú čistotu v umení. V ich prípade ide o človeka hľadajúceho čistotu v surovinách, v ich prirodzenej podobe. Purista chce poznať pôvod potraviny, jej kvalitu či spracovanie a k svojmu telu sa správa zodpovedne.
Ich filozofia je postavená na používaní kvalitných surovín a poctivých postupoch. Snažia sa vyhýbať klasickému bielemu repnému cukru, pšeničnej múke, margarínom, vanilínovému cukru a podobným syntetickým náhradám. Namiesto toho používajú kvalitnejšie alternatívy ako prírodný (nerafinovaný) trstinový cukor, slovenský med, špaldovú celozrnnú múku, či bezlepkové alternatívy múk (ryžová, kokosová, maková). Solia prírodnou himalájskou soľou, používajú bezfosfátový vínny kameň, nepražené kakao, či pravú Bourbon vanilku z Madagaskaru. Vyberajú si suroviny v ich naturálnej podobe, tak ako to bolo prirodzené aj u našich predkov, ktorí nepoužívali pšenicu (ale hlavne špaldu, proso, pohánku..) a rafinovaný biely cukor.
Inšpirácia v rodine a zdravom stravovaní
Dôvod, prečo dbajú na použité suroviny, prišiel z rodiny. Prvotným podnetom bola sestra Karola, ktorá mala vážne problémy s kĺbmi. Lekárske vyšetrenia nič neukázali, a tak hľadala pôvod problémov ďalej. Až sa dostala k lekárovi, ktorý jej urobil vyšetrenie intolerancie potravín. Vtedy prvýkrát začali uvažovať o tom, že možno nie každá potravina je vhodná pre každého človeka. U sestry boli dramatickými spúšťačmi bežná pšenica a biely repný cukor. Keď tieto potraviny vypustila z jedálnička, v priebehu pár týždňov ju problémy postupne opustili. Preto začali dbať na pôvod a kvalitu toho, čo nakupovali, a počúvať vlastné telo.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Zaujímajú sa aj teoreticky o zdravé stravovanie. V tomto sa snažia neustále vzdelávať, či už formou vyhľadávania odborných článkov o stravovaní, surovinách a ich správnom kombinovaní, pre čo najlepší úžitok pre ľudský organizmus.
Z Košíc do Bratislavy: Nová kapitola
Po rokoch úspešného podnikania v Košiciach sa rozhodli pre radikálnu zmenu a presťahovali sa do Bratislavy. V Košiciach zanechali rozbehnutú kaviareň San Domenico aj Dobré Bistro, ktoré už majú nových majiteľov.
Rozhodnutie odísť z Košíc padlo v čase, keď si začali uvedomovať, že ich tempo a odovzdanosť prevádzkam sú pre nich dlhodobo neudržateľné. Neskutočne ich bavilo vylepšovať služby, prinášať stále nové produkty a vytvárať miesta, kde sa ľudia pravidelne a radi vracali. Fungovali fakticky 24/7. Zároveň mali pocit, že Košice sú im už „malé“. Taktiež ich fungovaním začal trpieť ich osobný a rodinný život. Dobre im padlo vymeniť ruch mesta za väčší pokoj na dedine. Verili tomu, čo robia a aké produkty a služby prinášajú, preto sa nebáli urobiť takú radikálnu zmenu. Paradoxne, s rodinou sa teraz vidia častejšie, ako keď boli v Košiciach.
V Bratislave začali takmer od nuly, no vďaka svojej poctivej práci a kvalitným produktom si rýchlo získali zákazníkov. Ich koláče dnes ponúkajú mnohé bratislavské prevádzky. Na začiatku premyslene oslovovali prevádzky, ktorým by ponúkli svoje koláčiky. Musela im byť blízka ich filozofia a celková atmosféra. Až následne požiadali o osobné stretnutie, aby mohli bližšie predstaviť svoj koncept. Tešia sa, že po rokoch má už Purista svoje meno kvality a prevádzky sa im samé ozývajú kvôli spolupráci.
Výroba s dôrazom na kvalitu
Ich výroba sa nachádza v administratívnej budove Roľníckeho družstva podielnikov v Moste pri Bratislave. Keď boli prvýkrát pozrieť tento priestor, okamžite uvideli jeho potenciál. Vedeli odhadnúť, aký veľký priestor potrebujú, a to aj s rezervami na niekoľko rokov vopred. Zákazníci každým rokom pribúdali a po skoro šiestich rokoch je výrobňa vyťažená skoro na maximum.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ponuka koláčikov Purista: Pre každého niečo
V ponuke Purista nájdete široký výber koláčikov pre každú chuť. Ich ponuka je pestrá a nikam sa neškatuľkujú, skôr dbajú na výber lepších surovín ako na úzku špecializáciu. Zamaškrtíte si na mnohých čokoládových koláčikoch, kde používajú kvalitnú 60% horkú čokoládu. Veľmi obľúbený je napr. stále trochu exotický Mascarpone tart s rakytníkovým džemom. Väčšina ich dezertov je prirodzene bezlepkových, keďže si objednávajú rôzne druhy bezlepkových sušienok od poctivého českého výrobcu. Majú veľmi dobrú spätnú väzbu na ich vegánske koláčiky, keďže sa snažia, aby boli svieže a krémové. RAW koláčiky majú v ich ponuke svoje stále miesto, nakoľko sú obľúbené v teplejších dňoch aj preto, že nie sú príliš tukové a ťažké.
Medzi ich najobľúbenejšie koláče patria:
- Tart: Jemná vrstva pomarančových/ karobových sušienok a masla s bohatou náplňou.
- Cheesecake: Typická krémová konzistencia zo syra Philadelphia, sladený prírodným trstinovým cukrom, bezlepkové sušienky a príprava cca 7 hodín.
- Vegánske koláčiky: Svieže a krémové koláčiky bez laktózy a živočíšnej bielkoviny, sladené bio agávovým alebo kokosovým sirupom.
Dbajú na to, aby ich vzájomné obchodné vzťahy boli férové a prístup zodpovedný. Veľmi pozorne tiež sledujú zloženie a kvalitu dodaných surovín. Vyberajú si vždy kvalitnejšiu alternatívu. Dbajú, napríklad, aj na také detaily ako je použitá voda v receptúrach, tou je prírodná pramenitá voda z Nízkych Tatier.
Skúsenosti z podnikania: Čo im to vzalo a čo dalo
Prvé roky podnikania im vzali veľa voľného času, času stráveného s najbližšími, ako aj tú slobodnú mladícku bezstarostnosť. Vďaka tomu, že sa do podnikania pustili ešte ako 25-roční, boli nastavení zvládnuť toho veľa. Ťažké prvé roky podnikania ich rýchlo zocelili a donútili efektívne myslieť a konať. Bola to pre nich obrovská škola a každý deň sa učili nové veci - v oblasti manažovania ľudí, riadenia prevádzky, poskytovania služieb, vzdelávali sa v nových produktoch, sledovali najnovšie trendy v zahraničí, učili sa slovenskej byrokracii… Rozhodne viac získali ako stratili.
Konkurencia a originalita: Cesta vlastným smerom
S kopírovaním sa, samozrejme, stretávajú často. Nevenujú mu však veľa pozornosti, keďže to nevedia ovplyvniť a je to otázka charakteru plagiátorov. Purista napríklad priniesol do Bratislavy tarty. Pár rokov dozadu by ste ťažko našli cukrárenskú výrobu s bezlepkovou či vegánskou ponukou. Dnes už takéto dezerty zaraďujú do ponuky aj mnohé klasické cukrárenské výrobne.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Konkurenciu vždy vnímali pozitívne - v prípade, ak si k tomu istému zákazníkovi razí každý vlastnú cestu. Súťaženie o zákazníka ich, samozrejme v dobrom, núti vymýšľať efektívnejšie postupy a nové chute.
Rodinný život a podnikanie: Obohacujúca kombinácia
Rozrástla sa nielen ich klientela, ale aj ich rodinka. Medzičasom sa vzali a pribudol k nim synček Leo. Podnikanie s malým dieťatkom je obohacujúce. Človek si zrazu uvedomí, čo je v živote naozaj podstatné. Leo ich naučil trpezlivosti, žiť v prítomnosti a tešiť sa z maličkostí. Je už vo veku, kedy začína aktívne komunikovať, a preto je jeho slovník obohatený o slovíčka ako výrobňa, koláčiky, objednávky a dodávka. Veľmi skoro sa naučil pozdraviť „dobrý deň“, keďže sú často v kaviarňach. Pozná výrobňu a ľudí v nej po mene. Nedávno bol s nimi aj na pohovoroch. Vyrastá odmalička v rodinnej firme.
Plány do budúcna: Rozširovanie a inovácie
Naďalej chcú rozvíjať Puristu a Sladký MiniShop, ich firemnú predajňu vo výrobe. Už dlhšie sa pohrávajú s myšlienkou priniesť ich vegánske koláčiky, čiže bez laktózy a živočíšnej bielkoviny, aj do iných slovenských a českých miest. Majú pestrú ponuku a ľudí s potravinovými intoleranciami alebo preferujúcich zdravý životný štýl je stále viac a viac.
Rady pre začínajúcich podnikateľov
Mária Krišová radí ostatným podnikateľom, ktorí sa snažia preraziť v rýchlo meniacom sa a konkurenčnom gastrosegmente: „Za mňa je podstatné mať vlastnú ideu, čo chcete zaujímavé priniesť na konkurenčný trh. Čo vás bude odlišovať, akú potrebu ‚vyriešite‘ zákazníkom.“ Táto myšlienka však podľa nej musí byť podložená aj zdravým finančným plánom. „Aby sme mali predstavu, či táto moja myšlienka je rentabilná na danom trhu. Môžem mať zaujímavý podnikateľský plán, ale nemusí byť vhodný na každý trh.“ Pravú silu podnikateľa vidí v schopnosti posúvať vlastnú ideu dopredu a neustále ju zlepšovať. „Ak máte vlastnú ideu a poháňa vás vnútorná motivácia to vylepšovať a posúvať ďalej, za mňa je to najväčšia výhra.“