Kvalitné, luxusné a hlavne chutné, ba priam návykové. Prémiové dezerty už nie sú len výsadou zahraničia či veľkých slovenských miest. Čoraz častejšie ich môžeme nájsť roztrúsené po celom Slovensku aj v menších mestách. Jedným z nich je Zvolen, kde svoje umenie a talent predvádza šikovná Zuzka Nemcová, ktorá okrem vlastnej cukrárenskej výroby prevádzkuje spolu s manželom aj kaviareň s rovnomenným názvom a vlastnú Pastry Academy. Zoznámte sa s prevádzkou Cukrárik Zuzanka a jej francúzskymi dezertami.
Od strojníctva k cukrárstvu: Kľukatá cesta za snom
Hovorí sa, že jednoduché cesty nie sú tie správne. A často trvá aj niekoľko rokov, kým človek skutočne zistí, čo chce robiť, a následne zbiera odvahu urobiť zmenu. Tak to bolo aj v Zuzankinom prípade. Už ako malá milovala pečenie, mala podporu aj inšpiráciu v rodine, zákruty osudu ju však zaviedli na vysokú školu a strojnícku fakultu - ďaleko od svojho sna. Zuzka, ktorá si pred menom píše inžiniersky titul, sa po vyštudovaní strojníckej fakulty v odbore kvalita produkcie/meranie a skúšobníctvo venovala práci v závode na výrobu brzdových komponentov vo Zvolene ako audítorka a neskôr vo vývoji a výskume. „Nebolo to úplne ono,“ priznáva. „Predsa len vnímam túto fázu života pozitívne a nič neľutujem. Koniec koncov som na volejbale na vysokej škole stretla svojho už terajšieho manžela, ktorý od začiatku veľmi podporoval moje rozhodnutie vydať sa na cukrárenskú cestu.“
S inžinierskym titulom sa následne venovala práci v automobilovom závode na výrobu brzdových komponentov. Pomerne rýchlo prišlo uvedomenie, že srdcu sa jednoducho nedá rozkázať a práve pečenie je to, čomu sa chce v živote venovať, a tak prišla nová etapa. Skok do neznáma, opustenie stabilného zamestnania a vrhnutie sa do divokých vôd slovenskej gastronómie, ktoré dokážu byť nevyspytateľné. Zuzanka však obratne vykľučkovala a už štyri roky Cukrárik Zuzanka prináša svojimi dezertmi radosť všetkým hosťom vo Zvolene.
Cukrárske začiatky: Od výroby k vlastnej kaviarni
Zuzka Nemcová pretavila svoju vášeň pre pečenie do reality a dnes sa venuje vlastnej cukrárskej výrobe, ktorú prevádzkuje spolu s kaviarňou, a organizuje kurzy pečenia. Dá sa to tak povedať, dlhodobo sa nedá venovať práci, ktorá človeka nenapĺňa. A keďže ja som sa videla v pečení, ktoré ma mimoriadne bavilo, rozhodla som sa nasledovať svoje srdce. Posledné 4 roky som sa venovala cukrárstvu. Dorábala som si vzdelanie a všetky papiere na to, aby som mohla samostatne podnikať. Navštívila som množstvo kurzov doma aj v zahraničí, pretože som chcela priniesť do Zvolena niečo nové a v kvalite, ktorá tu doposiaľ chýbala. Pochádzam síce z Levíc, ale manžel Maťko je odtiaľto a pracovala som vo Zvolene. Nuž a rozhodnutie ostať tu bolo logické.
A tak sa započal váš cukrárenský príbeh? Znie to jednoducho, ale cesta za tým je, samozrejme, oveľa náročnejšia. Je to viazaná živnosť, takže som si musela najprv dorobiť vzdelanie, aby som vôbec mohla oficiálne podnikať. Nebolo to nejaké neuvážené rozhodnutie. Piekla som odmala, takže som veľa vecí vedela. Ale ak to chce človek posunúť na vyššiu úroveň a učiť sa nejaké špecifické techniky, je najlepšie zaplatiť si kvalitné kurzy. Nemálo som investovala do svojho vzdelávania, vďaka čomu naozaj môžem garantovať kvalitu, ktorú ponúkam. A tieto kurzy sú super nielen z hľadiska skúseností, ale aj takých drobností ako napríklad, ktorá múka je najlepšia, ktorá čokoláda, ktorá technológia a podobne. Sú to detaily, ktoré sa inde nedajú naučiť (alebo len vlastným skúšaním a chybami), a dnes toto know-how posúvam ďalej účastníkom našej Pastry Academy.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Rozhodnutie Zuzky Nemcovej venovať sa podnikaniu v gastre rozhodne nebolo neuvážené. Pečeniu sa venovala odmalička, a keďže sa chcela posunúť vpred, investovala aj do kvalitných kurzov, aby sa naučila špeciálne techniky a mohla svojim zákazníkom garantovať kvalitu.
Priestory: Od výroby na zákazku po vysnívanú kaviareň
Na začiatku prevádzka Cukrárik Zuzanka fungovala ako výroba cukrárskych výrobkov pre koncového zákazníka. Neskôr začali hľadať vlastný priestor. S manželom sme celkom aktívni aj v živote, aj v podnikaní a snažíme sa využívať príležitosti, ktoré sa ponúkajú. Začala som s výrobou a ponúkali sme naše koláče koncovým zákazníkov. Na jednej strane to boli ľudia, ktorí si objednávali krabičky, riešili sme sme svadby, candy bary, oslavy a podobne… A na druhej strane sme naše koláče dodávali do niektorých vybraných kaviarní a hotelov. Skúsenosti s dodávaním koláčov pre iné zariadenia nám ukázali, že toto nie je úplne tá cesta, ktorú chceme robiť. Logistika a zavážanie koláčov je veľkou nákladovou aj časovou položkou. Ceny surovín, a hlavne tých prémiovejších, neustále rastú a premietajú sa aj do koncových cien, čo bol často kameň úrazu. Jednoducho sa nedá robiť za rovnakú cenu, ak vstupné suroviny idú hore. A keďže mojím snom bolo mať svoj vlastný priestor, kde budem ponúkať svoje koláče a k tomu nejakú kávičku, rozhodli sme sa prestať dodávať koláče na iné miesta a sústredili sa na hľadanie nášho vlastného priestoru.
Bolo hľadanie úspešné? Tak spolovice. Chvíľku trvalo, kým sme našli správny priestor. Zvolen ich zas toľko v rámci centra neponúka, ale napokon sme našli príjemné miesto v historickom meštianskom dome. Otvárali sme v prvej polovici roku 2022 a vrhli sme sa do toho trošku po hlave. Bez nejakých zásadných skúseností s prevádzkovaním kaviarne, sme sa učili za pochodu, ale určite nám to veľa dalo. Veľkou motiváciou boli pre nás naši hostia a zákazníci, ktorí nás v podstate už dlhšie presviedčali, aby sme taký priestor otvorili. Tak sme to im a sami sebe splnili a môžem povedať, že sme si našli svoj okruh stálych a verných zákazníkov.
Samotná poloha sa časom nejavila ideálna. Bola trocha hlbšie v pasáži a menej viditeľná, tak sme sa po pár mesiacoch rozhodli vziať lepšie situovaný priestor v tej istej budove. Nebolo to však „to pravé orechové“, ako sa hovorí, a uvažovali sme, čo ďalej. Naskytla sa príležitosť vziať jeden zabehnutý priestor na perfektnom mieste, na ktorý už predchádzajúci majitelia nemali čas. Vzali sme to a aktuálne dokončujeme zariaďovanie a presúvame tam našu cukráreň. Veríme, že je to ten správny priestor, ktorý bude skvelo ladiť s mojimi dezertmi, a podarí sa mi realizovať víziu kvalitnej cukrárne. A zároveň sme si aj s Maťkom povedali, že toto považujeme za splnenie sna a už sa nechceme viac sťahovať či meniť lokáciu.
Zuzka Nemcová priznáva, že na začiatku mali problémy s priestorom, no aktuálne sa sťahujú do nového. „Veríme, že je to ten správny priestor, ktorý bude skvelo ladiť s mojimi dezertmi, a podarí sa mi realizovať víziu kvalitnej cukrárne,“ nádeja sa.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Kvalita surovín: Pilier filozofie Cukrárika Zuzanka
Je menšie mesto ako Zvolen pripravené na takýto typ dezertov? Predsa len, tá cena vzhľadom na náročnosť výroby a kvalitu surovín je o niečo vyššia ako bežne dostupné koláče. Aj áno, aj nie. Je to trocha boj vysvetliť ľuďom, prečo by mali platiť za ten dezert o niečo viac. Od začiatku razím filozofiu čo najvyššej možnej kvality surovín, aké tu dostať. Stačí sa len pozrieť, ako posledné obdobie extrémne rastú ceny aj tých absolútne základných surovín, ako sú vajcia, maslo, mlieko a podobne. A teraz si to premietnime do prémiovejšieho segmentu, kde to cítiť ešte viac. Určite mi dajú za pravdu iné kolegyne, že aj ceny čerstvého ovocia na zdobenie vyleteli do extrémnych výšin. A potom sa jednoducho nedá robiť za ceny, na aké boli ľudia zvyknutí možno pred 2-3 rokmi. Veď pomerne dosť výrobní či cukrární pre tieto enormné náklady aj zavrelo či skrachovalo.
Čiže áno, sú ľudia, ktorým naše ceny a filozofia nevyhovujú. A potom sú zákazníci, ktorí nás vyhľadávajú práve pre to. Že robíme ten krok navyše, že ideme do kvalitných surovín, že nehľadáme skratky, ako čo najviac zarobiť s čo najmenším nákladom. Našim hosťom ponúkam len taký produkt, ktorý by som si dala aj ja. Dnes je pomerne vzácnosť podnikať úprimne s dôrazom na kvalitu. Obzvlášť v menších mestách, kde zákazník možno nie je taký náročný, lebo sa nestretol s tým, že dezert môže chutiť a vyzerať inak.
Čo chutí Zvolenčanom? Od klasiky po francúzske dezerty
Vo Zvolene majú ľudia stále radi aj klasiky ako punčáky či špice. Aj nám sa sem-tam stane, že si niečo také pýtajú a hľadajú, ale tým, že robíme francúzske dezerty, náš sortiment je iný. U nás idú najviac monodezerty, eklérky, makrónky, ale aj veterníky či tartaletky. Pomaly pracujeme na tom, aby sme ľuďom ukázali aj inú formu dezertov. Že to nemusia byť len cheesecaky, ale môže to byť napríklad náš mangový monodezert, ktorý vyzerá na nerozoznanie od skutočného ovocia a dokonca chutí lepšie.
Rodina a podnikanie: Ako skĺbiť vášeň a povinnosti
Okrem všetkého, čomu sa venujete, ste aj mamou krásnej maličkej Gabiky. Ako sa dajú skĺbiť všetky aktivity? Ťažko. (Smiech.) Len s dobrými ľuďmi okolo. Tým, že tento rok cukráreň už druhýkrát sťahujeme, popri tom mi beží výroba a cez týždeň, ale aj víkendy mám kurzy - je toho naozaj veľa. Veľkou oporou mi je manžel, ktorý je rovnako zapálený pre pečenie ako ja a nesmierne mi pomáha. Obetuje množstvo svojho času, aby riešil veci okolo webu a marketingu, ale aj v kaviarni či vo výrobe. Bez neho by realizácia môjho sna vôbec nebola možná. Ako ítečkárovi, ktorý pracuje takmer výlučne mentálne, mu fyzická práca v gastre padne vhod a dokonca si pri nej môže aj oddýchnuť. Môže pracovať aj formou home office, respektíve nemá pevný pracovný čas ani miesto práce. Veľa času trávime spolu, naozaj mi veľmi pomáha a za to mu patrí moja vďaka aj láska. 🙂 Aj v posledných dňoch extrémne maká a zariaďuje celý transfer z jedného priestoru do druhého, stavebné práce a všetko, čo je s tým spojené.
„Veľkou oporou mi je manžel, ktorý je rovnako zapálený pre pečenie ako ja a nesmierne mi pomáha. Obetuje množstvo svojho času, aby riešil veci okolo webu a marketingu, ale aj v kaviarni či vo výrobe. Bez neho by realizácia môjho sna vôbec nebola možná,“ pochvaľuje si spoluprácu s manželom Zuzka Nemcová.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát
Zamestnanci: Hľadanie spoľahlivého tímu
A čo zamestnanci? O tých sa môžete oprieť? Priznám sa, že veľmi nie. Teda, teraz mám vo výrobe jednu šikovnú zamestnankyňu a aj v kaviarni dve brigádničky s potenciálom, ale bojovali sme aj na tomto fronte. Hlavne nájsť personál, ktorý by dokázal zdieľať naše hodnoty a postaviť kvalitu pred všetko ostatné. V cukrárni je to o niečo jednoduchšie. Predsa len sortiment nemáme taký široký a zložitý na prípravu, aby to šikovný zamestnanec či zamestnankyňa nezvládli. Čo bolo pre mňa sklamaním, keď som tesne pred pôrodom a hlavne po ňom potrebovala, aby naši zamestnanci potiahli niektoré veci a neudialo sa to, dokonca nás opustili. Bolo to náročné. Dlhšie som bojovala aj s nájdením niekoho ku mne do výroby.
V čom je samotná výroba náročná? Je to výrazne náročnejšie z hľadiska času, ale aj čo sa týka fyzickej náročnosti. A v neposlednom rade technologické postupy vyžadujú prax, cvik a naozaj presné dodržiavanie postupov. Odovzdávanie mojich skúseností a celého know-how bolo aj pre mňa troška strašiakom. Vzadu v hlave je vždy otázka: „Čo ak to zneužije?“ Zatiaľ sa našťastie nič také neudialo ani u dievčat, ktoré u mňa pracovali a odišli. No je frustrujúce, ak niekomu venujete týždne a mesiace, aby sa všetko naučil, a následne si to rozmyslí alebo odíde. Ale teraz musím zaklopať na drevo, máme to nastavené dobre.
Zuzka vysvetľuje, že cukrárenská výroba je náročnejšia najmä z hľadiska času a fyzickej náročnosti. Jednotlivé technologické postupy vyžadujú prax, cvik a presné dodržiavanie postupov.
Krízy v gastronómii: Ako sa s nimi popasovať?
Posledné roky sú v gastronómii poznačené jednou krízou za druhou. Ako ste sa s nimi popasovali vo svojom podnikaní? Je to katastrofa. Už tri roky sa stále deje niečo, čo nám komplikuje životy. Pre nás je najhoršie neustále zdražovanie surovín, na ktoré sa nedá pripraviť a stále pokračuje. V tomto segmente predpokladáte, že z času na čas niečo zdražie. Je však príliš, aby to boli takmer všetky suroviny potrebné na pečenie a navyše v takých skokových nárastoch. Mali sme pripravenú rezervu na nečakané okolnosti, čo nám pomohlo. Ale pri tomto dlhodobom trende musíme niektoré činnosti robiť sami s manželom - či už v kaviarni, alebo vo výrobe. Ak chceme zachovať ceny a kvalitu surovín, tak ako chceme a ako sú naši hostia zvyknutí, musíme sa niekde uskromniť a niekde ušetriť. A tak robíme s Maťkom veľa vecí my dvaja, aby sme šetrili náklady.
Pastry Academy: Odovzdávanie skúseností a radosť z učenia
Okrem cukrárenskej výroby a kaviarne máte aj vlastnú Pastry Academy. Kde vznikla táto idea? Učenie ma baví a nápad robiť kurzy som mala v hlave skôr ako samotnú výrobu či kaviareň. Aktuálne je to niečo, čo ma asi najviac napĺňa a motivuje pokračovať v aktivitách ďalej napriek jednej kríze za druhou. Byť v kontakte s ľuďmi, ktorých to baví rovnako ako mňa, bezprostredne vnímať spätnú väzbu je super. Pomaly tvoríme silnú komunitu a ohlasy na kurzy sú takmer výlučne pozitívne. Mnoho účastníkov sa vracia na ďalšie témy, čo aj pre mňa znamená veľa a som vďačná za všetku podporu.
Zuzku Nemcovú aktuálne najviac tešia a napĺňajú kurzy pečenia v Pastry Academy, ktoré vedie.
Ako to u vás na kurzoch vyzerá? Vždy s dobrou náladou! Robím jednodenné kurzy, ktoré vždy majú nejakú tému alebo cieľ. Buď je tou témou samotný druh dezertu - veterník, makrónky, eklérky a podobne… alebo je téma daná nejakým obdobím ako sú Vianoce či Veľká noc. Vždy si prejdeme základy, rozprávame sa o surovinách. Mojim účastníkom vždy dám nejaké tipy a triky z môjho know-how a, samozrejme, prejdeme celým procesom výroby a prípravy. No a domov odchádzajú okrem vedomostí aj s plnou škatuľkou koláčikov, ktoré si napiekli, a certifikátom o absolvovaní kurzu.
Jednodenné kurzy majú vždy cieľ - či už ide o prípravu konkrétneho druhu dezertu, alebo o prípravu tematicky ladeného dezertu k sviatkom, ktoré sa práve blížia.
Pre koho sú kurzy určené? V podstate pre každého. Robím dva druhy kurzov - jeden pre dospelých a jeden pre deti. Dospelácky kurz je vhodný pre začiatočníkov aj pokročilých. No pokojne aj pre niekoho, kto sa tým živí a chce sa v niečom zdokonaliť alebo naučiť sa typ dezertov, ktorý úplne neovláda. Prevažne mám na kurzoch šikovné žienky, ktoré pečenie náramne baví a chcú pre rodinu či kolegov posunúť pečenie na iný level. A mnohé z nich sa mi vracajú na ďalšie a ďalšie kurzy, a tak sme dobrá partia a kurzy sú príjemne strávené dni medzi priateľmi. Detské kurzy sú, samozrejme, jednoduchšie ako tie pre dospelý…
Výnimočnosťou Pastry Academy, ktorú Zuzka vedie, je škola pečenia pre detských účastníkov, ktorí hravou formou skúšajú preniknúť do špecifickej formy umenia tvorby dezertov.
Návšteva kaviarne U Cukrárika: Miesto pre potešenie zmyslov
Gastronómia je univerzálny prostriedok, ktorý ľudí spája. Kaviarne, bary, reštaurácie sú vesmírom samým pre seba, v ktorom sa spájajú a tvoria mnohé ľudské príbehy. Prvé rande, výročie, svadba, rodinné posedenia, ale aj obchodné stretnutia, rozlúčky a veľa zábavy. Tam sa tvoria zážitky a spomienky, ktoré s nami ostávajú po celé roky. A práve sladké pokušenia sú elementom, ktorý spája generácie a ľudí naprieč celou spoločnosťou. Stačí sa pozrieť do najbližšej kaviarne a za stolom si svoj obľúbený koláč či kávu vychutnávajú študenti, mamičky či staré mamy s vnúčatami. Vidieť, ako v úvodzovkách obyčajný koláč dokáže vyčarovať úsmev na tvári, je niečo magické. Jedným z magických miest, kde si svoju chvíľu šťastia a pohody môžete ukradnúť, je aj kaviareň U Cukrárika vo Zvolene. Talentovaná majiteľka Zuzka, spolu so svojím manželom a s celým tímom prinášajú do mesta nepoznanú kvalitu a francúzsku eleganciu.
Ak chcete ochutnať pravú francúzsku tartaletku, eclairs alebo elegantné monodezerty, určite sa zastavte vo Zvolene v kaviarni U Cukrárika.
V ponuke kaviarne nájdete okrem chutných vlastných dezertov aj výborné domáce limonády, kávu Etneco či miešané nápoje, víno a prosecco na príjemné posedenie. Priestor je dostatočne veľký na menšiu oslavu, teambuilding a väčšie skupinky. V letných mesiacoch, rozšírený o krytú terasu, ponúka naozaj veľkorysé možnosti na široké využitie. Pravidelnou súčasťou vybraných večerov sa stáva živá hudba, ktorá dodá príjemnému posedeniu nový rozmer.