Kvasená kapusta je tradičná pochúťka s bohatou históriou a preukázanými zdravotnými benefitmi. V minulosti predstavovala základnú potravinu, ktorá ľuďom umožňovala prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Kvasená kapusta dokonca umožnila námorníkom prežiť v zdraví mesiace na moriach. Hoci si ju dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, proces jej výroby je pomerne jednoduchý a zábavný. Ale čo robiť, ak výsledok nie je taký, ako sme si predstavovali? Prečo kapusta nie je chrumkavá, ale mäkká a slizká? V tomto článku sa pozrieme na najčastejšie príčiny a ponúkneme riešenia, ako dosiahnuť dokonalú chrumkavosť.
Výber a príprava kapusty
Základom úspechu je kvalitná kapusta. V prvom rade je dôležité zohnať kvalitnú zimnú kapustu, ideálne zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody kapusty. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov. Medzi odrody kapusty, ktoré sú na kvasenie nanajvýš vhodné, patria napríklad ‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’, ‘Green Lunar F1’.
Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať.
Krájanie kapusty
Spôsob krájania kapusty má významný vplyv na jej výslednú chrumkavosť. Skúsení kuchári radia, aby ste kapustu nakrájali na pásiky široké 3 - 5 mm. Čím tenšie prúžky, tým horší efekt. Na krájanie môžete použiť rôzne nástroje:
- Tradičný krájač na kapustu: Má tvar dosky s tromi alebo štyrmi šikmo postavenými nožmi. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy.
- Rotačný rezač na kapustu: Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje.
- Krájač na menšie množstvá: Dá sa preložiť cez okraje vedra či lavóra.
Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Príprava na kvasenie
Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme. Dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
Výber suda a príprava
Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.
Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť.
Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Koreniny a prísady
Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
- Rasca
- Bobkový list
- Čierne korenie
- Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela a chrumkavá)
- Cibuľa
- Mrkva (nastrúhaná) - najlepší pomer je 100 g mrkvy na 1 kg kapusty.
- Jablká (nakrájané na štvrtinky)
- Hrozno
- Kôpor (aj so stonkami)
- Borievky (pre poľovníkov a milovníkov diviny)
Nakladanie kapusty
Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Súdok musí byť dobre poumývaný, najlepšie octovou vodou, a vypláchnutý. Na dno súdka dáme zopár celých kapustných listov. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá.
Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby. Pod súdok dáme vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia.
Dôležité kroky pre chrumkavú kapustu:
- Utláčanie: Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
- Vrstvy: Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu.
- Soľ: Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.
- Ponorenie: Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. slanú vodu alebo minerálku Budiš.
- Zaťaženie: V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.
Kvasenie kapusty
Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, kde kapusta vydrží až do jari.
Dôležité je zabezpečiť anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového. Ak chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát - už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
Postup:
- Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver.
- Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
- Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.
Starostlivosť o kvasenú kapustu
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Chyby pri kvasení kapusty a ako sa im vyhnúť
Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok.
Časté problémy a riešenia:
- Slizká kapusta: Ak kapustu slabo utlačíme, ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute.
- Kapusta nie je chrumkavá: Príčinou môže byť málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota.
- Kapusta splesnivela: Vrchná vrstva nebola ponorená v šťave. Vždy sa uistite, že všetka kapusta je pod hladinou vlastnej tekutiny, kam nemá prístup vzduch.
- Kapusta stmavla a znehodnotila sa: Teplota vyššia ako 15 °C je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
- Nepríjemný zápach: Môže byť spôsobený prítomnosťou hnilobných baktérií. Dôležité je dodržiavať hygienu a zabezpečiť anaeróbne prostredie.
- Biele povlak na povrchu: Vzniká, keď kapusta nie je celá pod šťavou alebo keď chýba voda v žliabku súdka. Jedná sa o neškodnú vrstvu kvasiniek, ktorú stačí odstrániť.
Kvasená kapusta v pohári - alternatívny spôsob
Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Nemusí to tak byť. Kvasenú kapustu si môžete pripraviť aj v pohári:
- Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky.
- Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami.
- Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.
- Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.
- Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.
- Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.
Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.
Stupavské zelé
A čo je to tá slávna stupavská kapusta - alebo “stupavské zelé”? Nie je to žiadny špeciálny recept. Jedná sa však o chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Rozdiel je v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Preto ani neexistuje žiadny originálny recept na zaručenú a jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli.
Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept.
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Recepty:
- Dusená kyslá kapusta: Vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou: Tradičné a chutné pečivo.
- Kapustníky: Tradičné voňavé koláče, ktoré sa pripravovali na slaný i sladký spôsob.