Úvod
Skúška varom vzorky mäsa je dôležitý postup, ktorý sa používa na posúdenie kvality a bezpečnosti mäsových výrobkov. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný prehľad o princípe tejto skúšky, jej význame a súvisiacich aspektoch, ako sú legislatívne požiadavky, hygienické normy a správne postupy manipulácie s potravinami.
Legislatíva a normy
Zákon o potravinách a Potravinový kódex SR
Základným právnym predpisom v oblasti potravín je Zákon o potravinách č. 152/1995 Z.z. (novelizovaný zákonom 114/2010 Z.z.) a Potravinový kódex SR v platnom znení. Potravinový kódex SR ustanovuje požiadavky na zdravotnú neškodnosť, hygienu, zloženie a kvalitu potravín, technologické postupy, balenie, označovanie, skladovanie, prepravu a manipuláciu s nimi. Taktiež definuje zásady odberu vzoriek a ich vyšetrovanie.
Zákon o ochrane zdravia ľudí a Vyhláška MZd SR
Dôležitý je aj Zákon o ochrane zdravia ľudí č. 272/1994 Z.z. v platnom znení (novelizovaný Zákonom 470/2000 Z.z.) a Vyhláška MZd SR 214/2003 Z.z. Nariadenie EU 852/2004 o Hygiene potravín (platné od 1.1.2006) upravuje hygienické požiadavky na výrobu a predaj potravín.
Osvedčenie o odbornej spôsobilosti
Odborná spôsobilosť je preukázanie požadovaného vzdelania a odbornej praxe, ktoré sa preukazuje osvedčením o odbornej spôsobilosti. Toto osvedčenie vydáva úrad verejného zdravotníctva (alebo regionálny úrad VZ) na základe vykonanej skúšky s platnosťou 5 rokov odo dňa vydania. Skúšku je možné opakovať najskôr o jeden mesiac na základe žiadosti o opakovanie skúšky.
Osvedčenie zaniká smrťou držiteľa a môže byť odobraté pri zistení, že žiadosť obsahovala nepravdivé alebo neúplné údaje, alebo ak držiteľ porušil ustanovené povinnosti.
Prečítajte si tiež: Princípy a rady pre indukčné varenie
Princíp skúšky varom vzorky mäsa
Skúška varom je jednoduchá, ale účinná metóda na posúdenie kvality mäsa. Princíp spočíva v tom, že sa malá vzorka mäsa varí v čistej vode a následne sa hodnotí vzhľad, vôňa a konzistencia vývaru a samotného mäsa.
Postup skúšky
- Odber vzorky: Odoberie sa reprezentatívna vzorka mäsa.
- Varenie: Vzorka sa varí v čistej vode po určitú dobu (napr. 30 minút).
- Hodnotenie vývaru: Posudzuje sa farba, čírosť a vôňa vývaru.
- Hodnotenie mäsa: Posudzuje sa farba, vôňa a konzistencia mäsa.
Kritériá hodnotenia
- Vzhľad: Čerstvé mäso by malo mať prirodzenú farbu. Zmeny farby môžu indikovať znehodnotenie. Vývar by mal byť číry.
- Vôňa: Mäso by malo mať typickú vôňu. Nežiaduce pachy môžu signalizovať bakteriálnu kontamináciu alebo rozklad.
- Konzistencia: Mäso by malo byť pevné a pružné. Slizká alebo mazľavá konzistencia je znakom znehodnotenia.
Hygienické požiadavky a manipulácia s potravinami
Všeobecné požiadavky
Pri manipulácii s mäsom a inými potravinami je nevyhnutné dodržiavať prísne hygienické požiadavky. Priestory, kde sa spracovávajú potraviny, musia byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom stave. Vnútorné členenie musí vytvárať podmienky na čistenie a dezinfekciu, zabraňovať hromadeniu nečistôt, chrániť proti krížovej kontaminácii a zabezpečovať hygienické spracovanie a skladovanie potravín.
Požiadavky na priestory a vybavenie
Dôležité je zabezpečiť vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené či umelé vetranie. Povrchy podláh a stien musia byť udržiavané v neporušenom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné. O vykonanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov sa musí viesť evidencia.
Každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50°C a dostatočný prívod studenej pitnej vody a musí byť udržiavané v čistote. Cez skladové a prevádzkové priestory nesmie prechádzať nechránené kanalizačné a teplovodné potrubie.
Pre zaistenie umývania rúk a riadu musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45°C a studenou pitnou vodou. Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov a musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá.
Prečítajte si tiež: Všetko o stanovení sušiny mlieka
Skladovanie potravín
Veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej neškodnosti.
- Chladené potraviny: Teplota 2 až 6°C a relatívna vlhkosť 80 až 90 %.
- Mrazené potraviny: Teplota -18°C a nižšia.
Prevencia krížovej kontaminácie
Počas prípravy hotových pokrmov je nutné zaistiť používanie vhodných pracovných pomôcok a vylúčiť krížovú kontamináciu. Kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať.
Pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov.
Teploty umývania riadu
- Ručné umývanie: Vo vode s teplotou najmenej 45°C s prídavkom umývacích prostriedkov.
- Oplach po ručnom umytí: Pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50°C.
- Strojové umývanie: Teplotou najmenej 80°C.
Umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do zariadenia na odkvapkanie riadu a sa neutierajú.
Technologické operácie
Rozmrazovanie
Zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy je možné rozmrazovať v chladničke pri teplote najviac 4°C alebo v rozmrazovači. Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote nie je prípustné. Potraviny dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave nie je možné zmrazovať.
Prečítajte si tiež: Princípy zrážania mlieka
Príprava pokrmov
Hotové pokrmy studenej kuchyne je možné pripravovať len z potravín vychladených na teplotu najviac 5°C (okrem pekárenských výrobkov). Teplota pripravovaných pokrmov môže byť max. 10°C.
Na prípravu vaječných pokrmov je možné používať čerstvé vajcia hrabavej hydiny, pasterizované a mrazené sušené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní. Zmrazené vaječné hmoty tepelne musia byť spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné.
Na smaženie je možné používať len tuky určené na tepelnú prípravu; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku je najviac 180°C - ak nie je výrobcom určená iná teplota. Všetky časti vyprážaného, grilovaného a pečeného mäsa musí mať teplotu najmenej 70°C; pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa.
Podávanie a preprava pokrmov
Podávanie hotových pokrmov musí byť bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však 3 hodiny po ukončení ich technologického spracovania. Preprava hotových pokrmov je možná iba v uzavretých čistých nádobách, v hygienicky vyhovujúcich vozidlách, ktoré sú spôsobilé a vhodne vybavené. Počas prepravy hotových pokrmov až do času výdaja nesmie teplota pokrmov klesnúť pod 65°C. Nevychladnuté pokrmy sa nesmú dávať do chladiarne.
Odber vzoriek a uchovávanie
Vzorky hotových pokrmov sa uchovávajú počas 48 hodín od skončenia výdaja v chladničke pri teplote 2 až 6°C.
Riziká a prevencia
Botulizmus
Botulizmus je závažné ochorenie spôsobené botulotoxínom, ktorý produkujú baktérie Clostridium botulinum. Clostridium botulinum je obligátne anaeróbna baktéria, čo znamená, že len pri neprítomnosti kyslíka je životaschopná a môže tvoriť toxíny. Otrava botulotoxínom postihuje hlavne centrálnu nervovú sústavu a prejavuje sa ako ochrnutie postihnutých svalových skupín.
Najlepšia prevencia sa zakladá na nepožívaní žiadnych konzerv, ktoré sú vzduté, alebo obsahu pohárov, ktorých vrchnáky sú netesné. To platí najmä pre domáce zaváraniny a taktiež pre potravinové konzervy bohaté na bielkoviny, ktoré obsahujú napr. mäso, ryby alebo strukoviny, a ktoré sú znečistené Clostridiom botulinom.
Bombáž potravín
Bombáž potravín, napr. „nafúkla“ konzerva, znamená, že sa jedná o skazenú potravinu, ktorá kvasí v uzavretom obale.
Priestupky
Priestupku sa dopustí ten, kto:
- porušil bezpečný pracovný postup alebo schválený prevádzkový poriadok na pracovisku
- neoznámil lekárovi okolnosti dôležité na predchádzanie šíreniu prenosného ochorenia alebo trpí prenosným ochorením
- nepodrobil sa nariadenému očkovaniu či nedodržal nariadenú karanténu
- ohrozí alebo poruší zdravotnú bezchybnosť pitnej vody
Preventívne prehliadky
- Vstupná prehliadka: Prevádza sa pri vstupe (nástupe) do zamestnania.
- Preventívna prehliadka: Prevádza sa po určitom období.
- Mimoriadna prehliadka: Prevádza sa v mimoriadnej situácii.