Špikové kosti, často vnímané len ako súčasť tradičného vývaru, skrývajú v sebe oveľa väčší potenciál. S minimálnym úsilím sa dajú premeniť na gurmánsku pochúťku, ktorá prekvapí svojou jemnou chuťou a nutričnými hodnotami. Vyskúšajte ich pečenú verziu so soľou, korením, cesnakom a bylinkami a objavte nový rozmer tohto tradičného pokrmu.
Čo sú špikové kosti a prečo ich zaradiť do jedálnička?
Špikové kosti sa nachádzajú v dlhých kostiach, ako sú napríklad stehenné kosti hovädzieho alebo teľacieho mäsa. Sú bohaté na kolagén, vitamíny (vrátane vitamínu K a D) a minerály (železo a vápnik). Kolagén je neoceniteľný pre zdravie pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu zdravých kĺbov. Špikové kosti stoja za vyskúšanie predovšetkým pre ich výnimočnú chuť - jemnú, maslovú a orechovú, ktorá dokonale vynikne pri pečení. Ich príprava je veľmi jednoduchá a nevyžaduje zložité ingrediencie ani špeciálne kuchynské zručnosti, čo z nich robí ideálnu voľbu pre každého, kto chce do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.
Pečené špikové kosti: Recept
Ingrediencie:
- Špikové kosti
- Olej
- Soľ
- Korenie
- Cesnak
- Bylinky (voliteľné)
Postup:
- Špikové kosti očistíme od zvyškov mäsa po vonkajšej strane (mäso odložíme na vývar).
- Kosti postavíme do pekáčika a pokvapkáme olejom a zľahka posolíme.
- Takto pripravené kosti vložíme do rúry vyhriatej na 200°C na cca 20 minút.
- Upečené kosti vyberieme z rúry a necháme ich trochu vychladnúť.
- Z upečených kostí vytrasieme špik (alebo ho vytiahneme z kosti malou lyžičkou).
Servírovanie
Špik z upečených kostí sa tradične podáva na hriankach. Medzitým pokvapkáme plátky pečiva olivovým olejom a opečieme ich do chrumkava na panvici. Ešte horúce hrianky potrieme strúčikom cesnaku. Špik rozotrieme na pripravené hrianky a môžeme servírovať. Prázdne kosti nevyhadzujeme.
Nátierka z hovädzieho špiku: Netradičná pochúťka
Z hovädzieho špiku je bezpochyby možné pripraviť chutný hovädzí vývar. Ale skúste si pripraviť aj túto skvelú nátierku na kváskový chlebík. Skvelý tip na zaujímavé predjedlo, starter alebo na pohostenie návštevy namiesto bežných chlebíčkov.
Ingrediencie:
- 3 špikové kosti - váha vnútra 185 g po tepelnej úprave 120 g
- 50 g šalotka
- citrónová šťava
- hrsť na jemno nasekanej petržlenovej vňate
- soľ, korenie 4 farieb
Postup:
- Pripravíme si 6 % nálev zo soli a vody (t.z. v 1 l studenej vody vymiešame 60 g soli).
- Vložíme doň špikové kosti na 4 hodiny (nevaríme, necháme odležať v chladničke). Voda sa sfarbí do červena, čo znamená, že soľ pôsobí na krv obsiahnutú v špiku a takto sa jej dá efektívne zbaviť.
- Tento proces zopakujeme znova s novým nálevom, kým voda nie je čistá. To znamená, že kosti opäť vložíme do nového nálevu na ďalšie 4 hodiny. Väčšinou tento proces opakujeme len 2x a voda by už mala byť čistá.
- Následne kosti z vody vyberieme a osušíme.
- Šalotku a petržlenú vňať nakrájame na jemno, vložíme do misky a zmiešame s citrónovou šťavou.
- Vyberieme horúci špik a lyžicou vyškrabeme vnútro od kosti.
- Zmiešame v miske s ostatnými surovinami a dochutíme podľa chuti. Viac šťavy z citróna dodá fajnú kyslú chuť.
Tip na servírovanie:
Nátierka sa dá podávať aj priamo z kosti, pretože kosť udrží nátierku teplú. Jednoduchšie sa potom natiera na chlieb. V tomto prípade hotovú nátierku umiestnime naspäť do kosti. Klasický spôsob je nátierku natrieť na kváskový chlieb alebo podávať bokom a hostia si nátierku natierajú sami.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Hovädzí vývar zo špikových kostí: Elixír zdravia a chuti
Pri tej druhej možnosti získate naviac vlastne aj ten spomínaný vývar, ktorý je malým zázrakom pre ľudské zdravie. Hydratuje ľudský organizmus, posiľňuje kĺby, podporuje imunitu. Podľa jedného zdroja aj zlepšuje náladu, a to myslím nie je málo na jednu polievku. Babky mali pravdu. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok.
Ingrediencie:
- Špikové kosti
- Jablčný ocot
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Riasy
- Bobkový list
- Soľ
- Hovädzie predné na vývar (vývar bude lepší)
- Koreňová zelenina do vývaru
- Mleté čierne korenie
- Bylinky
- Obľúbený chlieb
- Cesnak
- Chren
Postup:
- Vložte špikové kosti do hrnca a zalejte vodou.
- Pridajte jablčný ocot.
- Prikryte a priveďte do varu.
- Potom znížte stupeň na minimum a nechajte variť niekoľko hodín (celý deň alebo noc, ale minimálne 4 hodiny).
- Približne 2 hodiny pred dovarením pridajte zeleninu, cibuľu, riasy a bobkový list, posoľte.
- Po dovarení vývar preceďte cez sitko a preložte aj zeleninu.
- Nechajte vývar vychladnúť a uložte v chladničke.
Varenie pri nízkej teplote dlhý čas:
Zalejte mäso a kosti studenou vodou a priveďte do varu. Z povrchu tekutiny odstráňte vytvorené nečistoty, do hrnca vložte koreňovú zeleninu, cesnak, soľ, celé korenie a bobkový list. Varte veľmi pomaly niekoľko hodín. Kosti vyberte z vývaru, vyberte z nich špik a natrite ho na hrianku potretú cesnakom. Soľou nešetrite.
Pečenie pri vysokej teplote krátky čas:
Vyhrejte rúru na 230 °C a pečte v nej špikové kosti rezom nahor 15-20 minút, podľa ich veľkosti.
Poctivý domáci vývar: Tajomstvá šéfkuchárov
Špičkoví šéfkuchári sa podelili o svoje triky, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Poctivé suroviny sú základ. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom.
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Na poctivý vývar je dôležitý pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijeme kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu, vďaka čomu vývar nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by sme mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáme rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku slabší. Množstvo zeleniny je individuálne, ale nemalo by sa to prehnať s mrkvou, pretože potom je vývar príliš sladký.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria.
Ako na silný bravčový vývar z pečených kostí?
Poctivý domáci vývar je základom každej dobrej kuchyne a dušou nedeľnej polievky. Zabudnite na bujóny v kocke, s týmto základným receptom si pripravíte silný bravčový vývar plný hlbokej chuti a sily. Je to tekuté zlato, ktoré využijete v desiatkach ďalších jedál, od omáčok až po rizoto. Tajomstvo bohatej chuti a krásnej zlatistej farby spočíva v jednom jednoduchom kroku, ktorý robia všetci profesionálni kuchári - v predpečení surovín.
Ingrediencie:
- 1,2 kg bravčových mäsitých kostí (rebierka, chrbticové kosti, koleno)
- 2 ks mrkvy
- 1 ks koreňového petržlenu
- 1 menší kúsok zeleru (cca 100 g)
- 1 veľká cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 ks bobkového listu
- 5 guľôčok celého nového korenia
- 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 1,5 ČL soli
- 1 PL rastlinného oleja
- studená voda
Postup prípravy:
- Pečenie základu: Najprv si predhrejte rúru na 200 °C. Pripravte si veľký, hlbší plech. Bravčové kosti umyte a osušte. Zeleninu očistite. Cibuľu aj so šupkou a cesnak len prekrojte napoly. Mrkvu, petržlen a zeler nakrájajte na veľké kusy. Kosti a všetku zeleninu rozložte na plech, zľahka pokvapkajte olejom a rukami premiešajte. Pečte v predhriatej rúre približne 25-30 minút. Kosti aj zelenina by mali chytiť krásnu zlatohnedú farbu a rozvoňať sa.
- Pomalé varenie (ťahanie): Upečené kosti a zeleninu preložte do veľkého hrnca (aspoň 5-litrového). Teraz kľúčový krok pre chuť: Horúci plech z rúry opatrne položte na sporák. Zalejte ho asi 200 ml horúcej vody. Vareškou poriadne zoškrabte všetky chutné a pripečené kúsky z dna. Tento tmavý “výpek” je čisté zlato, ktoré dodá vývaru farbu aj silu. Celý obsah plechu vlejte do hrnca ku kostiam.
- Pridajte soľ, bobkové listy, celé nové a čierne korenie. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo všetko ponorené aspoň 5 cm pod hladinou. Hrniec postavte na sporák a veľmi pomaly priveďte do varu. Hneď ako začne vývar jemne vrieť, stíšte plameň na úplné minimum. Mal by len veľmi slabo “prebublávať”. Takto ho “ťahajte” pod pokrievkou minimálne 4 hodiny. Počas prvej hodiny zbierajte z povrchu penu, ktorá sa na ňom bude tvoriť.
- Dokončenie: Hotový, voňavý vývar odstavte z tepla. Môžete ho nakrájať a použiť ako vložku do polievky.
Tipy:
- Pečenie je tajomstvo bohatej chuti: Nikdy nevynechajte úvodný krok s pečením kostí a zeleniny. Vďaka nemu získa vývar tmavšiu, jantárovú farbu a oveľa hlbšiu, bohatšiu a mäsovejšiu chuť. Tomuto sa hovorí príprava “hnedého” vývaru.
- Pomaly ďalej zájdeš: Vývar sa má “ťahať”, nie prudko variť. Udržujte ho len na hranici varu, kedy sa objaví len sem-tam bublinka. Ak by silno vrel, zakalil by sa a stratil by svoju čírosť a jemnosť.
Ako ho použiť a skladovať?
Tento vývar je fantastický základ pre akúkoľvek tradičnú polievku (kapustnica, gulášová), omáčku alebo na podlievanie mäsa. V chladničke vydrží 3-4 dni. Pre dlhšie skladovanie ho môžete horúci naliať do čistých zaváraninových pohárov, zavrieť, otočiť hore dnom a nechať vychladnúť. Skvelý je aj na zamrazenie.
Variácie:
- Hovädzí vývar: Rovnakým presným postupom pripravíte aj dokonalý hovädzí vývar, stačí použiť hovädzie špikové kosti a rebrá.
- S bylinkami: Spolu s korením môžete do vývaru pridať aj stonky z petržlenovej vňate, ligurčeka alebo jednu vetvičku tymianu pre ešte komplexnejšiu arómu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?