Mäso je dôležitou súčasťou ľudskej výživy, poskytujúcou esenciálne živiny. Chudé mäso rôznych druhov hospodárskych zvierat sa líši nutričnou hodnotou a chemickým zložením. Tento článok sa zameriava na charakteristiku spracovania mäsa plemena Pietrain, pričom zohľadňuje faktory, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu.
Nutričná hodnota a chemické zloženie mäsa
Energetická hodnota tukových tkanív ošípaných a hovädzieho dobytka je vyššia ako u chudého mäsa. Mäso je bohatým zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vďaka obsahu esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinové zloženie bielkovín chudého mäsa je na 85 % zhodné s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny.
Tuk sa v telách zvierat nachádza ako podkožný tuk, tuk telesných dutín a intermuskulárny a intramuskulárny tuk. Intermuskulárny tuk sa nachádza medzi svalmi, zatiaľ čo intramuskulárny tuk sa nachádza vo vnútri svalov. Ukladaním inter- a intramuskulárneho tuku vo svaloch sa vytvára mramorovanie mäsa, čo je dôležitý ukazovateľ jatočnej zrelosti.
Pri nutrično-fyziologickom hodnotení mäsa sa berie do úvahy aj obsah karbohydrátových zlúčenín a mikroelementov, ako sú vitamíny, minerálne látky (makroelementy) a stopové prvky (mikroelementy). Mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B, a menší podiel predstavujú vitamíny rozpustné v tukoch. Medzi makroelementy s najvyšším podielom patria fosfor a draslík, pričom pomer sodíka a draslíka je približne 1:5. Mäso obsahuje aj vysoký podiel mikroelementov, najmä železa, ktoré je v organizme ľahšie resorbovateľné ako železo rastlinného pôvodu, a zinku. Obsah Na, Cu, Zn, Fe a Mn sa líši v závislosti od svalu.
Priemerné zloženie mäsa tvorí 65 % vody, 21 % bielkovín, 13 % tukov a 1 % popolovín.
Prečítajte si tiež: Inovácie v spracovaní potravín
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Chemické zloženie mäsa sa mení počas života jedinca. Tieto faktory možno rozdeliť na vnútorné a vonkajšie. Medzi vnútorné faktory patrí vplyv genetického založenia, pohlavia a negenetické činitele ako vek, zdravotný stav, funkčnosť nervovej a hormonálnej sústavy. Medzi vonkajšie faktory patrí komplex činiteľov, ktoré sa súborne označujú ako chovateľské prostredie (produkčný systém).
Genetické faktory
Genetické založenie jedinca je druhovo špecifické. Genetickú podmienenosť vlastností mäsovej úžitkovosti je možné vyjadriť koeficientom dedivosti (h2). Ukazovatele výkrmnosti, ako sú priemerné denné prírastky a efektívnosť kŕmenia, majú stredné hodnoty koeficientov dedivosti od 0,4 do 0,7. Hodnota koeficientov dedivosti so zvyšujúcim sa vekom stúpa. Relatívne vyššie hodnoty h2 sú pri ukazovateľoch kostrovej svaloviny a nižšie pri tvorbe tuku. Tuk je zložka, ktorú možno ovplyvniť podmienkami prostredia. Pre selekciu zvierat je využiteľná genetická korelácia, pokiaľ má hodnotu ± 0,50. Korelačné koeficienty majú význam pri selekcii zvierat a zostavovaní selekčných indexov. Typickým príkladom využívania týchto závislostí je selekcia zameraná na zníženie chrbtovej slaniny ošípaných.
Kvalitatívne znaky mäsa ošípaných majú nízke koeficienty dedivosti (0,1 - 0,3). Z chovateľského hľadiska je dôležitý antagonizmus medzi znakmi akosti a znakmi výťažnosti (negatívna korelácia), obzvlášť pri plemenách, ktoré sú zároveň vysoko citlivé na stres, napr. Pietrain a belgický landras. Naopak, plemeno duroc je rezistentné na stres (podobne nemecká sedlová, veľká biela alebo Hampshire). Preto sa v chove ošípaných v značnej miere využíva kríženie, kde sa výrazne prejaví pozitívny efekt heterózy v akosti mäsa.
Vplyv kategórie zvierat
Kategória zvierat patrí medzi vnútorné faktory. Pri jeho zohľadňovaní zohráva dôležitú úlohu pohlavie zvierat, ako genetický faktor a vek zvierat, ako negenetický faktor. Výrazné rozdiely medzi jednotlivými druhmi sú spôsobené rozdielnou intenzitou a technológiou výroby. Kategórie majú významný podiel na utváranie jatočného tela a na úžitkovú hodnotu hovädzieho mäsa. Mäso bravov a prasničiek je krehkejšie (vyšší obsah tuku) ako mäso kancov. Zo senzorického hľadiska je „kančí pach“ nežiadúci, a preto je výkrm kancov nevhodný alebo ho je možné realizovať len do nižšej telesnej hmotnosti resp. do začiatku pohlavnej dospelosti.
Intenzita výkrmu a výživa
Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky. Najdôležitejším faktorom je výživa a kŕmenie zvierat, ktoré ovplyvňujú dĺžku trvania výkrmu, konečnú hmotnosť, ale aj jatočnú výťažnosť a kvalitu mäsa. Jatočná výťažnosť sa mení v nadväznosti na zmeny v zložení kŕmnej dávky. Mäso ťažších jedincov (vyššia hmotnosť, dlhšia doba výkrmu) a mäso tučnejšie je krehkejšie, pretože chladne pomalšie a procesy zrenia mäsa (postmortálny metabolizmus) prebiehajú dlhšiu dobu.
Prečítajte si tiež: Premena zvyškov morčacieho mäsa na kulinárske majstrovstvá
Špecifiká spracovania mäsa Pietrain
Plemeno Pietrain je známe svojou vysokou mäsovou úžitkovosťou, ale zároveň aj citlivosťou na stres. Táto citlivosť môže negatívne ovplyvniť kvalitu mäsa, čo sa prejavuje napríklad bledosťou, mäkkosťou a vodnatosťou (tzv. PSE mäso). Preto je pri spracovaní mäsa Pietrain dôležité minimalizovať stresové faktory.
Kritériom zápisu umožňuje vyradiť zdroje zvierat, ktoré sú nositeľmi nevyhovujúcich genetických vlastností (citlivosť na stres), a spracúvať len tie, ktoré spĺňajú určité kvalitatívne kritériá stanovené ústavmi pre plemenitbu ošípaných (napríklad obsah vody a tuku v mäse).
Legislatívne aspekty
S cieľom povzbudzovať činnosť organizácií výrobcov, ich združení a medziodvetvových organizácií zameranú na uľahčenie prispôsobenia ponuky trhovým požiadavkám s výnimkou činnosti týkajúcej sa stiahnutia výrobkov z trhu, by sa právomoc prijímať určité akty v súlade s článkom 290 zmluvy mala delegovať na Komisiu, pokiaľ ide o opatrenia týkajúce sa živých rastlín, hovädzieho a teľacieho mäsa, bravčového mäsa, ovčieho a kozieho mäsa, vajec a hydinového mäsa s cieľom zlepšiť kvalitu, podporovať lepšiu organizáciu výroby, spracovanie a uvádzanie na trh, zjednodušiť zaznamenávanie vývoja trhových cien a umožniť vypracúvanie krátkodobých a dlhodobých predpovedí na základe používaných výrobných prostriedkov.
Prečítajte si tiež: Vplyv jedla na metabolizmus