Kváskovanie sa stalo obľúbenou súčasťou mnohých domácností, prinášajúc nielen chutný chlieb, ale aj prebytky kvásku. Tento článok ponúka komplexný pohľad na pridávanie ovsených vločiek do kváskového chleba, vrátane receptov, tipov a trikov pre dosiahnutie najlepšieho výsledku.
Kváskovanie: Cesta k chutnejšiemu a zdravšiemu pečivu
S kváskovaním prichádza do našej rodiny nielen chutný chlieb, ale aj prebytky kvásku. Za tie roky, čo kváskujem, som sa o svoj kvások starala rôzne, kým sme si našli spoločný rytmus. A ono sa to vlastne aj časom mení, lebo počas materskej mám viac času počas dňa na dokŕmenie, zatiaľ čo ako pracujúca som ledva stihla postarať sa o kvások počas týždňa. Keďže pečiem z ražného kvásku aj z kvásku lievito madre, občas ma hnevali prebytky kvásku. Dodnes si pamätám, ako mi pred pár rokmi kamoška doniesla v „sedemdecke“ kvások lievito madre. Doma som vtedy mala ražný kvások, ktorý som občas prerobila na špaldový či pšeničný, no toto hutné biele cestíčko bolo pre mňa niečo nové. Postupne sme sa skamarátili aj s lievitom a ukázal mi, čoho všetkého je schopný. Odvtedy som si ho obľúbila na nadýchané biele cestá ako kysnuté koláče, vianočka, či na domácu pizzu. Chlieb som naďalej piekla najmä z ražného kvásku.
Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život.
Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI), nespôsobujú nadúvanie a zvýrazňujú chuť a vôňu.
Prečítajte si tiež: Slovenská rascová polievka
Pridávanie ovsených vločiek do kváskového chleba
Pridanie ovsených vločiek do kváskového chleba je skvelý spôsob, ako obohatiť jeho chuť, textúru a nutričnú hodnotu. Ovsené vločky dodávajú chlebu jemnú orieškovú chuť, vláčnosť a zvýšený obsah vlákniny.
Ako pridať ovsené vločky do kváskového chleba
Existuje niekoľko spôsobov, ako pridať ovsené vločky do kváskového chleba:
- Priamo do cesta: Suché ovsené vločky môžete pridať priamo do cesta spolu s ostatnými suchými ingredienciami. Je dôležité zabezpečiť, aby boli vločky rovnomerne rozložené v ceste.
- Do rozkvasu: Ovsené vločky môžete pridať aj do rozkvasu namiesto múky. Je to perfektné. Nechala som celú noc a bola som strašne zvedavá na výsledok a teda to bolo perfektné. V tomto prípade sa vločky namočia a zmäknú, čo prispieva k vláčnejšej textúre chleba.
- Ako záparu: Vločky môžete zaliať vriacou vodou a nechať ich napučať. Takto pripravené vločky pridáte do cesta. Semienka a vločky premiešame, pridáme soľ a v pomere 1:1 zalejeme vriacou vodou.
Recepty na kváskový chlieb s ovsenými vločkami
Chlieb z kvásku s ovsenými vločkami
Recept na aktívny žitný kvások nájdete v receptoch.
Potom všetky suroviny na kvások zmiešame v miske, prikryjeme ju fóliou a uložíme na 12 hodín na teplé miesto.
Ovseno ražný chlieb
Suroviny na prípravu kvásku jemne zamiešaj a na teplom mieste nechaj nakysnúť.
Prečítajte si tiež: Jednoduchá ovsená polievka
Talianský chlieb
Ja som tam pridala ešte zopár ovsených vločiek a slnečnicových.
Nórske žemličky
Dáme na teple miesto vykysnúť kvások. Studenou vodou/mliekom a posypeme troškou ovsenymi vločkami.
Srdiečka z ovsených vločiek
Srdiečka chutia ako ovsenné cookies. Ale také ozaj zdravé cookies. Nabudúce do cesta pridám viac medu (zdalo sa mi málo sladké) a pridám buď kokos alebo mleté orechy či mandle alebo sušené ovocie. Myslím, že im to len dodá na výnimočnosti. Čo je na recepte úplne zaujímavé, že rozkvas pripravujete bez múky. Z ovsených vločiek.
Panloaf chlieb s ovsenou kašou a celozrnnou múkou
Kvások som rozmiešala vo vode, navážila som obe múky, prisypala do vody a zamiešala. Nechala som hodinu prebehnúť autolýzu. Počas tej hodiny som uvarila ovsenú kašu. Do nepriľnavej panvice alebo hrnca nasypte 50 g ovsených vločiek, 100 g vody, 30 g medu a 20 g olivového oleja. Odporúčam skôr panvicu, pretože má široké dno a kaša v nej bude dobre chladnúť. Kaša je hotová veľmi rýchlo, vločky vtiahnú vodu a nabobtnajú, zmäknú. Po autolýze som do cesta zamiešala vychladenú ovsenú kašu a pridala lyžičku a pol soli. Cesto som zamiesila. Použila som ručný mixér s hákmi a išlo to pomerne rýchlo. Cesto je jemné, hydratované. Keď bolo cesto vypracované, zakryla som ho a nechala som ho kvasiť. V tomto kroku je dosť riedke, bála som sa, či z neho niečo bude. Po druhom prekladaní som cítila, že sa mení jeho štruktúra, je pevnejšia. Dala som mu ešte hodinu pokoj a namiesto tretieho prekladania som ho vyklopila na dobre pomúčený povrch. Cesto bolo pripravené na ďalšiu prácu, ale fakt je práca s ním náročnejšia ako pri iných cestách. Podarilo sa mi cesto stočiť ako keď stáčam bežný chlieb. Vložila som ho do formy na chlieb. Pretože s ňou už mám svoje skúsenosti, pre istotu ju vystielam papierom na pečenie, bochník sa potom ľahšie vyberá. Ak máte dobrý plech, tak stačí vymastiť ho. V chladničke som tentokrát cesto nechala len šesť hodín, kým sa viditeľne nezdvihlo. Bála som sa, aby neprekvasil, pretože prvé hodiny kvasenia bolo neskutočne teplo a cesto sa mi nejak nepozdávalo. Rúru som nahriala na 200 stupňov, vložila nakysnutý chlieb a stiahla na 180 °C. Piekla som 40 minút. Teploty a čas si treba prispôsobiť podľa svojej rúry, ako vždy. Chlieb je hotový, keď má peknú hnedú farbu a po poklepaní zhora znie duto. Ráno som chlieb rozkrájala a potešila som sa pravidelnej štruktúre striedky, úžasnej pružnosti a jemnosti a farbe, ktorá nemá nič spoločné s farbivami ani karamelom, ba ani trikmi ako lyžička melty do cesta. Farbu tomuto chlebíku dodáva výhradne celozrná múka. Asi vás neprekvapím, keď poviem, že chutí výrazne chlebovo, zemito, sedliacky tvrdohlavo. Je dobrý. A čo k nemu? Mne mimoriadne chutí s bryndzou alebo tvarohom, ale aj len tak, s maslom.
Tipy a triky pre kváskový chlieb s ovsenými vločkami
- Výber múky: Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Pridávanie semienok a obilnín: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Kvasenie: V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Pečenie: Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté.
Starostlivosť o kvások
Aby bol kváskový chlieb s ovsenými vločkami dokonalý, je dôležité sa správne starať o kvások.
Prečítajte si tiež: Ovsený koláč pre zdravé maškrtenie
- Založenie kvásku: Používam sklenenú alebo porcelánovú nádobu a drevenú varešku. (Údajne kov kvásku vadí a plast by mohlo kyslé prostredie poškodzovať.) 50 g ražnej múky a 50 ml vody cca 30°C teplej zmiešame. Má to byť ako hustejšia kaša. Ja som ho vždy udržovala veľmi hustý a vždy som ho mala v nádobe, kde bol voľný prístup vzduchu, žiadne pevné vrchnáky alebo igelit ale niekoľko vrstiev bavlnenej utierky. Odložíme na teplé miesto, pri zakladaní kvásku je teplo veľmi dôležité. Zakryjeme tak, aby mohol unikať vznikajúci plyn. Teplota by sa mala pohybovať medzi 26°-30°C, nikdy nesmie prekročiť 40°C. Po približne 24 hodinách opäť pridáme 50 g ražnej múky a 50 ml vody. Počas zakladania kvásku aj potom pri pokračovaní vždy dáme najprv vodu a poriadne vymiešame aby sa do kvásku dostal kyslík a potom pridáme múku.
- Vedenie kvásku: Väčšinu kvásku použijeme do pečenia alebo varenia alebo vyhodíme. Necháme si asi 20 g pridáme 1 PL múky, premiešame a dáme do chladu napríklad v malom zaváracom poháriku. Vrchnáčik neuťahujeme. Kvások takto vydrží 5-10 dní, údajne aj viac, ja som to neskúšala. Pred ďalším pečením vyberieme, trikrát nakŕmime múkou a vodou a pečieme. Opäť si trochu necháme. A tak dokola. Interval kŕmenia kvásku je 6-24 hodín podľa teploty a podľa toho aký je kvások starý. Vždy kŕmime až keď kvások začal klesať alebo je klesnutý. Jedno kŕmenie kvásku trvá asi 5 minút. Kvások kŕmený vo veľmi dlhých intervaloch alebo pri nízkej teplote je veľmi kyslý aj chlieb z neho je veľmi kyslý. Ak zabudnete a bude klesnutý pridlho väčšina kvasiniek a mliečnych baktérií zahynie. Vtedy väčšinu vyhoďte a zopakujte kŕmenie aby ste ho oživili.
Druhy múk a ich využitie pri pečení chleba
Múka má a mala svoje miesto vo výžive ľudí odnepamäti. V našich končinách sa pri pečení chleba najviac používa pšeničná a ražná múka. Pšeničná múka je vhodná nielen do chlebových ciest (hlavne chlebová s označením T650), ale aj do rôzneho pečiva. Špaldová múka sa teší posledné roky veľkej obľube. Je to prastarý druh pšenice, je veľmi odolná a dá sa pestovať bez chémie. Napriek vysokému obsahu lepku, je dobre znášaná aj ľuďmi, ktorí majú po obyčajnej pšenici problémy. Jej chuť má orieškový nádych. Ražná múka sa používa na prípravu kvásku, z ktorého ďalej pripravujeme chlieb. Ražná múka hladká, ale aj celozrnná sa dávajú do rozkvasu, aby sme z nich vyťažili dlhou fermentáciou maximum.
Alternatívne recepty a inšpirácie
- Sladké kváskové koláče: Veľmi ma lákala príprava sladkých kváskových koláčov, vždy som z nich však podvedome mala obavy. Predsa len, chlieb sa zje, aj keď nevyjde celkom podľa predstáv, ale také kváskové koláče, to už musí byť tip-top! Keďže som však niekoľkokrát piekla aj biely koláč z kvásku, získala som viac odvahy.
- Írsky chlieb: Do kvásku sa dáva soda bicarbona. Do vandlíka som dala preosiatu špaldovú múku, cukor, soľ a soda bicarbonu. Pridala som hustý biely neochutený biely jogurt, mala som domáci vlastný, môžete použiť aj kupovaný, najlepšie hustý jogurt gréckeho typu. V žiadnom prípade sa nesmie vypracovávať a vonkoncom sa nesmie miesiť!!! Vrch cesta som posypala 3 PL špaldovej múky, nemusí sa posypať múkou. Piekla som ho v trúbe vyhriatej na 190 stupňov C 50 minút. Jenskú misu pred pečením netreba vyhriaťn v trúbe!!! Chlieb sa vdaka pečiacemu papieru ľahko vyberie z jenskej misy, dala som ho úplne vychladnúť na mriežku.