Dnes si pripravíme jedlo, ktoré má svoje korene v strednej Európe a je obľúbené v mnohých krajinách. Hoci existuje mnoho spôsobov, ako ho pripraviť, žiadny nie je jediný správny. V Nemecku ho poznajú ako Rahmbraten alebo Rindenbraten mit Rahmsoße, no u nás je to jednoducho božská sviečková na smotane!
Hoci sa sviečková často považuje za české jedlo, pravda je zrejme trochu zložitejšia. Podobne ako guláš, ktorý sa do Čiech dostal z Maďarska cez Viedeň, aj tento typický mäsový pokrm (zvyčajne hovädzí) s omáčkou sa pravdepodobne dostal do Čiech z Nemecka počas národného obrodenia na prelome 18. a 19. storočia.
Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde v tom čase žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie mäso nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Pochutnávali si na ňom len mešťania. Tí zrejme priviezli sviečkovú zo zahraničia a počas obrodenia ju rozšírili po celej krajine. A sviečková sa šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Pôvod názvu "sviečková"
Existujú dve teórie o tom, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach. Jedna hovorí, že sa konzumovala pri sviečkach. V mestách bolo zvykom, že remeselní majstri raz za rok zasadli so svojimi pomocníkmi a učňami k stolu a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom.
Druhé vysvetlenie je prozaickejšie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravy, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Treba si však dávať pozor na falošnú sviečkovú, ktorá nemusí byť taká jemná a delikátna ako pravá sviečková. Navyše pochádza z iného svalu, zo zadnej časti kravy. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastínu, ktorý je síce potrebný pre funkciu tohto svalu, ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo nazývanú "žuvačkovitosť," píše portál masodomov.sk. Všetko však závisí od kvality mäsa a od toho, ako ho pripravíte.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť autentickú cibuľovú polievku
Najstarší dochovaný recept
Prvý zachovaný recept na sviečkovú sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 od známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Pani Rettigová však nebola len kuchárka. U našich susedov patrí k významným národným buditeľom a okrem kuchárskej knihy napísala aj niekoľko básní a divadelných hier a venovala sa aj próze. Mala svoj vlastný spoločenský salón, v ktorom často hostila mladé dámy, učila ich variť a hospodáriť, ukazovala im, ako správne vykonávať domáce práce, a predčítavala im z českej literatúry.
Vráťme sa však k receptu na sviečkovú na smotane z knihy Domácí kuchařka. Pani Rettigová uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vínny ocot, celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Chýba vám tam niečo? Áno, koreňová zelenina, ktorá je dnes pre sviečkovú typická.
Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín a ich pomerom. V každom prípade by mala mať dobrá sviečková sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón alebo šľahačka. Každý dá prednosť tej surovine, ktorú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu a sladšiu, druhý výraznejšiu a kyslú. Najlepšia sviečková je však tá, ktorú si pripravíte doma.
Recept na sviečkovú na smotane
Suroviny na 4 porcie:
- 800 g falošnej sviečkovej
- 20 g slaniny
Na moridlo:
- 300 g zeleru
- 250 g mrkvy
- 150 g petržlenu
- 80 g cibule
- 1 l vody
- 1 PL jablčného octu
- 4 ks borievok
- 4 ks nového korenia
- 3 ks bobkového listu
- 5 g tymiánu
- 5 g soli
Na omáčku:
- 1 PL masti
- 50 ml bieleho vína
- 200 ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 200 ml smotany na šľahanie
- 2 PL brusnicového džemu (alebo 1 PL sušených brusníc)
- 2 PL cukru
- 1 ČL hrubozrnnej horčice
Postup:
- Príprava moridla: Do hrnca nalejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ.
- Moridlo varíme 7 až 10 minút, potom odstavíme a necháme vychladnúť.
- Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Ideálne je nakrájať slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža. Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla a v chladničke necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
- Po odležaní mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať.
- Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160 °C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.
- Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Dochutíme soľou a korením podľa potreby.
- Podávame s parenou alebo žemľovou knedľou.
Dobrú chuť!
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
- Výber mäsa: Použite kvalitnú hovädziu sviečkovú, ideálne strednú časť. Ak nemáte k dispozícii sviečkovú, môžete použiť aj hovädzie plece, známe ako falošná sviečková.
- Prešpikovanie mäsa: Mäso prešpikujte slaninou, aby bolo šťavnatejšie. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky, aby sa s nimi ľahšie pracovalo.
- Moridlo: Nezabudnite na moridlo, ktoré dodá mäsu chuť a zjemní ho. Mäso v moridle pravidelne otáčajte.
- Opekanie: Mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo šťavnatosť. Zeleninu opečte do zlatista, až začne karamelizovať.
- Dusenie: Mäso duste na miernom ohni, kým nezmäkne. Pravidelne ho kontrolujte a v prípade potreby podlejte vodou alebo vývarom.
- Omáčka: Omáčku rozmixujte dohladka a dochuťte podľa potreby. Ak je omáčka príliš riedka, zahustite ju múkou rozmiešanou v studenej vode. Smotanu pridajte do omáčky až na záver a už ju nevarte, aby sa nezrazila.
- Servírovanie: Sviečkovú podávajte s parenou alebo žemľovou knedľou, ozdobenú šľahačkou, brusnicami a plátkom citróna.
Variácie a alternatívy
- Použitie vína: Do omáčky môžete pridať aj červené víno. Po opečení zeleniny ju podlejte suchým červeným vínom a nechajte ho odpariť. Potom pokračujte podľa receptu.
- Použitie diviny: Namiesto hovädzej sviečkovej môžete použiť aj divinu (napríklad jelení chrbát). Príprava je rovnaká, ale doba dusenia sa môže líšiť.
- Rýchla sviečková: Ak nemáte čas na prípravu tradičnej sviečkovej, môžete si pripraviť rýchlu verziu s kuracím alebo morčacím mäsom. Koreňovú zeleninu si opražte spolu so slaninou a cibuľou, podlejte ju vývarom a okoreňte. Varíme, kým zelenina nezmäkne, rozmixujeme a pridáme smotanu zmiešanú s trochou hladkej múky. Prevaríme a necháme chvíľu odstáť. Medzitým si na prírodno opečieme na panvici morčacie alebo kuracie prsia.
Sviečková a zdravie
Sviečková na smotane je kalorické jedlo, preto by sa mala konzumovať s mierou. Hovädzia sviečková je bohatá na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Koreňová zelenina je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Smotana obsahuje vápnik a vitamíny rozpustné v tukoch.
Prečítajte si tiež: Overený recept na pizzu
Pre zdravšiu verziu sviečkovej môžete použiť menej smotany alebo ju nahradiť rastlinnou smotanou. Používajte kvalitné rastlinné oleje namiesto slaniny alebo masti. Zvýšte podiel zeleniny v omáčke. Podávajte sviečkovú s celozrnnou knedľou alebo s pečenou zeleninou.
Sviečková a kultúra
Sviečková na smotane je považovaná za jedno z národných jedál Českej republiky. Má bohatú históriu a tradíciu. Pripravuje sa pri zvláštnych príležitostiach, ako sú Vianoce, svadby alebo rodinné oslavy. Sviečková je symbolom pohostinnosti a štedrosti.
Recept na sviečkovú sa dedí z generácie na generáciu. Každá rodina má svoj vlastný "ten pravý" recept, ktorý sa líši v malých detailoch. Česká sviečková je pre mnohých doslova gastronomickým zážitkom. Nie nadarmo sa jej hovorí aj kráľovná českých omáčok.
Prečítajte si tiež: Recept na ťahanú štrúdľu