Jogurt, obľúbená a tradičná súčasť raňajok, je fermentovaný mliečny výrobok s dlhou históriou. V posledných rokoch sa na trhu objavili aj jogurty z ovčieho alebo kozieho mlieka, ktoré si našli miesto v obchodoch so zdravou výživou. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na probiotické jogurty, ich zloženie, výrobu, nutričné hodnoty a význam pre zdravie.
Čo je jogurt a ako sa vyrába?
Jogurt je kyslomliečny výrobok, ktorý sa vyrába z mlieka, najčastejšie kravského. Na jeho výrobu sa používajú špecifické mikroorganizmy, tzv. jogurtové kultúry, ktoré fermentujú organické látky v mlieku, najmä laktózu.
Mliečne kvasenie - fermentácia
Laktóza, mliečny cukor, je disacharid zložený z D-galaktózy a D-glukózy. Až 85 % laktózy sa tvorí priamo v mliečnej žľaze z glukózy v krvi. Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je fermentovateľná a využíva sa na výrobu rôznych mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a syry.
Pri výrobe jogurtov sa používajú jogurtové kultúry kmeňov Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú aj probiotické kmene, ako napríklad Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Pri výrobe acidofilného mlieka sa používajú kmene Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Úlohou jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej). Kyselina mliečna znižuje pH, čím zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzráža bielkoviny a zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.
Prečítajte si tiež: Je jogurt vhodný pre mačky?
Zloženie probiotických jogurtov
Zloženie jogurtov sa môže líšiť v závislosti od výrobcu a typu jogurtu. Základné zložky jogurtu sú mlieko a jogurtová kultúra. Niektoré jogurty obsahujú aj ďalšie prísady, ako napríklad:
- Ochucujúce zložky: Cukor, ovocie, vanilka, čokoláda a iné príchute.
- Stabilizátory: Pektíny (vláknina), ktoré zlepšujú textúru jogurtu.
- Mliečne bielkoviny: Zvyšujú obsah bielkovín v jogurte.
- Sušené mlieko a srvátka: Používajú sa na zahustenie jogurtu.
- Probiotické kultúry: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis a iné.
- Inulín: Prebiotikum, ktoré podporuje rast probiotických baktérií.
Príklady zloženia jogurtov na trhu:
- Probiotický jogurt ochutený (MEGGLE Slovakia s. r. o): mlieko, ochucujúca zložka 18 % (cukor, voda, výťažok z vanilkových strukov Bourbon 1,0 %, stabilizátor: pektíny (vláknina); farbiaci koncentrát z mrkvy, mletá vanilka Bourbon 0,1%, koncentrát citrónovej šťavy), mliečne bielkoviny, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium lactis.
- PROBIA Nature jogurt biely Rajo: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis.
- Bio biely jogurt Zelený Klátov: bio mlieko, jogurtová kultúra.
- Bánovecký biely jogurt MILSY: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušená srvátka, jogurtová kultúra.
- Coop Bio biely jogurt: bio mlieko, jogurtová kultúra.
- Bio biely jogurt Kaufland: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry.
- Gazdovský Bio biely jogurt: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
- Pilos biely jogurt: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
- Coop Active Life Bilong biely jogurt: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
- Selský biely jogurt: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
- Active Pilos biely jogurt: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12.
- SABI nízkotučný biely jogurt: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
Je dôležité čítať etikety a vyberať jogurty s jednoduchým zložením, bez zbytočných prídavných látok.
Nutričné hodnoty probiotických jogurtov
Nutričné hodnoty jogurtov sa líšia v závislosti od typu jogurtu (biely, ochutený, plnotučný, nízkotučný) a výrobcu. Všeobecne platí, že jogurty sú dobrým zdrojom:
- Bielkovín: Dôležité pre rast a obnovu tkanív.
- Sacharidov: Zdroj energie.
- Tukov: Zdroj energie a esenciálnych mastných kyselín.
- Vápnika: Dôležitý pre zdravie kostí a zubov.
- Vitamínov skupiny B: Dôležité pre metabolizmus a nervový systém.
- Probiotických baktérií: Prospešné pre zdravie čriev.
Príklady nutričných hodnôt bielych jogurtov (na 100 g):
| Značka jogurtu | Energia (kJ) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Bielkoviny (g) | Soľ (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Bio Gazdovský biely | 265 | 3,8 | 3,8 | 3,5 | 0,1 |
| Coop Bio biely | 264 | 3,6 | 4,6 | 3,1 | 0,12 |
| Pilos biely | 278 | 3,7 | 4,4 | 3,9 | 0,10 |
| Coop Jogurt BiLong | 312 | 3,4 | 6,0 | 4,9 | 0,20 |
| PROBIA Nature jogurt biely Rajo | 306 kJ/73,1 kcal | 3,3 g | 5,7 g | 4,8 g | 0,2 g |
| Probiotický jogurt ochutený (MEGGLE) | 387 kJ/92 kcal | 2,7 g | 13 g | 4,1 g | 0,17 g |
Dôležité upozornenie: Ochutené jogurty často obsahujú vysoké množstvo pridaného cukru. Preto je lepšie uprednostňovať biele jogurty a dochutiť si ich sami ovocím, orechmi alebo semienkami.
Probiotické jogurty a ich prínosy pre zdravie
V súčasnosti existuje množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Probiotické baktérie majú pozitívny vplyv na:
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
- Zloženie črevnej mikroflóry: Podporujú rast prospešných baktérií a potláčajú rast patogénnych baktérií.
- Imunitný systém: Posilňujú obranyschopnosť organizmu.
- Antikarcinogénne, antimutagénne a antigenotoxické účinky: Znižujú riziko vzniku niektorých druhov rakoviny.
- Zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor: Pomáhajú zlepšiť trávenie laktózy.
Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčajú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
Prežívanie baktérií mliečneho kvasenia
Nie všetky kmene baktérií mliečneho kvasenia prežívajú v kyslom prostredí tráviaceho traktu rovnako dobre. Niektoré kmene (napr. L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806) sú veľmi náchylné na kyslé prostredie a ich prežitie môže trvať iba 30 minút. Najvyššiu životaschopnosť dosahujú bunky Bifidobacterium longum a L. plantarum.
Spotreba jogurtov na Slovensku
V slovenskej populácii sú mliečne výrobky veľmi obľúbené. Priemerný Slovák v roku 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.
Ako vyberať kvalitný jogurt?
Pri výbere jogurtu je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:
- Zloženie: Uprednostňujte jogurty s jednoduchým zložením, ktoré obsahujú iba mlieko a jogurtovú kultúru. Vyvarujte sa jogurtom s pridanými aditívami alebo zahusťovadlami.
- Obsah tuku: Ak hľadáte jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si jogurty biele, prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku. Nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoký podiel tuku.
- Pôvod: Uprednostňujte jogurty od slovenských výrobcov.
- Probiotické kultúry: Vyberajte jogurty, ktoré obsahujú probiotické kultúry s preukázanými priaznivými účinkami na zdravie.
Tipy na konzumáciu jogurtu
- Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie a škoricu.
- Biely jogurt môžete použiť ako zdravšiu alternatívu majonézy do šalátov alebo dresingov.
- Jogurt je výborný základ pre smoothies a ovocné koktaily.
Prečítajte si tiež: Zdravý mandľový jogurt