Poľská kuchyňa je bohatá na chute a vône, ktoré ovplyvnili aj našu gastronómiu. Medzi obľúbené jedlá, ktoré nájdeme aj v slovenských domácnostiach, patria poľské zrazy. Ide o rolované plnené hovädzie mäso, ktoré sa pripravuje na rôzne spôsoby. Poďme sa pozrieť na to, čo sú poľské zrazy a ako si ich pripraviť doma.
Čo sú poľské zrazy?
Poľské zrazy sú tradičné jedlo, ktoré sa pripravuje z plátkov hovädzieho mäsa. Tie sa mierne naklepú, potrú plnkou a zrolujú do valčekov. Plnka môže byť rôzna, najčastejšie sa používa vaječná plnka so strúhankou, cibuľou a bylinkami. Zrazy sa potom opečú a dusia v cibuľovom základe, až kým nie sú mäkké a šťavnaté.
Recept na poľské zrazy podľa Žídeka
Tento recept je inšpirovaný kuchárom Žídekom a ponúka tradičný spôsob prípravy poľských zrazov.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso zo stehna
- Trochu bravčovej masti
- 2 cibule
- Maslo
- Strúhanka
- 2 vajcia
- Hovädzí vývar
- Slanina
- Mleté čierne korenie
- Soľ
- Muškátový oriešok
- Petržlenová vňať
- Rozmarín
Postup:
- Mäso nakrájame na plátky, mierne ich naklepeme, na okrajoch narežeme, osolíme a okoreníme.
- Do panvice dáme trochu masti a osmažíme na nej polovicu nakrájanej cibule, pridáme strúhanku, osolíme, okoreníme mletým muškátovým orieškom a čiernym korením, zalejeme vývarom a pridáme k tomu 2 žĺtky a nasekané bylinky. Zmes povaríme a necháme vychladnúť.
- Vychladenou hmotou potrieme pripravené plátky mäsa, môžeme pridať pásiky slaniny, zavinieme ich, upevníme niťou alebo špáradlami a na povrchu osolíme.
- Závitky opečieme na zvyšnej časti tuku spoločne s nadrobno nakrájanou cibuľou. Mäkké mäso vyberieme.
- Cibuľu mierne podlejeme horúcou vodou, prevaríme a opäť pridáme závitky do šťavy. Dusíme pod pokrievkou asi 1,5 hodiny.
- Po tejto dobe mäso opäť vyberieme a šťavu ešte zahustíme preosiatou strúhankou (alebo zvyškom plnky), rozriedime podľa potreby vodou a povaríme.
- Nakoniec do šťavy vložíme mäsové závitky, pokrm dosolíme a dovaríme.
Podávanie:
Podávame s krúpovou alebo pohánkovou kašou, zemiakmi a zeleninovým šalátom.
Ďalší variant receptu na poľské zrazy
Tento recept využíva mleté mäso a je jednoduchší na prípravu.
Prečítajte si tiež: Realita a humor v poľskom mäse
Ingrediencie:
- Plátky mäsa (kvalitné, nie moc tučné) - bravčový bôčik a hovädzie lýtko
- Rožky namočené v mlieku
- Cibuľa
- Slanina pokrájaná na drobné kocky
- Vajcia
- Červená mletá paprika
- Soľ
- Muškátový kvet
- Čierne korenie mleté podľa chuti
- 2 PL masti
- Mäsový vývar
Postup:
- Mäso pomelieme, pridáme poriadne vyžmýkané rožky, vajcia, slaninu na kocky, trochu červenej mletej papriky, soľ, muškátový kvet a čierne korenie mleté podľa vlastnej chuti.
- Zmes poriadne premiešame a formujeme z nej podlhovasté väčšie valčeky (14 ks).
- Na panvici rozhorúčime 2 PL masti a valčeky v nej z každej strany prudko opečieme.
- Kým sa valčeky pečú, cibuľu pokrájame na kocky a opražíme do sklovita na zvyšnej 1 PL masti v inom kastróle.
- Upečené valčeky vyberieme do misky alebo na tanier.
- Cibuľu stiahneme z plameňa, primiešame zvyšok červenej papriky, dobre premiešame, zalejeme mäsovým vývarom a vrátime naspäť, pridáme plyn.
- Valčeky-zrazy opatrne pokladieme do vývaru a po dosiahnutí bodu varu plameň stiahneme na minimum a pomaly varíme do mäkka asi 45 min. (alebo dusíme v tlakovom hrnci 20 minút).
Podávanie:
Ako prílohu môžeme zvoliť dusenú ryžu a mrkvový šalát, ktorý výborne farebne aj chuťovo ladí s mäskom so šťavou.
Tipy na záver
- Pre dosiahnutie najlepšej chuti používajte kvalitné, nie príliš tučné mäso. Ideálne je kombinácia bravčového bôčika a hovädzieho lýtka.
- Zrazy sú mäkkučké, jemne dochutené muškátovým a čiernym korením, cítiť aj slaninku a aj omáčka je veľmi lahodnej chuti.
Ďalšie tradičné poľské jedlá
Okrem zrazov, poľská kuchyňa ponúka množstvo ďalších chutných jedál, ktoré stoja za vyskúšanie:
- Žurek: Kyslá polievka z ražného kvásku, často s údeninami a vajíčkom.
- Červený boršč: Bezmäsitá cviklová polievka, tradične podávaná na Vianoce.
- Bigos: Poľovnícky guláš z kyslej a čerstvej kapusty a rôznych druhov mäsa.
- Pirohy: Plnené cestovinové taštičky s rôznymi náplňami (mäso, kapusta, huby, syr, ovocie).
- Holúbky (Golabki): Kapustné listy plnené mletým mäsom a ryžou.
- Zapekanka: Bageta zapečená s hubami, šunkou a syrom.
- Paczki: Šišky plnené džemom alebo inou sladkou náplňou.
Recepty na ďalšie poľské špeciality
Polievka Žurek
Potrebujeme:
- Na žurek (zákvas): starý chlieb, 2 šálky ražnej múky, 5 šálok teplej vody, 1 bobkový list, 3 strúčiky cesnaku nakrájané na plátky a veľkú sklenenú nádobu. Alebo hotový zákvas.
- Na polievku: mrkvu, petržlen, pór, cibuľu, zeler, vodu, zemiaky, 3 šálky zákvasu, 3-4 bobkové lístky, hrsť sušených lesných húb, čierne mleté korenie, 2 strúčiky cesnaku, údené rebrá, klobása, soľ, vajíčka varené natvrdo.
Postup:
- Zákvas si pripravíme vopred: do misky dáme múku, zalejeme vodou, pridáme kôrku chleba, cesnak a bobkový list. Premiešame, zakryjeme a necháme kysnúť 3-5 dní.
- Ak máme hotový zákvas, dáme variť rebrá a klobásu s cesnakom a bobkovým listom.
- Keď sú hotové, vyberieme ich a do polievky dáme koreňovú zeleninu, namočené huby, zákvas na žurek, premiešame a varíme asi 20 minút.
- Dochucujeme, lebo údeniny sú slané.
- Uvaríme vajíčka a môžeme zvlášť uvariť aj zemiaky.
- Z rebier oberieme mäso, klobásu pokrájame na kolieska a môžeme servírovať. Do taniera dáme klobásu, mäso, zemiaky, vajíčko a zalejeme polievkou. Posypeme petržlenovou vňaťou alebo kôprom a pridať aj lyžičku kyslej smotany.
Poľské pirohy
Potrebujeme na cesto:
- 3 hrnčeky pšeničnej múky
- 2 vajíčka
- Asi pol hrnčeka teplej vody
- Soľ
Na náplň:
- Kyslú kapustu
- Huby
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Masť
Na ozdobu:
- Cibuľu
- Slaninu
Postup:
- Zo surovín vypracujeme elastické cesto, rozvaľkáme ho na hrúbku asi 2 mm a vykrojíme z neho kolieska.
- Huby nakrájame na malé kúsky a opečieme ich na troške masti. Potom k nim pridáme kyslú kapustu, ak je veľmi dlhá, prekrojíme ju na menšie. Premiešame a môžeme plniť pirohy.
- Zlepíme ich a asi tri minút varíme v slanej vode.
- Slaninu nakrájame na malé kúsky a osmažíme ich. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a orestujeme dozlatista.
- Uvarené pirohy naservírujeme do misky, posypeme slaninou s cibuľou a podávame.
Šalát Surówka
Potrebujeme:
- Kyslú kapustu
- Jablká
- Mrkvu
- Cibuľu
- Petržlenovú vňať
- Slnečnicový olej
- Trochu cukru
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Postup:
- Ak je kapusta veľmi kyslá, premyjeme ju.
- Nakrájame ju nadrobno, dáme do misky a pridáme k nej na väčších očkách postrúhané jablká a mrkvu a na malé kúsky nakrájanú cibuľu.
- Pokvapkáme octom, posypeme troškou cukru, osolíme a okoreníme, premiešame a pred servírovaním necháme chvíľu postáť, aby sa všetky chute dobre prepojili.
Prečítajte si tiež: Recept na poľské rezne
Prečítajte si tiež: Porovnanie kvality mäsa