Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak než kupovaná. Viete presne, čo do nej dávate, a navyše si ju môžete ochutiť podľa vlastnej fantázie. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni. V tomto článku nájdete podrobné postupy na prípravu domácej šunky, šunky v moridle a tipy na servírovanie, aby ste dosiahli ten najlepší výsledok.
Výber Mäsa: Základ Chuti a Štruktúry
Výber mäsa je kľúčový pre výslednú chuť a štruktúru šunky. Na bravčovú šunku je ideálna celá pečeň alebo kýta (zadná časť bravčového). Hovädzia šunka sa pripravuje taktiež zo zadného mäsa, hydinová šunka z kuracích či morčacích pŕs a králičia zo stehien.
Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku. Mäso nakrájajte na kocky, asi na 1,5 cm, a premiešajte ich so soľou, cukrom a vodou. Dôležité je mäso dôkladne rozmiešať, kým nezačne byť mierne mazľavé - to je znak, že sa uvoľnili bielkoviny a mäso sa vám bude pekne spájať. Časť mäsa môžete aj pomlieť, vďaka čomu bude šunka ešte pevnejšia.
Príprava Domácej Šunky: Rôzne Metódy a Recepty
Existuje mnoho spôsobov, ako si pripraviť domácu šunku. Tu je niekoľko receptov a postupov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť skvelé výsledky.
Šunka v Šunkovare
Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta. Formu vyložte potravinárskou fóliou, mäso pevne natlačte, zatiahnite skrutku a nechajte asi 2 hodiny odpočívať.
Prečítajte si tiež: Recept na Pražskú šunku
Alternatívy Šunkovaru
Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom. Postup je rovnaký - mäso natlačíte dovnútra, vložíte do hrnca s vodou vyhriatou na 75-80 °C a zaťažíte. Voda nemá vrieť.
Ak chcete, aby bola šunka po rozkrojení ešte šťavnatejšia a mala krásnu vôňu, môžete pred varením pridať do mäsa lyžičku horčice alebo aj kvapku medu.
Recept na Domácu Šunku
Ingrediencie:
- Bravčové mäso: 1 kg
- Soľ: cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda: 0,1 l
- Práškový cukor: 1 kávová lyžička
Postup:
- Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme.
- Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame.
- Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso.
- Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy.
- Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme.
- Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť).
- Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou.
- Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
Ďalší Recept na Domácu Šunku
- Asi 3 kg mäsa odblaníme, odstránime mastné a pokrájame na väčšie kusy.
- Premiešame s 25 g rýchlosoli, s trochou cukru a 2 dcl vody. Môžeme pridať aj 50 g kuchynskej soli.
- Takto pripravené mäso uložíme do nádoby na 24 hod. v chladnom mieste (nesmie zmrznúť).
- Po vybratí mäso znovu dobre premiešame a vložíme do formy vyloženej celofánom. Mastnejšie mäso dáme na dno a na vrch.
- Zabalíme do celofánu, formu pod tlakom uzatvoríme a necháme v chlade.
- Po 24 hod. vložíme do vriacej vody (aby nevnikala do formy) a udržujeme teplotu na 90°C.
- Po 20 minútach pokračujeme v sterilizovaní pri teplote 75°C ďalšie 3 hodiny.
- Potom formu ponoríme na 1 hod. do studenej vody.
- Po vychladnutí šunku vyberieme, zbavíme celofánu, osušíme v utierke a zabalíme do čistého celofánu. Skladujeme v chlade.
Šunka z Bravčového Karé
- Bravčové karé cca 3,5 kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke.
- Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé.
- Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň.
- Pripravíme roztok z 3 l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru.
- Mäso ponoríme do roztoku. Po štyroch dňoch ho vyberieme.
- Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme.
- Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku.
- Mäso necháme vychladnúť vo forme.
Recept zo Slaniny
- Na 1 kg bravčového mäsa pripravíme roztok: 1 l vody, 40 g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku.
- Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli.
- Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť).
- Po vybratí ho vložíme do formy vyloženej celofánom, pridáme kúsok údenej slaniny, alebo údeného mäsa.
- Zabalíme do celofánu a formu pod tlakom uzatvoríme.
- Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C.
Šunka z Bravčových Kolienok
- Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti.
- Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom.
- Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka.
- Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu.
- Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru.
- Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť.
- Studenú šunku z formy vyberieme.
Šunka v Moridle: Tradičná Metóda
Táto metóda vyžaduje viac času, ale výsledok stojí za to.
- Veľké šunky necháme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol.
- Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli. Labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander.
- Po troch dňoch pripravíme moridlo. Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky.
- Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov.
- Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.
Pečená Šunka: Postup Prípravy
Pečená šunka je skvelá voľba pre slávnostné príležitosti.
Príprava Šunky (cca 4 hodiny):
- Šunku si musíme na tepelnú úpravu upraviť tak, že kožu ponecháme iba u bedrového kĺbu, kde ju ozdobne nakrojíme v šírke asi 5 cm.
- Zvyšnú kožu rukou odstránime, a túto bielu tučnú plochu presne rozmeriame a potom špičkou noža nakrojíme na pravidelné štvorce, do ktorých zapicháme klinček.
- Takto pripravenú šunku potierame marinádou a pozvoľna pečieme na 150 °C počas 3 hodín, v závere dopekáme na 180 °C asi 20 minút. Na jadre mäsa by mala byť teplota 70 °C.
- Zvyšnú marinádu použijeme ako omáčku pri servírovaní šunky. Aby sme mali istotu, že šunka je prepečená až na jadro mäsa, je dobré do nej pichnúť sondu z teplomera.
Príprava Marinády (cca 15 minút):
- Do kastrólika si dáme med, šťavu z pomaranča, korenie, horčicu, marhuľovú marmeládu na jemno nakrájanú olúpanú cibuľu.
- Marinádu prevaríme, ochutíme soľou a precedíme.
- Túto marinádu nanášame štetcom na šunku aj počas tepelnej úpravy.
Glazúrovaná Šunka s Klinčekmi
Ingrediencie:
- Šunka
- Petržlen
- Mrkva
- Pór
- Čierne korenie
- Med
- Cukor
- Víno
- Pomarančová kôra
- Horčica
- Klinčeky
Postup:
- Šunku vložíme do hlbokého hrnca a pridáme na kolieska pokrájaný petržlen, mrkvu a pór.
- Osolíme a do hrnca nasypeme aj okolo desať guličiek čierneho korenia.
- Všetko zalejeme vodou, privedieme k varu, zakryjeme a necháme povariť zhruba 2,5 hodiny.
- Pripravíme si glazúru: med, cukor a víno privedieme k varu v malej rajnici, a keď nám zmes začne tvoriť vysoký stĺp bubliniek, stiahneme z plameňa a primiešame postrúhanú pomarančovú kôru. Nakoniec pridáme štipku soli, aby ešte viac zvýraznila sladkú chuť glazúry.
- Uvarenú šunku, scedíme a necháme vychladnúť cca 1 hodinu.
- Vrchnú časť šunky narežeme na mriežku (do hĺbky asi 1 cm) a potrieme ju celú horčicou.
- Do miest, kde sa zárezy pretínajú zapichne klinček čím vytvoríme akéhosi klinčekového ježka na povrchu šunky.
- Potom šunku opatrne potrieme polovicou glazúry a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180°C na cca 30 minút.
- Po polhodine ju vytiahneme, potrieme zvyškom glazúry a pečieme pri rovnakej teplote ešte ďalších 20 minút.
- Šunku krájame ostrým nožom na tenké plátky a podávame s chlebíkom, zemiakmi či v šaláte.
- Pred krájaním, nezabudneme vytiahnuť klinčeky!
Ďalší recept na pečenú šunku
Postup prípravy
- Teplovzdušnú rúru predhrejte na 150 °C na horné aj spodné pečenie. Kožu šunky zľahka narežte. Rezy veďte asi 1 cm od seba a vytvorte jednoduchú mriežku. Pozor: nerežte až do mäsa.
- Zmiešajte koňak s hnedým cukrom a 3/4 tejto zmesi šunku potrite.
- Mäso vložte do pekáča a zľahka podlejte vodou. Nechajte piecť asi 1 hodinu. Šunku potom potrite zvyšnou zmesou koňaku a cukru a pečte ďalších 30 minút (posledných 10 minút zapnite gril). Po celý čas pečenia podľa potreby podlievajte vodou.
Servírovanie Šunky
Šunku na kosti krájame na tenké plátky cez vlákno, používame špeciálny nôž na to určený a dvojzubú vidličku, ktorou mäso len pri krájaní pridržujeme, ale do mäsa nepicháme. Rez je čistý, hladký.
Prečítajte si tiež: Sprievodca zdravým životným štýlom
Táto úprava je vhodná pre väčšie akcie, cateringy alebo rauty. Počet porcií určuje váha celej šunky. Obvykle počítame 150 - 200 g na porciu, pri rautoch až 300 g na osobu podľa skladby ostatných pokrmov. Šunka sa krája pred hosťami a je usadená do špeciálnych klieští na šunku.
Varená Šunka s Chrenovou Espumou a Chlebovými Chipsami
Postup prípravy šunky:
- Cibuľu, mrkvu a zeler ošúpeme a prekrojíme na štvrtiny.
- Šunku opláchneme, vložíme ju do hrnca so studenou vodou a pridáme očistenú zeleninu a korenie.
- Privedieme do varu, potom znížime príkon na strednú teplotu a varíme miernym varom domäkka približne 1,5 - 2 hodiny.
- Po uvarení šunku opatrne vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť.
Príprava espumy:
- Do malého hrnca nalejeme smotanu, pridáme chren a ochutíme soľou a cukrom.
- Zmes varíme veľmi miernym varom (ťahaním) približne 10 minút, vymixujeme, precedíme cez jemné sitko a necháme vychladnúť.
- Potom ju nalejeme do fľaše na výrobu šľahačky a pomocou dvoch bômb vytvoríme espumu.
- Fľašu s espumou uchovávame v chlade až do podávania.
Príprava chipsov:
- Mrazený orechový chlieb nakrájame pomocou nárezového stroja na tenké plátky, rozložíme na plech s papierom na pečenie a necháme vyschnúť.
Podávanie:
- Doprostred taniera vytvoríme lôžko z čili žeruchy a položíme naň zatrimovaný list šalátu.
- Na antikorovom pláte rozložíme tenko nakrájanú šunku, ktorú pokvapkáme medom a natemperujeme ju opaľovacou pištoľou.
- Šunku vložíme do listu, striekneme na ňu chrenovú espumu, do nej naaranžujeme opláchnuté a odkvapkané druhy žeruchy a okvetné lístky jedlých kvetov.
- Na tanier umiestnime chlebový čips a pokvapkáme medom.
Tipy a Triky pre Dokonalú Šunku
- Experimentujte s korením a prísadami, aby ste si vytvorili vlastnú jedinečnú chuť šunky.
- Dbajte na správnu teplotu pri varení, aby bola šunka šťavnatá a nevysušila sa.
- Používajte kvalitné mäso pre najlepší výsledok.
- Nebojte sa vyskúšať rôzne metódy prípravy, aby ste našli tú, ktorá vám najviac vyhovuje.
Prečítajte si tiež: Postup výroby Pražskej Šunky