Bratislava zažíva v posledných rokoch pekárenský boom. Rady pred pekárňami, pripomínajúce dopyt po pomarančoch za socializmu, sú dnes bežným javom. Mladí Bratislavčania milujú pekárne a vďaka vysokému dopytu ich v hlavnom meste vzniká čoraz viac. Tento článok ti prináša prehľad najzaujímavejších pekární, ktoré momentálne hýbu bratislavskou scénou, s dôrazom na pekárne s kváskovým chlebom a špecificky sa zameriame na pekáreň Kvások v Petržalke.
Kvások Petržalka: Rodinná tradícia s vôňou čerstvého chleba
Keď prechádzate okolo trhu na Mlynarovičovej ulici v Petržalke, často vás zaplaví príjemný pocit a vy si vzápätí uvedomíte, že ho spôsobila vôňa čerstvého chleba. Vychádza z rodinnej pekárne Kvások, ktorá v Petržalke funguje už 30 rokov. Pamätá „chlebový ošiaľ“ po revolúcii, stometrové rady zákazníkov aj krízu po zmene meny a objavení sa supermarketov.
Zakladateľ Kvásku, Jozef Kordoš, spomína na úplné začiatky so svojimi dvoma spoločníkmi Jozefom Barčíkom a Rudom Čiernym: „Býval som na Pankúchovej, s manželkou sme často chodievali na prechádzky. Raz sme prechádzali okolo Šustekovej, bolo to v čase malej privatizácie. Hovorím jej, tento priestor vydražíme a spravíme tu pekáreň.“
Prvý chlieb v pekárni na rohu Šustekovej upiekli 15. apríla 1992. „Mali sme veľmi dobrého technológa, Petra Valentu. Po revolúcii zriaďoval malé pekárne. Receptúry, ktoré nám dal, používame dodnes. Naša výroba je založená na delení kvasov. Prvý kvas nám doniesli, my sme si vyviedli matku, veľký kvas a upiekli prvé chleby. A odvtedy ten proces beží nepretržite.“ V ich chlebe nenájdete ani aditíva, ani umelé farbivá, len múku, droždie, soľ, vodu a nanajvýš rascu.
Dopyt po chlebe bol v tej dobe obrovský. „Najskôr sme sádzali 80 chlebov na plato, potom 150. Mali sme 45-minútové cykly, v ktorých šiel chlieb do pece. Robili na tom štyria ľudia! Piekli sme viac chleba ako Petržalská pekáreň. Štyri a pol tony denne a nestačilo to!“ spomína Jozef Kordoš. V roku 1997 začal Jozef Kordoš so svojimi dvoma spoločníkmi stavať pekáreň na Mlynarovičovej.
Prečítajte si tiež: Recepty na chlieb z domácej pekárne
Rad čakajúcich sa ráno tiahol cez celé trhovisko až na terasu. „Denne sme mali 1600 zákazníkov. Nikto v Bratislave nerobil také tržby na meter štvorcový, ako my. Obchodov bolo málo alebo boli prázdne. Napríklad, keď si pamätáte Starohájčanku. Tam ste prišli a našli prázdne regály. A my sme dovážali jogurty na paletách. Oni akoby nevedeli manažovať obchod. Zato my sme mali vynikajúcu vedúcu, pani Jožku.“
Dnes ľudia viac kupujú pečivo, sladké koláče, špeciálne chleby - kváskový, špaldový, oškvarkový, cibuľový… Hitom je kóšer chlieb, ktorý v Kvásku pečú ako jediní na Slovensku a kupovať si ho k nim chodí aj bratislavský rabín Baruch Myers. Najväčšia skúška však prišla keď sa v roku 2009 zmenili koruny na eurá, oproti pekárni postavili nový supermarket a začala ekonomická kríza. „Tri v jednom. To bola kríza ako hrom,“ spomína Jozef Kordoš. „Keby táto budova nebola naša, už neexistujeme. Ľudia začali šetriť. Veď si zoberte, že ak predtým dostávali na výplatu 15-tisíc korún, zrazu dostali 500 eur. Mali pocit, že nemajú peniaze. A oproti nám vyrástol lacný supermarket.“
Len problém s pekármi zostal. „Dnes už nemáme Slováka pekára. Nechcú. Bol som v kontakte s učilišťom, ale pekári z neho už nevychádzajú. Preto máme troch srbských pekárov."
Cena chleba sa za 30 rokov zvýšila až 15-násobne. „Štyri roky sme nezvyšovali ceny, ale teraz musíme,“ konštatuje Jozef Kordoš. „Múka šla hore o 120 percent, cena plynu sa nám od budúceho roka zvýši 10-, až 15-násobne! Elektrina? Už teraz nám zvyšujú ceny napriek podpísanej zmluvy."
Jeho synovia Robert a Juraj mu zostali verní. Jeden sa stará o pekáreň, druhý o potraviny. Ich otec, ktorý na jeseň oslávi životné jubileum, prichádza už len na poobedia.
Prečítajte si tiež: Tipy pre úspešné pečenie bezlepkového chleba
Pre tých, ktorí hľadajú poctivý kváskový chlieb v Bratislave, Kvások Petržalka je určite jednou z možností. Podľa niektorých zdrojov Kvások Petržalka dodáva kváskový chlieb aj do obchodov Terno/Kraj, avšak ide o iný sortiment ako ten, ktorý bežne dodávajú do obchodov.
Prehľad ďalších zaujímavých pekární v Bratislave
Okrem Kvásku Petržalka, Bratislava ponúka širokú škálu pekární, ktoré sa špecializujú na kváskový chlieb a iné pekárenské výrobky. Tu je niekoľko z nich:
- Subo: Kedysi Subway, dnes moderná pekáreň na Hodžovom námestí 1. Otvorená v máji 2024, ponúka "signature" foccacie, ktoré pečú dvakrát do dňa so sezónnymi ingredienciami. Silnou stránkou tejto pekárne je práve sladké kysnuté pečivo.
- Buny bakery: Kráľovstvo sladkých buchiet a brunchov na Páričkovej 3. Otvorená len začiatkom októbra, ponúka veľký výber sladkého pečiva. Špecialitou je sladká buchta šodó a poctivý kváskový chlieb.
- Omrvinka - take out pastry shop: Americký štýl v Zwirne na Košickej 29. Špecialitou tejto pekárne sú cookies. Menu menia každý týždeň a nájdeš ho vždy v stredu na ich instagrame. Pekáreň Omrvinka je otvorená od augusta.
- Bloom Bakery: Preslávila sa chlebom z kvásku Lievito Madre. Okrem viacerých druhov populárneho čerstvého chleba, si v Bloom môžeš kúpiť napríklad poctivé pečivo na domáci bagel. Momentálne prebieha v prevádzke na Blumentálskej rekonštrukcia. Pekáreň aj kiosk Bloomu však nájdeš v nákupnom centre Nivy či v Záhorskej Bystrici.
- Chlieb a láska: Tradícia kváskovania v Zwirne na Košickej 35. Bratislavskú pobočku otvorili len pred pár dňami, v Banskej Bystrici je však pekáreň už dlhodobo úspešným projektom. Nájdeš v nej čerstvý chlieb, ktorý si mnohí veľmi pochvaľujú. V ponuke nájdeš okrem rôznych druhov čerstvého chleba aj domáce koláče či buns.
- Kruh: Úspešná pekáreň Kruh otvára novú pobočku vo Vydrici a nájdete ju aj na Vajnorskej.
- The Midnight bakery: Na Blumentálskej.
Tipy pre tých, ktorí hľadajú "fakt kváskový" chlieb bez kvasníc
Ak hľadáte kváskový chlieb bez pridaných kvasníc z dôvodu diéty alebo intolerancie, tu je niekoľko tipov:
- Pýtajte sa priamo v pekárňach: Niektoré pekárne, ako napríklad Kvások Petržalka, používajú tradičné kváskové receptúry bez pridania kvasníc. Je však dôležité sa informovať priamo v pekárni o zložení chleba.
- Hľadajte domáce pekárky: Na sociálnych sieťach, napríklad na Facebooku, existujú skupiny, kde domáce pekárky ponúkajú kváskový chlieb na mieru. Skúste vyhľadať skupinu "Kvaskovanie" a zadať svoju lokalitu.
- Zamerajte sa na špaldový alebo pohánkový kváskový chlieb: Tieto druhy chleba sú často lepšie tolerované ľuďmi s intoleranciou na kvasnice.
- Overujte zloženie: Bezlepkové chleby môžu obsahovať veľa škrobu, preto je dôležité dôkladne čítať zloženie.
Alternatívne raňajkové miesta v Bratislave
Okrem pekární sa oplatí navštíviť aj podniky, ktoré sa špecializujú na raňajky a brunch:
- Bistro 24: Štefánikova 874/24, 811 04 Bratislava. Bistro s modernými raňajkami a klasikou od babičky.
- Otto!: Grösslingová 26, Staré Mesto. Staromestské bistro s elegantnou atmosférou a širokou ponukou jedál.
- Olis pekárenské bistro: Záhradnícka 4152/29. Dizajnové bistro s netradičným spôsobom podávania raňajok.
- Fach: Ventúrska 10, Staré Mesto. Bistro v škandinávskom štýle s dôrazom na kvalitu surovín.
- VíK: Dunajská 7080/25, Staré Mesto. Vegánske bistro so štýlovým interiérom a krásnym servírovaním.
- SUBO: Podchod Hodžovo námestie 1A, 811 06 Bratislava. Pekáreň s talianskou klasikou focaccia a inými dobrotami.
- Soren: Mlynské nivy 6, 811 09 Staré Mesto. Kaviareň s výbornou kávou a pečivom z Oli's pekárenského bistra.
- Urban House: Laurinská 213/14, Staré Mesto. Lokálne bistro, kaviareň a bar s bohatým raňajkovým menu.
- Ferdinand: Sad Janka Kráľa 2692/1, 851 01 Petržalka. Bistro v Sade Janka Kráľa s klasickým raňajkovým menu.
- Balans Brunch & Coffe Bar: Prievozská 19, 821 09 Bratislava.
Prečítajte si tiež: Všetko o domácej pekárni