Pečeňový syr je obľúbená pochúťka, ktorá má svoje korene v slovenskej kuchyni a teší sa popularite už desaťročia. Pôvodne súčasť studených pohostení v 70. rokoch, si pečeňový syr získal obľubu vďaka svojej jednoduchej príprave a vynikajúcej chuti, ktorá vynikne aj za studena. Tento článok vám priblíži históriu, tradičné a moderné recepty, tipy a triky na prípravu domáceho pečeňového syra, ako aj možnosti jeho servírovania a skladovania.
História a pôvod pečeňového syra
Pečeňový syr je dobrota, ktorú poznajú najmä Slováci. V 70-tych rokoch boli veľmi v kulinárskej móde studené pohostenia s veľkým výberom studených jedál, medzi ktorými sa nachádzali takisto ‘tarine’. Sú to pečené mäsové produkty, ktoré chutia aj studené. Spracované boli pri tom mäsá rôzneho druhu (kuracie, telacie, bravčové) ale takisto aj pečienky.
Hoci presný pôvod pečeňového syra nie je známy, predpokladá sa, že vznikol práve v tomto období ako spôsob zužitkovania rôznych druhov mäsa a pečienok. Jeho príprava doma je nenáročná a preto sa oplatí vyskúšať.
Pečeňový syr bol vytvorený pred asi 200 rokmi v bavorskej kuchyni a podarilo sa mu rozšíriť do celého sveta. V roku 1776 prišli domáci a dvorní mäsiari wittelsbašského kurfirsta pri jednej návšteve v Bavorsku na myšlienku upiecť mleté bravčové a hovädzie mäso vo forme na pečenie chleba.
Čo je pečeňový syr?
Najbližším príbuzným pečeňového syra je fašírka. Obidva výrobky sa skladajú z koreneného mletého mäsa. Pečeňový syr je z veľmi jemného pyré, pri fašírke sa používa bežné, jedenkrát zomleté mäso. Pečeňový syr sa radí k vareným údeninám.
Prečítajte si tiež: Pečeňové knedličky do polievky
Tradičné recepty na pečeňový syr
Domáci pečeňový syr z kuracích pečienok
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre tých, ktorí s prípravou pečeňového syra začínajú.
Ingrediencie:
- 500g pečienok (kuracie, bravčové, teľacie)
- 2 vajíčka
- 100ml šľahačkovej smotany
- 1 cibuľa
- 60g hl. múky
- soľ
- čierne korenie
- slanina/šunka na obloženie formy
Postup:
- Kuracie pečienky umyjeme, osušíme a surové rozomelieme na jemno (buď kuchynským robotom alebo mlynčekom).
- Cibuľu pokrájame na jemno a pridať k pečienkam tak isto ako vajíčka, múku, soľ a čierne korenie.
- Šľahačkovú smotanu vyšľaháme do tuhého snehu a pomalým pohybom primiešame k zmesi.
- Zapekaciu formu (najlepšie sa hodí hranatá menšia forma na pečenie) vymastíme a jej dno a strany obložíme slaninou/šunkou.
- Do takto pripravenej formy nalejeme pečeňovú zmes.
- Formu zakryjeme alobalom a celú formu položíme do väčšej formy, ktorú naplníme vodou tak aby aspoň 1/2 zapekacej formy bola vo vode.
- Takto pripravenú formu necháme piecť pri 180C ca. 90 minút.
Tradičná domáca pečeňovka
Tento recept je o niečo náročnejší, ale výsledok stojí za to. Pečeňovka pripravená podľa tohto receptu má bohatú chuť a jemnú konzistenciu.
Ingrediencie:
- 5 kg bravčového pliecka
- 5 kg čerstvej bravčovej pečene (svetlej)
- 4 kg bravčových lalokov bez kože
- 25 g soli na 1 kg masy
- 1/4 g sanitry na 1 kg masy
- 1 g cukru na 1 kg masy
- 3 g mletého bieleho korenia na 1 kg masy
- 2 g mletého zázvoru na 1 kg masy
- 1/4 g mletej škorice na 1 kg masy
- 1/4 g kardamómu na 1 kg masy
- 1 vajce na 1 kg masy
- Cibuľa podľa chuti
- Plátky slaniny na vyloženie foriem
Postup:
- Bravčové pliecko zomelieme na doske s otvormi s priemerom 10 mm, zmiešame so soľou, sanitrou a s malým množstvom vody a necháme odstáť do druhého dňa.
- Posolíme aj na kocky pokrájané laloky bez kože a necháme odstáť do druhého dňa.
- Na druhý deň zomelieme bravčovú pečeň (zbavenú žlčovodov a opláchnutú v studenej vode) dvakrát na doske s priemerom 2 mm spolu s opraženou cibuľou.
- Na tej istej doske zomelieme aj bravčové pliecko a laloky.
- Najprv vymiešame pečeň, ktorú okoreníme. Keď sa tvoria bublinky, pridáme zomleté bravčové pliecko a ďalej miešame.
- Len čo sa všetko dobre vymiešalo, pridáme zomleté laloky a časť pripravených vajec. Miešame a postupne pridávame ostatné vajcia.
- Keď sa masa stala dostatočne jemnou a javí sa ako hladká, pridáme soľ.
- Hneď plníme do paštétových foriem, vyložených plátkami slaniny. Dbáme na to, aby v mase neboli vzduchové bubliny. Vrch urovnáme, prikryjeme plátkom slaniny a formu dobre uzavrieme.
- Varíme podľa veľkosti formy 2 až 2 a 1/2 hodiny.
- Po úplnom vychladnutí formu opäť vložíme na chvíľu do teplej vody a pečeňový syr vyklopíme.
Moderné obmeny a variácie
Recept na rýchlu bravčovú pečeňovku
Tento recept je ideálny pre tých, ktorí nemajú veľa času, ale chcú si dopriať chutnú domácu pečeňovku.
Ingrediencie:
- 120 g bravčovej pečene
- 80 g bravčovej masti
- 4 vajcia
- 40 g cibule
- 40 g kyslých uhoriek
- 40 g kapie
- 20 g horčice
- 20 g kečupu
- Worchesterská omáčka
- Červená paprika
- Mleté čierne korenie
- Soľ
Postup:
- Bravčovú pečeň, uhorky a kapiu pokrájame nadrobno.
- Na masti opražíme cibuľu, pridáme pokrájané suroviny, ďalej kečup, horčicu, worchesterskú omáčku, papriku, korenie, soľ a nakoniec rozhabarkované vajcia.
- Všetko dobre prehrejeme a zmiešame a podávame na hriankach.
Recept na pečeňovku s husacou pečeňou
Tento recept je určený pre gurmánov, ktorí si chcú dopriať luxusnejšiu verziu pečeňovky. Husacia pečeň dodáva pečeňovke jemnú a bohatú chuť.
Ingrediencie:
- 1 a 1/2 kg chudého bravčového mäsa
- 1 až 1 a 1/2 kg husacích stehien
- 1 a 1/2 kg bravčovej pečene
- 2 vajcia
- Trochu jemnej pšeničnej múky
- Bravčové a teľacie jazyky (voliteľné)
- Plátky slaniny na vyloženie foriem
Postup:
- Všetko mäso a pečeň jemne zomelieme.
- Primiešame 2 vajcia a trochu jemnej pšeničnej múky, aby masa primerane zhustla.
- Na drobné kocky pokrájame bravčové a teľacie jazyky (ak ich používame) a všetko rukou premiešame.
- Plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny.
- Varíme, necháme vychladnúť a vyklopíme.
Ďalšie variácie a obmeny
- Pečeňovka z diviny: Namiesto bravčového mäsa môžete použiť mäso z diviny, napríklad zo zajaca.
- Pečeňovka s jablkami a cibuľou: Pridajte do pečeňovky orestované jablká a cibuľu pre sladko-slanú chuť.
- Vegetariánska "pečeňovka": Pripravte si paštétu z húb, orechov a strukovín, ktorá chuťou pripomína pečeňovku.
Tipy a triky pre dokonalý pečeňový syr
- Kvalitné suroviny: Používajte vždy čerstvé a kvalitné suroviny. Bravčová pečeň by mala byť svetlá a bez žlčovodov.
- Správne mletie: Pečeň a mäso zomelieme na jemno, aby pečeňovka mala hladkú konzistenciu.
- Dostatočné premiešanie: Všetky ingrediencie dôkladne premiešajte, aby sa chute prepojili.
- Varenie vo vodnom kúpeli: Varenie vo vodnom kúpeli zabezpečí rovnomerné prepečenie pečeňovky a zabráni jej praskaniu.
- Experimentovanie s príchuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami. Do pečeňovky môžete pridať napríklad bylinky, korenie, sušené paradajky, orechy, brusnice alebo ovocie.
- Sterilizácia: Ak chcete, aby vám pečeňovka vydržala dlhšie, môžete ju sterilizovať v zaváracích pohároch.
Príprava pečeňového syra krok za krokom
- Očistíme a pripravíme si cibuľu, pór a cesnak. Ďalej si umyjeme a odvážime bravčový bôčik bez kože a kosti 600 g a bravčovú pečienku tiež 600 g.
- Cibuľu a pór nakrájame na väčšie kusy, veď na záver sa to bude všetko mlieť.
- Dáme roztopiť masť vo väčšom hrnci a cibuľu a pór restujeme v ňom na masti.
- Pečienku a bôčik nakrájame asi na 3 cm kusy, také aby nám vošli pri mletí na mäsovom mlynčeku do neho.
- Ak máme cibuľu podusenú do mäkka pridáme mäso miešame nech sa zatiahne do biela až potom prilejeme asi 1dcl vody viac už nie. Premiešame.
- Pridáme cesnak nakrájaný na väčšie kúsky veď sa to bude mlieť. Vodu už počas celého spracovania nedávame. Musí sa nám celkom vypariť a ostane tam len mať s bôčika.
- Tiež teraz dáme k mäsu korenie na pečienku. Ak neviete aké, s minulom recepte som uviedol čo tam ide, to je veľká korenia dávka s tou uvaríme viacero jedál.
- Keď už je mäso mäkké tak pridáme k nemu pokrájanú pečeň a ďalej dusíme až do urobenie pečienky zistíme ochutnaním . Dusíme tak že nám tam nesmie ostať žiadna voda len masť s bôčika.
- Keď sme si istý že je to urobené odstavíme hrniec zo sporáka, teraz osolíme podľa chuti a necháme vychladnúť.
- Keď nám mäso vychladlo (ak to chceme mať skôr hotové) vytiahneme elektricky mlynček vysoko otáčkový a zomelieme 1 krát na šajbe veľké oka aj s rožkom to aby trochu stiahol masť. Potom na šajbe malé oka to je druhy krát. Ak takú nemáte tak to treba zomlieť aj tretí krát.
- Keď sme zomleli mäso tak do neho pridáme rozbité vajcia bez škrupiny a dobre premiešame nech to vajce celé spojí.
- Teraz si nakrájame tenké plátky slaniny ktorú sme si dali na chvíľu do mrazaka stuhnúť nech sa dobré krája. Výborné sa kraja el. krájačom ako v mojom prípade to je radosť krájať.
- Pripravíme si hlbokú formu tvare truhličky a obložíme steny pokrájanou slaninou. To si spravíme lôžko na masu pečienky a mäsa. Slaninu ukladáme tak aby sme aj vrch potom uzavreli.
- Do tohto lôžka dáme zomletú masu a vrch tiež prikryjeme slaninou. Toto potom uzavrieme alobalom a dáme do rúry na pekáč s vodou ponorené tak do polovice formy a zapneme spodný ohrev na 200°C na 10 minút. To aby sa voda rozvarila. A potom prepneme na 120°C - 140°C stále len spodný ohrev ako pri sterilizovaní. V pare to máme asi 90 minút. To je aby sa slanina roztopila ako pri výrobe masti. No nie však celkom rozpustiť z toho vznikne obal na pečienku s mäsom.
- Takto to ide do rúry. Po 90 minútach formu vytiahneme z rúry (pozor je horúca) a dáme do chladna ochladiť. Potom do chladničky do druhého dňa chladiť to preto nech roztopená slanina riadne stuhne aby sa dala dobré krájať.
- Vyklopíme to na alobal a uzavrieme do neho a potom krájať ako obchode aj s alobalom. Dal som to do chladničky ešte stuhnúť aj keď nerád. Je to fakt chutné a chodíme kontrolovať či to už dostatočne stuhlo.
Servírovanie a skladovanie
Domácu pečeňovku podávajte vychladenú s čerstvým chlebom, hriankami alebo pečivom. Môžete ju ozdobiť bylinkami alebo kyslou uhorkou. Skladujte v chladničke v uzavretej nádobe. - 3 dní a to bolo dlho. Ak chcete mať úplnú istotu, že pečeňový syr bol tepelne opracovaný a je zdravotne úplne bezpečný, môžeme na meranie teploty vo vnútri formy použiť vpichový potravinový teplomer so sondou. Na predĺženie skladovania uvareného pečeňového syra v chladničke doporučujem použiť vákuovú zváračku, ktorá sa dá použiť aj na jednoduché a moderné nasolenie mäsa pred údením vo vákuu.
Prečítajte si tiež: Jahodový pečeňový koláč
Pečeňový syr možno jesť studený, nakrájaný na plátky s chlebom alebo pečivom. K tomu často patria kyslé uhorky a sladká alebo stredné pikantná horčica. Ďalšou možnosťou je pečeňový syr mierne opiecť na panvici. Servíruje sa spolu s volským okom a zemiakovým šalátom alebo pečenými zemiakmi. V mnohých regiónoch sa pečeňový syr obaľuje a pripravuje ako falošný Cordon bleu.
Nutričné hodnoty pečeňového syra
S 10,8 miligramami železa na 100 gramov obsahuje pečeňový syr mimoriadne veľa železa. Okrem toho obsahuje dôležité vitamíny B6 a B12. Vitamín B6 pomáha pri metabolických procesoch v ľudskom organizme.
Ako dlho vydrží pečeňový syr?
Surový pečeňový syr sa nesmie skladovať dlhšie ako 24 hodín. Po upečení je ho nutné zabaliť do priehľadnej fólie a uchovávať ho v nádobe v chladničke. Pri teplote päť stupňov vydrží približne päť dní.
Pečeňový syr v obchode
Pečeňový syr je v predaji po celý rok. Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob. Predaj len v obvyklom množstve. Zobrazenia sú len ilustračné.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý pečeňový syr