Japonská kuchyňa je oveľa viac než len sushi. Jedným z jej klenotov je miso polievka, tradičný a zdravý pokrm, ktorý si získava popularitu po celom svete. Táto polievka je nielen chutná a rýchla na prípravu, ale aj mimoriadne prospešná pre zdravie. Japonci ju konzumujú denne, často už na raňajky, a považujú ju za elixír dlhovekosti. Dagmař Heřtová pre portál lidovky.cz ju dokonca nazýva „japonský zázrak“.
Čo je to Miso?
Základom miso polievky je miso pasta, ktorá je srdcom a dušou tohto pokrmu. Miso je fermentovaná pasta, ktorá sa tradične vyrába zo sóje, ryže alebo jačmeňa, fermentačnej kultúry (Aspergillus oryzae - kóji) a soli. Táto jedinečná kombinácia dodáva telu vitamíny, minerály, dôležité enzýmy a podporuje trávenie i imunitný systém. Miso pasta je vysoko cenená pre svoje nutričné hodnoty, má vysoký obsah vitamínu B a proteínov a verí sa, že má protikarcinogénne účinky. Fermentácia prebieha od 5 dní až po niekoľko rokov a je veľmi dôležitým procesom, pri ktorom sa tvoria významné rastlinné fytonutrienty, a zvyšuje sa antioxidačné pôsobenie minerálov. Čím dlhšia fermentácia, tým viac účinných látok a chutí.
Druhy Miso Pasty
Podľa chuti, vône, textúry a vzhľadu sa miso pasta môže odlišovať. Miso sa rôzni i podľa jednotlivých japonských regiónov a sezóny, teploty, doby fermentácie, množstvo soli a druhu huby kóji. Existuje však základné rozdelenie miso pasty podľa zafarbenia:
- Červené miso (aka miso): Najtmavšie, jeho fermentácia prebieha dlhšie a je teda v porovnaní s ostatnými druhmi najsilnejšie. Používa sa s výraznejšími chuťami, ako sú napríklad silne ochutené morské plody, okra a pór, z bylín napríklad pažítka alebo ázijská super bylina perilla.
- Hnedé miso (tanshoku-miso): Vyrába sa z jačmeňa a sójových bôbov alebo ryže. Práve pre svoju neutrálnu chuť sa výborne hodí do polievok; môžete k nemu pridávať všetky druhy ingrediencií, zvlášť zeleninu ako napríklad tekvicu, tofu, morské riasy a shiitake huby. Hnedé miso je v Japonsku najbežnejšie používaným druhom pre každodenné varenie.
- Biele miso (shiro-miso): Najjemnejšie, obsahuje menej soli a fermentácia je pomerne krátka. Má sladkú a jemnú chuť a výborne sa hodí ku koreňovej zelenine, akou je v Japonsku tradične koreň lotosu, alebo k bielej reďkovke či čínskej kapuste; z más sa skvele hodí k bravčovému, aj keď mäso sa do miso polievky pridáva len výnimočne, a ak áno, tak práve len bravčové. Ideálne sa hodí k jemnejším citrusovým chutiam a zázvoru.
Je síce možné jednotlivé druhy misa kombinovať, aby ste získali tú správnu chuť, ktorú si prajete, avšak je nutné brať do úvahy rôzne druhy ingrediencií, s ktorými budete miso pastu kombinovať a miso ochutnať ešte pred začiatkom varenia.
Príprava Miso Polievky
Príprava miso polievky je pomerne jednoduchá a rýchla. Základom je kvalitný vývar a miso pasta.
Prečítajte si tiež: Krémová brokolicová polievka
Ingrediencie
- Miso pasta (najlepšie hnedá)
- Vývar (tradične dashi, ale môže byť aj zeleninový alebo kurací)
- Morské riasy wakame
- Tofu (najlepšie pevné)
- Huby shiitake
- Jarná cibuľka
- Voliteľné: zelenina (mrkva, reďkovka, kapusta, brokolica), rezance (udon, soba), edamame sójové bôby, zázvor, sezamové semienka
Postup
- Príprava surovín: Ak používate sušené huby shiitake, namočte ich do vody na 1 hodinu (alebo 8 hodín pre lepšiu chuť) a potom ich pokrájajte na plátky alebo kocky. Riasu wakame opláchnite, vložte do misky s vodou a nechajte ju napučať (asi 5 minút). Následne ju pokrájajte na malé kúsky. Z tofu poriadne vytlačte vodu, pokrájajte na kocky a 5 minút povaríme v osolenej vode (mierny plameň). Jarnú cibuľku nakrájajte na tenké kolieska. Mrkvu nakrájajte na kolieska.
- Príprava vývaru: Pripravený Dashi vývar (recept na Dashi si môžete pozrieť tu) privedieme skoro k varu. Vývar nesmie vrieť. Vodu, v ktorej sa riasa máčala, uchováme - využijeme ju pri varení polievky. Pre naozajstný gurmánsky zážitok môžete vodu nahradiť vývarom zo zeleniny. Na 2,5 litra použite 1 pór, 1 mrkvu, 3 jarné cibuľky (len biele časti), polku žltej cibule.
- Varenie polievky: Priveďte vývar k varu. Medzitým nakrájajte zeleninu na tenké pásiky. Do vriacej vody vložte zeleninu, huby shiitake a po chvíli aj riasu wakame.
- Pridanie misa: Naberačkou odoberte trochu horúcej polievky do malej misky a rozmiešajte v nej miso pastu. Miso pastu poriadne rozmiešame v dashi vývare. Stiahnite oheň pod polievkou na minimum a pridajte rozmiešané miso späť do hrnca. Polievku už ďalej nevarte! Vysoká teplota by zničila prospešné enzýmy a živé kultúry v mise. Miso obsahuje živé enzýmy, ktoré by sa varením zničili. Dashi vývar a vodu z wakame riasy privedieme na teplotu 70°C. Ak nemáte teplomer, pri tejto teplote by ste mali začať pozorovať pohyb zo spodu. Trochu vývaru si odoberieme do hrnčeka, kde rozmiešame miso pastu do hladka. Pridáme do hrnca, premiešame a privedieme na teplotu 90°C. Odstavíme.
- Servírovanie: Nakoniec pridajte nasekanú jarnú cibuľku, čerstvé bylinky (napr. púpavové listy, žeruchu) a pár kvapiek čerstvého zázvoru pre lepšiu chuť. Polievku podávame s vložkou ryžových rezancov, ktoré uvaríme v osolenej vode. Do misiek vložíme rezance, huby, edamame, tofu a napríklad aj biele časti jarnej cibuľky.
Miso Polievka s Rezancami, Tofu, Hubami Shitake a Edamame - Recept
Ingrediencie:
- 1 liter zeleninového alebo kuracieho vývaru
- 4 lyžice miso pasty, najlepšie hnedej
- 2 lyžice sójovej omáčky
- 2 lyžice sezamovej pasty, napríklad aj tahini
- asi 2 cm čerstvého zázvoru
- zväzoček jarnej cibuľky
- 2 lyžice ľahšieho olivového oleja
- 1 balenie udon rezancov (alebo akýchkoľvek pšeničných rezancov)
- mrazené alebo čerstvé edamame sójové bôby
- 1 balíček tofu
- 1 hrsť čerstvých shiitake húb, sušené je potrebné dlhšie máčať
- trochu zelených listov bielej kapusty alebo kelu kučeravého a pár kúskov brokolice
- asi 5 červených reďkoviek na ozdobu
Postup:
- Ochutenie vývaru: Do hrnca prelejeme hotový vývar a doplníme olúpaným a na kolieska nakrájaným ďumbierom, pridáme celé zelené časti jarných cibuliek (biele môžeme použiť nakrájané na plátky do polievky) a dáme variť.
- Príprava miso zmesi: V pohári rozmiešame 4 lyžice miso pasty, 2 lyžice sezamovej pasty (tahini) a 2 lyžice sójovej omáčky a vložíme do polievky.
- Prehriatie a scedenie: Prehrejeme len pár minút a scedíme, aby sme mali vývar bez zázvoru a vňatí cibuliek, udržujeme ho teplý.
- Príprava prísad: Zatiaľ necháme roztopiť mrazené edamame bôby (alebo hrášok) a namočíme huby shiitake, ak nemáme čerstvé. Dáme variť vodu na udon rezance.
- Smaženie tofu a húb: Na 1 lyžici olivového oleja smažíme asi 6 minút nakrájané tofu a dáme bokom. Na zvyšnej lyžici oleja osmažíme nakrájané shiitake huby a tiež dáme bokom.
- Blanšírovanie zeleniny: Medzitým v troche vody blanšírujeme pár hlavičiek brokolice a potom len pár minút kapustu, nakrájanú na prúžky, alebo kel kučeravý, môžeme ich tiež nechať čerstvé.
- Uvarenie rezancov: Medzitým uvaríme rezance udon podľa návodu (väčšinou len 9 minút), zlejeme a pripravíme si misky.
- Servírovanie: Do misiek vložíme rezance, huby, edamame, tofu a napríklad aj biele časti jarnej cibuľky. Ozdobte bielou alebo červenou reďkovkou a zalejte horúcim vývarom.
Zdravotné Benefity Miso Polievky
Miso polievka je nielen chutná, ale aj mimoriadne zdravá. Vďaka fermentovanej paste miso obsahuje množstvo probiotík, minerálov a bielkovín. Miso pasta obsahuje veľa zdravých vitamínov a minerálov, ako je vitamín K, mangán, zinok, bielkoviny a vápnik. Mnohé z týchto živín podporujú základné štruktúry, akými sú kosti a nervový systém. Navyše aj zlepšuje trávenie, keďže má vysoký obsah probiotík a tak pomáha telu udržiavať zdravé hladiny prospešných baktérií.
- Probiotiká: Podporujú zdravie čriev a trávenie.
- Vitamíny a minerály: Miso je bohaté na vitamíny skupiny B, vitamín K, mangán, zinok, železo a vápnik.
- Bielkoviny: Miso je dobrým zdrojom bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast a obnovu tkanív.
- Antioxidanty: Fermentácia zvyšuje antioxidačnú aktivitu sójových bôbov, čo pomáha chrániť telo pred poškodením voľnými radikálmi.
V roku 2003 Japonské národné centrum pre výskyt rakoviny odporučilo miso polievku ako prevenciu proti rakovine prsníka, pokiaľ ju konzumujete každý deň.
Miso Polievka Západného Typu
S obľubou zdravej ázijskej kuchyne dochádza k zjednodušeniu japonskej kuchyne a v európskej či americkej gastronómii dochádza k značnému zrýchleniu prípravy zázraku menom miso polievka. Používa sa rybí, zeleninový alebo kurací vývar západného typu, čo je vedené nepochybne trendom moderného spôsobu žitia. Podľa tradičného japonského receptu sa má na správnu miso polievku pripraviť vývar, ktorý sa nazýva dashi. Dashi je vývar, ktorý obsahuje sušené malé sardinky, sušené a údené kúsky makrely a morské chaluhy a shiitake huby. To všetko dáva vývaru neopakovateľnú chuť.
Dashi sa v mnohých krajinách dá zohnať aj ako instantná polievka vo forme prášku alebo pasty. Je veľmi obľúbená v Japonsku na pracoviskách, kde si polievku môžete pripraviť rovnako ako napríklad zelený čaj.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť pečeňové knedličky
Prečítajte si tiež: Zdravá špenátová polievka