Čierny koreň, známy aj ako hadomor španielsky (Scorzonera hispanica), je koreňová zelenina, ktorá sa v minulosti hojne využívala v kuchyni aj v liečiteľstve. Dnes je táto zelenina trochu zabudnutá, no vďaka svojej chuti a nutričným hodnotám sa opäť vracia na naše stoly. V tomto článku sa pozrieme na históriu, pestovanie, využitie a recepty z čierneho koreňa, so zameraním na prípravu chutnej polievky.
História a charakteristika čierneho koreňa
Čierny koreň patrí do čeľade čakankovitých a v stredoveku bol používaný ako liek proti uhryznutiu hadom a moru. Od 17. storočia sa začal pestovať ako konzumná zelenina vo Francúzsku a Belgicku. Predpokladá sa, že do Európy sa dostal z Blízkeho východu.
Táto trvalka dorastá do výšky až jeden meter, má žlté kvety a elipsovité listy. Koreň je tmavohnedý až čierny, dlhý 30-40 cm. Zberá sa na jeseň a uskladňuje sa vo vlhkom piesku, aby nevyschol. Jeho chuť pripomína ustrice zmiešané so špargľou.
Pestovanie čierneho koreňa
Čierny koreň si môžeme kúpiť v obchodných domoch alebo si ho vypestovať v záhrade. Pre pestovanie vyberieme slnečné miesto, prípadne polotieň. Osivo je dostupné v záhradkárskych potrebách. Výsev na jesenný zber je od februára do apríla.
Pri pestovaní vo voľnej pôde je potrebné pôdu zrýľovať do hĺbky aspoň 30 centimetrov a zapracovať kompost. Čierny koreň nemá rád hnojenie maštaľným hnojom. Osivo sejeme riedko do hĺbky 3 centimetrov, riadky by mali byť vzdialené aspoň 30 cm. Výsev je potrebné zjednotiť, aby mali korene dostatok miesta. Koreň má rád vodu, no neznesie premokrenie, preto sa odporúča sejba do vyvýšených záhonov.
Prečítajte si tiež: Krémová brokolicová polievka
Využitie čierneho koreňa v kuchyni a liečiteľstve
Dužina čierneho koreňa je po očistení chutná, sladká a mierne horkastá, pripomínajúca špargľu. Dá sa z neho pripraviť polievka, piecť, vyprážať, robiť pyré alebo dusiť ako príloha k mäsu či rybám. Skvelo chutí aj ako samostatné jedlo s maslom a strúhankou.
Koreň sa zbiera na jeseň a používa sa v liečiteľstve čerstvý aj sušený. Listy sa zberajú počas celého vegetačného obdobia. Koreň neobsahuje škrob, ale inulín, sacharidy, vápnik, železo, fosfor, vitamín C a sliz. Používa sa pri zápaloch podžalúdkovej žľazy, enzymatických poruchách a na odkašliavanie. Sušený koreň je močopudný a pomáha pri liečbe ekzémov, močových ciest, lupienky a porúch pečene. Rozdrvené listy sa používajú ako obklady na reumatické kĺby. Čierny koreň je ľahko stráviteľný a veľmi zdravý, preto by sa mal častejšie objavovať na našom stole, najmä v zime.
Odporúča sa spotrebovať pol kilogramu čierneho koreňa ročne, pretože obsahuje veľa sacharidov s prevahou inulínu, ktorý dobre znášajú diabetici. Obsahuje tiež vitamín C, horčík, železo a sodík.
Základná príprava čierneho koreňa
Ošúpaný koreň sa ihneď ponorí do vody s citrónovou šťavou alebo octom, prípadne do zriedeného mlieka, aby nezhnedol. Keď je mäkký, opatrne sa vyberie, nechá odkvapkať a uloží na podlhovastú misu, posype strúhankou opraženou na masle, osolí a okorení.
Recepty z čierneho koreňa
Krémová polievka z čierneho koreňa s vlašskými orechmi
Táto polievka je lahodná, krémová a zahreje v chladných dňoch.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť pečeňové knedličky
Ingrediencie:
- Čierny koreň
- Cibuľa
- Zeleninový vývar
- Smotana
- Creme fraiche
- Muškátový orech
- Vlašské orechy
- Pažítka
- Maslo
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Nakrájanú cibuľu opražíme na masle.
- Pridáme očistený a na väčšie krúžky nakrájaný čierny koreň a podusíme.
- Zalejeme zeleninovým vývarom a dochutíme trochou smotany.
- Necháme povariť.
- Uvarený čierny koreň vyberieme a rozmixujeme.
- Do mixéra pridáme 3 PL creme fraiche a znova premixujeme.
- Vrátime späť do hrnca a dochutíme muškátovým orechom, čiernym korením a soľou.
- Na záver na masle opražíme nasekané vlašské orechy.
- Hotovú polievku servírujeme spolu s opraženými vlašskými orechmi, dozdobenú nasekanou pažítkou.
Polievka z čierneho koreňa so smotanou a opečenou žemľou
Ingrediencie:
- Čierny koreň
- Cibuľa
- Olivový olej
- Maslo
- Žemľa
- Smotana
- Múka
- Biele korenie
- Citrónová šťava
- Soľ
Postup:
- Do misy pripravíme vodu s citrónovou šťavou.
- Čierny koreň ošúpeme, nakrájame na kolieska a ihneď presunieme do misy, aby nezhnedol.
- Cibuľu nakrájame na kocky.
- V hrnci rozohrejeme olivový olej s lyžicou masla a speníme na ňom cibuľu.
- Pridáme odkvapkané kolieska čierneho koreňa a po chvíľke opekania zalejeme litrom vody.
- Osolíme, prikryjeme pokrievkou a varíme domäkka.
- Žemľu nakrájame na kocky a opečieme na panvici na zvyšnom masle.
- Uvarenú polievku rozmixujeme tyčovým mixérom a precedíme cez sito, aby sme odstránili prípadné vlákna.
- Vrátime späť do hrnca, prilejeme smotanu a necháme prejsť varom.
- Dochutíme soľou a troškou bieleho korenia.
- Podávame s opečenou žemľou.
Ďalší variant polievky z čierneho koreňa
Ingrediencie:
- Čierny koreň
- Cibuľa
- Zemiaky
- Sladký zemiak
- Huby
- Cesnak
- Smotana
- Rukola
- Petržlenová vňať
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Huby zľahka premyjeme pod vodou.
- Cibuľu ošúpeme a pokrájame na tenké polmesiačiky.
- Opražíme ju na oleji.
- Zemiaky a sladký zemiak ošúpeme a nakrájame.
- Čierne korene ošúpeme a prekrojíme na polovice.
- Pripravenú zeleninu s hubami pridáme do hrnca k cibuli a zalejeme vodou.
- Pridáme soľ, čierne korenie a petržlenovú vňať a 15-20 minút povaríme.
- Časť húb a čierneho koreňa vyberieme, pokrájame na menšie kúsky a vrátime späť do hrnca.
- Pridáme olúpaný, na plátky nakrájaný strúčik cesnaku.
- Prilejeme smotanu a obsah hrnca rozmixujeme.
- Pri podávaní ozdobíme rukolou a hubami.
Polievka z čierneho koreňa
Ingrediencie:
- 450 g čierneho koreňa
- 2 PL octu
- 20 g masla
- 30 g hladkej múky
- 100 ml mlieka
- 1 žĺtok
- Petržlenová vňať
- Voda, soľ, korenie
Postup:
- Koreň očistíme, pokrájame na 2 cm kúsky a varíme v osolenej vode.
- Z masla, múky a vody si pripravíme zápražku, precedíme ju, prilejeme ku kúskom a povaríme asi 8 - 10 minút.
- Tesne pred dovarením prilejeme mlieko s rozšľahaným žĺtkom a zamiešame.
- Nakoniec polievku posypeme posekanou petržlenovou vňaťou.
Ďalšie recepty z čierneho koreňa
Okrem polievok sa čierny koreň dá použiť aj na prípravu iných chutných jedál:
- Čierny koreň so syrom: Uvarený koreň zapečieme so syrom, mliekom a vajíčkami.
- Opekaný čierny koreň: Koreň orestujeme s citrónovou šťavou, korením a tymianom.
- Čierny koreň zapečený s tofu: Koreň zapečieme s tofu, syrom a vajíčkami.
- Čierny koreň so sezamom: Koreň orestujeme so sezamovým olejom, tofu a teriyaki omáčkou.
- Čierny koreň v pivnom cestíčku: Koreň obalíme v pivnom cestíčku a usmažíme.
- Čierny koreň so syrovou omáčkou: Uvarený koreň prelejeme syrovou omáčkou.
- Čierny koreň s vajíčkom: Koreň udusíme na masle a pridáme vajíčka.
- Prívarky z čierneho koreňa: Koreň uvaríme a zahustíme zápražkou, pridáme petržlen, žĺtok a smotanu.
- Zapečený čierny koreň so šunkou a syrom: Koreň zapečieme so šunkou a syrom.
- Zapečený čierny koreň s tofu: Koreň zapečieme s tofu a vajíčkami.
- Kuracie medailónky s čiernym koreňom a šalviou: Kuracie medailónky podávame s orestovaným čiernym koreňom, šampiňónmi a šalviou.
Prečítajte si tiež: Zdravá špenátová polievka