Pečenie domáceho chleba s prirodzeným kváskom je starodávna tradícia, ktorá sa v posledných rokoch opäť teší veľkej popularite. Kváskový chlieb nie je len chutnejší, ale aj zdravší a ľahšie stráviteľný ako chlieb z obchodu. V tomto článku sa dozviete, ako si pripraviť vlastný kvások a upiecť s ním chutný domáci chlieb.
Čo je to kvások?
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.
Prečo piecť s kváskom?
Kváskový chlieb má oproti chlebu z droždia mnoho výhod:
- Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
- Vhodné aj pre celiatikov: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
- Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
- Po kvásku nenafukuje: V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
- Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
- Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev.
- Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
- Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.
Ako založiť kvások?
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Založenie kvásku je jednoduché a nevyžaduje veľa ingrediencií. Stačí zmiešať rovnaké množstvo múky a vody v čistej nádobe a nechať zmes odpočívať na teplom mieste.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Čo budete potrebovať:
- 500 g jemne namletej ražnej múky (môžete použiť aj celozrnnú ražnú múku)
- pol litra vlažnej vody
- väčšiu sklenenú nádobu alebo pohár (zaváracia fľaška)
- suchú čistú utierku alebo potravinársku fóliu a gumičku
Postup:
- Deň 1: Do nádoby nasypte 100 g ražnej múky a postupne prilejte 100 ml vlažnej vody. Kvások by mal mať konzistenciu podobnú palacinkovému cestu, ale mal by byť trochu hustejší. Dôkladne premiešajte. Pridajte 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou. Nádobu prekryte suchou čistou utierkou, potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Nechajte odpočívať jeden deň pri izbovej teplote (ideálne okolo 30 °C, ale nie viac ako 35 °C). Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
- Deň 2: V pohári sa nič zvláštne nedeje, ale aj napriek tomu po 24 hodinách "prikŕmime" kvások, a to tak, že pridáme 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C. Jablko už nepridávame.
- Deň 3: Na tretí deň by ste mali spozorovať na kvásku malé bublinky. Znamená to, že kvások nám pomaly začal pracovať. Ak ste na kvásku spozorovali malé bublinky, je potrebné z neho aspoň polovicu odobrať. Do ponechaného kvásku znova pridajte 50 g ražnej múky a tentokrát prilejte zasa 50 ml vlažnej vody a znova nechajte kvások odležať. Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame. Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto. Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.
- Deň 4: Na 4.deň už kvások naberie poriadny objem, preto je potrebné polovicu vyhodiť, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň (ideálne je 10-14 dní). Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody. Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou. Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu.
- Deň 5 až cca 14: Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne. Novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň, preto tento postup pravidelne opakujte a z kvásku odoberajte vždy, keď bude treba. Je potrebné, aby ste kvások „prikrmovali“ zhruba každých 24 hodín. Po týždni by ste mali spozorovať, že váš kvások má už správnu konzistenciu a vôňu cesta. Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Ak sa vám kvások podaril a má správnu štruktúru, tak po siedmich dňoch môžete začať s pečením domáceho chlebíka bez droždia a iba z kvásku. Po týždni môžete začať s pečením.
Dôležité kroky:
- Vyhýbajte sa rýchlovkám.
- Používajte celozrnnú ražnú múku, ražnú chlebovú múku a vodu.
- Používajte väčší pohár na zaváranie, viečko na pohár, sklenený pohár s viečkom, fixku, polievkovú lyžicu a 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou.
- Po nakŕmení by mal kvások zdvojnásobiť svoj objem počas 1-4 hodín. Ak sa tak nestane, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel.
- Uistite sa, že nemáte plnú kuchyňu kvásku.
- Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať.
- Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
- Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások.
Ako uchovať kvások?
Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením. Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť. Pred použitím ju včas zrieďte s vodou a dokŕmte.
Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
- Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
- Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Čo ak kvások nerastie?
Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
Pečenie kváskového chleba
Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou medzi skúsenými pekármi aj nadšencami domáceho pečenia. Hoci sa kváskovanie môže zdať na začiatku zložité a časovo náročné, určite stojí za vyskúšanie. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Vezmite časť kvásku a zmiešajte ho s múkou, vodou a soľou, aby ste vytvorili cesto. Nechajte cesto kvasiť až niekoľko hodín, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pečenie kváskového chleba vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.
Predhrejte rúru na vysokú teplotu (220-240 °C) a umiestnite do nej nádobu s viečkom, ktorá bude slúžiť ako mini parná rúra.
Kváskový chlieb pre začiatočníkov - recept
Jednoduchý kváskový chlebík, ktorý zvládne aj úplný začiatočník.
- Zmiešaním 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody vznikne tzv. rozkvas. Miešame lyžicou, nakoľko kvások aj rozkvas býva háklivý na nečistoty a tie môžu byť na drevnej vareške skôr ako na lyžici.
- Hustota dobre zamiešaného rozkvasu je taká, že v ňom stojí lyžica. Urovnáme ňou vrch a zvonku urobíme na pohár, v ktorom sme rozkvas zamiešali čiarku (aby sme vedeli zhodnotiť o koľko a či vôbec nám narástol).
- Cez pohár dáme mikroténové vrecko a necháme pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín. Ja to robím obyčajne večer a nechám pôsobiť počas noci alebo si pripravím ráno a nechám pracovať počas toho čo som v práci.
- Po 9-12 hodinách rozkvas zdvihne objem o 2 až 3x (v závislosti od teploty v interiéri a kvality kvásku). Ak sa tak nestalo, tak nemáte dobrý kvások, iný dôvod nevidím. Rozkvasu aj kvásku je najlepšie v skle. Ja volím sklenenú odmerku, ktorá je označená mierkou, aby som si nemusela robiť čiarky. Čerstvo zarobeného rozkvasu mám po čiarku 0,2, po 9 hodinách býva na 0,6, teda strojnásobí svoj objem.
- Po 9-12 hodinách sa hustý rozkvas, v ktorom stála lyžica, zmení na nadýchanú nakvasenú hmotu, akoby riedke ťahavé cesto.
- Preložíme ho do sklenej misy (v skle pripravovaný chlebík mi vyjde vždy lepšie ako ten v plaste). Pridáme 300 g celozrnnej špaldovej múky a 200 g hladkej špaldovej múky a cca 300 g vody. Tú pridávame postupne ako miešame cesto, nakoľko každá múka prijme iné množstvo vody (záleží od značky, čerstvosti múky a pod).
- Cieľom je síce lepivé ale kompaktné naťahovacie cesto, z ktorého nie je ťažký kameň. Cesto v miske po premiešaní zakryjeme mikroténovým vreckom. Necháme odležať cca 30 minút bez pridávania ostatných zložiek, ktoré by mohli proces kysnutia spomaliť.
- Po 30 minútach do cesta pridáme 1 PL soli, rascu, prípadne zrniečka (ľanové, slnečnicové,..) a opäť dobre premiešame. Soľ nepridávame hneď, lebo cestu by sa ťažšie kyslo. Necháme opäť odpočinúť v miske pod vreckom cca 3-4 hodiny, záleží od teploty v miestnosti. Mali by ste vidieť očividný nárast cesta.
- Niekoľkokrát počas tejto doby cesto premiesime a tzv. Ak cesto zamiesim (už aj so soľou), je z neho malá kôpka, ktorú dávam do veľkej sklenej misy a prikryjem priehľadnou pokrievkou, ktorá dokonale prikryje misu, aby cesto nevyschlo (alebo zabalíte do vrecka).
- Po tejto dobe dáme cesto na dosku, rukami prehnietime a vytvoríme bochník, ktorý vložíme do ošatky a znovu necháme prikryté vreckom oddychovať cca 1 hodinu.
- Rúru vyhrejeme na 250 °C a dáme do nej malý plech s vodou (ako záparu na chlebík, aby nebol obschnutý). Spolu s vyhrievaním rúry vyhrievame aj plech, na ktorý pôjde chlebík. Toto je veľmi dôležité.
- Pečenie chleba je jedným z najstarších spôsobov, ako si ľudia pripravovali každodennú stravu. Hoci dnes si chlieb môžeme kúpiť v každom obchode, vlastnoručne upečený chlieb má niečo do seba. Verte, že doma upečený chlieb vám urobí oveľa väčšiu radosť ako chlieb z obchodu.
Tipy a triky pre dokonalý kvások
- Výber múky: Najvhodnejšia je ražná celozrnná múka, ale môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku. Skúste zmiešať špaldovú múku s pohánkovou, chlieb bude nadýchanejší.
- Teplota: Udržujte kvások pri stabilnej izbovej teplote.
- Pravidelné kŕmenie: Kvások pravidelne kŕmte, aby ste udržali jeho aktivitu.
- Voda: Používajte vlažnú vodu, ktorá nie je príliš horúca ani studená.
- Trpezlivosť: Buďte trpezliví, príprava kvásku si vyžaduje čas.
- V chutnom chlebe nesmie chýbať soľ.
Recept na bábovku z kvásku
Štartér:
- 80 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g vlažného mlieka
- 1 PL kvásku
Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
Ďalej potrebujeme:
- 170 g špaldovej hladkej múky
- 100 ml oleja
- 150 g trstinového cukru
- 2 ČL vanilínového cukru
- 4 vajcia
- špaldová krupica
Postup:
- V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili.
- Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom.
- Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek.
- Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
- Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou.
- Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku.
- Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát