Maďarsko, krajina s bohatou históriou a kultúrou, ponúka pestrú paletu kulinárskych zážitkov. V maďarských dedinách sa dodnes udržiavajú staré receptúry a tradície, ktoré prenášajú chuť minulosti do súčasnosti. Tento článok sa zameriava na tradičné pekárenské výrobky a postupy, s inšpiráciou nielen z Maďarska, ale aj zo Slovenska. Pozrieme sa na umenie pečenia chleba v tradičných peciach, veľkonočné tradície a jedlá, inšpirácie z tradičnej kuchyne slovenských dedín a návrat ku koreňom moderátorky Adriany Polákovej.
Pečenie chleba v tradičných peciach
Lajos Drofti je tradičný pekár, ktorý zdôrazňuje dôležitosť dodržiavania tradícií. Jeho povolanie v doslovnom preklade z maďarského jazyka znie pekár strážiaci tradície. Neznáša umeliny, ktoré sa dnes pridávajú do cesta. Už šesť rokov chodí piecť na miesta, kde majú buď pôvodné pece, alebo obnovené, no podľa pôvodných. Vymýšľa originálne recepty na pečivo.
Teplotu v peci skúša vlastnou rukou. S uhlíkmi je vo vnútri pece 300 až 400 stupňov Celzia. Po ich vybratí, čo sa nezaobíde bez ohnivých lietajúcich iskier okolo a prachu, potrebuje dostať teplotu pece na 200 stupňov Celzia. Do pece naloží drevo a počká, kým sa rozhorí. Uhlíky povyberá a nimi vlastne koriguje teplotu, aj keď pečie niekoľko várok denne. Keď sú uhlíky vonku, skúma spodnú aj vrchnú časť pece, kam vložím bochníky. Vsuniem do stredu ruku.
Pri pečení chleba upozorňuje, že dôležité je, aby bol kvások správne kyslý a odležaný na minimálne osem hodín. Pre kyslosť doňho namiesto vody pridáva srvátku. V repertoári má klasické chleby zo zemiakového cesta, menšie chleby, chlebové langoše podobajúce sa na pizzu, pagáče, bagety… To všetko pečie zásadne v tradičných peciach.
Polkilový chlieb vyberá z pece po 30 až 35 minútach, väčší po takmer hodine a na langoše stačí 15 až 20 minút. Chlieb pred vložením do pece nenatiera ničím. Len ho poprášim múkou. Niekedy starí ľudia vyberali chlieb na vrchu pripečený, a potom z neho to čierne zoškrabávali.
Prečítajte si tiež: Recepty na chlieb z domácej pekárne
Veľkonočné tradície v Maďarsku
Maďarsko je súčasťou kresťanskej Európy už viac ako tisíc rokov, a to zásluhou kráľa Štefana I. Uhorského, ktorý obrátil krajinu ku kresťanstvu. Veľká noc v Maďarsku je odnepamäti zmesou miestnych tradícií spojených s príchodom jari, zdravím a plodnosťou a tradícií náboženských. Veľká noc, po maďarsky Húsvét, je jednou z najdôležitejších kultúrnych a kresťanských tradícií, ktoré sa v krajine oslavujú. Veľký piatok, veľkonočná nedeľa a Veľkonočný pondelok sú štátnymi sviatkami a väčšina ľudí ich trávi s rodinou.
S Veľkou nocou je spojených mnoho cirkevných zvykov. Na Veľký piatok môžete v kostoloch vidieť pašiovú hru, ktorá ukazuje utrpenie a smrť Ježiša Krista. Veľkú noc v Maďarsku si bez veľkonočných vajíčok nemožno predstaviť. Tradičné bolo v minulosti najmä farbenie veľkonočných vajíčok na červeno. Maľované veľkonočné vajíčka sa najčastejšie zdobia pomocou vosku jednoduchými geometrickými tvarmi alebo kvetmi. Kvety sú „ozvenou“ výšiviek na maďarskom národnom kroji. Farebné vajíčka následne dievčatá dávajú na Veľkonočný pondelok mužom.
Ďalšou tradičnou technikou je zdobenie vyfúknutých vajec drobnými kovovými podkovičkami. To si vyžaduje určitú zručnosť, takže to robia iba vyškolení remeselníci. Mnoho maďarských katolíkov sa počas veľkonočnej nedele zúčastňuje žehnania jedla v kostole. Predtým sa podľa zvyklostí jednotlivých regiónov pripravujú špeciálne zdobené veľkonočné košíky s chlebom, soľou, údeninou a veľkonočným baránkom. V kostole sa obvykle tiež posväcujú veľkonočné vajíčka, ktoré sa neskôr jedia.
Je starou tradíciou, že každý člen rodiny dostane jedno z týchto vajec, týmto aktom sa prejavuje úcta k rodine. Na Veľkonočný pondelok „kropia“ muži za sprievodu riekanky ženy parfémom alebo kolínskou. Muži následne „na oplátku“ dostanú farbené veľkonočné vajíčko, obvykle červené, domáce koláčiky a pohár pálenky. Na vidieku sa to v niektorých regiónoch takto robí dodnes, pričom dievčatá i chlapci sú pri tom oblečení do ľudových krojov. Voda symbolizuje očistu a v dávnych dobách sa verilo, že akt polievania žien touto vodou pôsobí blahodárne na plodnosť.
Veľkonočné jedlá
Na Veľkú noc sa podáva množstvo tradičných maďarských jedál. Zatiaľ čo na Veľký piatok sa na stole obvykle objavujú pokrmy z rýb, veľkonočná nedeľa je dňom, kedy sa je mäso. Šunka sa pred varením nechá na niekoľko hodín namáčať v studenej vode, aby sa z nej vyplavila prebytočná soľ. Následne sa šunka pozvoľna varí. Ako príloha sa podávajú reďkovky, cibuľa a horčica.
Prečítajte si tiež: Tipy pre úspešné pečenie bezlepkového chleba
Inšpirácie z tradičnej kuchyne slovenských dedín
Tradičná kuchyňa slovenských dedín ponúka mnoho inšpirácií. Tu je niekoľko príkladov tradičných jedál:
- Cibuľová omáčka: Jednoduché jedlo nenáročné na suroviny, v minulosti príloha k varenému mäsu alebo zemiakovej kaši.
- Mäsový vývar: Hustý mäsový vývar, ktorý sa varil v čase zabíjačiek, verilo sa na jeho posilňovacie účinky.
- Spišské pirohy: Pirohy zo zemiakového cesta plnené bryndzou alebo zemiakovo-bryndzovou plnkou.
- Barania polievka: Baranie mäso sa nakladalo do roztoku a až potom sa používalo do polievky.
- Pečené kozľa: Lahôdka, ktorú si dopriali v bohatších obciach, najlepšie boli kozľatá na jar.
- Bryndzová nátierka: Bryndza natretá na chlieb a obložená cibuľou, najmä v čase májovej bryndze.
- Halászlé: Polievka z rýb, tradičné jedlo maďarskej kuchyne, v minulosti sa varila z toho, čo sa podarilo chytiť.
- Hovädzí jazyk: Pochúťka, ktorá sa niekedy údil ako šunka, alebo sa jedol čerstvý a varený.
- Gója: Jaternice bez mäsa, ktoré nahrádzajú zemiaky, jedlo chudobných.
- Kuľaša/Dufka: Jedno a to isté jedlo, názov závisel od toho, či hovoril Slovák alebo Nemec.
- Polievka chudoby: Rýchle a lacné jedlo z bravčovej masti a kyslého mlieka.
- Kozľacina: Diétne mäso, ktoré sa vyvážalo do zahraničia a v domácej spotrebe patrilo k najmenej rozšíreným.
- Zemplínska baranina: Nasolené mäso uložené v chlade, pripravené na okamžité použitie.
- Koločanka: Jednoduché, chutné a sýte jedlo zo zemiakov, kapusty, fazule a mlieka, podobné dnešným prívarkom.
- Vajcová hrudka: Lahôdka, ktorú si mohli dopriať aj menej majetní ľudia, najmä na Veľkú noc.
- Fazuľková polievka: Ľahký a svieži pokrm z čerstvej zelenej fazuľky, nikdy sa nedochucovala mäsom.
- Slivkovo-fazuľová polievka: Polievka zo sušených sliviek, v časoch pôstu, jedla sa teplá a okorenená čiernym korením.
- Pečivo z mieseného cesta: Menšie bochníčky alebo chlebové placky, obľúbené u detí.
- Bravčový mozog s vajíčkami: Pochúťka jemnej chuti, dostatočný prísun bielkovín.
- Rezance s tvarohom alebo slivkovým lekvárom: Rýchla príprava a dostupné suroviny.
Adriana Poláková a jej návrat ku koreňom
Moderátorka a cukrárka Adriana Poláková sa presťahovala do kaštieľa v rakúskom Burgau, kde rekonštruuje apartmány a stará sa o svojich hostí. Hovorí: "Veď aj ja mám na tomto kaštieli takú hypotéku, že ju budú splácať ešte aj vnúčatá, ale som viac v pohode a užívam si život."
Adriana spomína na svoju babku: "Moja babka mala veľký hospodársky dvor s prasiatkami, so sliepočkami a zajacmi. Pamätám si, ako stávala v kuchyni pri starom sporáku, na ktorom bublala polievka. Takmer každý deň niečo piekla. A s bratrancami, bolo nás tam aj 10 - 15 detí, všetky vnúčatá boli cez prázdniny najradšej u nej. Piekla vždy dva plechy koláčov, aby sa každému z nás ušiel poriadny kus. Keď robila palacinky, len čo ich vyklopila na tanier, hneď sme jej ich zobrali, nestihla ich ani natrieť džemom. Nikdy som jej síce pri pečení nepomáhala, lebo sme s deťmi stále behali vonku a hrali sa, ale pamätám si na to, že keď piekla kokosové ježe, stáli sme všetci pri stole a hneď ako ich vytiahla z čokolády a obalila v kokose, ešte teplé sme ich zjedli. Nikdy nedokážem urobiť taký ryžový nákyp, aký robila moja babka. By som si z neho dala aj dnes. Ďalším jedlom môjho detstva, ktoré si spájam s letom a dodnes ho milujem, je kysnutý marhuľový koláč. Keď si ho doma upečiem, dokážem sama zjesť aj celý plech."
Recepty zo Sušian
Prvá písomná zmienka o gemersko-malohontskej obci Sušany je z roku 1407, a to v súvislosti s osadou Jelené so Svätou Túrňou, kde sa podľa historikov nachádzal kláštor a osadníci Jeleného tvorili jeho súčasť. Vzniklo tak unikátne knižné dielko, nadväzujúce na dávnu kultúrnu tradíciu Sušian. Svedčí o nej aj založenie „Sušanského katolíckeho hudobného a čítacieho krúžku“ v roku 1902, v pečatidle ktorého sú symboly: kniha, harfa a kríž s rozbleskom svetla lúčov. Aj kapela s jednoduchým názvom „Dychová hudba“ a divadelné predstavenia preslávili Sušany v blízkom i širokom okolí.
V roku 1936 - od 3. marca do 27. apríla - sa pod vedením miestnej učiteľky pani Takáčovej v novopostavenom kultúrnom dome uskutočnil aj kuchársky kurz 37 mladých dievčat a žien. Prvú kapitolu knihy tvorí fotograficko-textový exkurz do sušianskej histórie, geografie i etnológie. Prevahu v obsahu knihy majú už potom desiatky receptúr na predjedlá, polievky, hlavné jedlá i múčniky, ktoré zozbierali miestne gazdiné. K dobrému vyzneniu ich úsilia prispel aj popredný švajčiarsky knižný grafik, v súčasnosti žijúci v susedných Hrnčiarskych Zalužanoch, Robert Franz Keller, ktorý je nielen autorom návrhu obálky, ale tiež celkového dizajnu knihy, sadzby a prevažnej časti fotografií.
Prečítajte si tiež: Všetko o domácej pekárni
Ján Slabej sa na prezentácii knihy takto vyznal zo svojich pocitov autora: „Naša útla knižočka s veľavravným a vzácnym odkazom našich mám a starých mám, je poďakovaním za všetky krásne a nezabudnuteľné chvíle, ktoré sme kedysi prežívali pri každodennom stole, hoci nie vrchovato naplnenom, ale napriek tomu žičlivom. Cítili sme, s akou oddanosťou a láskou sa pri príprave jedál v kuchyni zvŕtali, aby naplnili hladné krky. A rovnako s takou ochotou postupovali pri príprave pokrmov - od polievok, hlavných jedál až po cukrovinky - všetci tí, čo sa podieľali na prezentáciách našich tradičných sušianskych jedál. Preto sa chcem všetkým úprimne poďakovať. Zvlášť úprimnú vďaku vyslovujem svojej manželke Valike za spracovanie receptov od gazdiniek z našej dediny. S veľkým odhodlaním, nadšením a precíznosťou robila spolu s našimi vnúčatami prípravy na prezentácie jedál. Verím, že po zalistovaní si v tejto knižke si naši čitatelia nájdu v nej čosi, čo rozšíri ich poznanie, obzor o živote úspešnej dediny, a azda aj inšpiráciu ako na to u nich doma. Verím, že touto knižočkou oslovíme nielen našich vrstovníkov, ktorí sa rozpŕchli do sveta, ale i tých, ktorí v ostatných rokoch našli v našej dedine svoj nový, pohostinný domov. Sušany sú gemer-malohontská obec plná výnimočností, neveľká dedina hodná obdivu a záujmu návštevníka-turistu. Sušanci radi a s úctou, aká v týchto končinách prináleží hosťovi, privítajú každého, kto v dobrom prichádza. Tunajší ľudia sa stali potomkami a dedičmi prírodných krás i dejín tejto obce. Oni všetci, nehľadiac na príslušnosť národnú, náboženskú či rasovú, všetci jej obyvatelia bez rozdielu a ich príbuzní, rozlezení po svete, nesú vo svojom srdci i duši materské znamienka tejto dediny, súc nasiaknutí jej vôňou i pachmi."
Recepty zo Sušian
- Cicvara - rýchla polievka: Očistené zemiaky zalejeme väčším množstvom vody (podľa toho, koľko chceme mať polievky), pridáme rascu a soľ (nie veľa, aby polievka nebola slaná). Keď sú zemiaky dobre uvarené, scedíme vodu cez sitko do hrnca, v ktorom sme rozpustili trošku masti (ČL) a pridáme červenú papriku. Dochutiť môžeme soľou. Do tanierov nakrájame na tenké plátky suchší chlieb (čo nám zostal z predchádzajúcich dní) a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Krompľaníky - zemiakové lokše: Potrebujeme 3 kg zemiakov (po našom „kromplí“), 50 dkg polohrubej múky, 25 dkg hladkej múky, 2 ČL soli. „Kromple“ uvaríme v šupke, pretlačíme cez pretláčadlo (koníka), pridáme obe múky a soľ, vymiesime cesto, na pomúčenom lopári vytvoríme valček, rozdelíme asi na 50 kúskov, každý vyvaľkáme na veľkosť palacinky, opekáme na platni alebo suchej panvici bez tuku na miernom ohni. Upečené potrieme rozpustenou masťou.
- Šoprdle: Použijeme základný recept z krompľaníkov. Cesto rozvaľkáme na 5 - 6 mm, nakrájame na pásy dlhé 4 - 5 cm a krájame hrubé rezance, šoprdle šúľame na veľkosť malíčka. Varíme vo vriacej osolenej vode, scedíme a posypeme mletým makom, alebo upraženým grísom, práškovým cukrom a rozpustenou masťou, či maslom. Grís upražíme na suchej panvici do svetložlta, odstavíme, zalejeme studenou vodou, dobre premiešame, zakryjeme, aby sa „sparil“, občas premiešame, aby sa neurobili hrudky.
- Gombovce so slivkovým lekvárom: Použijeme základný recept z krompľaníkov, cesto rozvaľkáme na hrúbku 4 mm, nakrájame na štvorčeky 6,5 x 6,5 cm. Do stredu dáme lekvár, spojíme rohy a ušúľame guľky.
Párnickô švábkobraňá
Vydarené dvojdňové oslavy švábky - druhého oravského chleba, má za sebou dolnooravská obec. 17. Párnickô švábkobraňá prilákalo do športového areálu v sobotu a nedeľu 24. a 25. Párničania sa dobre modlili, až na prehánku v nedeľu večer bolo po celý čas krásne letné počasie. Programovo i moderátorsky má podujatie pod palcom ostrieľaná dvojica Eva Gracová a Milan Hančiak. Aj tento rok vyskladali pútavý program pre všetky vekové kategórie.
Návštevníkov zabavili domáci i cezpoľní folkloristi, heligonkári, detské súbory i zvučné folklórne mená z celého Slovenska. V sobotu večer zaplnili parket Traky, o nedeľňajšiu bodku na záver sa postarali Huncúti. Šišky zo 40 kilogramov múky, matrtúchy z 50 kíl kapusty a 20 kabáčov - taký je výsledok dvojdňovej usilovnej práce Ľubice Chylkovej a jej veselej rodinnej partie. Súťaž o najlepší chlebík tento rok vyhrala Zdenka Matiašovská, u návštevníkov zabodoval najmä vďaka jednej ingrediencii. Padlo aj takmer 700 výstavných sladkých hríbikov - napiekla ich šikovná Párničanka Milena Žatkuľáková, ktorej doma i v stánku pomáhala mamina Marta Mišurová.
Zabrať dostali aj kotly. Najprv sa za nimi zvŕtali poľovníci, na druhý deň ich vystriedali hasiči. Prví uvarili tri kotly chutného gulášu z vyše 60 kilogramov jelenieho mäsa, a to sa všetkým neušlo. Zahanbiť sa nedali ani hasiči, k hovädziemu gulášu pridali aj spoločnicu. Partia od Klukovcov z Veličnej zas nachystala baraní perkelt, zemiakové halušky, placky aj palacinky. Nechýbali grilované špeciality a piva sa tiež tento rok vypilo neúrekom.
Recept na víťazný chlieb
Zdenka Matiašovská, ktorej talent a šikovné ruky sú vďaka krásnym šitým ozdôbkam známe nielen na Orave, ním ozaj všetkým ulahodila.
Cibuľová omáčka
Cibuľová omáčka je jednoduché jedlo nenáročné na suroviny. V minulosti bývala prílohou najmä k varenému mäsu (pečené či vyprážané mäso sa kedysi jedlo málokedy). Pokiaľ nebolo mäso, cibuľová omáčka sa robila aj k zemiakovej kaši ako hlavný (zvyčajne jediný) chod.
Mäsový vývar
Táto polievka bola hotovou lahôdkou a varila sa v čase zabíjačiek. Verilo sa najmä na jej posilňovacie účinky na organizmus, teda podávala sa (ak bola možnosť) aj ľuďom, ktorí boli značne vysilení nejakou chorobou. Vraj to vždy pomohlo. V podstate ide o hustý mäsový vývar, ktorý sa robil troma spôsobmi.
Spišské pirohy
Pod termínom spišské pirohy si každý predstaví pirohy z bielej múky a plnené bryndzou, ale skutočnosť je taká, že skutočné spišské pirohy sa v minulosti robili zo zemiakového cesta. Od dediny k dedine sa to menilo, ale nie všade ich plnili čistou bryndzou. Často vyrábali plnku, v ktorej okrem bryndze boli aj zemiaky. Takáto plnka bola hustejšia a sýtejšia.