Držková polievka je tradičné jedlo, ktoré má svojich verných fanúšikov a patrí k delikatesám. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty na teľaciu držkovú polievku, od klasických až po modernejšie varianty. Zameriame sa na prípravu z teľacích držiek.
Čo sú držky?
Držky sú súčasťou tráviaceho systému prežúvavcov. V gastronómii sa spracúvajú len tie, ktoré pochádzajú z hovädzieho dobytka. Ide o stenu bachora, ktorá je z jednej strany hladká a z druhej má nerovný povrch, ktorý pomáha týmto zvieratám pri spracovaní potravy. Držky obsahujú veľa výživných látok, ktoré sú prospešné pre náš organizmus.
Príprava držiek
Pokiaľ kúpite čerstvé držky, musíte ich najprv uvariť, aby ste ich mohli spracovať do ďalších receptov.V prvom rade sa zamerajte na ich dôsledné umytie, aby na nich neboli zvyšky potravy alebo iných nečistôt. Ak ich chcete mať radšej biele, votrite na celú plochu soľ, nechajte pôsobiť cez noc a ráno dôkladne umyte, aby ste sa zbavili slanosti. Potom ich nechajte vychladnúť a môžete ich nakrájať. Väčšinou sa podávajú narezané na tenké pásiky, ktoré sú chutnejšie. V takomto stave môžete držky nechať úplne vychladnúť, potom ich dajte do nádob a zamrazte. Dobre spracované držky musia byť úplne mäkké, aby sa vám po zahryznutí rozpadali na jazyku.
Ak si chcete varenie uľahčiť, môžete si kúpiť už predvarené držky. Aj v tom prípade ich odporúčame poriadne umyť a úplne dovariť, pretože vo výrobe ich až natoľko nevyčistia.
Recepty na teľaciu držkovú polievku
Jemná držková polievka z teľacích držiek - bez zápražky
Táto verzia je jemnejšia, bez cibule v zápražke.
Prečítajte si tiež: Krémová brokolicová polievka
Ingrediencie:
- 1 kg teľacích držiek
- 2 litre vody
- 100 g cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 150 g mrkvy
- 100 g petržlenu
- 50 g zeleru
- 2 ČL sušeného majoránu
- Soľ
Postup:
- Držky opláchneme pod tečúcou vodou a preperieme v rukách.
- Vložíme ich do hrnca so studenou vodou a pol hodinu varíme.
- Vodu zlejeme, držky prepláchneme pod tečúcou vodou, vložíme do hrnca a opäť zalejeme studenou vodou.
- Pridáme očistenú zeleninu, osolíme a varíme asi 2 hodiny (do zmäknutia držiek).
- Držky vyberieme, vychladíme a nakrájame.
- Zeleninu vyberieme a pokrájame.
- Držky aj zeleninu vložíme do vody, v ktorej sa druhý krát varili a zalejeme vývarom z držiek (prípadne vodou).
- Zápražku rozvaríme a prilejeme ju do polievky.
- Prevaríme a pridáme majorán. Podľa chuti dosolíme.
Tradičná držková polievka
Ingrediencie:
- 500 g kuchynsky upravených teľacích držiek
- 100 g prerastenej údenej slaniny
- 200 ml bieleho vína
- 100 g zeleru
- 2 mrkvy
- 1 malý pór
- 1 cibuľa
- 4 lyžice olivového oleja
- 1000 ml mäsového vývaru
- 1 bobkový list
- 3 klinčeky
- 3 lyžice ovocného octu
- Šťava z pol citróna
- Trochu cukru
- Zväzok pažítky
- Trocha kôpru
- Mleté čierne korenie
- Soľ
Postup:
- Dobre umyté držky nakrájame na tenké prúžky, vložíme do vriacej, osolenej vody na 5 minút, vyberieme a ešte raz umyjeme.
- Olej rozpálime v hrnci a roztopíme v ňom nadrobno nakrájanú slaninu.
- Pridáme držky a opražíme.
- Spolu s držkami opražíme aj očistenú, umytú a nakrájanú zeleninu.
- Zalejeme bielym vínom a mäsovým vývarom.
- Ochutíme bobkovým listom a klinčekmi a prikryté varíme na miernom ohni asi 50 minút.
- Nakoniec osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, ochutíme octom, citrónovou šťavou a cukrom, posypeme nakrájanou pažítkou a kôprom a podávame.
Držková polievka s paprikou a smotanou
Ingrediencie:
- Držky
- Paprika
- Smotana
Postup:
- Pripravíme si držky podľa základného postupu (umytie, predvarenie, nakrájanie).
- Na tuku si urobíme cibuľovo-cesnakový základ.
- Keď už sú opečené do sklovita, v ďalšej panvici si pripravte zápražku z múky, oleja a červenej papriky.
- Pridajte ju do základu, chvíľku poduste a môžete priložiť držky.
- Všetko dobre zamiešajte a nechajte dusiť.
- Na záver zalejeme smotanovou „nadstavbou“ (mlieko čerstvé, hustá kyslá smotana, čerstvé vajíčko a kukuričná maizena).
- Jemne premiešame, chvíľočku necháme povariť, ochutnáme, dochutíme a zasypeme drvenou majoránkou.
Pikantná držková polievka
Ingrediencie:
- Hovädzie držky 1-2 ks
- Cibuľa
- 4 strúčiky cesnaku
- Mletá červená paprika
- Rasca
- Soľ
- Korenie
- Majoránka
- Chilli papričky
Postup:
- Hovädzie držky kupujeme vždy čerstvé a predvaríme ich 2-3 krát v novej vode.
- Predvarené držky nakrájame na slíže.
- Cibuľu nakrájame na jemno a speníme na oleji do zlatista.
- Pridáme držky, rascu, mletú papriku, soľ, korenie, majorán a najemno nakrájané chilli papričky.
- Zalejeme vodou a varíme do mäkka.
- Pred koncom dovarenia polievky pridáme nakrájané strúčiky cesnaku.
- Spravíme zápražku, pridáme do polievky a chvíľu necháme prevariť.
- Hotovo. Hotové dozdobíme krúžkami červenej cibule a vňaťou.
- Podávame s čerstvým chlebíkom.
Tipy a triky
- Chuť držkovej polievky je extrémne závislá na čistote držiek!
- Dobre spracované držky musia byť úplne mäkké, aby sa vám po zahryznutí rozpadali na jazyku.
- Ak pripravujete držkovú polievku s paprikou, môžete pridať aj štipľavú salsu pre intenzívnejšiu chuť.
- Pri príprave vyprážaných držiek ich nenakrájajte na rezance, alebo z nich urobte trochu väčšie kusy, ktoré sa vám budú dobre obaľovať.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť pečeňové knedličky
Prečítajte si tiež: Zdravá špenátová polievka