Plnená pečená teľacia hruď je tradičné jedlo, ktoré sa hodí na slávnostné príležitosti. Hoci recept vyzerá zložito, s trochou trpezlivosti a kvalitnými surovinami ho zvládne aj menej skúsený kuchár. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako pripraviť túto delikatesu, s dôrazom na využitie kvalitných surovín a tradičných postupov.
Príprava a Ingrediencie
Čas prípravy: 2 hodiny 30 minútČas varenia: 1 hodina 30 minút (alebo dlhšie, v závislosti od hrúbky mäsa a teploty rúry)
Ingrediencie:
- 1-2 kg vykostenej teľacej hrude (najlepšie od mäsiara, ktorý vyreže "tašku")
- Soľ a korenie na potretie mäsa
Na plnku:
- 200g mletého teľacieho alebo bravčového pliecka (od mäsiara, nie predmleté!)
- Asi 100g brzlíku (Thymus) nadrobno (voliteľné, môže sa nahradiť väčším množstvom mletého mäsa)
- Hrsť varenej šunky alebo anglickej slaniny pokrájanej na kocky
- Pokrájaná cibuľka
- 2 hrste sušených dubáčikov alebo lievikov (alebo adekvátne množstvo čerstvých masliakov)
- 5-6 PL hrášku (aj mrazený)
- 3-4 PL strúhaného parmezánu
- Trochu masla
- 1-2 rozotrené strúčiky cesnaku (voliteľné)
- Trochu petržlenovej vňate
- 1 PL nastrúhanej citrónovej kôry (len žltá časť, biela je horká)
- Trochu cukru
- 2 vajcia
- Strúhanka na zahustenie (podľa potreby)
- 2-3 plátky bieleho chleba bez kôry (alebo rožky)
- Mlieko na zmäkčenie chleba
- Trochu kurkumy (pre peknú žltú farbu a arómu)
- Bobkový list
- Bujón (na podlievanie, na konci 2 PL paradajkového pretlaku)
- Olej (nie extra panenský)
Alternatívna plnka:
- 2 včerajšie rohlíky
- Mlieko na zaliatie rohlíkov
- Masť na opraženie cibule a papriky
- Červená a žltá paprika
- Maslo
- Žĺtky
- Soľ a mleté čierne korenie (MČK)
- Muškátový orech (2 štipky)
- Petržlenová vňať
- Sneh z 2 bielkov
Na pečenie:
- Masť alebo olej
- Kosti z teľacej hrude (voliteľné)
- Horúca voda alebo polievka z kostí (bujón) na podlievanie
Postup Prípravy
Príprava mäsa: Teľaciu hruď zbavíme kostí (ak to neurobil mäsiar), očistíme a vytvoríme v nej otvor - "tašku". Zvonka aj zvnútra mäso osolíme a okoreníme.
Príprava plnky (s mletým mäsom):
- Rožky namočíme do mlieka a vyžmýkame.
- Na masle udusíme na posekanej cibuľke huby (čerstvé odparíme vodu), necháme ich trocha ochladiť.
- Z vyžmýkaných rožkov, mletého mäsa a parmezánu vymiešame plnku.
- Dochutíme soľou, korením a ochutnáme. Ak niekto nemôže surové mäso, urobí placičku a opraží na oleji, aby zistil, či má plnka správnu chuť.
- Potom primiešame ostatné ingrediencie, žĺtka z vajíčok.
- Z bielkov ušľaháme sneh (ten trochu posolíme, bude tuhší) a nakoniec zamiešame do plnky.
- Ak je plnka pririedka, zahustíme ju strúhankou.
Príprava plnky (s rohlíkmi):
Prečítajte si tiež: Fantastický obed s kuracími prsíčkami
- Rohlíky nakrájame na menšie kocky a zalejeme trochou mlieka, aby sa nerozmočili.
- Na masti opražíme cibuľu, pridáme na mozaiku červenú a žltú papriku a necháme chladnúť.
- Maslo zmiešame so žĺtkami a pridáme k rohlíkom, osolíme, okoreníme, pridáme muškátový orech (2 štipky), petržlenovú vňať a nakoniec sneh vyšľahaný z dvoch bielkov.
Plnenie hrude: Tašku naplníme plnkou len do dvoch tretín, aby pri pečení nepraskla. Poriadne hrubšou niťou ju zašijeme.
Pečenie:
- V pekáči rozohrejeme olej. Naplnenú hruď na ňom dookola opečieme.
- Podlejeme vývarom, pridáme bobkový list, celé čierne a nové korenie.
- Vrátime hruď do pekáča a pečieme pri 160 °C asi 3 hodiny za občasného podlievania a dopĺňania tekutín. Dôležité je pečenie pri nízkych teplotách. Pomocou pichnutia ihlicou môžete zistiť, či je plnka hotová.
- Posledných 20-30 minút odokryjeme pekáč (dovtedy bol zakrytý!), potrieme paradajkovým pretlakom a prípadne dochutíme šťavu.
Alternatívny postup pečenia:
- Do pekáča na rozpálenú masť urovnáme kosti (ak ich máme), položíme na ne mäso plnkou nahor a pečieme v rúre asi 10 minút. Potom mäso obrátime plnkou nadol a pečieme asi hodinu. Nakoniec mäso znova obrátime a dopečieme do červena. Pri pečení podlievame vriacou polievkou z kostí alebo vodou.
Dopekanie: Ak sa blíži čas obeda, odkryjeme mäso a dopečieme do červena ešte asi 20 minút.
Servírovanie: Mäso necháme trocha vychladnúť, lebo sa horúce zle krája. Veľmi ostrým nožíkom ho krájame na tenké plátky kolmo na priebeh vlákien po vybratí stehov.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Tipy a Triky
- Kvalitné suroviny: Použitie kvalitných surovín je kľúčové pre dosiahnutie vynikajúcej chuti. Mleté mäso by malo byť čerstvé a od mäsiara, nie predmleté. Huby by mali byť aromatické a čerstvé.
- Nízka teplota pečenia: Pečenie pri nízkej teplote zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a plnka sa dobre prepečie.
- Podlievanie: Pravidelné podlievanie vývarom alebo horúcou vodou zabráni vysušeniu mäsa.
- Experimentovanie s plnkou: Plnku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Môžete pridať rôzne druhy húb, zeleniny, byliniek alebo korenín. Do plnky môžeme pridať aj jedno vajce uvarené na tvrdo a pokrájané na kocky, konzervovaný zelený hrášok a šunku alebo slaninu pokrájanú na kocky.
- Korenie SanusVia: Na prípravu tohoto jedla môžete použiť korenie od spoločnosti SanusVia, ktoré je v bio kvalite, má zaručený pôvod a kvalitu. Je balené bez glutamanu, soli a iných prísad. Korenie je špeciálne balené v originálnych papierových škatuľkách, ktoré sú zároveň aj koreničkami.
- Odkostenie hrude: Hruď by sa mala odkostiť a tak urobiť otvor na plnku.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť plnené pečené zemiaky