Pečené bravčové koleno je obľúbenou pochúťkou v slovenskej kuchyni, ktorá má svoje miesto na našom stole počas osláv alebo rodinných obedov. Jeho nezameniteľná chuť, chrumkavá kôrka a šťavnaté mäso dokážu očariť každého labužníka. Bravčové koleno je špecifické svojou kombináciou mäsa a tuku, čo ho robí výnimočne chutným a šťavnatým. Obsahuje aj želatínu, ktorá pri pomalom pečení vytvára bohatú a chuťovo intenzívnu textúru.
Výber bravčového kolena
Pri výbere bravčového kolena je dôležité zamerať sa na kvalitu mäsa. Zadné kolienka sú väčšie, je na nich viac mäsa a sú chutnejšie. Tie sa využívajú aj na pečenie, predné môžete dať napríklad do polievky, kde ho na záver oberiete a pridáte mäso do taniera.
Mnohí výrobcovia ponúkajú údené bravčové kolená, ktoré sú ideálne na varenie alebo pečenie. Medzi známych výrobcov patria:
- Kostelecké Uzeniny: Ponúkajú tradične údené zadné bravčové koleno s kosťou, ktoré sa vyznačuje šťavnatým mäsom a výraznou chuťou.
- Tauris: Ich údené bravčové koleno zadné je ideálne na pomalé varenie alebo pečenie.
- Mäsokombinát Púchov: Svoje korene majú v tradičnej výrobe mäsových výrobkov na Považí už od roku 1950.
Údené koleno má niekoľko výhod. Údenie dodáva mäsu výraznú chuť a vôňu, a zároveň ho konzervuje. Vďaka údeniu je mäso šťavnatejšie a má dlhšiu trvanlivosť. Z hľadiska varenia prináša skvelú kombináciu, pretože v tejto časti bravčového je dostatok tuku. Ten sa počas pečenia alebo varenia postupne rozpúšťa a mäso vďaka tomu zostáva šťavnatejšie. Kolienko je dôležitou súčasťou zabíjačiek. Využíva sa totiž na mnoho spôsobov a veľký význam má práve kvôli obsiahnutému kolagénu.
Recepty na pečené bravčové koleno
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť pečené bravčové koleno. Tu sú niektoré z nich:
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Pečené koleno na čiernom pive
Tento recept je inšpirovaný tradičným jarmokom či poctivým pivovarom.
Ingrediencie:
- 1 zadné bravčové koleno (s kosťou a kožou, cca 1,3-1,5 kg)
- 1 cibuľa (aj so šupkou, umytá)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 1 čajová lyžička soli
- Voda (na úplné zakrytie kolena)
- 200 ml tmavého piva (napr.
- 1 čajová lyžička sušeného tymianu
- 1 čajová lyžička sušeného cesnaku
- 1 polievková lyžica grilovacieho korenia
- 1 čajová lyžička údenej papriky
- 2 polievkové lyžice sójovej omáčky
- 1 polievková lyžica Worcestrovej omáčky
- 2 polievkové lyžice kečupu
- 1 polievková lyžica medu
- Štipka soli a čierneho korenia (podľa potreby)
Postup:
- Predvarenie kolena: Bravčové koleno dôkladne umyte pod tečúcou studenou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca. Pridajte celú umytú cibuľu aj so šupkou, bobkové listy, celé nové korenie, celé čierne korenie a 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo koleno úplne ponorené. Priveďte do varu. Keď voda zovrie, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou (nechajte malú medzeru) a na miernom ohni pomaly varte domäkka. Mäso musí byť naozaj veľmi mäkké, takmer sa oddeľovať od kosti. Trvá to približne 2 až 3 hodiny. Počas varenia kontrolujte hladinu vody a prípadne dolejte horúcu vodu.
- Príprava marinády a pečenie: Kým sa koleno varí (alebo ku koncu varenia), pripravte si marinádu. V miske dôkladne zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu: tmavé pivo, sušený tymian, sušený cesnak, grilovacie korenie, údenú papriku, sójovú omáčku, Worcestrovú omáčku, kečup a med. Ak je to potrebné (podľa slanosti grilovacieho korenia), pridajte ešte štipku soli a čierneho korenia. Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev). Pripravte si pekáč alebo zapekaciu misu primeranej veľkosti (môžete ju zľahka vymazať). Uvarené mäkké koleno opatrne vyberte z vývaru (vývar si môžete odložiť na polievku) a nechajte ho na doske mierne vychladnúť (asi 15-20 minút), aby sa s ním dalo manipulovať. Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolena do tvaru mriežky (štvorce alebo kosoštvorce). Režte hlboko cez kožu a tuk, ale nie až do mäsa. Narezané koleno vložte do pripraveného pekáča kožou nahor. Pripravenou marinádou koleno štedro polejte a pomocou štetca ju dobre rozotrite po celom povrchu, najmä v zárezoch v koži. Trochu marinády môže zostať aj na dne pekáča. Vložte pekáč s kolenom do predhriatej rúry. Pečte pri 180 °C približne 1 hodinu. Počas pečenia koleno pravidelne (každých 15-20 minút) polievajte zvyšnou marinádou a výpekom z dna pekáča. Tým zabezpečíte, že mäso zostane šťavnaté a na povrchu sa vytvorí krásna tmavá, lepkavá glazúra. Ak sa tekutina príliš odparuje, môžete podliať trochou horúcej vody alebo piva. Koleno je hotové, keď je mäso úplne mäkké a koža (ak ju máte radi chrumkavú) je vypečená dozlatista. Ak chcete extra chrumkavú kožu, môžete na posledných 5-10 minút zvýšiť teplotu rúry na 200-210°C alebo zapnúť funkciu gril (pozorne sledujte, aby sa nespálila).
- Dokončenie a servírovanie: Upečené koleno vyberte z rúry. Prikryte ho voľne alobalom a nechajte ho pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 10-15 minút. Šťavy sa tak rovnomerne rozložia. Odpočinuté koleno preložte na servírovaciu dosku alebo misu. Výpek z pekáča môžete precediť a podávať ako omáčku ku kolenu. Podávajte teplé. Mäso oberte od kosti a krájajte na plátky. Servírujte klasicky s čerstvým chlebom, strúhaným chrenom, horčicou a kyslými uhorkami alebo baraními rohami.
Tipy:
- Kľúčom k dokonale mäkkému kolenu je dlhé a pomalé predvarenie vo vode s korením a cibuľou. Mäso sa musí takmer rozpadať. Až potom ho dávam piecť.
- Narezanie kože do mriežky pred pečením je dôležité nielen pre vzhľad, ale aj preto, aby sa marináda dostala lepšie k mäsu a aby sa koža mohla pekne vypiecť (ak ju máte radi chrumkavú).
- Kombinácia piva, medu, kečupu, sójovky, worcestru a korenín (najmä údenej papriky a grilovacieho korenia) vytvorí úžasnú sladko-slano-pikantno-údenú chuť a tmavú farbu.
- Pravidelné polievanie počas pečenia je nevyhnutné pre vytvorenie tej správnej lepkavej glazúry a udržanie šťavnatosti mäsa. Používam zvyšnú marinádu a výpek z pekáča.
- Po upečení nechám koleno vždy aspoň 10 minút odpočinúť. Podávam ho s chrenom, horčicou a dobrým chlebom - to je tá pravá jarmočná atmosféra doma.
Ďalšie recepty a tipy
- Pečené koleno na nemecký spôsob: Koleno sa varí vo vode s bobkovým listom, jalovcom, korením a cibuľou. Potom sa pečie v rúre potreté soľou a rascou.
- Pečené koleno s marinádou: Koleno sa natrie marinádou z oleja, mletej papriky, cesnaku, soli a korenia. Pečie sa na kapuste, podliate vývarom.
- Pečené koleno s pivom: Koleno sa pečie na masti s cibuľou, podlieva sa pivom a potiera vypečenou šťavou.
- Pečené koleno s tajnou prísadou: Tou prísadou je obyčajné mlieko! Mlieko vytvorí jemnú glazúru, ktorá zabezpečí, že kôrka bude krásne chrumkavá a zároveň ochráni mäso pred vysušením, čím zostane neuveriteľne šťavnaté a chutné.
Tipy pre dokonalé pečené koleno
- Používajte zadné koleno: Zadné kolená sú väčšie, majú viac mäsa a sú chutnejšie.
- Predvarte koleno: Predvarenie kolena zabezpečí, že bude mäso mäkké a šťavnaté.
- Narežte kožu: Narezanie kože umožní marináde preniknúť do mäsa a zabezpečí chrumkavú kôrku.
- Používajte marinádu: Marináda dodá kolenu chuť a zabezpečí, že bude šťavnaté.
- Pravidelne polievajte: Počas pečenia koleno pravidelne polievajte výpekom alebo marinádou.
- Pečte pomaly: Pečte koleno pri nízkej teplote, aby sa mäso nevysušilo.
- Nechajte koleno odpočinúť: Po upečení nechajte koleno odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
- Pečte koleno v teplovzdušnej rúre:
Využitie kolena v kuchyni
Koleno sa dá využiť na mnoho spôsobov:
- Pečené koleno: Najobľúbenejší spôsob prípravy.
- Varené koleno: Vhodné do huspeniny alebo kapustnice.
- Údené koleno: Výborné do prívarkov alebo fazuľovej polievky.
- Plnené koleno: Tradičné jedlo, napríklad plnené kapustné listy s údeným kolenom.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?