K dobrému jedlu v reštaurácii si mnohí radi objednajú aj pohár vína alebo iného alkoholu. Súlad medzi jedlom a nápojom je dôležitejší, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Existujú základné pravidlá, ktoré by sme mali ovládať, aby sme dokázali chuť jedla pozdvihnúť na ešte vyššiu úroveň. Len málokto by si objednal pivo k cestovinám alebo víno k pečenému kolenu. Každý alkohol má špecifickú chuť, a preto sa nehodí ku všetkému. V mnohých národných kuchyniach radi používajú pivo do polievok a perkeltov, aby dodali jedlám orechovú, trochu pikantnú chuť.
Základné pravidlá kombinovania alkoholu a jedla
- Víno a pivo: Tieto dva nápoje tvoria klasiku, ktorou sa nič nepokazí. Biele víno sa hodí k cestovinám, šalátom, rybám a morským plodom. Chuť bieleho vína je jemná, preto neprekryje výraznú chuť jedla. Biele víno sa hodí k rybím a ľahším zeleninovým vývarom. Biele víno sa podáva vždy vychladené (12-14 stupňov). Hodí sa tiež k viacerým druhom syrov.
- Červené víno: Červené víno sa hodí k hovädziemu steaku, teľacine, červenému mäsu, králičiemu mäsu, tureckým jedlám a syrom. Existujú aj mäsité druhy rýb, ku ktorým sa hodí červené víno, napríklad tuniak alebo losos. Červené víno sa hodí k polievkam z tmavého mäsa. Nič nepokazíte, ak ku každému z týchto populárnych druhov mäsa zvolíte akékoľvek stredne plné červené víno či veľký počet plných červených vín. Vyberať môžete aj zo suchých či mimoriadne suchých druhov.
- Ružové víno: Ružové víno je univerzálne a najlepšie podčiarkne chute syrov enciánového typu, kozích a ovčích syrov, surových rýb, talianskeho rizota, šunky, paštét a holubieho mäsa. Ružové víno je univerzálne.
- Pivo: Pivo je takmer jasnou voľbou pri tradičných slovenských a českých jedlách, ktoré ako prílohu obsahujú dusenú knedľu, omáčky a kapustu. V mnohých národných kuchyniach radi používajú pivo do polievok a perkeltov, aby dodali jedlám orechovú, trochu pikantnú chuť.
- Šampanské: Sladkastý mok sa spája so sviatočnými chvíľami, oslavami, prípitkami a predjedlami. Pravú eufóriu chutí však vytvoríte vtedy, ak šampanské prekladáte ustricami. Bublinky majú tiež zázračnú schopnosť pre zvýraznenie korenistých chutí. Sekt (šampanské) je ten správny nápojový doplnok k múčnikom. Teplota sektov a šumivých vín by mal byť najchladnejší (7-9 stupňov).
- Vodka, whiskey a koňak: Vodka sa hodí ku kaviáru, whiskey k indickým korenistým pokrmom a koňak k ťažšie stráviteľným jedlám. Koňak (brandy, sladké likéry…) podávame ako digestívum ku káve. Koňak a iné bylinkové nápoje s vysokým obsahom alkoholu zase podporujú chuť do jedla a odborníci na gastronómiu ich odporúčajú v malom množstve piť počas konzumácie rôznych ťažšie stráviteľných jedál.
- Koktejly: Farebné a chutné alkoholické koktejly sa tešia v posledných rokoch veľkej obľube a pozitívom je, že čoraz viac ľudí ich konzumuje spoločne s jedlom. Keďže základnú líniu drinkov väčšinou tvorí biely alkohol či rum a rôzne prímesi, treba dbať na zladenie chutí jedla práve s týmito prímesami. Základnou voľbou pri koktejloch, ktorou zaručene nič nepokazíte, sú však sladké jedlá, dezerty či zmrzliny.
Pivo v polievke: netradičný, ale chutný doplnok
Pivo sa v niektorých kuchyniach používa na dodanie orechovej a pikantnej chuti polievkam a perkeltom. Tento alkoholický nápoj sa dokonale hodí k zelenine ako tekvica, zemiak, cibuľa a mrkva. Ak máte obavy z kalórií, nemusíte sa báť, pretože veľká časť alkoholu sa počas varenia odparí. Ku krémovej tekvicovej polievke sa najviac hodí nejaký ležiak. Vyberte si svetlé pivo, keď pripravujete polievku, kurča alebo rybu. Tmavé pivá sa viac hodia k jedlám z červeného mäsa, ako je hovädzí perkelt a úplne dokonalé sú k pácovaniu diviny a jahňaciny.
Víno v polievke: prehlbuje chuť a arómu
Trocha vína môže urobiť veľký rozdiel pri varení polievky. Biele víno sa hodí k rybím a ľahším zeleninovým vývarom, červené k polievkam z tmavého mäsa. Do polievky pridávajte alkohol po opražení cibule a zeleniny.
Francúzska cibuľová polievka: klasika s vínom
Francúzska cibuľová polievka, známa aj ako Soupe à l'oignon gratinée, je kulinársky symbol Francúzska. Jej bohatá a hlboká chuť pramení z pomalej karamelizácie cibule, kvalitného vývaru, suchého bieleho vína a zapečeného syra Gruyère.
Recept na francúzsku cibuľovú polievku
Ingrediencie:
- 1 kg žltej cibule
- 50 g masla
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžička cukru
- 1/2 lyžičky soli
- 1/4 lyžičky čierneho korenia
- 2 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- 150 ml suchého bieleho vína
- 2 litre hovädzieho vývaru
- 1 bobkový list
- 2 vetvičky čerstvého tymianu
- 1 bageta alebo ciabatta
- 200 g syra Gruyère (nastrúhaného)
- 2 lyžice brandy (voliteľné)
Postup:
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.
- Vo veľkom hrnci s ťažkým dnom rozpustite maslo a pridajte olivový olej. Pridajte nakrájanú cibuľu, cukor, soľ a korenie. Duste na miernom ohni, za občasného miešania, kým cibuľa nezhnedne a neskaramelizuje (približne 45-60 minút).
- Keď je cibuľa skaramelizovaná, pridajte pretlačený cesnak a duste ešte 1 minútu. Pridajte biele víno a nechajte ho odparovať, kým sa tekutina takmer úplne nevyparí (približne 5 minút). Zoškrabte všetky pripálené kúsky zo dna hrnca.
- Pridajte hovädzí vývar, bobkový list a tymian. Priveďte do varu, potom znížte plameň a varte na miernom ohni 30 minút.
- Ak používate brandy, pridajte ho do polievky 5 minút pred koncom varenia.
- Rúru predhrejte na 180°C. Bagetu nakrájajte na hrubšie plátky a opečte v rúre alebo na panvici s trochou olivového oleja, kým nie sú zlatisté.
- Polievku nalejte do ohňovzdorných misiek. Na každú misku položte opečený plátok chleba a posypte ho nastrúhaným syrom Gruyère. Zapečte v rúre, kým sa syr neroztopí a nezhnedne (približne 5-10 minút).
- Polievku podávajte ihneď po zapečení.
Tipy a triky pre dokonalú cibuľovú polievku
- Trpezlivosť pri karamelizácii: Najdôležitejší krok je karamelizácia cibule. Buďte trpezliví a neponáhľajte sa. Čím dlhšie budete cibuľu karamelizovať, tým bude polievka chutnejšia.
- Používajte hrniec s ťažkým dnom: Hrniec s ťažkým dnom pomôže rovnomerne rozložiť teplo a zabráni pripáleniu cibule.
- Nenechajte cibuľu pripáliť: Ak sa cibuľa začne pripaľovať, znížte plameň a pridajte trochu vody alebo vývaru.
- Experimentujte s ingredienciami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi cibule, vývaru, syra a byliniek. Nájdite si kombináciu, ktorá vám najviac chutí.
- Pripravte si polievku vopred: Cibuľová polievka chutí najlepšie, keď sa nechá odležať. Môžete si ju pripraviť deň vopred a pred podávaním ju len zohriať a zapiecť.
Ďalšie tipy na dochutenie polievky
Okrem alkoholu môžete chuť polievky vylepšiť aj týmito prísadami:
Prečítajte si tiež: Krémová brokolicová polievka
- Harissa: Severoafrická pasta zo sušených paprík, chilli, cesnaku a oleja.
- Jablčný ocot: Pridá kyselkavosť.
- Ančovičky: Pre plnú, umami chuť.
- Nutričné droždie: Dodáva orieškovú a syrovú chuť.
- Parmezánová kôrka: Pre bohatú chuť.
- Rybie omáčky: Prehlbujú chuť.
- Korenie: Pred opražením uvoľní arómu.
- Citrón alebo limetka: Pre sviežu chuť.
Víno a jedlo: nadčasová kombinácia
Kombinácia vína a jedla je nadčasová a môže byť skvelým zážitkom. K chuťovo výraznejším polievkam sa hodia podobne výrazné vína, a teda hlavne červené. Ku klasickým zeleným šalátom sa dokonale hodia ľahšie, suché biele vína. Výber vína k divine súvisí s jeho vekom. Pokiaľ je operená divina mierne odležaná, zvolíme podobné nápoje, aké sme spomenuli vyššie. Ak je odležaná dobre, vyskúšajte plné červené vína. Pokiaľ plánujete jesť drobnú lesnú zver, Frankovka Modrá či Cabernet Sauvignon sú skvelými voľbami. Pokiaľ je hovädzina pečená, klasikou je klaret. Studená hovädzina otvára možnosti ľahším, mladším a živším druhom, akým je napríklad Cabernet Sauvignon. Takéto víno sa dokonalé hodí aj k kvalitným steakom.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť pečeňové knedličky
Prečítajte si tiež: Zdravá špenátová polievka