Želatína je bezfarebná bielkovina bez chuti, ktorá sa získava zo živočíšnych zdrojov. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam má široké využitie v kuchyni, medicíne, kozmetike a priemysle. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na potravinársku želatínu, jej zloženie, benefity pre zdravie, použitie v receptoch a tipy na prípravu.
Čo je želatína a ako sa vyrába?
Želatína je jednoduchý proteín, ktorý sa získava hydrolýzou kolagénu z kostí, kože a väziva, prevažne z prasiat a hovädzieho dobytka, ale aj z hydiny a rýb. Počas výrobného procesu sa materiál rozdrví a pomocou kyselín alebo zásad sa rozštiepia chemické väzby. Následne sa tkanivo zbaví chemikálií a rozpustí vo vode. Tým sa kolagén prítomný v živočíšnych produktoch stane rozpustným vo vode a extrahuje sa. Varením sa kolagén premieňa na glutín, látku so želírovacími vlastnosťami.
Zloženie a nutričná hodnota želatíny
Želatína je v suchej hmotnosti z 98-99% tvorená bielkovinami, avšak jej nutričná hodnota je nižšia ako u mnohých iných zdrojov bielkovín. Má obzvlášť vysoký obsah neesenciálnych aminokyselín glycínu a prolínu (ktoré si telo dokáže samo vyrobiť), zatiaľ čo esenciálne aminokyseliny (ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť) jej chýbajú.
Druhy želatíny
Na trhu existuje niekoľko druhov želatíny, ktoré sa líšia formou a spôsobom použitia:
- Prášková želatína: Označuje sa aj ako instantná želatína. Množstvo potrebné na dosiahnutie požadovanej konzistencie sa zmieša so studenou tekutinou, zohreje sa na platni alebo v mikrovlnnej rúre na 50 - 80 °C, dobre sa rozmieša a teplé sa naleje do formičiek, pohárov alebo na dezert. Želatína sa nesmie zahriať príliš (nad 90 °C), ani variť, inak by nestuhla.
- Plátková želatína: Profesionálni cukrári ju považujú za kvalitnejšiu ako práškovú želatínu. Potrebný počet plátkov sa namočí do studenej vody na 5 - 10 minút, aby zmäkli a zmenili sa na slizkú hmotu. Potom sa voda zlejte a želatína sa dôkladne vyžmýka. Následne sa želatína zahreje na platni alebo v mikrovlnnej rúre (nie na viac ako 90 °C, nesmie sa variť) alebo sa vmieša do tekutiny horúcej aspoň 80 °C.
- Agar: Rastlinná želatína, ktorá sa vyrába z morských rias alebo semien rohovníka obyčajného. Obsahuje karagénan (E407), karubín (E410) alebo pektín. V agare nie sú žiadne bielkoviny, tuky ani sacharidy, ide len o rozpustnú vlákninu.
Použitie želatíny
Želatína má vďaka svojim vlastnostiam široké spektrum využitia:
Prečítajte si tiež: Recept na zdravé kĺby s potravinárskou želatínou
- V kuchyni:
- Na spevnenie zákuskov a želírovanie cukroviniek.
- Ako prísada do želé, pudingov, krémov, aspikov, rôsolov a huspenín.
- Na zahustenie polievok, omáčok a majonézových šalátov.
- Na výrobu tortového želé a cukrárskeho želé.
- Na filtrovanie zákalu vo víne a šťavách.
- Vo farmácii a medicíne:
- Ako materiál pre liekové kapsule.
- Ako poťah na implantáty.
- V kozmetickom priemysle:
- Na výrobu tvárových masiek a ošetrovacích krémov.
- V priemysle:
- Vo filmovom priemysle ako modelovacia hmota.
- Vo fotografickom priemysle na poťahovanie výtlačkov.
- Pri viazaní kníh ako glejové spojivo na lepenie.
Benefity želatíny pre zdravie
Želatína je zdrojom kolagénu, ktorý je dôležitý pre zdravie:
- Kĺbov a kostí: Želatína posilňuje bunky a vnútorné vlákna, stimuluje rast spojivového tkaniva a obnovuje poškodené kĺby. Pomáha znižovať bolesti chrbta a stuhnutosť krku. Je účinná pri koxartróze. Pravidelný príjem kolagénu alebo želatíny znižuje bolestivosť kĺbov a redukuje zápal v postihnutých oblastiach. Konzumácia želatíny je vhodná pri zvýšenej fyzickej aktivite, zápalových kĺbových ochoreniach a osteoporóze.
- Trávenia: Pridaním želatíny do stravy sa zvyšuje hydrofília požitého jedla a zlepšuje sa jeho trávenie. Želatína chráni sliznicu pred vznikom vredov a urýchľuje hojenie už vzniknutých vredov. Upravuje vylučovanie tráviacich štiav a zabraňuje zápche.
- Pleti: Aminokyseliny v želatíne sa podieľajú na tvorbe kolagénu, hlavnej stavebnej zložky pokožky. Želatína pomáha predchádzať vzniku vrások a zabezpečuje elasticitu a hydratáciu pleti.
- Pečene: Glycín prítomný v želatíne pomáha zlepšovať funkciu pečeňových buniek a urýchľuje ich regeneráciu.
- Spánku: Glycín pozitívne ovplyvňuje kvalitu spánku. Ľudia, ktorí častejšie užívajú želatínu, spia lepšie a majú hlbší, kvalitnejší spánok.
- Metabolizmu a úbytku hmotnosti: Želatína stimuluje metabolizmus a urýchľuje rozklad tukov. Znižuje chuť do jedla a udržuje pocit sýtosti po dlhú dobu.
- Vlasov, nechtov a zubov: Želatína je zdrojom bielkovín pre stavbu kolagénu, ktorý je dôležitý pre zdravie vlasov, nechtov a zubov.
Recepty s použitím želatíny
Želatínu možno využiť v mnohých receptoch, od sladkých dezertov po slané jedlá:
Recept na zdravšie kĺby
- Potrebujeme: 150 g kvalitnej potravinárskej želatíny a vodu.
- Postup: Každý večer pred spaním pripravte zmes z 5 g želatínového prášku (1 lyžičky) a vody. Dobre rozmiešajte a nechajte odstáť do rána pri izbovej teplote. Ráno nalačno zmes vypite. Môžete pridať šťavu, med, jogurt alebo kyslú smotanu. Túto kúru opakujte každý deň po dobu jedného mesiaca.
Ďalšie možnosti použitia želatíny
- Na polevy: Na 1 liter tekutiny použite cca 4 polievkové lyžice želatíny. Želatínu nechajte napučať v 1/3 tekutiny a 2/3 tekutiny zohrejte na teplotu cca 60 stupňov Celzia (nie variť). Do zohriatej tekutiny pridajte napučanú želatínu a nechajte stuhnúť.
- Do jogurtu: 1 KL práškovej želatíny denne zamiešajte do jogurtu alebo mlieka, vody a vypite.
Tipy a triky pri príprave želatíny
- Teplota: Bod topenia želatíny sa pohybuje okolo 30 °C. Želatína nesmie prejsť varom, inak stratí želírovaciu schopnosť. K tuhnutiu dochádza pri teplote pod 25 °C.
- Tuhnutie: Tuhnutie urýchlite umiestnením želatíny do chladničky. Čas tuhnutia závisí od množstva želatíny a teploty v chladničke, ale spravidla trvá niekoľko hodín. Ak chcete tuhnutie ešte viac urýchliť, vložte ju na začiatku chladnutia na 10-15 minút do mrazničky.
- Prísady: Vyhnite sa kombinácii želatíny s prísadami, ktoré zabraňujú želírovaniu, ako sú prísady s vysokým obsahom soli, kyselín alebo alkoholu. Taktiež sa vyhnite kombinácii s čerstvým ovocím, ktoré obsahuje enzýmy potláčajúce želírovanie (ananás, kivi a figy). Toto ovocie používajte iba povarené alebo kompótované.
- Nalievanie na korpus: Želatínu nikdy nelejte priamo na korpus, pretože by ňou nasiakol.
- Konzistencia: Konzistenciu výsledku ovplyvníte správnym pomerom želatíny a tekutiny a dodržaním správnych teplôt.
- Vyklápanie: Aby sa hotové želé či aspik z formičky lepšie vyklápalo, najskôr formu vylejte studenou vodou a až potom nalejte želatínu. Pred vyklopením formičku ponorte aspoň z polovice na pár sekúnd do horúcej vody.
- Krájanie: Pri krájaní želé alebo želatíny použite tenký ostrý nôž a rezať rovnomerne.
Ako zmeniť farbu a chuť želatíny?
Želatína je štandardne bezfarebná a priehľadná. Na zafarbenie čírej želatíny môžete použiť štipku potravinárskeho farbiva a vyrobiť si tak svoj odtieň. Môžete tiež použiť už zafarbenú a ochutenú želatínu.
Upozornenie
Skladujte v suchom a tmavom prostredí do 25 °C a relatívnej vlhkosti do 70%.
Prečítajte si tiež: Bezpečnosť potravín
Prečítajte si tiež: Zloženie čiernej potravinárskej farby