Pizza, talianska klasika, si získala srdcia ľudí na celom svete. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, tento článok vám poskytne komplexný návod, ako upiecť pizzu, ktorá sa vyrovná tej z najlepších talianskych pizzerií.
Cesto: Základ dokonalej pizze
Zabudnite na polotovary a pripravte si vlastné, poctivé cesto z kvalitných surovín. Kvalita pizze nezávisí od množstva prísad, ale od kvality cesta.
Kysnuté cesto: Recept, ktorý prevoňá celý byt
Tento recept na kysnuté cesto vám zaručí skvelú pizzu, ktorá prevoňá celý váš byt. Bude vás to stáť pár surovín a cca dve hodiny času, ale stojí to za to!
Ingrediencie:
- 360 g múky (klasická pšeničná hladká alebo špeciálna múka na pizzu)
- 240 ml vody
- 15 g medu
- 15 g droždia (½ kocky)
- 30 ml olivového oleja
- 2 lyžičky soli
- 1 lyžička provensálskeho korenia (voliteľné)
Postup:
- Príprava kvásku: Do vysokej nádoby dajte droždie, med a zalejte vlažnou až teplou vodou. Nechajte kvások aktivovať, kým nezačne peniť.
- Miešanie cesta: Do veľkej misy nasypte múku, soľ, olivový olej a pridajte hotový kvások. Môžete pridať aj provensálske korenie pre lepšiu chuť.
- Vymiesenie cesta: Ručne alebo pomocou robota s hnetacím hákom vypracujte vláčne cesto. Ak je cesto príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Dobre vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto bude lepkavé, ale nepotrebuje ďalšiu múku, tak ju tam zbytočne nepridávajte. Robot nechajte pracovať 5-10 minút.
- Kysnutie cesta: Misu prikryte utierkou a nechajte cesto kysnúť na teplom mieste cca 1 hodinu, hodinu a pol, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Kysnuté cesto môžete nechať kysnúť aj v rúre. Nastavte si rúru na 30 - 35 stupňov a za pol hodinky budete mať cesto krásne vykysnuté.
- Rozdelenie cesta: Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 2-3 časti, podľa požadovanej veľkosti pizze. Ak chcete klasickú veľkosť pizze podobnú tej z pizzerie, urobte dva bochníčky. Ak preferujete menšiu veľkosť, rozdeľte ho na tri kúsky.
- Tvarovanie pizze: Bochník posypte múkou a prehneťte. Položte na papier na pečenie a pomocou namúčených prstov a dlaní vytvarujte kruh. Dávajte pozor, aby sa cesto neroztrhlo.
Alternatívny postup pre dlhšie kysnutie a zrenie cesta (Neapolský štýl)
Tento postup je náročnejší na čas, ale výsledkom je cesto s výraznejšou chuťou a lepšou štruktúrou.
- Rozpustenie droždia: Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
- Miešanie cesta: Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
- Pridávanie oleja: Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
- Prekladanie cesta: Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
- Delenie a guľkanie cesta: Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta.
- Kysnutie v chlade: Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Paradajkový základ: Srdce každej pizze
Paradajková omáčka je neoddeliteľnou súčasťou pizze. Môžete použiť hotovú omáčku, ale domáca je vždy lepšia.
Prečítajte si tiež: Sviatočné vianočné torty
Recept na domácu paradajkovú omáčku
Ingrediencie:
- Paradajkové kúsky v paradajkovej omáčke (konzerva) alebo čerstvé paradajky
- Domáci kečup (voliteľné)
- Soľ
- Sušené oregano
- 1 vajíčko (voliteľné)
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajková pasta
- Bazalka
- Olivový olej
Postup:
- Paradajkový základ 1: Paradajkové kúsky (alebo čerstvé paradajky) osoľte, ochuťte sušeným oreganom a (voliteľne) vyšľahajte s jedným vajíčkom. Ak chcete omáčku ešte vylepšiť, pridajte trochu domáceho kečupu.
- Paradajkový základ 2: Na oleji pomaličky opražíte cibuľku a keď je už takmer hotová, pridáte k nej dva strúčiky cesnaku. Následne pridáte cca 2 polievkové lyžice paradajkovej pasty a cca pol paradajkovej konzervy. Osolíte, okoreníte, pridáte bazalku a keď prejde varom, rozmixujete ju. Ochutnajte, prípadne dochuťte a nechajte zredukovať na konzistenciu, ktorá vám vyhovuje.
- Paradajkový základ 3: V lete môžete variť pomalú paradajkovú omáčku z prezretých paradajok. Kilo lúpaných krájaných paradajok necháte dusiť s jednou celou cibuľou a 60 g masla. To je všetko. Omáčku necháte prebublávať a redukovať asi hodinu, potom dosolíte, prípadne trochu rozmixujete.
Obloženie pizze: Fantázii sa medze nekladú
Tu sa môžete skutočne vyhrať a použiť obľúbené ingrediencie. Klasika je mozzarella, šunka, šampiňóny, olivy, ale môžete použiť aj zeleninu, syry, morské plody, mäso, proste všetko, čo máte radi.
Tipy na obloženie:
- Syr: Mozzarella (ideálne na pizzu), parmezán, niva, cheddar
- Mäso: Šunka, prosciutto, saláma, kuracie mäso, morčacie mäso, tuniak
- Zelenina: Šampiňóny, paprika, cibuľa, kukurica, olivy, artičoky, rukola, paradajky
- Ostatné: Ančovičky, kapary, bylinky (bazalka, oregano, rozmarín)
Príprava morčacieho mäsa (voliteľné):
Umyté a osušené morčacie prsia nakrájame na malé kúsky. Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Zľahka premiešame, aby boli ochutené rovnomerne.
Postup pri ukladaní ingrediencií:
Keď máte cesto pripravené, potrite ho omáčkou a na ňu navrstvite syr. Ak ste doteraz dávali syr na pizzu ako posledný, tak to tentokrát vyskúšajte naopak a syrom začnite. Nebude spečený a pizza vyskladaná takto chutí omnoho viac. Nakoniec pridajte obľúbené ingrediencie.
Obľúbené kombinácie:
- Kukurica, najemno nakrájaná paprika, šunka, chilli papričky, niva, olivy a syr.
- Paradajkový základ, cibuľa, klobása a slanina (tzv. "bratislavská" pizza).
Pečenie pizze: Kľúč k chrumkavej dokonalosti
Pečenie je posledný, ale veľmi dôležitý krok. Správna teplota a čas pečenia sú kľúčové pre chrumkavú a dobre prepečenú pizzu.
Rúra
- Predhriatie rúry: Rúru predhrejte na najvyššiu možnú teplotu (ideálne 250-300 °C). Ak máte kameň na pizzu, vložte ho do rúry už počas predhrievania. Ak ho nemáte, môžete použiť aj obrátený plech. Kameň treba zo začiatku nahrievať spolu s rúrou ideálne 45 minút.
- Pečenie: Vyvaľkané cesto opatrne preložíme na plech vymastený trochou oleja, na papier na pečenie alebo na pizza kameň. Pizzu vložte do predhriatej rúry a pečte cca 7-10 minút, alebo kým okraje nie sú zlatisté a syr roztopený a bublajúci. Ak pečiete na kameni s papierom na pečenie, po cca 4 minútach papier spod pizze vyberte a dopekajte ešte ďalšie asi 2-3 minúty - kým syr aj okraje nezhnednú a nie sú správne prepečené.
- Program v rúre: Ak máte na rúre program pizza, nastavte teplotu na 300 stupňov. Alebo zapnite na 250st a dávajte piecť až keď je rúra rozpálená.
Gril
Grilovanie pizze je skvelý spôsob, ako dosiahnuť autentickú chuť pizze z pece na drevo.
Prečítajte si tiež: Tradičná držková polievka
- Príprava grilu: Na pečenie pizze v zásade nepotrebujete žiadny špeciálny gril. Dôležité však je, aby mal váš gril veko, aby sa teplo hromadilo v grile a pizza sa mohla piecť aj zhora. Plynový gril alebo elektrický gril je potrebné včas predhriať tak, aby ste dosiahli teplotu 300 °C.
- Pečenie na plynovom grile: Pizzu potrite paradajkovou omáčkou, obložte ju a položte ju na pizza kameň. Ak má váš plynový gril dva horáky, umiestnite pizza kameň do stredu grilovacieho roštu. V prípade troch alebo štyroch horákov vypnite horáky umiestnené priamo pod pizza kameňom v okamihu, keď dáte pizzu na gril.
- Pečenie na grile na drevené uhlie: Gril na drevené uhlie nezabudnite taktiež najprv predhriať na uvedenú teplotu tak, že rozložíte uhlie v zadnej časti grilu do polkruhu a zapálite ho. Keď sa vytvorí pahreba, položte grilovací rošt s pizzou pred polkruh z dreveného uhlia a zatvorte veko guľového grilu.
- Pečenie bez pizza kameňa: Ak nemáte pizza kameň, použite plech.
Pečenie pizze na kameni/peciarskej oceli/panvici
- Pizza na kameni: Pizzový kameň vložíme do rúry na najvyšší rošt. Rúru zapneme iba na horný ohrev s najvyššou teplotou. Kameň treba zo začiatku nahrievať spolu s rúrou ideálne 45 minút. Keď je z cesta vytvarovaná pizza, preložíme ju na pizza kameň s papierom na pečenie. Pizza na lopatke s papierom na pečenie ľahko skĺzne na horúci pizza kameň. Asi po 1,5 min vytiahneme spod pizze papier na pečenie. Keď sú okraje nafúknuté a majú hnedastú farbu, pizza je hotová. Pizzu naberieme na lopatku a preložíme na tanier.
- Pizza na peciarskej oceli: Postup je podobný ako pri pečení na kameni. Peciarska oceľ má oproti kameňu na pizzu jednu výhodu - lepšie vedie teplo.
- Pizza v panvici: Panvica má byť dobre rozohriata pred tým, než do nej vložíme cesto. Do panvice vložíme cesto, ktoré sme vytvarovali vo veľkosti a tvaru panvice. Počkáme než sa cesto začne variť - čo je asi 15 sekúnd. Pizzu ochutíme. Keď si pozrieme spodok pizzového cesta vidíme, že cesto sa už pekne pečie. Ak má jemne hnedastú farbu, tak pizza môže ísť do rúry. Takto sme si nasimulovali rozohriaty pizza kameň. Keď sú kraje nadýchané a majú hnedastú farbu tak pizza je hotová. Pizzu premiestnime na tanier tak, že si pomôžeme so špachtľou. Pizzu vložíme do rúry na stredný rošt a znížime teplotu na 220°C. Pri tomto nastavení trvá pečenie pizze približne 10 -12 minút.
Tipy a triky pre dokonalú pizzu
- Cesto nechajte odpočívať: Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc, niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní. Pomalé kysnutie v chlade chuť cesta rozvinie, a nielen chuť - samotná štruktúra cesta je potom silnejšia a cesto je pevnejšie na dotyk.
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín sa odrazí na výslednej chuti pizze.
- Nepreháňajte to s obložením: Pamätajte si, že menej je viac.
- Experimentujte: Nebojte sa skúšať nové kombinácie a nájsť si svoju obľúbenú pizzu.
Prečítajte si tiež: Dokonalé domáce hranolky