S príchodom chladnejších dní a jesene sa mení aj naša chuť a hľadáme sýtejšie a hrejivejšie jedlá. Pečené zemiaky sú klasika, ktorá ponúka množstvo variácií a skvele sa hodí k rôznym vínam. Slovenskí vinári nám prezradia, aké jesenné pokrmy si radi pripravujú doma a aké vína k nim otvárajú.
Jesenné inšpirácie od slovenských vinárov
Jeseň je ideálnym obdobím, kedy slovenskí vinári prichádzajú na trh s novými vínami. Mnohí z nich odporúčajú tradičné jesenné pokrmy, ktoré sa v našich končinách tešia veľkej obľube.
Pečená hus alebo kačica s lokšami a červenou kapustou
Klasickou jesennou pochúťkou je pečená hus alebo kačica s lokšami a červenou kapustou. Jaroslav Ostrožovič hovorí: „Klasickou jesennou pochúťkou je v našom vinárstve pečená kačica s červenou kapustou a domácou lokšou." Milan Pavelka dodáva: „Tešíme sa na husacie alebo kačacie hody, ku ktorým netradične ponúkame vína Rizling rýnsky pre mužov a Pálavu pre dámy. Po ťažkom jedle nesmieme žalúdok zaťažiť ťažkým vínom." Miloš Holík z vinárstva Golguz sa prikláňa k rovnakému názoru: „Na jeseň, keď začínajú oberačky, tak na stole nesmie chýbať pečená kačica, prípadne hus s lokšami." Laco Šebo z Karpatskej Perly odporúča k pečenej husi so zemiakovými lokšami a červenou kapustou Frankovku modrú 2019, vyrobenú z hrozna z vinice Šajby v Modre.
Jahňacie stehno pečené na zázvore so zeleninou a zemiakmi s rozmarínom
Pavol Křištín z Chateau Grand Bari navrhuje rolované jahňacie stehno plnené zeleninou pečené na zázvore, beluga šošovicu s fazuľkovým strukom a zemiaky s rozmarínom. K tomuto jedlu odporúča víno ALFA, furmint vyrobený metódou sur lie.
Varené zemiaky s maslom a sous vide losos s omáčkou buerre blanc
Darina Géciová a David Papillon z vinárstva Papillon - víno od Francúza kombinujú Riesling 2020 s varenými zemiakmi s maslom a sous vide lososom preliatym omáčkou buerre blanc. Do omáčky pridávajú domácu kyslú smotanu, ktorá dodáva omáčke jemnú kyslosť, ktorá skvele ladí s Rieslingom. Na dekoráciu i na dochutenie sa na vrchu vynímajú šalviové lístky opražené na masle.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Kačacia pečeň so žihľavou, sladko-kyslou cibuľou a granátovým jablkom
Rado Polák zo Šimák Zámok Pezinok odporúča na nadchádzajúcu jesennú sezónu kačaciu vykŕmenú pečeň, so žihľavou, sladko-kyslou cibuľou a granátovým jablkom. Jakub Nichta z Vinárstva Nichta odporúča jesenný recept s divinou.
Recept na pečené zemiaky so zeleninou a bylinkami
Tento recept je jednoduchý a variabilný, môžete použiť akúkoľvek zeleninu a bylinky, ktoré máte radi.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 2 mrkvy
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 vetvička rozmarínu
- 1 vetvička tymiánu
- Olivový olej
- Soľ
- Korenie
- Suché biele víno
- Zeleninový vývar
- Drvené paradajky
- Balzamikový ocot
- Paradajkový pretlak
- Maslo
- Mlieko
Postup:
- Rúru predhrejeme na 180 °C.
- V hrnci s hrubým dnom a vhodnom do rúry rozohrejeme 2 lyžice extra panenského olivového oleja na silnom plameni.
- Do hrnca pridáme zvyšný olej, nasekanú cibuľu, pretlačený cesnak, nakrájanú mrkvu a rozmarín. Restujeme 2 - 3 minúty, kým nezmäknú.
- Priľlejeme víno, vývar, drvené paradajky, balzamikový ocot a pretlak.
- Medzitým ošúpeme zemiaky, nakrájame na rovnako veľké kúsky a vložíme do hrnca so studenou, osolenou vodou. Priveď k varu a varíme približne 10 minút, kým nie sú mäkké.
- Zlejeme vodu a ešte horúce zemiaky roztlačíme pučidlom. Pridáme rozpustené ohriate maslo a postupne prilievame ohriate mlieko, miešame, až kým vznikne jemná a nadýchaná kaša.
- Jahňacie stehno umyjeme, osušíme, nasolíme, vmasírujeme prelisovaný cesnak a aj nasekané bylinky. Zo všetkých strán postriekame olivovým olejom (ten v spreji je super pomôcka) a šup s ním do hlbokého pekáča. Obložíme ho strúčikmi cesnaku, rozštvrtenou cibuľou, priložíme vetvičku rozmarínu, ktorú vyberieme, len čo bude "upečená", podlejeme vývarom a vínom. Na vrch položíme tenké plátky masla a dáme piecť do vyhriatej rúry. Pečieme na 180, potom znižujeme teplotu až na 160. Záleží od rúry aj veľkosti mäsa. Počas pečenia mäso nemusí byť zakryté a netreba ho ani otáčať, akurát ho treba priebežne polievať výpekom, aby nevyschlo. Dolievame vodu. Čas pečenia závisí od hmotnosti mäsa.
Párovanie pečených zemiakov s vínom
Párovanie vína a jedla je umenie, ktoré spočíva v hľadaní harmónie medzi chuťou jedla a chuťou vína. Pri pečených zemiakoch je dôležité zohľadniť spôsob prípravy, použité ingrediencie a omáčky.
- Pečené zemiaky s bylinkami: K pečeným zemiakom s bylinkami sa hodí suché biele víno s bylinkovými tónmi, napríklad Sauvignon Blanc alebo Veltlínske zelené.
- Pečené zemiaky s mäsom: K pečeným zemiakom s mäsom, ako je hus alebo kačica, sa hodí červené víno s ovocnou chuťou a jemnými tanínmi, napríklad Frankovka modrá alebo Svätovavrinecké.
- Pečené zemiaky so syrom: K pečeným zemiakom so syrom sa hodí biele víno s vyššou kyselinkou, napríklad Rizling rýnsky alebo Rulandské šedé.
- Pečené zemiaky s omáčkou: K pečeným zemiakom s omáčkou je dôležité zohľadniť charakter omáčky. K smotanovej omáčke sa hodí plné biele víno, k paradajkovej omáčke sa hodí červené víno so strednými tanínmi a k hubovej omáčke sa hodí zemité červené víno.
Francúzske syry a víno
Francúzsko je známe svojou kuchyňou, a to platí aj o syroch. Každý región sa môže pochváliť typickým jedlom, vínom a tiež syrom. Bývalý francúzsky prezident Charles de Gaulle raz povedal: „Ako môže niekto riadiť krajinu, ktorá má dvestoštyridsaťšesť druhov syra?“ Dnes sa toto číslo takmer zdvojnásobilo, odkedy de Gaulle vyslovil tieto slová v roku 1962. Najpríjemnejším aspektom ochutnávky syrov je objavovanie a experimentovanie s rôznymi kombináciami.
- Cantal: Tvrdý až polotvrdý typ syra, ktorý trochu pripomína anglický čedar. Pochádza z čias Galov a je to jeden z najstarších syrov vo Francúzsku. Orieškovo zemitá chuť Cantalu je lahodným doplnkom do polievok a šalátov. Vo Francúzsku je to populárna voľba pre gratinovanie.
- Tomme de Savoie: Polotuhý syr, ktorý sa vyrába z odstredeného kravského mlieka, vďaka čomu má relatívne nižší obsah tuku. Mliečna textúra Tomme de Savoie má hubovú chuť a zemitú vôňu. Výborne sa hodí k čerstvej bagete. Stredne červené víno z Côtes du Rhône alebo Shiraz prináša zaujímavú kombináciu s týmto rustikálnym syrom.
- Camembert: Krémový syr, najlepší je pri izbovej teplote na čerstvej bagete podávaný s Beaujolais alebo iným ľahkým červeným vínom, bielym vínom z Burgundska alebo Loiry, ale i k tradičným pohárom studeného normandského jablčného muštu.
- Brie de Meaux: Jemná, maslovitá textúra a oriešková chuť. Dobre sa kombinuje so Champagne.
- Saint Nectaire: Hladký a krémový, má zemitú vôňu pivníc a sena a orieškovú, hubovú chuť, ktorá sa dobre hodí k akémukoľvek ľahkému, strednému alebo plnému červenému vínu.
- Fourme d’Ambert: Krémovejší ako väčšina ostatných modrých syrov a je ľahko rozpoznateľný podľa jedinečného vysokého valcovitého tvaru. Lahodná kombinácia so sladkými vínami zo Sauternes.
- Reblochon: Zrenie syra v jaskyni alebo pivnici vytvára výraznú bylinkovú chuť, silnú dochuť a jemne štipľavú vôňu. Je ideálnou voľbou pre fondue alebo tartiflette.
- Crottin de Chavignol: Rustikálny syr má pevnú štruktúru s orieškovou chuťou. Ako dozrieva, stáva sa robustnejším a krehkejším, vďaka čomu je ideálny do šalátov. Šalát s teplým, grilovaným Crottin de Chavignol je obľúbeným predjedlom vo väčšine francúzskych reštaurácií. Perfektne sa hodí k bielym vínam zo Sancerre.
- Époisses: „Syr s umytou kôrou“, ktorý sa pravidelne konzervuje v tekutinách, ako je soľanka, pivo, víno alebo korenie. Tento proces mu dodáva výraznú vôňu a červeno-pomarančovú kôru.
- Cancoillotte: Má tekutú textúru, ktorá funguje dobre za tepla aj za studena. Je hladký a trochu lepkavý, chutí vynikajúco s vínom odrody Pinot Noir. Je to príjemné občerstvenie s trochou chleba. Vďaka tejto tekutej textúre je ideálny pre veľké množstvo pokrmov, poliate pečené zemiaky, pridané do polievok a omáčok alebo natriete na sendvič.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?