Plesňové syry sú obľúbené delikatesy, ktoré gurmáni často považujú za luxusné jedlo. Ušľachtilé plesne spolu s tajomstvom výrobného postupu dodávajú plesňovým syrom exkluzívnu a nezameniteľnú chuť. Majú aj zdravotné výhody, obsahujú cenné živiny, ale ich konzumácia by mala byť uvážená, ak máte alergiu alebo iné zdravotné obmedzenia.
Čo je to plesňový syr?
Plesňový syr je syr, ktorý zreje pomocou pridania ušľachtilej plesne. Vyrába sa z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka v kombinácii so syridlom. Jeho chuť je výrazná a má aj hubovú vôňu. Plesňový syr sa vyrába pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predpokladá sa, že tento druh plesne nie je toxický a môže byť bezpečný pre ľudskú spotrebu. Medzi známe druhy plesňových syrov patrí:
- Camembert (biela pleseň)
- Brie (biela pleseň)
- Gorgonzola (zelená pleseň)
- Roquefort (modrá pleseň)
- Coulommiers (biela pleseň)
Pri výrobe plesňového syra sa Penicillium pridáva do vysušenej syreniny a potom sa nechá pôsobiť približne dva až tri mesiace, počas ktorých syr dozrieva. Syry zrejú od dvoch týždňov až po (niekedy) šesť mesiacov. U plesňových syrov je to podobne ako pri víne, čím dlhšie zreje, tým lahodnejší je.
Výživové hodnoty plesňového syra
Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy.
Na druhej strane sú plesňové syry kalorické vďaka vysokému obsahu tuku. Ide najmä o nasýtené tuky, takže nepatria medzi najlepšie tuky pre zdravie. Plesňové syry majú približne 50 % obsahu tuku a vyšší pomer solí.
Prečítajte si tiež: Plesňové syry vo francúzskej kuchyni
Stogramové koliesko camembertu alebo hermelínu obsahuje približne 400 mg vápnika.
Riziká konzumácie plesňového syra
V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi, ktoré môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy. Poškodzujú pečeň a obličky, znižujú obranyschopnosť, narúšajú hormonálnu rovnováhu, podľa niektorých výskumov môžu dokonca vyvolať nádorové bujnenie, prípadne poškodiť plod počas tehotenstva. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.
Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu.
Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.
Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.
Prečítajte si tiež: Slané lístkové koláče pre každú príležitosť
Ako zistíte, či je plesňový syr už plesnivý?
Kvalitný syr spoznáte aj podľa vône. Syry camembertového typu s bielou plesňou na povrchu majú príjemnú šampiňónovú arómu, z prezretých cítiť štipľavú čpavkovú vôňu. Po stlačení palcom by mali byť mierne pružné. Keď sa palec do syra zaborí, je prezretý.
Pleseň na povrchu syrov musí byť snehobiela, na dotyk zamatová a rovnomerne prerastená po celom povrchu bochníčka. Keď sa začnú tvoriť svetlohnedé plôšky, syr zrejme dlho stál v teple alebo je prezretý. Pokojne ho môžete zjesť, ale sklame vás vôňou aj chuťou a vnútri môže byť príliš roztečený.
Syry rokfortového typu sú vnútri prerastené modrou alebo zelenou plesňou. Vnútro by malo byť pevné až mierne krémovité, nie tvarohovité či dokonca polotekuté. Povrch syra nesmie byť zelený či dokonca čierny, bol by to varovný signál, že syr napadli škodlivé divoké plesne a po zjedení môže vyvolať tráviace alebo črevné problémy.
Pleseň vnútri musí byť rovnomerne prerastená až po okraje, žilkovanie, čiže plesňové chodbičky, má byť pravidelné. Keď splývajú dohromady a pleseň je sústredená najmä v strede, syr je prezretý. Výnimkou sú syry typu niva, kde sa pleseň väčšmi sústreďuje v strede.
Kto by sa mal vyhýbať plesňovému syru?
Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky. Detom by som nedavala.
Prečítajte si tiež: Perla severného Talianska
Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.
Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia. Vzniká aj hypertenzia. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených tukov a soli.
Plesňový syr a diéta
Staráte sa o svoje zdravie? Konzumácie syra sa nemusíte vzdávať ani vtedy, keď sa diétne stravujete. Podľa novej štúdie publikovanej v magazíne The Journal of Nutritional Biochemistry syr obsahuje látky, ktoré by mohli pomáhať zvyšovať citlivosť na inzulín u osôb s cukrovkou 2. typu.
Aj keď syry často bývajú tučné a presolené, majú pre náš organizmus aj určité benefity. Ľuďom, ktorí trpia obezitou alebo cukrovkou, odborníci odporúčajú konzumovať syry so zníženým obsahom tuku.
Plesňové syry majú približne 50 % obsahu tuku a vyšší pomer solí, takže pri chudnutí sa neodporúča tieto syry konzumovať. Ak aj tak, iba raz za 2 týždne napríklad grilovaný so zeleninou, aby sa tuk rýchlejšie a ľahšie vstrebal.
Pri iných druhoch syrov si treba všímať celkový obsah tuku. Tvrdé syry ako eidam či ementál majú až 40 % obsah tuku, čo znamená, že je v nich aj viacej cholesterolu.
Ako skladovať plesňový syr?
Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 až 8 stupňov Celzia v tesne uzavretej dóze v pôvodnom obale maximálne štyri týždne.
Nekupujte veľa naraz, vždy si premyslite, či všetky stihnete zjesť pred koncom záručnej lehoty. Keď kúpite syr s povrchovou plesňou, ktorý nie je dosť zrelý, nechajte ho dozrieť v chladnejšej miestnosti, ale nie v chladničke.
Je plesňový syr zdravý?
Plesňový syr nie je škodlivý, pokiaľ ho konzumujete s mierou. Okrem toho sa nemusíte obávať o svoje zdravie, ak ho konzumujete čerstvý a/alebo správne skladovaný. Plesne, ktoré sa pridávajú do plesňového syra, nie sú jedovaté a považujú sa za bezpečné.
Škodlivé účinky môže mať len nadmerné množstvo plesňového syra a nesprávne skladovanie. Ak sa v syre objavia toxické plesne, jeho konzumáciou sa do tela dostávajú mykotoxíny, ktoré prispievajú k vzniku rakoviny.
Tipy na konzumáciu plesňového syra
Znalci plesňového syra ho konzumujú v kombinácii s hroznom, orechmi alebo dlho vyzretou šunkou. Zo všetkých plesňových syrov môžete pripraviť výborné nátierky.
Grilovaný plesňový syr so zeleninou:
- Najskôr si pripravte z olivového oleja, rozmarínu, tymiánu a pretlačeného cesnaku marinádu.
- Potom touto marinádou potrite plesňové syry z oboch strán a dajte aspoň na hodinu do chladničky.
- Zemiaky umyte kefkou alebo špongiou (šupku nechajte), vložte ich na plech na pečenie, do vyhriatej rúry na 180 stupňov a pečte ich približne hodinu (podľa veľkosti zemiakov, kontrolujte).
- Umyte zeleninu nakrájajte na menšie kúsky, vložte do misy, pridajte olivový olej, mleté čierne korenie, štipku soli a zamiešajte. Šalát dajte do chladničky.
- 20 minút pred dopečením zemiakov dajte aj plesňové syry do rúry a rúru prepnite na gril. Ak nemáte gril, tak zvýšte teplotu na 200 - 220 stupňov.
- Upečený plesňový syr podávajte so zemiakmi a zeleninovým šalátom.