Táto polievka je tradičným jedlom v mnohých slovenských domácnostiach, najmä v období, keď sa varí šunka, alebo po Veľkej noci. Využíva vývar, ktorý zostane po varení šunky a klobásy, čím sa zamedzí plytvaniu a zároveň sa vytvorí chutný a sýty pokrm.
Využitie Vývaru zo Šunky: Od Tradičnej Polievky po Iné Pokrmy
Vývar zo šunky je cenná tekutina plná chutí, ktorú je škoda vyliať. Okrem tradičnej polievky existujú aj ďalšie spôsoby, ako ho využiť. Niektorí kuchári ho používajú ako základ pre macesovú polievku, iní ho pridávajú do prívarkov, napríklad fazuľového, čím im dodajú bohatšiu chuť. Vývar sa dá použiť aj na podlievanie pri varení gulášu.
Recept na Polievku z Vývaru zo Šunky a Klobásy
Tento recept je inšpirovaný tradičnou slovenskou kuchyňou a prispôsobený moderným chutiam.
Ingrediencie:
- Vývar zo šunky a klobásy (množstvo závisí od požadovaného množstva polievky)
- Šunka a klobása uvarená vo vývare
- 1 cibuľa
- 2-3 strúčiky cesnaku
- Bobkový list
- Múka (na zahustenie)
- Soľ, korenie podľa chuti
- Voliteľné: mrkva, petržlen, zeler
Postup:
- Ak ste už varili šunku a klobásu, nechajte vývar zovrieť.
- Na drobno nakrájajte cibuľu a pretlačte cesnak.
- Do vývaru pridajte cibuľu, cesnak a bobkový list. Varte približne 30 minút.
- Šunku a klobásu nakrájajte na kocky alebo kolieska. Množstvo závisí od toho, akú hustú polievku chcete mať.
- V troche studenej vody rozmiešajte múku a vlejte do polievky. Varte ešte 15-30 minút, kým polievka nezhustne.
- Pridajte nakrájanú šunku a klobásu a prehrejte.
- Podľa chuti okoreňte a prípadne dosoľte. Dávajte pozor, pretože vývar zo šunky môže byť dosť slaný.
Tip: Pre pikantnejšiu chuť môžete pridať aj pikantnú klobásu.
Varianty:
- Zatrepka: Namiesto múky rozmiešanej vo vode môžete použiť zatrepku z mlieka, smotany a hladkej múky. Tú vlejte do vriaceho vývaru a nechajte prevrieť.
- Vajíčka: Do vriacej polievky môžete pomocou naberačky vkladať celé vajíčka. Nechajte ich povariť 3-4 minúty.
- Zelenina: Do polievky môžete pridať aj koreňovú zeleninu, ako mrkvu, petržlen a zeler. Nakrájajte ju na kocky a pridajte do vývaru spolu s cibuľou a cesnakom.
- Juška: Namiesto klasického vývaru môžete použiť "jušku", teda vodu z kyslej kapusty. V tomto prípade polievka bude mať kyslejšiu chuť.
Riziká a Kontroverzie spojené s Konzumáciou Údenín
Je dôležité si uvedomiť, že údeniny obsahujú látky, ktoré môžu byť zdraviu škodlivé. Marianna S. upozorňuje na prítomnosť toxických látok a benzopyrénu v údeninách. Benzopyrén je karcinogén, ktorého množstvo v 100 gramoch údeniny sa dá prirovnať k množstvu prijatému pri vyfajčení 30-60 cigariet.Preto je dôležité konzumovať polievku z vývaru zo šunky a klobásy s mierou a uvedomiť si potenciálne riziká spojené s konzumáciou údenín.
Prečítajte si tiež: História, zostava a albumy Džemu
Polievka z "jušky" - alternatívny recept
Dve polievky sa v jednej rodine jedia raz v roku a obe sú z "jušky", t.j. z vody z kyslej kapusty. Vianočná s hubami a veľkonočná. Keď už si uvaríme veľkonočnú šunku a klobásku, tak do vývaru pretlačíme cesnak a pokrájame na drobno cibuľu. Pridáme bobkový list a varíme asi 1/2 hodinu. Ja som varila len pre dve osoby, tak surovín je menej. Kým sa nám varí cibuľka a cesnak, pokrájame si na kocočky už uvarenú šunku a klobásku na kolieska. Množstvo si zvolíme podľa toho, akú hustú polievku chceme mať. Veľmi dobrú chuť dodá aj pikantná klobáska. V juške rozhabarkujeme múku, vlejeme do polievky a varíme ešte 15-30minút. množstvo jušky je len informatívne, lebo závisí od jej kyslosti. Polievka má byť mierne kyslá a mierne pálivá, taká akurát. Na záver pridáme pripravenú šunku a klobásu a prehrejeme. Podľa chuti okoreníme a prípadne dosolíme. Pozor, vývar zo šunky môže byť dosť slaný. Potom už len podávame s veľkonočným koláčom(paskou) alebo bielym chlebom.
Ďalšie recepty využívajúce vývar z údeného mäsa
- Polnočná polievka: Údené mäso uvaríme, vyberieme a odložíme. Do vody z údeného mäsa vložíme očistenú a pokrájanú koreňovú zeleninu, kolieska vianočnej klobásy, huby, cesnak.
- Chutná hrstkovica: Použijeme vývar z údeného mäsa, soľ, cesnak, vývar zo zemiakov a karfiolu.
- Fazuľový prívarok: Ak máme, môžeme použiť do prívarku vývar z údeného mäsa, resp. kožku z údenej slaniny.
- Guláš: Na podlievanie použijeme vývar z kostí.
- Klasická huspenina: Precedíme vývar, do tanierov pridáme mäso z údeného a aj neúdeného kolena, mäso trocha premiešame a nakoniec zalejeme vývarom.
Knedličky do polievky:
- Žemľu nakrájame na kocôčky a zvlhčíme mliekom. Zmäknuté maslo rozšľaháme so žĺtkami, ochutíme soľou, nastrúhaným muškátovým orieškom a zmiešame ho s kocôčkami žemle.
- Z bielka vyšľaháme pevný sneh. Strúhanku zmiešame s pokrájanou petržlenovou vňaťou. Pevný sneh opatrne premiešame s kocôčkami žemle, zasypeme zmesou strúhanky a petržlenu.
- Všetko spolu zmiešame a vypracujeme mäkkú súdržnú hmotu, z ktorej vytvarujeme knedličky. Ruky priebežne namáčame do studenej vody, aby sa s cestom lepšie pracovalo a nelepilo sa na ruky.
- Knedličky varíme „ťahaním“ v osolenej vode alebo na pare asi 6 minút. Následne ich vyberieme a pri podávaní vkladáme do polievky.
Vývar (alternatívny postup):
- Očistenú a umytú zeleninu nakrájame na väčšie kusy a orestujeme ju na tuku do hnedastej farby. Umyté drobky rýchlo sparíme vo vriacej vode, prepláchneme čistou vodou a necháme odkvapkať v dierovanej gastronádobe.
- Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou, pridáme sparené drobky a všetko znovu zalejeme studenou vodou.
- Vývar rýchlo zavaríme a penu, ktorá sa vytvára na povrchu, odstraňujeme naberačkou. Ide o zrazené bielkoviny, ktoré musíme z vývaru odstrániť, pretože inak ho zakalia a ovplyvnia jeho chuť.
- Potom pridáme korenie, soľ, znížime príkon tepla a ďalej varíme „ťahaním“ - voda je mierne pod bodom varu a odo dna sa občas vynorí bublina
- Vývar takto varíme asi 3 hodiny a počas toho ho nemiešame. Potom necháme čiastočne vychladnúť, možné kaly sa zatiaľ usadia na dno.
- Následne vývar precedíme cez jemný cedák s plátnom pomocou naberačky (alebo tak, aby sa obsah čo najmenej pohyboval), aby sa nezakalil.
- Nakoniec ho vychladíme a z povrchu odstránime prebytočný tuk. Uvarené žalúdky a srdiečka dočistíme a mäso nakrájame na kúsky.
Zeleninová vložka:
- Očistený karfiol rozoberieme na malé ružičky, olúpanú mrkvu umyjeme a nakrájame na šikmé rezy.
- Zeleninu krátko orestujeme na masle, vložíme do precedenej polievky a uvaríme na zhryz.
Kaldoun:
- Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme ju pripraveným vývarom a necháme prevariť približne 15 minút.
- Polievku ochutíme čerstvo mletým čiernym korením z mlynčeka, nastrúhaným muškátovým orieškom a soľou. Krátko ju povaríme a potom zjemníme smotanou - konzistencia by mala byť jemne krémová.
- Nakoniec do kaldounu vložíme nakrájané mäso zo srdiečok a žalúdkov.
Podávame teplý kaldoun v hlbokom tanieri.
Prečítajte si tiež: Mäso z Poľska a riziká
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť poľskú hubovú polievku