Odpaľované cesto, hoci sa mnohým zdá ako strašiak, môže byť s overeným postupom jednoduché a výsledkom sú lahodné profiterolky. Tento recept je zárukou úspechu a prevedie vás krok za krokom prípravou cesta aj lahodného krému Diplomat, ktorý je kombináciou vanilkového pudingu a pravej šľahačky. Pripravte si dezert ako z parížskej cukrárne priamo u vás doma.
Odpaľované cesto: Základ úspechu
Základom je správne uvarenie tekutiny (voda, mlieko, maslo). Potom sa naraz pridá hladká múka a cesto sa za stáleho miešania "odpaľuje" (suší) na ohni, kým sa neoddeľuje od hrnca. Do vlažného cesta sa postupne zašľahajú vajcia.
Suroviny na cesto:
- 100 ml vody
- 100 ml mlieka
- 100 g masla
- 1 ČL cukru
- Štipka soli
- 120 g hladkej múky
- 3-4 vajcia (podľa veľkosti)
- 1 žĺtok
Postup:
- V hrnci zmiešajte vodu, mlieko, soľ, cukor a maslo. Vráťte hrniec na mierny oheň a nechajte maslo úplne rozpustiť. Zmes za stáleho miešania nechajte zovrieť.
- Po zovretí prisypte naraz všetku múku a miešajte, kým sa cesto úplne nespojí a začne sa oddeľovať od hrnca. Odpaľujte cesto približne 2-3 minúty, neustále miešajte a prevaľujte. Na dne hrnca sa začne tvoriť jemný biely povlak - "krusta".
- Vytvorené cesto nechajte mierne vychladiť.
- Do vlažného cesta začnite pomocou mixéra (s hákmi alebo “K” metlou) zašľahávať vajcia. Pridávajte ich jedno po druhom a dôkladne zašľahajte. Nakoniec rovnakým spôsobom zašľahajte aj extra vaječný žĺtok.
Krém Diplomat: Ľahučká náplň
Krém Diplomat je poctivý vanilkový pudingový základ, ktorý je zjemnený pravou šľahačkou.
Suroviny na krém:
- 500 ml mlieka
- 1 vanilkový struk (alebo 1 lyžička vanilkovej esencie)
- 40 g kukuričného škrobu (Maizena)
- 100 g cukru
- 4 žĺtky
- 50 g masla
- 200 ml smotany na šľahanie (min. 33%)
Postup:
- Najprv uvarte pudingový základ. V hrnci zmiešajte mlieko a vanilkový struk (alebo pridajte vanilkovú esenciu až na konci). Keď mlieko v hrnci začne vrieť, za stáleho miešania doň vlejte škrobovú zmes zmiešanú s cukrom a žĺtkami. Varte, kým krém nezhustne.
- Stiahnite hrniec z plameňa a vmiešajte maslo. Ak používate vanilkovú esenciu, pridajte ju teraz.
- Kľúčový krok: Puding prelejte do širokej misy. Ihneď ho prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu, aby sa nevytvorila koža. Nechajte puding dôkladne vychladnúť (ideálne v chladničke).
- Vyšľahajte smotanu na šľahačku do tuha.
- Teraz do vychladnutého pudingu už len stierkou (nie mixérom!) zľahka po častiach zaviňte tuhú šľahačku.
Pečenie: Kľúč k nafúknutým profiterolkám
Pečenie na dvoch teplotách je absolútnym kľúčom k úspechu.
Postup:
- Kľúčová teplota: Rúru predhrejte na 210 °C (teplovzdušnú na 200 °C).
- Na plechy vystlané papierom na pečenie striekajte malé kôpky cesta (priemer asi 2-3 cm) v dostatočných rozostupoch (pri pečení zväčšia rozmer až 3-násobne). Kôpky cesta môžete mokrým prstom uhladiť, aby nemali špice. Pripravený plech pokropte riadnou dávkou vody, aby sa pri pečení tvorila v okolí cesta para.
- Vložte prvý plech do stredu vyhriatej rúry.
- ZA ŽIADNYCH OKOLNOSTÍ NEOTVÁRAJTE RÚRU!
- Vysoká teplota (210 °C) a para z cesta spôsobia, že profiterolky “vyskočia” a nafúknu sa. Pečte 20 minút.
- Následne znížte teplotu na 180 °C a dopekajte ďalších 5-10 minút, kým cesto nie je zlatisté a zvnútra dokonale vysušené. Rúru na chvíľu pootvorte, aby unikla para.
- Upečené profiterolky nechajte úplne vychladnúť na mriežke.
Plnenie a zdobenie: Dokončenie diela
- Po vychladnutí profiterolky prerežte vodorovne na polovicu.
- Naplňte ich krémom Diplomat pomocou cukrárskeho vrecka.
- Ozdobte si profiterolky napríklad rôznymi druhmi čokolád, nadrvenými orechmi, alebo kokosom. Môžete ich poliať čokoládovou alebo karamelovou polevou, posypať práškovým cukrom alebo kakaom.
Tip: Pre kávovú verziu krému Diplomat rozpustite v horúcom mlieku pri varení pudingového základu 1 lyžičku kvalitnej instantnej kávy.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Tipy a triky pre dokonalé profiterolky
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné maslo s vysokým obsahom tuku a čerstvé vajcia.
- Presné odmeranie: Presné odmeranie ingrediencií je veľmi dôležité. Používajte kuchynskú váhu.
- Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť hladké, lesklé a malo by pomaly stekať z varešky.
- Teplota vajec: Používajte vajcia izbovej teploty.
- Neotvárajte rúru počas pečenia: Cesto by mohlo spľasnúť.
- Pečenie: Pečte cesto pri vysokej teplote, aby sa rýchlo nafúklo.
- Ako zachrániť riedke odpaľované cesto? Ak sa vám stane, že je odpaľované cesto príliš riedke, skúste ho na chvíľu schladiť v chladničke.
Využitie odpaľovaného cesta
Odpaľované cesto je univerzálne a dá sa použiť na prípravu mnohých chutných dezertov a slaných pochúťok:
- Veterníky: Veľké gule z odpaľovaného cesta plnené vanilkovým krémom a poliate karamelovou polevou.
- Eklérky: Podlhovasté dezerty plnené krémom a poliate čokoládovou polevou.
- Choux au craquelin: Francúzsky koláčik z odpaľovaného cesta s chrumkavou vrstvou craquelinu a krémovou náplňou.
- Slané chuťovky: Odpaľované cesto sa dá použiť aj na prípravu slaných chuťoviek plnených syrovou, šunkovou alebo zeleninovou penou.
- Venčeky: Klasické venčeky plnené žĺtkovým krémom alebo šľahačkou.
Riešenie problémov pri príprave odpaľovaného cesta
- Cesto nenarastie: Príčinou môže byť príliš nízka teplota rúry, príliš málo vajec, alebo otvorenie rúry počas pečenia.
- Cesto je príliš riedke: Príčinou môže byť príliš veľa vajec.
- Cesto je príliš husté: Príčinou môže byť príliš málo vajec.
- Cesto spľasne: Príčinou môže byť otvorenie rúry počas pečenia, alebo príliš rýchle chladenie.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš