Mangalica, plemeno ošípaných s hlbokými koreňmi v krajinách bývalého Veľkého Uhorska, zažíva na Slovensku renesanciu. Kedysi takmer zabudnutá, dnes sa vracia na stoly gurmánov a milovníkov kvalitných potravín. Táto renesancia nie je len o chuti, ale aj o návrate k tradíciám, poctivému remeslu a udržateľnému poľnohospodárstvu.
História a charakteristika plemena Mangalica
História mangalice siaha do 19. storočia, keď vznikla krížením miestnych ošípaných s divokými plemenami. Na prvý pohľad ju spoznáte podľa kučeravej srsti, ktorá pripomína ovcu. Jej výnimočnosť sa však ukrýva v mäse a tuku s nezameniteľnou chuťou. V časoch priemyselného poľnohospodárstva takmer zmizla, nahradená rýchlo rastúcimi plemenami. Mangalica totiž rastie pomaly, žije pokojnejšie a potrebuje svoj priestor. Práve v tom spočíva jej sila - uchovala si prirodzenosť, odolnosť a autentickú chuť.
Mangalica na Slovensku: Návrat ku koreňom
Aj oblasť, v ktorej sa nachádza farma Hurbanovo, Pavlov Dvor 9, bola kedysi súčasťou historického Uhorska. Dnes sa k mangalici vracajú malí chovatelia a ekofarmári, ktorí hľadajú viac než len čísla v tabuľkách. Mangalica nie je pre masový trh - je pre tých, ktorí si vedia počkať. Lebo tak, ako sa rodí jej výnimočné mäso, sa rodí aj poctivá kvalita. Pomalým tempom, v súlade s prírodou, bez skratiek.
Kvalita mäsa mangalice: Prečo je také výnimočné?
Mäso z mangalice si dnes nachádza cestu späť na taniere - nielen pre svoj jedinečný chuťový profil, ale aj pre priaznivejšie zloženie tukov. V porovnaní s bežným bravčovým obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín a nižší podiel tzv. „zlého“ cholesterolu. Niektorí lekári dokonca pri určitých formách diabetu odporúčajú zaradiť do jedálnička práve produkty z mangalice. V minulosti sa toto plemeno chovalo najmä kvôli masti - a to oprávnene. Pri vypekaní tvorí masť až 70 % objemu, no výsledok je jemný, voňavý a mimoriadne chutný.
Čo má spoločné mangalica s vysoko kvalitným hovädzím mäsom? Zdanlivo nič. Jedná sa predsa o dva úplne rozdielne druhy mäsa. Omyl. Kvalitu hovädzieho mäsa vieme určiť na základe mramorovania - teda množstva tuku v mäse. Druh Wagyu je najznámejším v tomto smere, nakoľko práve ten obsahuje najväčšie množstvo vnútrosvalového tuku, ktorý dodáva veľmi špecifickú chuť a nenahraditeľnú jemnosť. To isté platí aj pri mangalici. Najlepšie a najviac viditeľné výsledky u mangalice sú vo veku 2 rokov. Práve v tomto období totižto získavajú mramorovanie porovnateľné s mäsom Wagyu.
Prečítajte si tiež: Zdravotné benefity hlohu obyčajného
Produkty z mangalice: Od klasiky po špeciality
Z vlastného chovu sa vyrábajú kvalitné remeselné mäsové produkty - šunky, klobásy, paštéty a ďalšie tradičné špeciality. Špecializujú sa na tradičné maďarské zabíjačkové produkty, do ktorých používajú poctivú sladkú aj pálivú papriku od lokálneho dodávateľa. Každý produkt nesie pečať poctivej práce, čistej suroviny a autentickej chuti.
Ak sa pri potulkách južným Slovenskom alebo Maďarskom nechávate zlákať vôňou klobás, možno ani netušíte, že pôvodná čabajská klobása sa kedysi vyrábala výhradne z mäsa mangalice.
Mangalica farma v Pavlovom Dvore: Príbeh kvality a vášne
Na južnom Slovensku, v Hurbanove - časť Pavlov dvor, bola v roku 2008 založená Mangalica farma. Začiatky boli skromné - len niekoľko mangalíc, o ktoré sa starali s nadšením a srdcom. Z malej radosti sa postupne stala stabilná farma s vlastnou výrobou, manufaktúrou a množstvom spokojných zákazníkov.
Na farme veria v poctivý a prirodzený chov. Bez antibiotík, bez hormónov, bez umelých stimulantov - len starostlivosť, akú si zvieratá zaslúžia. Žijú vo voľných výbehoch, kde majú dostatok priestoru, pohybu a pokojného prostredia. Rastú prirodzene, bez tlaku na rýchlosť výkrmu - tak, ako to kedysi bolo bežné. Kŕmia ich rastlinnou stravou bez chemikálií či geneticky modifikovaných zložiek. V chove zásadne nepoužívajú hormóny, antibiotiká ani rastové stimulátory. Celý proces - od narodenia, chovu až po spracovanie prebieha pod stálym veterinárnym dohľadom. Porážka taktiež prebieha priamo na farme, v malom bitúnku, bez stresujúceho transportu.
Výrobky vznikajú ručne, u nás na farme, v malej manufaktúre, podľa tradičných maďarských receptúr. Vyrábajú ich poctivo - bez rýchlosolí, umelých konzervantov, farbív či aróm. Chuťovým základom je kvalitné mäso z farmy, doplnené koreninami z regiónu - ručne čistený cesnak, domáca červená paprika či majorán. Vďaka pomalému zreniu, majú výrobky prirodzenú a nezameniteľnú chuť. Sortiment neustále obohacujú o osvedčené recepty z čias starých mám - poctivo, pomaly a s úctou k remeslu.
Prečítajte si tiež: Dôležité aspekty kŕmenia sliepok suchým chlebom
Prošuto z mangalice: Delikatesa slovenskej výroby
Prošuto vyrábajú podľa vlastnej, tradičnej receptúry. Nie je to talianske Prosciutto - ale poctivá slovenská údená šunka, ktorá mu je síce podobná vzhľadom, no chuťou si ide svojou vlastnou cestou. Používajú vykostené zadné stehno z mangalice, ktoré nasolia iba obyčajnou kuchynskou soľou - žiadne dusitanové zmesi, žiadna chémia. Mäso potom ponoria do bylinného nálevu, ktorý dodá jemnosť a vôňu. Po odležaní ho údia na bukovom dreve v klasickej údiarni a po vysušení potierajú vlastným kváskom, ktorý zároveň chráni povrch a dotvára chuť. Prošuto nechávajú zrieť minimálne 12 mesiacov - pomaly, v komore s presne nastavenými podmienkami, ktoré mu umožnia rozvinúť plnú chuť aj jemnosť. Práve tento pomalý a náročný proces robí z Prošuta nie obyčajnú šunku, ale delikatesu, ktorá si zaslúži svoju hodnotu. Vďaka nemu je Prošuto šťavnaté, krehké, s čistou a výraznou chuťou.
Predaj mangalice na Slovensku: Kde ju nájdete?
Vďaka poctivej práci v chove a rastúcemu záujmu zo strany zákazníkov bola v roku 2015 otvorená v Hurbanove, v časti Pavlov Dvor, vlastná predajňa. Okrem toho, existuje množstvo fariem a chovateľov po celom Slovensku, ktorí sa venujú chovu mangalice a ponúkajú svoje produkty na predaj. Aktuálne ponuky je možné nájsť aj online:
- Predám dve prasné mangalice o váhe cca 60-70 kg. Pripustené sú koncom manga-durock. Termín praženia cca 10.4.2025. cena 130e kus.
- Mám na predaj prasiatka krížence mangalica durok presticke . Cca nad 100kg.
- Predám domácky chované mangalice s hmotnosťou okolo 160 kg. Cena je 2,4 € za kg a v prípade záujmu viem zabezpečiť aj očistenie a rozpolenie za príplatok 50€.
- Zdravím ponúkam na predaj jatočné ošípané križence biela-durock výborný pomer mäsko a masť. Cena 2.8 za kg živej váhy. Križence mangalica- durok v bio kvalite. Cena 3 euro za kg. Kŕmené tráva-seno šrot a zvyšky z kuchyne. Žiadne smesky a gmo.
- Predám mladé overené prasnice slovenského pastevného prasaťa. Je to trojplemenný kríženec mangalica, durok a přestické prase. Má jedinečné schopnosti, veľmi dobré výkrmné vlastnosti,vynikajúcu kvalitu mäsa, ale hlavne, je to veľmi zdravá a odolná ošípaná.
- Predam jatočne ošipané mangalica vaha 200- 220kg. Cena živá váha 2.70 eur kg.
- Predam prasiatka odstavcata krizence mangalice s durokom, moznost vidiet matky aj kanca. Kombinacia mangalica s durokom zabezpeci idealny pomer medzi slaninou a masom. Prasiatka su kludnej povahy naucene na elektricky oplotok, celorocne chovane vo vybehu pod veterinarnym dozorom.
Mangalica a Wagyu: Spojenie tradície a exkluzivity
Prirodzene cítili, že chcú urobiť ďalší krok - priniesť niečo vzácnejšie a ešte kvalitnejšie. Wagyu, mäso, ktoré je raritou, a spojiť ho s tradíciou, prirodzenosťou a rodinnou hrdosťou.
Ak hovoríme o wagyu, tak sa vlastne bavíme o japonskom plemene hovädzieho dobytka pôvodom z Ázie. Pojem „Wagyu“ sa vzťahuje na všetok japonský hovädzí dobytok, kde „Wa“ znamená Japonec a „gyu“ znamená krava. Wagyu boli pôvodne ťažné zvieratá používané v poľnohospodárstve a boli vybrané pre svoju fyzickú odolnosť. S týmto súvisí aj charakteristická štruktúra mäsa u tohto plemena. Po stáročia boli chované ako pracovné zvieratá na oranie polí. V dôsledku ich prirodzeného prostredia a pracovných podmienok si časom vyvinuli jedinečnú prirodzenú schopnosť ukladať extra energiu vo forme jemného, rovnomerne rozloženého vnútrosvalového tuku. Mramorovanie je biely vnútrosvalový tuk, ktorý tvorí nádherný kontrast popri výrazne červenej farbe mäsa. Javí sa ako jemné škvrny vo svale. Od medzisvalového tuku, sa líši tým, že tuk nachádzajúci sa medzi svalmi sa zvyčajne pred varením odrezáva.
Hodnotenie kvality Wagyu: BMS a ďalšie systémy
Pri Wagyu mäse sa pravdepodobne stretnete s označením - najčastejšie číselným, alebo s číslami v kombinácii s písmenami, prípadne znamienkom plus. Čo však tieto hodnoty znamenajú? Mäso Wagyu je jedným z najkvalitnejších na trhu a práve preto, musí spĺňať určité nároky a štandardy, ktoré sú hodnotené stupnicami. Hodnotenie sa trochu líši v závislosti od krajiny pôvodu a dozornej organizácie. Poznáme tri - resp. štyri najčastejšie používané systémy: japonský systém klasifikácie hovädzieho mäsa, dva austrálske klasifikačné systémy a americký klasifikačný systém.
Prečítajte si tiež: Predaj zemiakov Poprad
Pri hodnotení hovädzieho a teda aj wagyu mäsa je neoddeliteľnou súčasťou BMS - Beef Marbling Score - Skóre mramorovania hovädzieho mäsa. Je to škála od 1 po 12, ktorá predstavuje množstvo mramorovania v mäse. Japonská asociácia pre klasifikáciu mäsa (JMGA) udeľuje skóre na základe:
- farby tuku,
- farby mäsa,
- tvaru rebier,
- veľkosti oblasti rebier,
- % vnútrosvalového tuku.
Japonský systém hodnotenia hovädzieho mäsa dáva Wagyu známku od 1 do 5, pričom 1 je najnižšia a 5 je najvyššia. Okrem číselného hodnotenia, práve pri klasifikácii z tejto krajiny môžete nájsť aj písmená od A po C, ktoré označujú odhadovanú mieru krájateľnosti, kde A je na úrovni 72% (a vyššie), B medzi 72%-69% a C na úrovni 69% (a menej). Najvyšším možným hodnotením je teda A5 (prípadne ešte +).
Kritériá hodnotenia JMGA sú známe tým, že sú veľmi prísne, a len malé percento hovädzieho mäsa v Japonsku dostáva najvyššie známky. Wagyu z Austrálie a Nového Zélandu sa hodnotia pomocou dvoch systémov. Najnovší systém je známy ako MSA (Meat Standards Australia). V tomto systéme pribúdajú hodnoty po desiatkach a pohybujú na stupnici od 100 (žiadny vnútrosvalový tuk) do 1190 (extrémne množstvá vnútrosvalového tuku).
Najpopulárnejším systémom je však AUS-MEAT. Tento spôsob hodnotenia je veľmi podobný tomu japonskému a teda aj jeho používaním stupňov BMS. To v jednoduchosti znamená že, austrálske Wagyu s hodnotou BMS 5 je rovnaké ako japonské Wagyu BMS 5. Malý rozdiel nastáva vo vyšších hodnotách. Kým japonský systém rozlišuje 12 stupňov, austrálsky len 9. Je to z toho dôvodu, že všetko, čo pri japonskom hodnotení dosahuje vyššie číslo ako 9 (čiže 10, 11 a 12) je označené jednou spoločnou kategóriou 9+.
USDA (Ministerstvo poľnohospodárstva USA) vytvorilo štandardy pre hovädzie mäso ktoré je triedené tak, aby spĺňalo očakávania, ktoré Američania majú pri jeho nákupe.
USDA používa kombináciu subjektívnych charakteristík a údajov z elektronických prístrojov na zaradenie všetkého hovädzieho mäsa v USA síce do ôsmich kategórií, ale len tri najvyššie triedy sú tie, ktoré sú bežne dostupné v obchodoch, či reštauráciách, a to sú:
- Prime - bohaté mramorovanie od mladého, dobre kŕmeného dobytka. Ešte o niečo vyššia kategória (Prime+) tvorí iba 2-3% mäsa, ktoré sa v súčasnosti predávajú na americkom trhu.
Starostlivosť a spracovanie Wagyu na farme
Prvé roky boli skôr skromné aj na tejto farme. Rodilo sa jedno až tri teliatka ročne. Na farme veria v poctivý a prirodzený chov. Bez antibiotík, bez hormónov, bez umelých stimulantov - len starostlivosť, akú si zvieratá zaslúžia. Žijú v menších skupinách, voľne na pastvinách aj v útulných stajniach na 5-hektárovej ploche v Pavlovom Dvore. Celý ich život sa odohráva priamo u nás - od narodenia až po spracovanie. Nikdy nezažijú stresujúce presuny, čo sa odráža aj na kvalite mäsa. Dbajú na to, aby mali vyváženú a prirodzenú stravu, lebo práve kŕmenie je jedným z kľúčov k výnimočnej chuti. Priorita je vždy kvalita, zdravý chov a prémiové produkty.
Spracovanie mäsa prebieha priamo na farme- vo vlastnej manufaktúre a zrecích komorách, kde hovädzie mäso zreje minimálne 6 týždňov. Tento postup zabezpečuje jemnosť a charakteristickú chuť, ktorá odlišuje Wagyu od iných druhov. Mramorovanie sa stabilne pohybuje vo vrchnej polovici stupnice BSM (viď nižšie) - teda od 7 do 12. Najvzácnejšie kúsky značky Wagyu farm tvoria steaky a burgrové mäso, ktoré si možno pohodlne objednať aj cez e-shop našich fariem.
Záver
Predaj mangalice mäsa na Slovensku je spojený s rastúcim dopytom po kvalitných, tradičných a udržateľných potravinách. Farmy ako tá v Pavlovom Dvore prinášajú na trh produkty, ktoré spájajú poctivé remeslo s modernými trendmi a ponúkajú zákazníkom jedinečný chuťový zážitok. Či už hľadáte klasické výrobky z mangalice, alebo exkluzívne Wagyu mäso, na Slovensku nájdete chovateľov, ktorí vám ponúknu to najlepšie.