Vývar je neoceniteľným základom v každej kuchyni. Slúži ako základ pre sýte polievky, lahodné omáčky a dodáva hĺbku chuti mnohým jedlám. Pripraviť si poctivý domáci vývar z kostí, mäsa alebo zeleniny, dochutený korením, je jednoduché. V chladničke, v čistej a uzavretej nádobe, vydrží týždeň aj dva, čo umožňuje rýchle a chutné varenie počas pracovných dní. Existuje však niekoľko trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalý vývar.
Druhy Vývarov
Vývary sa dajú pripraviť z rôznych druhov mäsa: hydiny, hovädzieho, bravčového, diviny a rýb. Obľúbený je aj čisto zeleninový variant. S pridaním vhodnej závarky sa vývar premení na sýtu a liečivú polievku. Najlepší vývar získame varením kostí, či už hovädzích (vrátane špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích alebo králičích. Vhodné sú aj ďalšie kúsky mäsa, ako chrbtice a trupy sliepok alebo kohútov.
Vývar typu A - Hovädzí Vývar
Hovädzí vývar je najbežnejší. Pripravuje sa z kvalitného hovädzieho mäsa a netučných hovädzích kostí, ktoré sa dôkladne očistia a vložia do studenej vody. Po rýchlom zohriatí sa intenzita ohrevu zníži a vývar sa varí pomaly, bez pokrievky, 4 až 6 hodín tesne pod bodom varu. Približne 30 minút pred koncom varenia sa pridá koreňová zelenina vcelku (zeler, mrkva, petržlen a paštrnák), prípadne cibuľa, cesnak alebo paradajka. Vývar sa osolí a okorení.
Scedený vývar sa zasype kockami ľadu a nechá vychladnúť. Do studeného vývaru sa vytvorí vír a postupne sa doň vlievajú prešľahané tekuté bielky. Vývar sa privedie do varu, krátko povarí a nechá vychladnúť. Bielka klesnú na dno (trvá to približne 4 hodiny) a vývar sa precedí. Takto získaný číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.
Vývar typu C - Hydinový Vývar
Hydinový vývar je druhý najrozšírenejší typ. Pripravuje sa z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne s drobkami (krídla, pečeň, srdce a žalúdok). Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava trvá kratšie, približne 2 hodiny. Pred koncom varenia sa pridáva koreňová zelenina pre bohatšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre vajíčkovú polievku
Hydinový vývar sa používa na číre aj zahustené krémové polievky a dopĺňa sa vložkami, závarkami a vajíčkom, čím sa zvyšuje jeho výživová hodnota.
Zeleninový Vývar
Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, pór, cesnak a plodová zelenina (paradajky, paprika). Na dochutenie sa pridáva ligurček, zelerová a petržlenová vňať a pažítka. Očistená zelenina a vňať sa vložia do studenej vody.
Vývar typu B - Vývar z Bielych Kostí
Vývar typu B sa pripravuje z bielych kostí - bravčových alebo teľacích. Bravčový vývar je základom zabíjačkových polievok, zatiaľ čo teľací vývar je základom pre demi-glace, silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre gastronomické špeciality.
Špeciálne Vývary
Medzi špeciálne vývary patria rybací, divinový, hubový, koreninový a iné.
Ako Uvariť Dokonalý Slepačí Vývar
Slepačí vývar je symbolom domova a nedeľného obeda. Jeho vôňa sa šíri kuchyňou a navodzuje príjemnú atmosféru.
Prečítajte si tiež: Klasická hrachová polievka
Postup:
- Sliepku alebo kura dobre očistite, naporcujte a vložte do hrnca so studenou vodou.
- Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho korenia a celú neošúpanú cibuľu.
- Priveďte do varu, stíšte plameň na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a varte.
- Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku, prípadne ich pozdĺžne prekrojte.
- Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni.
- Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky zeleniny, prvú porciu zjedzte necedenú.
Na slepačí vývar použite sliepku z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použite kuracie trupy, krídelká alebo stehná. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, pretože koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
Aby bol slepačí vývar poctivý, varte ho na najmenšom plameni a doslova ho len „ťahajte“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok sa z kostí uvoľní do polievky.
Dokonalý slepačí vývar by mal byť číry. Čírosti pomôže zbieranie peny, ktorá sa tvorí na povrchu počas varenia. Kontrolujte uvarenie zeleniny - tá je indikátorom, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu a kalerábu môžete pichnúť nožíkom, aby ste zistili, či sú dostatočne mäkké.
5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla. Po 5 minútach vývar ochutnajte a dochuťte. Pre pikantnú chuť použite čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek.
Najhoršie Chyby Pri Varení Vývaru
Ak vaša polievka nechutí ako od mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb:
Prečítajte si tiež: Ako na dokonalú hovädziu polievku
- Ponáhľanie sa: Vývar potrebuje čas na získanie najlepších vlastností.
- Používanie horúcej vody: Na urýchlenie varenia použite studenú vodu.
- Odstraňovanie tuku: Tuk dodáva vývaru chuť a uľahčuje vstrebávanie živín.
- Varenie bez kostí: Kosti sú dôležité pre chuť a výživovú hodnotu vývaru.
- Oplachovanie mäsa: Oplachovaním mäsa šírite baktérie po kuchyni.
- Nesprávne rozmrazovanie mäsa: Mäso rozmrazujte pomaly, ideálne cez noc v chladničke.
- Pridávanie nevhodných surovín: Nie všetko patrí do vývaru.
- Nesprávne poradie: Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Korenie pridajte skôr, aby sa uvoľnila jeho aróma.
- Pomalé chladenie: Vývar schlaďte čo najskôr po uvarení. Ak varíte vývar na niekoľko dní, neohrievajte ho celý naraz, ale len potrebné množstvo.
Tipy od Špičkových Šéfkuchárov
- Na poctivý vývar použite zmes kĺbových a špikových kostí a rebro s mäsom. Každý vývar by mal obsahovať aj kus mäsa.
- Používajte kvalitné mäso z mladého býčka.
- Ideálny pomer kostí a vody je 1:3.
- Kosti zapečte v rúre vyhriatej na 220 stupňov na 15 minút, aby vývar nebol mútny.
- Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody.
- Nepreháňajte to s mrkvou, lebo vývar bude príliš sladký.
- Nepridávajte vegetu ani bujón.
Variácie Vývaru
- Tmavý vývar (fond brun): Suroviny sa pred varením orestujú, čím vývar získa tmavšiu farbu. Pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa na prípravu tmavých omáčok.
- Svetlý vývar (fond blanc): Pripravuje sa zo surových kostí, hlavne z hydinových.
- Rybí vývar (fumet de poisson): Pripravuje sa z rybích kostí a koží.
- Krátky vývar: Je slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený bielym vínom, octom alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby.
Polievka z Husacích Trupov - Recept
Hoci pôvodný dopyt smeroval k receptu na polievku z husacích trupov, žiadny špecifický recept nebol uvedený. Na základe poskytnutých informácií a všeobecných princípov prípravy vývaru, môžeme zostaviť nasledovný postup:
Ingrediencie:
- 1-2 husacie trupy (surové)
- 3 litre studenej vody
- 1 veľká cibuľa (neošúpaná, len umytá)
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1/2 zeleru
- 5-6 guľôčok celého čierneho korenia
- 2-3 bobkové listy
- Soľ (podľa chuti)
- Petržlenová vňať (na ozdobu)
Postup:
- Husacie trupy dôkladne umyte a vložte do veľkého hrnca.
- Zalejte studenou vodou.
- Pridajte neošúpanú cibuľu, očistenú mrkvu, petržlen a zeler.
- Pridajte celé čierne korenie a bobkové listy.
- Priveďte do varu, potom znížte plameň na minimum a nechajte pomaly variť 3-4 hodiny. Počas varenia zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Po 3-4 hodinách vyberte trupy a zeleninu. Vývar preceďte cez husté sitko.
- Mäso z trupov oberte a vráťte do precedeného vývaru. Zeleninu môžete nakrájať na menšie kúsky a tiež pridať do polievky.
- Polievku dochuťte soľou podľa potreby.
- Pred podávaním ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tipy:
- Pre intenzívnejšiu chuť môžete husacie trupy pred varením krátko opiecť v rúre.
- Do polievky môžete pridať aj ďalšiu koreňovú zeleninu, ako je paštrnák alebo kaleráb.
- Na zahustenie polievky môžete pridať rezance, halušky alebo inú závarku.