Kyslá kapusta je tradičná a zdravá potravina s dlhou históriou na Slovensku. Je cenným zdrojom vitamínov a prospešných látok, najmä vitamínu C, ktorý podporuje imunitu. Domáca príprava kyslej kapusty má oproti kupovanej výhodu v zachovaní väčšieho množstva živín a absencii konzervačných látok. Avšak, pri príprave sa môžu vyskytnúť problémy, ako napríklad horká chuť. Prečo kyslá kapusta zhorkne a ako tomu predísť?
Príprava Kyslej Kapusty: Od Hlávky po Súdok
Kvalitná kyslá kapusta vzniká vykvasením najemno postrúhanej kapusty, ideálne z jesenných odrôd bielej kapusty. Dôležité je použiť len zdravé a nepoškodené hlávky. Hlávku rozkrojíme na polovice alebo štvrtiny, vykrojíme hlúb a zvyšok postrúhame na rezance.
Takto pripravenú kapustu rýchlo "nabijeme" do suda, ideálne keramického alebo kameninového. Ak taký nemáte, použite sklenú nádobu, plast je menej vhodný. Kapustu ochutíme soľou (30 g na 1 kg kapusty), rascou, chrenom či mrkvou.
Na dno suda poukladáme opláchnuté listy viniča. Pripravenú kapustu vrstvíme a každú vrstvu dôkladne utlačíme, aby zo suda unikal vzduch. "Nabíjanie" ukončíme 10-15 cm od horného okraja nádoby. Utlačenú kapustu prekryjeme doskou a zaťažíme kameňmi. Cez medzierku nalejeme prefiltrovanú a prevarenú (vychladnutú) vodu, aby sme odstránili zvyšný vzduch.
Kvasenie by malo prebiehať v miestnosti so stálou teplotou okolo 15 °C približne mesiac.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Ako Predĺžiť Trvanlivosť Kyslej Kapusty
Ak sa ku kvasenej kapuste dostane vzduch, môže splesnivieť a zhnit. Po mesiaci kvasenia sa odporúča naplniť poháre na zaváranie kyslou kapustou až po okraj, doliať vodou zo suda a sterilizovať pri teplote 65 °C po dobu asi 45 minút.
Čo Obsahuje Kyslá Kapusta
Kvasená kapusta je bohatá na vitamíny C, E, skupiny B a K.
Prečo Kyslá Kapusta Zhorkne a Ako Tomu Predísť
Horká chuť kyslej kapusty môže byť spôsobená niekoľkými faktormi:
Nedostatočné prepichnutie: Počas kvasenia sa vytvára plyn, ktorý je potrebné vypustiť. Asi po troch dňoch, keď kapusta zväčší svoj objem, ju prepichneme drevenou tyčinkou, aby sme vypustili nahromadený prebytočný plyn.
Nesprávne množstvo soli: Soľ je dôležitá pre rast prospešných baktérií. Nedostatok soli vedie k množeniu mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie a horkú chuť. Nadbytok soli sa tiež môže prejaviť horkosťou. Zvyčajne sa táto chyba prejaví v nedostatku peny, ktorá sa objavuje na začiatku kvasenia. Používame 30 g soli na 1 kg kapusty.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Nevhodná odroda kapusty: Používajú sa hlavne neskoršie odrody kapusty.
Umývanie kapusty v teplej vode: Kapustu pred nakladaním umývame zásadne v studenej vode.
Čo Robiť, Ak Už Kyslá Kapusta Zhorkla
Ak má kyslá kapusta horkú chuť, môžeme skúsiť tento tip: Vypustíme všetku tekutinu z nádoby, vytlačíme šťavu z kapusty a zalejeme ju čerstvým nálevom z vody, cukru a soli.
Kvasenie Kapusty: S Vrchnákom Alebo Bez?
Pri kvasení kapusty je dôležité zabezpečiť anaeróbne prostredie, teda bez prístupu vzduchu. Diskusie o tom, či kvasenie má prebiehať s vrchnákom alebo bez, sú časté. Niektorí uprednostňujú kvasenie v otvorenom súdku prikrytom len utierkou, iní zas v zatvorenom súdku s vrchnákom.
Kvasenie má prebiehať bez prístupu vzduchu, pretože potrebujeme anaeróbne baktérie. Ak ponecháme prístup vzduchu, riskujeme aeróbne baktérie, ktoré sú zodpovedné za zápach a hnitie. V minulosti sa používali drevené súdky prikryté plátnom, neskôr kameninové súdky s vrchnákom. Ak kvasíme kapustu bez vrchnáka, treba sa o ňu viac starať a častejšie ju zmývať. V každom prípade musí byť kapusta stále zaťažená. Prístupu vzduchu bráni žliabik s vodou.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Recepty a Tipy pre Kvasenie Kapusty
Existuje mnoho receptov a tipov na kvasenie kapusty. Niektorí pridávajú do pohára aj pokrájané jablko. Dôležité je kapustu zatlačiť drievkami a zaliať šťavou z kapusty. Plátno sa dáva na kapustu pod drievka, zaťaží sa kameňom a voda musí byť nad ňou aspoň 3 cm, aby sa zamedzilo prístupu vzduchu. Keď sa vytvorí biely povlak, treba vybrať drievka, opláchnuť v čistej vode a aj plátno treba preprať a znova čisté dať na kapustu.
Kyslá Kapusta v Kontexte Zdravej Výživy a História
Kyslá kapusta, cesnak, cibuľa a zázvor sú potraviny, ktoré by nemali chýbať v žiadnej domácnosti, najmä v jesennom období. Kyslú kapustu už naši predkovia považovali za vitamínovú bombu. Avšak, nie je kyslá kapusta ako kyslá kapusta. Tá kupovaná v bežných potravinách býva často na míle vzdialená od tej domácej. Okrem toho, že neobsahuje toľko cenných látok, obsahuje aj veľké množstvo konzervačných látok.
Kyslá kapusta vďačí za svoju chuť bakteriálnemu kvaseniu. A práve kvasenie je proces, ktorým sa z čerstvej zeleniny nestratí ani zrnko cenných živín. Obsahuje tiež laktobacily, takže je prírodným živým probiotikom. Kyslá kapusta spomaľuje starnutie, obsahuje betakarotén, vitamín E, má antibiotické a protirakovinové účinky, znižuje hladinu zlého cholesterolu aj krvný tlak. Je prevenciou Alzheimerovej choroby, prechladnutia a chrípky. Priaznivo pôsobí aj na nervovú sústavu. Podporuje tvorbu krvi, preto pozor, ak trpíte poruchou zrážanlivosti krvi. Narozdiel od čerstvej kapusty, tá kyslá nespôsobuje nadúvanie. Sto gramov kyslej kapusty obsahuje len 17 kalórií. Nie je však vhodná pre ľudí s histamínovou intoleranciou.
Kyslú kapustu si môžeme vychutnávať len tak, alebo ju využívať k dusenému mäsu, do segedínskeho gulášu, kapustnice či k zemiakovým knedliam, kapustníkom a strapačkám, surovú, varenú, dusenú či pečenú. Avšak pozor - varením zároveň zbavujeme kyslú kapustu jej najvzácnejších zložiek, predovšetkým vitamínu C.
Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C.