Vínny kameň, známy aj ako hydrogénvínan draselný, je prírodná látka, ktorá nachádza široké uplatnenie v cukrárstve. Tento vedľajší produkt pri výrobe vína sa stáva čoraz obľúbenejšou alternatívou bežných kypriacich prostriedkov, a to najmä pre tých, ktorí uprednostňujú pečenie s kvalitnými a prírodnými surovinami.
Čo je vínny kameň?
Vínny kameň je draselná soľ kyseliny vínnej, ktorá vzniká prirodzene počas fermentácie hroznovej šťavy. Usadzuje sa na stenách sudov a fliaš, kde kryštalizuje pri nižších teplotách. Po zozbieraní a spracovaní sa používa v rôznych odvetviach, pričom v pečení zohráva kľúčovú úlohu.
Vínny kameň ako kypriaci prostriedok
Vínny kameň sa v cukrárstve využíva predovšetkým ako kypriaci prostriedok. Funguje na princípe reakcie s jedlou sódou, čím vytvára oxid uhličitý, ktorý spôsobuje nakyprenie cesta. Na rozdiel od klasických kypriacich práškov, vínny kameň nezanecháva v pečive horkú alebo kovovú pachuť. V kombinácii s jedlou sódou vytvorí účinné kypidlo, ktoré dodá cestu ľahkosť a nadýchanosť bez ovplyvnenia jeho výslednej chuti.
Ako ho používať?
Kypriaci prášok s vínnym kameňom sa jednoducho rozmieša v múke a pridá sa do cesta rovnako ako bežný kypriaci prášok.
Ďalšie využitie vínneho kameňa v pečení
Okrem funkcie kypriaceho prostriedku má vínny kameň v pečení aj ďalšie dôležité využitie:
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
- Stabilizácia bielkov: Pridanie vínneho kameňa pri šľahaní bielkov pomáha stabilizovať penu, čím sa dosiahne väčší objem a tuhosť. Je to ideálne pre prípravu snehového pečiva, pusiniek a iných dezertov, kde je dôležitá pevná štruktúra bielkovej peny. Podobne pôsobí aj na šľahačku.
- Zabránenie kryštalizácii cukru: Vínny kameň zabraňuje kryštalizácii cukru, čo je užitočné pri príprave fondánu, polevy a iných sladkých receptov, kde je požadovaná hladká textúra.
- Regulátor kyslosti: Vínny kameň môže slúžiť aj ako regulátor kyslosti v niektorých receptoch.
Vínny kameň verzus prášok do pečiva
Hoci oba produkty slúžia na kyprenie cesta, existujú medzi nimi zásadné rozdiely. Klasický prášok do pečiva často obsahuje fosfáty, ktoré nemusia byť pre každého vhodné. Vínny kameň je prírodná alternatíva bez fosfátov a iných chemických prísad.
Pre koho je vínny kameň vhodný?
- Pre ľudí, ktorí hľadajú prírodné a kvalitné suroviny na pečenie.
- Pre tých, ktorí majú intoleranciu na fosfáty alebo iné zložky bežného kypriaceho prášku.
- Pre celiatikov, pretože vínny kameň je prirodzene bezlepkový (treba si však overiť zloženie konkrétneho produktu, či neobsahuje stopy lepku).
- Pre každého, kto chce piecť chutné a nadýchané pečivo bez nežiaducich príchutí.
Vínny kameň v bezlepkovom pečení
Vínny kameň sa osvedčil aj v bezlepkovom pečení, kde pomáha vytvoriť ľahkú a vzdušnú štruktúru cesta. Bezlepkové múky totiž často nemajú rovnaké vlastnosti ako pšeničná múka, a preto je potrebné im pridať látku, ktorá zabezpečí správne nakyprenie.
Kde kúpiť a ako skladovať vínny kameň?
Vínny kameň je bežne dostupný v predajniach so zdravou výživou, bio obchodoch, drogériách (napr. DM drogerie markt Slovensko) a niektorých supermarketoch. Dôležité je skladovať ho na chladnom a suchom mieste v uzavretom obale, aby si zachoval svoje vlastnosti.
Tipy a triky pri pečení s vínnym kameňom
- Pri použití vínneho kameňa ako kypriaceho prostriedku je dôležité dodržiavať správny pomer s jedlou sódou. Zvyčajne sa používa pomer 2:1 (vínny kameň: jedlá sóda).
- Ak používate vínny kameň namiesto bežného kypriaceho prášku, môže byť potrebné pridať o niečo viac vínneho kameňa (napr. 18 g namiesto 12 g bežného prášku na bežné pečenie). Prípadne môžete pridať aj čajovú lyžičku sódy bikarbóny.
- Cesto s vínnym kameňom je potrebné spracovať rýchlo, aby prášok pôsobil až po vložení do rúry.
Recept: Hrnčekový koláč bez lepku s vínnym kameňom
Potrebujeme:
- Cesto:
- 1 hrnček bezlepkovej múky
- 1 hrnček mandľovej múky
- 1 hrnček trstinového cukru (práškového)
- 1 hrnček rastlinného oleja
- 3 vajcia
- 1 hrnček smotany na varenie
- 3 polievkové lyžice kakaa
- 2 polievkové lyžice kypriaceho prášku bez fosfátov a lepku (s vínnym kameňom)
- Plnka:
- 500 g tvarohu
- 40 g vanilkového bezlepkového pudingu
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru
- 400 ml plnotučného mlieka
- 1 vajce
- 2 polievkové lyžice vanilkového trstinového cukru
- 1 citrón (šťava a kôra)
Postup:
- Cesto: Vajcia s cukrom vyšľaháme do nadýchanej peny. Pridáme preosiate kakao, smotanu, olej, bezlepkovú a mandľovú múku a kypriaci prášok.
- Cesto vylejeme na vymastený a múkou vysypaný plech.
- Plnka: Z práškového pudingu, kryštálového cukru a mlieka uvaríme puding. Puding prikryjeme papierom na pečenie, aby sa neurobila na povrchu koža a necháme ho vychladnúť.
- Tvaroh vymiešame s vanilkovým trstinovým cukrom, pridáme vajce, citrónovú šťavu a kôru, vychladnutý puding a spolu vymiešame na hladký krém.
- Na cesto dávame plnku lyžicou.
- Pečieme pri teplote 170°C cca 45 - 60 minút (podľa rúry). Cesto sa upečie skôr ako plnka. Koláč je hotový, keď sa plnka miestami sfarbí do zlatohneda.
Vínny kameň aj ako čistiaci prostriedok a na výrobu plastelíny
Okrem využitia v kuchyni má vínny kameň aj iné zaujímavé uplatnenie. Vínny kameň sa dá využiť ako čistiaci prostriedok (spolu s octom) a je vhodný aj na výrobu detskej plastelíny.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát