Bravčová masť, kedysi základná surovina v slovenských domácnostiach, sa opäť vracia do popredia záujmu. Tento tradičný živočíšny tuk, získavaný z tuku ošípaných, ponúka široké spektrum využitia v kuchyni, kozmetike a dokonca aj v ľudovom liečiteľstve.
História a význam bravčovej masti
Už starí Slovania poznali spôsoby konzervovania mäsa, pričom bravčová masť bola vedľajším produktom obľúbenej slaniny. Slúžila ako konzervant pre rôzne druhy mäsa a bola pravdepodobne prvou pomazánkou na chlieb. Zásoby bravčovej masti mali vysokú hodnotu a boli cenným obchodným tovarom.
V minulosti, keď boli slovanské územia ohrozované nájazdmi kočovných kmeňov, sa ošípané a produkty z nich stali cennými, pretože moslimskí nájazdníci sa ich nedotýkali. Do bravčovej masti sa tak nakladala aj jahňacina a hovädzina.
Pred sto rokmi dosahovala spotreba bravčovej masti v Československu obrovské čísla, 65 000 - 85 000 ton ročne. Počas druhej svetovej vojny sa spotreba ešte zvýšila z dôvodu nedostatku masla. Aj po vojne sa bravčová masť využívala vo veľkých množstvách, a to nielen v domácnostiach, ale aj v potravinárskom priemysle ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.
Nástup rastlinných olejov a margarínov znamenal obrat, keďže marketingové kampane začali presviedčať ľudí o ich zdravotnej prospešnosti na úkor bravčovej masti. Spotreba bravčovej masti klesla, zatiaľ čo rastlinné tuky s nápismi "Vhodné pre vaše srdce" získavali popularitu.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Je bravčová masť skutočne škodlivá?
Odpoveď je nie. Zdraviu škodlivé je skôr jej démonizovanie. Moderná medicína vyvracia mýtus o škodlivosti bravčovej masti a prospešnosti margarínov. Mnohí odborníci ju odporúčajú na dlhšie vyprážanie a pečenie, pretože je stabilná a neohrozuje zdravie tak ako niektoré rastlinné oleje.
Problém moderných margarínov nespočíva ani tak v trans-mastných kyselinách, ale v spôsobe spracovania (interesterifikácii) a vzniku neprirodzených stužených tukov, ktoré môžu mať negatívny vplyv na metabolizmus. Bravčová masť je oveľa lepšie stráviteľná. Margaríny majú navyše nevhodný pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín a obsahujú prídavné látky.
Bravčová masť sa topí už na dlani, zatiaľ čo margarín potrebuje vyššiu teplotu. To znamená, že žalúdok musí vynaložiť viac úsilia na strávenie margarínu. Bravčová masť sa naopak začne topiť už v ústach a do tráviaceho traktu prichádza v tekutom stave.
Zloženie a nutričné hodnoty bravčovej masti
Bravčová masť obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. V 100 gramoch bravčovej masti sa nachádza len 0,7 gramu cholesterolu. Vedci zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá taký výrazný vplyv na hladinu cholesterolu v krvi, ako sa pôvodne predpokladalo.
Tuky sú dôležité pre správne fungovanie organizmu, sú zdrojom energie, stavebných látok pre bunky a metabolitov. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 %.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
Bravčová masť sa svojím zložením podobá olivovému oleju, ale ani ten sa nedá použiť na všetko. Bravčová masť je prospešná pre ľudí, ktorí sa riadia heslom "všetkého s mierou". Odporúčaná denná dávka je 100 g pre dospelého jedinca.
Použitie bravčovej masti v kuchyni
Bravčová masť je vďaka svojmu skupenstvu ideálna na dlhšie vyprážanie a pečenie. Dobre sa skladuje aj bez pridania chemických látok, stačí suchá a chladná komora. Mnohí ľudia s intoleranciou laktózy si vďaka nej môžu znova dopriať pečivo.
Využitie bravčovej masti v ľudovom liečiteľstve a kozmetike
Bravčová masť sa od pradávna používa v ľudovom liečiteľstve pri bolestiach kĺbov, na zlepšenie mobility pri zranení kostí, proti ekzémom a bolesti zubov.
Bravčový tuk je takmer zhodný s ľudským kožným tukom, preto sa bravčová masť dobre vstrebáva a je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Často sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a používa sa ako zábal na popraskané chodidlá a ruky.
Bravčová masť má schopnosť vyhladzovať vrásky vďaka obsahu kyseliny hyalurónovej. Používa sa na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky, ktorej chýba prirodzená odolnosť. Zábaly z bravčovej masti slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia, a dokonca sa odporúčajú aj bábätkám na koliku a zaparený zadoček.
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie
Recepty s bravčovou masťou
Restovaná bravčová pečeň
Restovaná bravčová pečeň je jedlo, ktoré si mnohí spájajú s jednoduchosťou, rýchlosťou prípravy a výraznou chuťou. Kvalita surovín je kľúčová, preto vyberajte čerstvú pečeň s tmavočervenou až hnedočervenou farbou a jemnou vôňou. Na restovanie je najvhodnejšia bravčová masť, ktorá dodá jedlu autentickú chuť.
Ingrediencie:
- 500 g bravčovej pečene
- 2 cibule
- Cesnak
- Bravčová masť
- Soľ, čierne korenie, mletá paprika, majoránka
- Vývar (hovädzí alebo zeleninový)
- Hladká múka (na zahustenie omáčky)
Postup:
- Pečeň opláchnite, odstráňte blany a žilky a nakrájajte na plátky hrubé približne 1 cm.
- Na panvici rozohrejte bravčovú masť, pridajte nakrájanú cibuľu a orestujte ju do sklovita. Pridajte nakrájaný cesnak a krátko orestujte.
- Pridajte plátky pečene a restujte ich z oboch strán, kým nezhnednú. Osoľte a okoreňte podľa chuti. Soľ pridávajte až na konci restovania, pretože soľ vyťahuje z pečene vodu.
- Pridajte vývar, priveďte ho do varu, znížte plameň a duste pečeň pod pokrievkou, kým nie je mäkká a šťavnatá.
- Ak chcete omáčku zahustiť, pridajte trochu hladkej múky rozmiešanej v studenej vode. Priveďte do varu a varte, kým omáčka nezhustne.
Podávajte so zemiakovou kašou, ryžou alebo opekanými zemiakmi.
Zápražka do zeleninovej polievky
Zápražka je zmes tuku a múky, ktorá sa opeká na panvici a pridáva do polievky na zahustenie a dodanie chuti.
Ingrediencie:
- 2 polievkové lyžice bravčovej masti
- 2 polievkové lyžice hladkej múky
- Studená voda alebo vývar
Postup:
- V hrnci s hrubším dnom rozpustite bravčovú masť na miernom ohni.
- Pridajte múku a miešajte metličkou, aby nevznikli hrudky.
- Opekajte zápražku na miernom ohni za stáleho miešania, kým nezíska zlatistú farbu a orieškovú vôňu.
- Zalejte studenou vodou alebo vývarom a miešajte, kým nevznikne hladká zmes bez hrudiek.
- Vlejte zriedenú zápražku do vriacej polievky a dôkladne premiešajte. Polievku varte ešte niekoľko minút, aby sa múka dobre uvarila a polievka zhustla.