Pšenica je jednou z najdôležitejších obilnín na svete a múka z nej vyrobená je základom mnohých potravín. V poslednej dobe sa však čoraz viac hovorí o pšeničnom múkovom extrakte a jeho zložení, vlastnostiach a využití. Tento článok sa zameriava na poskytnutie komplexného prehľadu o tejto téme.
Čo je pšeničný múkový extrakt?
Pšeničný múkový extrakt je koncentrovaná forma pšeničnej múky, ktorá obsahuje vybrané zložky zrna. Získava sa extrakciou vodou, pričom sa oddeľujú určité proteíny a ďalšie látky, ktoré sa následne spracovávajú.
Zloženie pšeničného múkového extraktu
Zloženie pšeničného múkového extraktu závisí od spôsobu spracovania a od toho, ktoré zložky pšenice sa extrahujú. Vo všeobecnosti však obsahuje:
- Proteíny: Extrakt obsahuje proteíny pšenice, ale neobsahuje lepok. Lepok je izolovaný od zrnovín a na jeho vylúčenie bol použitý alkohol.
- Minerály: Pšenica je zdrojom minerálov ako horčík, fosfor, meď, železo a mangán.
- Vitamíny: Obsahuje vitamíny skupiny B.
- Sacharidy: Obsahuje sacharidy, ale v menšom množstve ako bežná múka.
Druhy pšeničnej múky a ich charakteristika
Na trhu existuje množstvo druhov pšeničnej múky, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím. Medzi najznámejšie patria:
- Hladká múka: Má jemnú štruktúru a je vhodná na pečenie koláčov, zákuskov a iných jemných pekárenských výrobkov.
- Polohrubá múka: Je univerzálna a používa sa na prípravu chleba, buchiet, halušiek a iných jedál.
- Hrubá múka: Má hrubšiu štruktúru a je vhodná na prípravu knedlí, halušiek a iných tradičných jedál.
- Celozrnná múka: Obsahuje celé zrno, vrátane otrúb a klíčku, a je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály. Používa sa na pečenie chleba, pečiva a iných zdravých výrobkov.
- Špaldová múka: Táto múka má jemnú orieškovú chuť a je ľahšie stráviteľná ako bežná pšeničná múka.
Špaldová múka: Zdravšia alternatíva
Špaldová múka sa získava zo špaldy, starobylej odrody pšenice. Má niekoľko výhod oproti bežnej pšeničnej múke:
Prečítajte si tiež: Červená pšenica v kuchyni
- Vyšší obsah živín: Špaldová múka obsahuje viac bielkovín, tuku (najmä esenciálnych mastných kyselín), vitamínov (hlavne B1, B2, B3, A a E) a minerálnych látok (vápnika, horčíka, draslíka) ako bežná pšeničná múka.
- Ľahšia stráviteľnosť: Špaldové zrno má vysoký obsah ľahšie stráviteľného lepku a vlákniny, čo podporuje trávenie a peristaltiku čriev.
- Ekologické pestovanie: Špaldová pšenica je menej náročná na pestovanie a nevyžaduje chemické ošetrenie.
Použitie pšeničného múkového extraktu
Pšeničný múkový extrakt má rôzne využitie v potravinárskom priemysle:
- Výroba bezlepkových potravín: Extrakt neobsahuje lepok, takže sa môže použiť na výrobu potravín pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
- Zlepšenie textúry a chuti: Pridanie extraktu do potravín môže zlepšiť ich textúru a chuť.
- Obohatenie o živiny: Extrakt je zdrojom proteínov, vitamínov a minerálov, takže môže obohatiť potraviny o tieto živiny.
Alternatívy k pšenici
Pre ľudí s intoleranciou na pšenicu alebo celiakiou existuje množstvo alternatívnych múk a obilnín:
- Ryžová múka: Je bezlepková a má neutrálnu chuť.
- Kukuričná múka: Je bezlepková a má jemne sladkastú chuť.
- Pohánková múka: Je bezlepková a má výraznú chuť.
- Quinoa: Je bezlepková a bohatá na bielkoviny.
- Proso (pšeno): Je bezlepkové a bohaté na minerály a vitamíny.
- Amarant: Je bezlepkový a bohatý na živiny.
Ako sa orientovať v bezlepkových potravinách?
Je dôležité vedieť, ako sa orientovať v označovaní bezlepkových potravín. Označenie "bezlepkové" neznamená automaticky "bez pšenice". Vždy je potrebné prečítať si zloženie výrobku a uistiť sa, že neobsahuje žiadne zložky z pšenice, raže alebo jačmeňa.
Kvalita pšenice a jej vplyv na múku
Kvalita pšenice má zásadný vplyv na kvalitu múky. Dôležité ukazovatele kvality pšenice sú:
- Hmotnosť tisíc zŕn (HTZ): Vyššia hmotnosť znamená väčšie a ťažšie zrná s vyšším podielom endospermu a vyšším výťažkom múky.
- Objemová hmotnosť zŕn: Je hrubý ukazovateľ výťažnosti múky.
- Vyrovnanosť: Má význam pre čistiaci a mlecí proces.
- Sklovitosť: Obyčajne má kladný vzťah k výťažnosti krupíc a hrubých múk.
- Tvrdosť: Je nepriamym ukazovateľom mlynárskej akosti.
- Popoloviny: Ukazovateľ stupňa vymletia múky.
- Obsah bielkovín: Má kladný korelačný vzťah k objemu pečiva.
- Obsah mokrého lepku: Najčastejší spôsob stanovenia pekárskej kvality pšenice.
- Sedimentačný test: Určuje kvalitatívne viskoelastické vlastnosti lepkovej bielkoviny.
- Číslo poklesu: Stanovuje aktivitu alfa-amylázy a umožňuje zistiť tzv. skrytú prerastenosť pšeničného zrna v klase.
Prečítajte si tiež: Kreatívne omaľovánky s kukuricou a pšenicou
Prečítajte si tiež: Kukurica, pšenica: Kontext a význam