Pečenie kváskového chleba a pečiva je pre mnohých lákavé a príťažlivé, pretože podporuje naše zdravie. Avšak, časovo náročnejší proces, ktorý kváskovanie sprevádza, nás môže odrádzať. Kvások musí múku prekvasiť a jeho rýchlosť práce súvisí s teplotou. S nasledujúcimi tipmi a trikmi sa spoločne presvedčíme, že kváskovanie nie je náročné, ako sa na prvý pohľad javí.
Kváskový chlieb: Starodávna tradícia s moderným nádychom
Kváskový chlieb nie je žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Každý kvások je absolútny originál, nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.
Teplota a čas: Nerozlučná dvojica pri kváskovaní
Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí s teplotou. Čím vyššia teplota, tým rýchlejší nárast cesta, čím nižšia teplota, tým rastie cesto pomalšie. Ak kvasí chlieb pri rôznych teplotách rôzne dlhú dobu, môže byť rovnaký za určitých okolností.
Chladnička ako pomocník pri kváskovaní
Veľmi dobrým pomocníkom je chladnička a chladničkové kvasenie. Vďaka kvaseniu v chladničke si ľahko naplánujete pečenie chleba aj popri práci, deťoch, povinnostiach a záľubách. Chladničkové kvasenie je skvelým pomocníkom aj v horúcom lete. Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov. Okolo 4 stupňov sa aktivita kvásku takmer úplne zastavuje. Kombinácii je naozaj veľa a pre každé pečenie určite nájdete tú najlepšiu.
Chladničkové kvasenie prospieva vlastnostiam upečeného chleba. Pri kváskovaní platí, že čím dlhšia príprava, tým lepší výsledok. Proces fermentácie sa neoplatí urýchľovať.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Prvé aj finálne kvasenie trvá v chladničke približne 12 až 16 hodín, pri nízkej teplote až 24 hodín. Ak ste zvolili finálne kvasenie v chladničke, chlieb pečte rovno po vybratí z chladničky. Ak máte v chladničke menej ako 7 stupňov, môžte kvasenie v ošatke naštartovať na linke.
Ako na to: Plánovanie s chladničkou
- Rozkvas pripravíme večer, necháme na linke do rána prekvasiť. Skoro ráno zamiesime a necháme 2 hodiny na linke.
- Večer pred spaním založíme štartér, necháme na kuchynskej linke. Ráno pred odchodom do práce zamiesime cesto a misku odložíme na 12 hodín do chladničky.
Kvas a kvások: Rozdiel, ktorý stojí za to poznať
Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Začíname s kváskovaním: Tipy a triky pre začiatočníkov
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Nie sme otrokom kvásku.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
- Suroviny: V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie.
- Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno.
- Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.
- Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.
- Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý.
- Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.
- Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Postup
- Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom.
- Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť.
- Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.
- Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto.
- Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku.
- Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
- Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.
- Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.
- Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Finálne kvasenie: Kľúč k dokonalosti
Finálne kvasenie začína akonáhle stočíme cesto do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý produkt pripravený pomocou kvásku potrebuje ešte finálne kvasiť predtým ako ho v rúre upečieme. Pamätajte, pomalá fermentácia prospieva zloženiu finálneho produktu a tým pádom aj nám, keď takéto výrobky konzumujeme.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sadením zemiakov
Divoké kvasinky sú spomalené, zatiaľ čo baktériám mliečneho kvasenia prospieva nižšia teplota. Naše chladničky udržujú často teplotu do 6 - 7 stupňov, čo je dosť nízka teplota. Ak plánujete dať ošatku s cestom do chladničky, v ktorej máte konštantnú teplotu menej ako 7 stupňov, nechajte rozbehnúť finálne kvasenie 30 minút pri izbovej teplote a až tak dajte ošatku s cestom do chladničky. Finálne kvasenie môže trvať 12-24 hodín. Okom zistíte, kedy cesto zväčšilo svoj objem aspoň o 1/3 a môžete piecť.
Tukové pečivo všeobecne ťažšie kvasí pri nízkych teplotách, tuk prítomný v ceste spôsobí, že cesto rýchlo ztuhne. Ak nemáte čas zapliesť vianočku hneď, rozdeľte si hotové cesto na bochníčky podľa počtu prameňov, z ktorých budete zapletať, dobre prikryte a dajte zachladiť do chladničky, kľudne aj cez noc. Ráno pramene zapletiete a vianočku necháte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Takto môžete postupovať s akýmkoľvek sladkým, tukovým cestom.
Rôzne spôsoby pečenia kváskového chleba
Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
#
Prečítajte si tiež: Pirohy s bryndzou