Piškótová torta je obľúbená klasika, ktorá nikdy nesklame. Vďaka svojej ľahkosti a sviežosti je ideálna na oslavy, rodinné stretnutia alebo len tak ku káve. Existuje množstvo variácií tohto receptu, od jednoduchých, nepečených verzií až po zložitejšie, s krémovými plnkami a ovocím. V tomto článku vám predstavíme niekoľko osvedčených receptov a tipov, ako upiecť dokonalú piškótovú tortu, ktorá zaručene poteší každého.
Piškótové cesto: Základ úspechu
Piškótové cesto je jedným z najľahších a najrýchlejších cukrárskych ciest. Jeho príprava má však svoje pravidlá, ktoré by sme nemali podceňovať. Dobrý cukrár ovláda základné recepty, a piškótové cesto sa pri častom pečení stane vaším verným spoločníkom. Stačí ho obmeniť a oživiť, čím získate nový rozmer zákuskov.
Príprava klasického piškótového cesta
Ingrediencie:
- 4 vajcia
- 6 PL kryštálového cukru
- 3 ČL vanilkového cukru
- 6 PL pšeničnej hladkej múky
- 40 ml mlieka
- 4 PL rastlinného oleja
- Štipka soli (voliteľné)
- 1 ČL prášku do pečiva (voliteľné)
Postup:
- Žĺtky oddeľte od bielkov a rozdeľte ich do dvoch mís.
- Z bielkov vyšľahajte tuhý sneh. Môžete do neho pridať štipku soli, aby dobre držal tvar.
- Vaječné žĺtky vymiešajte s cukrom, kým sa nevytvorí biela hustá pena.
- Do žĺtkovej zmesi po lyžiciach pridávajte múku a dobre rozmiešajte.
- Rovnako po menších častiach pridávajte sneh a opatrne zamiešajte, aby ste neporušili jeho štruktúru. Ak používate prášok do pečiva, pridajte ho do múky pred preosiatím.
- Rozotrite cesto na vymastený a múkou vysypaný plech.
- Vložte plech do rúry predhriatej na 180 stupňov.
- Pečte 12 až 20 minút. Doba pečenia závisí od vašej rúry. Či je piškótový plát hotový, zistíte pomocou špáradla.
Tipy pre dokonalé piškótové cesto:
- Pri pečení piškótového cesta je dôležitá prax, vďaka ktorej budete vedieť odhadnúť presné pomery podľa koláčov, ktoré pripravujete.
- Rovnaké množstvo cesta môžete použiť aj na pečenie na klasickom obdĺžnikovom plechu s rozmermi 43x37 cm.
- Do cesta môžete pridať aj olivový olej, ktorý ho zvláčni.
- Ak nemáte dostatok času, môžete vyšľahať celé vajcia s cukrom.
- Cukrári pridávajú do receptov na piškótové cesto hladkú alebo polohrubú múku. Z hladkej múky je piškóta jemnejšia a hodí sa napríklad na rolády.
- Najobľúbenejšou alternatívou klasického piškótového cesta je jeho tmavá kakaová verzia. Ak pridávate kakao, odoberte rovnaké množstvo múky, aby ste zachovali konzistenciu cesta. Rovnaké pravidlá platia aj pri pridaní kokosu a mletých orechov.
- Namiesto vody môžete pridať ovocnú šťavu alebo kávu.
Olejová piškóta
Olejová piškóta je alternatívou klasickej piškóty s maslom. Používa sa v receptoch, kde je dôležitá vlhkosť a nadýchanosť. Namiesto masla sa používa rastlinný olej, čo dezertu dodáva špecifickú chuť a textúru.
Medzi hlavné zložky patrí:
- Vajcia
- Cukor
- Hladká múka
- Rastlinný olej (slnečnicový alebo ryžový)
Olejová piškóta je obvykle vlhšia ako klasická, má neutrálnejšiu chuť a je mäkšia, vláčnejšia a pružnejšia.
Typy piškótového cesta
- Klasické: Pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa nepridáva olej ani maslo.
- Genoise: Celé vajíčka zmiešajte s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahajte približne päť minút nad parou. Vďaka tomu je cesto jemnejšie a má väčší objem.
- Anjelské: Pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka.
- Chiffon: Robí sa ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa do neho kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary.
Plnky a krémy
Nadýchanú tortu s piškótou môžete naplniť rôznymi plnkami, ako sú krémové plnky či ovocie. Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalnie vašich zákuskov.
Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky
Univerzálne krémy do koláčov
Keď sa pozriete na recepty na krémy, ich základ je vždy rovnaký. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus.
Do krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem alebo rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Základný pudingový krém
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- 150 gr cukor
- 4 žĺtky
- 50 gr hladkej múky alebo kukuričného škrobu
V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.
Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dňom. Pomaly ho priveďte do varu. Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom. Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka. Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.
Základný maslový krém
Suroviny:
- 250 gr maslo
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Pri tomto najbežnejšom kréme robia gazdinky najčastejšie chybu v tom, že všetko naraz vymiešajú do maslového krému. Lenže potom nie je natoľko nadýchaný a veľmi v ňom cítiť sladkú chuť. V originál recepte potrebujete nad parou vymiešať žĺtky a cukor. Musíte šľahať bez prestávky dovtedy, pokiaľ z nich nevznikne hustá, bledá pena. Keď má správnu konzistenciu, dajte ho dole z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby úplne vychladol. Používajte do neho maslo a nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Prečítajte si tiež: Recepty na muffiny
Krém do venčekov a veterníkov
Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- Cukor podľa chuti
- Vanilka
- Vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 gr maslo
Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal. Teraz potrebujete pridať maslo a je na vašom rozhodnutí, v akom momente ho dáte. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil. Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.
Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale urobte z neho karamel. Odoberte tretinu mlieka a prilejte ho do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka. Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding. Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a zašľahajte do neho postupne maslo.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.
Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka
Suroviny na orechovú plnku:
- 100 gr mleté orechy
- 50 gr práškový cukor
- Vanilka
- 2 lyžice mlieka
- Trochu rumu
Na orechovú plnku najčastejšie používame vlašské orechy. Vyskúšať však môžete aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute. Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka.
Plnka do rolád
Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ale tentoraz býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, v tom prípade dávajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká.
Základný maslový krém - jednoduchá tortová plnka
Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér… Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte.
Základný maslový krém získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru.
Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov.
Do receptu na tento čokoládový krém ide 115 g masla, 630 g práškového cukru, 65 g kvalitného kakaa, 10 polievkových lyžíc mlieka.
Najprv vyšľahajte maslo do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte 4 bielky a 180 g práškového cukru. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť. Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili. Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty. Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
Medzitým vyšľahajte 500 g masla a 100 g práškového cukru a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Ani žĺtky nevyjdú nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Potrebovať budete:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
Tip: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Domáce mascarpone zo smotany
Na domáce mascarpone vám postačí len kyslá smotana, prípadne smotana a jogurt.
Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu
Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať. Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Maslový krém s pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Podľa toho, na čo ju chcete použiť, voľte pomery smotany a čokolády:
- na polevy a glazúry voľte pomer 1 : 1,
- na krémy a plnky 1 : 2,
- na šľahanú penu 2 : 1.
Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Tip: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky.
Tip: V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne.
Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Pevne vyšľahaný sneh z bielkov a cukru je základom pre snehové pusinky ľahučké ako pierko.
Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“.
Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Farebný sneh nechajte odpočívať aspoň dve hodiny, aby sa farebné pigmenty rozvinuli.
Overený tip: Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.
Plnka tisícich chutí
Tento krém je krém "tisícich chutí". Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba. Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum. Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím. Ak chceme spraviť chutný čokoládový krém, použijeme kvalitnú čokoládu. Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému. Tvarohový krém pripravíme tak, že jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Presné množstvo neuvádzam, pretože to je podľa chuti každého iné. To isté aj napr. s mascarpone, čokoládou, pastami, alebo orechmi, či kokosom, kávou.
Piškótová torta s mascarpone a ovocím
Táto torta je osviežujúci dezert, ktorý sa hodí najmä na leto. Kombinuje nadýchaný piškótový korpus, vrstvu jahodového pyré, jemný mascarpone krém a šťavnaté jahody.