Domáce bravčové rezne sú obľúbeným jedlom na slávnostné príležitosti. Hoci ich príprava nie je zložitá, je dôležité pamätať na niekoľko detailov. Ak sa vám podaria, ich chrumkavá chuť uspokojí nielen vašu rodinu, ale aj hostí na väčších oslavách. Ak máte chuť na skutočnú klasiku, bravčové rezne sú tou správnou voľbou.
Výber mäsa a jeho príprava
Dôležitým krokom je výber správneho mäsa. Kvalita mäsa má vplyv na výslednú chuť rezňa, teda či bude tuhý alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Pre tradičné bravčové rezne v trojobale sa najčastejšie používa bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté rezne sú tiež z bravčovej krkovičky, zo stehna sú trošku tuhšie, ale tiež chutné.
Ak máte k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby ste ho krájali cez vlákno. Mäso si nakrájame na plátky hrubé približne 1 až 1,5 centimetra. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
Naklepávanie a ochutenie mäsa
Následne plátky mäsa naklepeme. Môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Cieľom je mäso natenko vyklepať. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Zdokonaľovanie chuti bravčových rezňov do značnej miery spočíva v ich nakladaní do správnej zmesi a v správnom čase. Ak chcete jemné a šťavnaté bravčové rezne, najlepšie je namočiť mäso do špeciálnej zmesi pripravenej z dvoch ingrediencií - mlieka a cesnaku.
Trojobal - základ chrumkavosti
Tajomstvo chrumkavosti bravčových rezňov tkvie, samozrejme, v ich obaľovaní. Paradoxne je to aj trojobal, vďaka ktorému sú rezne vo vnútri mäkké. Jemné, na tenko naklepané bravčové karé pokrýva hrubá kôrka z múky, vajíčka a strúhanky. Bez nej by sa naklepané kúsky mäsa pri vyprážaní vysušili.
Prečítajte si tiež: Sviatočné vianočné torty
Pripravíme si do troch nádob suroviny na obaľovanie. Najskôr rovnomerne z oboch strán v hladkej múke, potom vo vajíčkach a na záver v strúhanke. V druhej nádobe si rozšľaháme vidličkou dve vajíčka s mliekom, prípadne s minerálkou, alebo pivom podľa chuti. Do tretej nádoby si pripravíme strúhanku.
Obalené rezne priebežne vyprážame v oleji na panvici do zlatista. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
Vyprážanie - umenie dokonalosti
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Prepustené maslo nie je najlacnejším produktom, ale môže mať veľký vplyv na chuť a chrumkavosť trojobalu. Stačí pridať lyžicu tohto tuku do už zohriateho rastlinného oleja v panvici. Táto zmes tukov vám zaistí vhodnú textúru a lahodnú chuť celého rezňa!
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
Prečítajte si tiež: Tradičná držková polievka
Servírovanie a tipy na záver
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Rezne podávame u nás najčastejšie s prílohou so zemiakov.
Tip na záver: Najlepšie pivo do rozšľahaných vajíčok zvykne byť čierne. Pridávame ho naozaj len trošku na chuť.
Recept na šťavnaté bravčové rezne
Ingrediencie:
- 500 g bravčového karé
- 250 ml mlieka
- 2 strúčiky cesnaku
- 250 g hladkej múky
- 150 g strúhanky
- Kokosový olej na vyprážanie (alebo iný olej/masť)
- Vajcia
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Postup:
- Mäso opláchneme pod tečúcou vodou, osušíme a nakrájame na 6 rovnakých plátkov.
- Mäso prikryjeme fóliou a tĺčikom vyklepeme na tenko.
- Ošúpeme cesnak a nakrájame na plátky.
- Mäso a cesnak položíme vo vrstvách do misky, zalejeme mliekom a necháme marinovať.
- Pripravíme si tri misky: s múkou, rozšľahanými vajíčkami a strúhankou.
- Rezne postupne obalíme v múke, vajíčku a strúhanke.
- V panvici rozohrejeme olej.
- Rezne vyprážame z oboch strán dozlatista.
- Vypražené rezne ukladáme na papierovú utierku.
- Podávame s obľúbenou prílohou.
Alternatívne obalenia a plnené rezne
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Pre zaujímavú obmenu môžete pripraviť plnené rezne. Umyté a osušené bravčové rezne naklepeme pod fóliou. Osolíme a okoreníme. Na každý plátok mäsa položíme 2 plátky slaniny, plátok ementálu a pár lístkov špenátu, ktorý sme predtým umyli a osušili. Každý rezeň preložíme tak, aby vznikla kapsa a uzatvoríme pomocou špáradiel alebo špajdlí. Plnené rezne opekáme na panvici s olivovým olejom z každej strany do zlatohneda. Chvíľu pred dokončením pridáme približne 2 lyžice masla a podlejeme trochou vody. Stiahneme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme dôjsť.
Zeleninová príloha
Umytú a očistenú mrkvu, petržlen a kaleráb nakrájame na menšie kúsky. Zeleninu blanšírujeme asi 5 minút vo vriacej osolenej vode. Potom ju scedíme a necháme odkvapkať. Restujeme ju na rozohriatej panvici s olivovým olejom. Osolíme a okoreníme. Po chvíli pridáme nasekaný cesnak a tymian. Za občasného miešania restujeme dozlatista. Na záver pridáme 1 lyžicu masla, med, citrónovú šťavu podľa chuti a pár špenátových lístkov.
Prečítajte si tiež: Dokonalé domáce hranolky
Čo robiť s prebytočnými surovinami?
Zbytok múky, našľahaných vajec a strúhanky využijeme na falošný rezeň (vavoš).