Rezeň, pokrm s hlbokými koreňmi v stredoeurópskej kuchyni, je obľúbený pre svoju chrumkavosť a šťavnatosť. Bravčové či kuracie rezne patria medzi stálice slovenskej kuchyne. Ich chrumkavá strúhanka a šťavnaté mäso sú obľúbenou kombináciou na nedeľnom stole, ale aj počas sviatkov či rodinných osláv. Aj majster tesár sa niekedy utne, hovorí sa, a platí to aj pri varení. Určite sa napríklad takmer každému už stalo, že nejaké jedlo pripálil. Tento článok vás prevedie prípravou rezňa od výberu mäsa až po servírovanie, s dôrazom na tradičné postupy a inovatívne triky, aby ste sa vyhli pripáleniu a dosiahli dokonalý výsledok.
Prečo sa rezne pripaľujú?
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko? Dôvod je jednoduchý, aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil. Na a ak by mäso nebolo vyklepané, ale hrubšie, a obalili by sme ho v trojobale - teda v múke, vajíčkach a strúhanke, stalo by sa to, že kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal a samozrejme aj olej by bol už spálený.
Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje. Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé.
Výber a príprava mäsa: Základ úspechu
Základom dobrého rezňa je kvalitné mäso. Na rezne sa najčastejšie používa bravčové karé, teľacie mäso alebo kuracie prsia. Zásadou je vyberať vždy tučnejšie mäso, pretože tuk je dôležitý pre krehkosť a chuť. Mäso, ktoré obsahuje tuk, je krehkejšie a chutnejšie. Pri odrezkoch to platí dvojnásobne. Veľký vplyv na samotnú chuť, jemnosť a štruktúru rezňov má výber mäsa. Hovorí sa, že rezne sa dajú pripraviť z akéhokoľvek bravčového mäsa, teľacieho mäsa alebo vykostenej kuraciny, no pravdou je, že niektoré druhy mäsa sa na panvici rýchlejšie vysušujú a tvrdnú. Ide najmä o bravčové stehno, karé a obľúbené kuracie prsia. Výnimočne šťavnaté rezne pripravíte z bravčovej krkovičky, ktorá je jemne prerastená tukom - práve ten odovzdáva rezňom jemnosť, chuť a šťavnatosť. Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte.
Naklepávanie alebo "masírovanie"?
Pred obaľovaním je dôležité mäso správne pripraviť. Tradične sa mäso naklepáva, ale modernejší prístup uprednostňuje jemnejšie „masírovanie“. Použil by som namiesto výrazu "naklepávať" radšej pomenovanie "masírovať". Čo sa týka hydinového aj teľacieho mäsa, pri príprave rezňa stačia vlastné ruky. Mäso položíme na pevnú podložku, prekryjeme potravinovou fóliou a chrbtom ruky a kĺbmi prstov mäso zľahka masírujeme po celej ploche. Pri hovädzom, teľacom a bravčovom mäse postupujeme nasledovne: mäso položíme na pevnú podložku a prekryjeme potravinárskou fóliou. Tentoraz použijeme tĺčik na mäso a ľahkými údermi ho po celej ploche opäť len masírujeme. Červené druhy mäsa sú o niečo hutnejšie, potrebujú preto väčšiu pozornosť. Omnoho lepšie je urobiť viac slabších úderov ako len niekoľko intenzívnych. Na naklepávanie mäsa slúžia obe strany. Tá vrúbkovaná je na hutnejšie červené druhy mäsa, plochá na biele druhy, ktoré sú krehkejšie. Pri rozhodovaní sa treba riadiť zdravým rozum. Stále platí už spomínané odporúčanie: Menšia intenzita a dlhšie spracovanie je pre rezeň to najlepšie. Ak naklepávate kuracie mäso vrúbkovanou stranou, nechávam skôr tĺčik na rezeň len voľne dopadať a o nejakom naklepávaní v tomto prípade ani nehovorím.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Najlepším spôsobom ako nakrájané plátky mäsa na rezne vyklepať je, použiť plochú stranu klasického tĺčika na mäso, alebo špeciálny plochý tĺčik či paličku na mäso. Ak nič z toho doma nemáte, alternatívou je použiť dno menšej panvice. Klepať rezne plochou stranou tĺčika sa odporúča preto, lebo tá nenarušuje jemnú bunkovú štruktúru tenkých plátkov mäsa až tak ako zúbkovaná plocha, resp. Na plochu, na ktorej budeme rezne klepať, rozložíme potravinársku fóliu a na ňu položíme rezeň. Môžeme dať aj viac rezňov vedľa seba, ale nikdy neklepeme viac rezňov na sebe. Mäso zakryjeme potravinovou fóliou. Tá slúži na to, aby sa štruktúra mäsa naozaj nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom. Najlepší rezeň je z teľaciny, na tom sa zhodnú mnohí. Je veľmi jemný a delikátny. Na jeho naklepanie rozhodne treba použiť len plochú stranu tĺčika na mäso. Ideálna hrúbka teľacieho rezňa po vyklepaní je 5 mm. Tým sa zabezpečí, že sa počas relatívne krátkeho procesu vyprážania mäso upečie a rezeň zostane mäkký. Na jeho vyprážanie je ideálne prepustené maslo, ktoré dodáva mäsu veľmi jemnú chuť a neprepaľuje sa ani pri vysokej teplote. Mäso na bravčové rezne je oveľa menej citlivé než veľmi jemné teľacie mäso, preto ho možno naklepať aj zúbkovou stranou tĺčika. Treba to však určite robiť medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie, pretože inak by sa mäso pozachytávalo o zúbky tĺčika. Na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku. Ako zdravšiu alternatívu k bravčovým rezňom volí veľa ľudí hydinové mäso - kuracie alebo morčacie. Keďže tieto dva druhy mäsa sú rovnako ako teľacie mäso veľmi jemné a majú mimoriadne jemnú štruktúru, odporúča sa na naklepanie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku na mäso.
Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku. K príprave rezňov patrí aj ich naklepávanie. Osvedčenou pomôckou je tĺčik na mäso. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem. Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku. Z mäsa režeme plátky široké približne 10 - 12 milimetrov. Mäso režeme vždy kolmo cez vlákno a následne okraje po obvode na niekoľkých miestach narežeme, aby sa vám rezne pri smažení neskrútili. Rezne naklepávame tesne pred vyprážaním, jemne a často stačí len z jednej strany podľa tuhosti mäsa. Pri naklepávaní môžme plátky mäsa zložiť medzi dva mikroténové sáčky alebo medzi potravinovú fóliu. Hydinové mäso je krehké, hydinové rezne nenaklepávame. Použijeme celé vykostené kusy mäsa, kuracie prsia pozdĺžne prerežeme. Morčacie prsia sú väčšie, nakrájame ich kolmo cez vlákno.
Marináda: Tajomstvo šťavnatosti
Po naklepaní alebo masírovaní mäso osolíme a okoreníme. Všetko pripravujete tak, ako vždy a predsa len sú rezne suché a tvrdé? Za nedokonalým výsledkom nemusí byť iba dlhé či prudké vysmážanie. Aby ste sa nabudúce vyhli tvrdým a vysušeným rezňom, stačí urobiť jednu, ale za to zásadnú vec. A teraz prichádza tá finta! Do veľkej misy alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené. Zakryte fóliou a nechajte na noc v chladničke.
Trojobal: Základ chrumkavosti
Prečo sa vlastne rezne obaľujú v trojobale? Rezeň sa, ako každé jedlo, vyvíjal. Prvé rezne boli balené do trojobalu zloženého z vajca, strúhanky a parmezánu. Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou. Vzniklo vlastne nové jedlo. Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa.
Klasický trojobal pozostáva z hladkej múky, rozšľahaných vajec a strúhanky.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
- Múka: Rezeň obalíme v múke, aby sa naň lepšie prichytilo vajce.
- Vajce: Vajce dodá rezňu bohatú chuť a pomáha strúhanke priľnúť.
- Strúhanka: Strúhanka je zodpovedná za chrumkavosť rezňa.
Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.
Tipy a triky pre dokonalý trojobal
- Čerstvá strúhanka: Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky. Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť.
- Poradie obaľovania: Pri obaľovaní, si síce vždy hovoríme, že jednou rukou budeme brať mäso a klásť ho do hladkej múky, odtiaľ vidličkou do vajíčka a potom do strúhanky, kde ho obalíme druhou rukou. Realita je iná a zrazu máme na končekoch prstov bambule z múky, vajca a strúhanky. Toto je starý dobrý dobrý old fashion postup.
- Tip Nigelly Lawson: Nigella Lawson, televízna hviezda a vládkyňa lenivých amatérskych kuchárov má pri obaľovaní mäsa, či zeleniny všetko pod kontrolou vďaka sáčkom. Sypké ingrediencie umiestni do igelitových vreciek. Do jedného múku, do druhého strúhanku. Vreckami zatrasie ako o dušu a všetko sa rovnomerne obalí. Nasledujte ju, ručíme, že končeky prstov budete mať bez strúhankových brmbolcov.
- Neobaľujte rezne dopredu: Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.
Aká múka je najlepšia na obaľovanie rezňov?
Rezeň, ikonická súčasť slovenskej a českej kuchyne, má v našej kuchyni svoje čestné miesto. Tajomstvo dokonalého rezňa spočíva nielen v kvalitnom mäse a správnom technickom postupe, ale aj v správnom výbere múky na obaľovanie. Najčastejšie používanou múkou na obaľovanie rezňov je klasická pšeničná múka. Hladká múka má veľmi jemnú textúru, ktorá vytvára tenkú, rovnomernú vrstvu na mäse. Polohrubá múka má hrubšie zrná, čo vedie k robustnejšej a chrumkavejšej kôrke. Je vhodná pre hovädzie alebo bravčové rezne, kde silnejšia kôrka lepšie podporí štruktúru a bohatšiu chuť mäsa. Špaldová múka je stále populárnejšia v modernej kuchyni, nielen pre svoje zdravotné benefity, ale aj pre jedinečnú chuť, ktorú pridáva výsledným pokrmom. Je jemne oriešková, sladkastá a vášmu rezňu môže pridať netradičnú chuť, ktorá zaujme a poteší. Kukuričná múka je vhodná pre skutočne výrazne chrumkavý a zlatistý rezeň. Ryžová múka je ďalšou bezlepkovou alternatívou, ktorá vyniká jemnou a ľahkou textúrou.
Nie všetky múky sú však vhodné na obaľovanie rezňov. Celozrnná múka má hrubšiu textúru a výraznú chuť, ktorá môže prebiť jemnosť mäsa a spôsobiť ťažkú a hutnú kôrku. Pohánková múka má špecifickú chuť a je bežne používaná v bezlepkových receptoch. Avšak jej chuť a textúra nemusí byť vhodná pre obaľovanie rezňov.
Vyprážanie: Umenie chrumkavosti a šťavnatosti
Vyprážanie je kľúčový krok, ktorý rozhoduje o finálnej chuti a textúre rezňa.
Výber tuku
Na oleji zásadne nie! Ten je skvelý do šalátov a na studenú kuchyňu. Oleje sú lisované, väčšinou za studena. Tým sa do nich dostane mnoho prospešných látok, ktoré majú najväčší účinok práve v stave, v akom boli vytvorené, a to v studenom. Zahrievaním sa veľmi rýchlo prepaľuje a na dlhšie vyprážanie, napríklad rezňov, sú absolútne nevhodné. Masť, ak je správne urobená, je čistý rozpustený tuk, ktorý bol škvarením zbavený tekutín.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
V súčasnosti sa síce vedú žabomyšie vojny, ktorý tuk je na vyprážanie najlepší. Väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného, nie nízkotučného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je tak zhruba pol na pol, každý šéfkuchár má svoju receptúru.
Tajomstvo "momentu prekvapenia"
Kým vám prezradíme neuveriteľne jednoduché triky na vyprážanie, odskočíme si Francúzska 18. storočia, kedy žil zakladateľ novodobej gastronómie Jean Anthelme Brillat-Savarin. Celý život zbieral materiály k svojmu dielu o gastronómii, ktoré nazval „Fyziológia chuti“. Dal v ňom rady aj o vyprážaní. Také, aby sa do bodky naplnil jeho slávny citát: „Aké šťastie mať chuť do jedla, ak sa črtá nádej na dobrý obed!“
Francúzsky gurmán píše: „Tajomstvo správneho vyprážania spočíva v „momente prekvapenia“. Takto by sme mohli nazvať náhly útok vriaceho tuku na povrch potraviny, ktorú do nej ponoríme. V tej chvíli sa vytvorí obal, čo zabráni tuku, aby prenikol do vnútra, a uchová sa šťavnatosť mäsa. A hneď vzápätí pridáva radu, ktorú používajú majstri varešky dodnes: „Na to, aby nastal „moment prekvapenia“, musí mať použitý olej alebo tuk náležitú teplotu. Ľahko to zistíte jednoduchým trikom, do oleja alebo do tuku vložíte kúsok chleba, chvíľočku ho tam ponecháte a ak sa rýchlo opraží a sčervenie, môžete začať vyprážať. Nezabudnite však zmierniť oheň, aby sa šťavy vnútri riadne premiešali a zvýraznila sa chuť jedla.“ Už Brillat - Savarin upozorňoval, že olivový olej by sa mal používať iba vtedy, keď si príprava jedla nevyžaduje vysoké teploty. Čo je v našom prípade aj vyprážanie.
Praktické tipy pre vyprážanie
- Soľ, mrkva a špáradlo: Ideme vyprážať. Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte. Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
- Neprepĺňajte panvicu: Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.
- Čas a teplota: Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
- Otáčanie: Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
- Odstránenie prebytočného tuku: Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.
Alternatívne spôsoby prípravy rezňov
Černohorské rezne: Zemiaková alternatíva
Černohorské rezne sú zaujímavou alternatívou k tradičným rezňom. Namiesto trojobalu sa používajú zemiaky.
Recept na Černohorské rezne:
- Očistené mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme.
- V miske zmiešame na jemno nastrúhané zemiaky a strúčiky cesnaku, vajíčka, soľ, korenie, majoránku a 3 lyžice hladkej múky. Podľa potreby môžeme priliať vodu alebo mlieko.
- V panvici rozpálime väčšie množstvo oleja.
- Rezne postupne obalíme - najskôr v múke a potom v cestíčku.
- Vyprážame ich z obidvoch strán do zlatohneda.
- Černohorské rezne posypeme strúhaným syrom.
Druhy rezňov a inšpirácie
Hľadáte inšpiráciu, čo dnes uvariť? Je nedeľa a voľba je jasná! Vyberte si z našej bohatej ponuky receptov na perfektné rezne. Poradíme vám aj šikovný trik, vďaka ktorému pripravíte vždy úžasne mäkké a šťavnaté rezne. V našom dnešnom výbere nájdete recepty na rezeň tradičný, viedenský, holandský, plnený, černohorský, obrátený, mletý, aj kurací. Ako prílohu vám na dnes odporúčame svieži zemiakový šalát úplne bez majonézy. Je jednoduchý a príprava vám zaberie naozaj málo času. Ak už ste si pripravili báječný šalát, či inú prílohu, inšpirujte sa a vyberte si z dnešnej ponuky.
Väčšina z nás si nedeľu bez poctivé rezňa nevie ani len predstaviť.
- Aby nám vznikol pravý viedenský rezeň, je potrebné ho správne narezať. Prvý plát narežeme na hrúbku približne 1 cm, ale nedokrojíme úplne. Rezy položíme na dosku a naklepeme na tenký rezeň.
- Ak chcete dnes prekvapiť, namiesto tradičného pripravte tento holandský. 1) Do veľkej misy dáme bravčové mleté mäso, vajce, podľa chuti pridáme soľ, mleté čierne korenie a nahrubo nastrúhaný tvrdý syr. 2) Zmes vymiešame.
- Sýty obed v podaní plnených rezňov aj pre tých najnáročnejších. 1) Kuracie rezne umyjeme, očistíme a cez stred pozdĺžne narežeme. 3) Na každý vyklepaný rezeň uložíme dva plátky šunky a na kraj kúsok syra. Od kraja, kde máme syr, rezen zavinieme. Sýty obed v podaní plnených rezňov aj pre tých najnáročnejších. Okrem šunky… Mletý rezeň tentokrát pripravený z kuracieho mäsa. Vynikajúce rolky z kuracieho mäsa, šunky a syr, ktorý sa dokonale rozteká. Výborný obed,… V mlieku marinované kuracie prsia vypražené v ochutenej strúhanke. Velmi chutné… Klasický kurací rezeň ozvláštnený…
Prešporský rezeň: Zabudnutá sláva
Vedeli ste, že Prešporský rezeň bol slávnejší než Viedenský? BRATISLAVA 21. apríla - Možno ste to ani netušili, no pravda je taká, že nie len legendárny Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel), zažil svoju obrovskú slávu (ktorú má dodnes). V Bratislave, teda v 19. Len sa na neho akosi zabudlo. „V reštaurácii Zylinder pripravujeme poctivé prešporské jedlá a tak okrem klasického Viedenského rezňa podávame aj Prešporský, ktorý pozná málokto. Slovenská kuchyňa teda rozhodne nie je len o bryndzových haluškách. Boli sme súčasťou monarchie a v Bratislave sa jedlo a pilo naozaj na úrovni - nemali sme vo výbave len „chudobné“ jedlá zo zemiakov a múky. Recept na Prešporský rezeň je zložitejší než na Viedenský, pretože sa pripravuje deň vopred. Potrebujete na neho aj viac surovín, viac času a rovnako kvalitné teľacie mäso. S prípravou Prešporského rezňa musíte uačať deň vopred. Deň vopred teľací orech nakrájame krížom cez vlákna tak, aby sa dali vyklepať čo najtenšie rezne. Vyklepeme, osolíme a uložíme do misy. Jednotlivé rezne prekladáme kolieskami cibule, posekaným cesnakom, čiernym korením a vetvičkami petržlenovej vňate. Nakoniec zalejeme zmesou vína a citrónovej šťavy. Všetko dlaňou dobre utlačíme, zakryjeme a na noc odložíme do chladničky. Na druhý deň treba pred obaľovaním mäso dôkladne očistiť od cibule a ostatných ingrediencií a obalíme v klasickom trojobale s tým, že do múky pridáme trošku bieleho korenia a do vajec prilejeme šľahačku. Na vyprážanie použijeme 5 lyžíc masti, 5 lyžíc oleja a 5 lyžíc masla. Podávame so zemiakmi alebo zemiakovo cibuľovým šalátom.
Tuky na vyprážanie: Bravčová masť, Ghí maslo a ich výhody
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, že vôbec nie je jedno, na čom vyprážame jedlo? Vyprážanie je najobľúbenejšia tepelná úprava potravín na celom svete, pretože všetci milujú chrumkavý a voňavý povrch vyprážaných potravín. Prezradíme vám, čo a ako môžeme vyprážať a z dôvodu zdravia na vyprážanie vyberáme tuky vhodné na vyprážanie, to sú tie, ktoré vydržia vysokú teplotu. Vhodné sú rafinované a fritovacie oleje a tuky, pri smažení v menšom množstve tuku je vhodná masť alebo prepustené maslo (ghí). Panenské oleje a maslo na vyprážanie vhodné nie sú.
Tie najvhodnejšie tuky ale obsahujú nasýtené mastné kyseliny a cholesterol, preto sa snažíme smažiť čo najmenej a používať správny a bezpečný spôsob.
Správna teplota tuku je veľmi dôležitá
V nízkej teplote totiž potravina zbytočne tuk nasaje a nie je chutná, keď je tuk príliš rozpálený, pečie sa potravina na povrchu veľmi rýchlo a vo vnútri zostane surová. Z toho dôvodu aj mäso pripravujeme na vyprážanie s predstihom, aby nedostalo teplotný šok vložením do horúceho tuku a správne sa vyprážalo. Teplotu tuku dobre strážia rôzne prístroje, napr. fritéza. Na panvici zistíme správnu teplotu ľudovou „vychytávkou“ - oprite o dno panvice s olejom špičku suchej varešky a keď sa ponorená vareška začne „vyprážať“, je tuk akurát. Ďalšou vychytávkou je koliesko mrkvy vhodené do tuku. Keď sa začne vyprážať, je tuk správne rozohriaty.
Mrkva na seba tiež viaže niektoré škodliviny vzniknuté pri vyprážaní. Potom je nutné mrkvu počas vyprážania vymeniť za nové koliesko. Tiež zrnko strúhanky, na ktoré sa tuk „vrhne“, indikuje stravnú teplotu na vyprážanie.
Bezpečnosť pri práci s tukom
S tukom zaobchádzame bezpečne. Niektoré potraviny potrebujú vysokú hladinu tuku (tukový kúpeľ), pri nej strážime, aby sa tuk neprepálil. To poznáme podľa bodu zafajčenia - akonáhle z tuku stúpa namodralý dym, je tuk veľmi horúci a už zdraviu nebezpečný. Pri vyprážaní v trojobale alebo cestíčku občas odpadáva do tuku obal, ktorý sa v ňom potom prepaľuje. Pokiaľ vyprážame väčšie množstvo potraviny, musíme tuk aj s pripečenými kúskami čas od času úplne vymeniť a začať s čistým tukom na čistej panvici. Dávame pozor, aby sme do horúceho tuku nekvapli vodu alebo nesmažili mokré potraviny, to je veľmi nebezpečné. Vypotrebovaný tuk nikdy nelejeme do odpadu, ale zbierame ho po vychladnutí do nádob a naplnené nádoby odovzdávame do kontajnerov na to určených.
Bravčová masť vs. Ghí maslo
Bravčová masť je neprávom zatracovaná? Pri vyprážaní ide najmä o správne používanie masti či olejov. Ak vyprážame na panenskom olivovom oleji, ktorý je určený skôr do studenej kuchyne, robíme chybu. Tento olej nie je svojím zložením vhodný na znášanie vysokých teplôt pri vyprážaní a prebiehajú v ňom rôzne zmeny, ktorých výsledkom bývajú aj látky s karcinogénnym účinkom. Naproti tomu bravčová masť je v tomto smere veľmi stabilná a nemení svoju kvalitu či zloženie ani pri vysokých teplotách. Z toho dôvodu ju mnohí odborníci odporúčajú ako vhodnú a zdravšiu alternatívu na vysmážanie či fritovanie, pretože sa v nej ani dlhším tepelným pôsobením netvoria rakovinotvorné látky. Výhodou bravčovej masti je aj to, že ju možno skladovať pomerne dlho bez potreby pridania konzervačných látok a menej podlieha oxidácii. Ak sa teda rozhodnete vyprážať, siahnite radšej po bravčovej masti. Naopak do studených jedál je ideálny za studena lisovaný kvalitný olej. Najzdravšie je však bez debaty zvoliť jedlo bez vyprážania.
Ghí, čiže prepustené maslo, je čistý maslový tuk, ktorý je zbavený vody. Ghí spĺňa všetky požiadavky doby. Je trvanlivejšie ako bežné maslo a môže vydržať niekoľko mesiacov. Pri olejoch a tukoch je dôležité poznať teplotu rozkladu, tzv. bod dymenia. Ghí má bod dymenia až 252 °C.
Ghí používajte všade tam, kde chcete mať vôňu a chuť masla. Ghí môžete pridať aj do varených zemiakov alebo na restovanie zeleniny. Ghí prepustené maslo najvyššej kvality! Ghí sa vyrába prepustením čerstvého masla, pri ktorom sa oddeľuje mliečny tuk od mliečnej vody a bielkovín. Má intenzívnu, sladkú chuť a je vhodné do teplej aj studenej kuchyne. Hlavnou výhodou ghí je jeho vysoký bod prepaľovania, ktorý je približne 250 °C.