Perlička domáca (Numida meleagris domestica) si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu aj v slovenských domácnostiach. Je to stredne veľký vták s charakteristickým perím, ktoré je zvyčajne sivé s drobnými bielymi bodkami. Perličky sú známe svojím hlasným a prenikavým krikom, ktorý môže byť pre niektorých ľudí rušivý, ale zároveň slúži ako účinný alarm pred nebezpečenstvom. Tento článok sa zameriava na jednoduchý recept na chutné perličky, ale poskytne aj širší pohľad na chov a využitie perličiek v slovenskej kuchyni.
Perlička domáca: Charakteristika a chov
Perlička domáca je domestikovaná forma perličky divej, ktorá pochádza z Afriky. Do Európy sa dostala už v staroveku a časom sa po etapách rozšíril jej chov do celého sveta.
Prečo chovať perličky?
Chov perličiek má niekoľko výhod:
- Chutné mäso: Mäso perličiek je jemné, šťavnaté a má charakteristickú chuť, ktorá sa podobá bažantiemu mäsu. Je bohaté na bielkoviny a má nízky obsah tuku. Tuk je výrazne žltý, dáva nádhernú farbu polievke a mäsko zase úžasnú chuť a vôňu.
- Nenáročný chov: Perličky sú odolné voči chorobám a dobre sa prispôsobujú rôznym klimatickým podmienkam. Sú menej náročné na priestor ako napríklad sliepky.
- Likvidácia hmyzu: Perličky sú výborné pri likvidácii hmyzu v záhrade, najmä kliešťov a komárov. Týmto spôsobom prispievajú k zníženiu používania chemických postrekov.
- Vajcia: Perličky znášajú vajcia, ktoré sú menšie ako slepačie, ale majú bohatšiu chuť a obsahujú viac živín.
- Strážny vták: Ich hlasný krik ich robí výbornými strážnymi vtákmi, ktoré upozornia na prítomnosť cudzích osôb alebo zvierat.
Ako chovať perličky?
Chov perličiek nie je náročný, ale je potrebné dodržiavať niekoľko základných pravidiel:
- Priestor: Perličky potrebujú dostatočný priestor na pohyb. Ideálne je mať pre ne vyhradený výbeh s dostatkom trávy a kríkov.
- Krmivo: Perličky sa živia zrnom, trávou, hmyzom a rôznymi semenami. Môžu sa kŕmiť aj krmivom pre hydinu.
- Voda: Perličky musia mať neustály prístup k čistej vode.
- Úkryt: Perličky potrebujú úkryt pred nepriaznivým počasím a predátormi. Môže to byť jednoduchý prístrešok alebo kurník.
- Zdravie: Perličky sú odolné voči chorobám, ale je potrebné ich pravidelne kontrolovať a v prípade potreby liečiť.
Pečená perlička: Recepty
Jednoduchý recept na pečenú perličku
Tento recept je jednoduchý a používa bežne dostupné suroviny. Výsledkom je chutné a šťavnaté mäso.
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
Suroviny:
- 1 perlička (cca 1,5 kg)
- Soľ
- Čierne korenie
- Majoránka
- Rasca
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1 cibuľa
- 2 lyžice bravčovej masti alebo oleja
- 100 ml bieleho vína (voliteľné)
Postup:
- Perličku dôkladne umyte a osušte.
- Zvnútra aj zvonka ju posoľte, okoreňte, posypte majoránkou a rascou.
- Do vnútra perličky vložte nahrubo nasekaný cesnak a cibuľu.
- Perličku potrite bravčovou masťou alebo olejom.
- Vložte ju do pekáča a podlejte trochou vody alebo bieleho vína.
- Pečte v predhriatej rúre na 180°C približne 1,5 - 2 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké a šťavnaté. Počas pečenia ju polievajte výpekom.
- Po upečení nechajte perličku chvíľu odpočinúť pred krájaním.
Tipy a triky:
- Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete perličku pred pečením naložiť do marinády z olivového oleja, cesnaku, byliniek a citrónovej šťavy.
- Počas pečenia môžete do pekáča pridať aj zeleninu, ako napríklad mrkvu, petržlen alebo zeler.
- Ak sa vám zdá, že perlička počas pečenia príliš hnedne, prikryte ju alobalom.
- Upečenú perličku podávajte s pečenými zemiakmi, ryžou alebo knedľou.
Plnená perlička s hubami v rúre
Pripravte sa na kulinársku cestu do minulosti s moderným nádychom, keď sa pustíme do prípravy plnenej perličky s hubami v rúre. Tento tradičný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, sme vylepšili o súčasné príchute, aby sme vytvorili jedlo, ktoré poteší aj tých najnáročnejších gurmánov.
Začnime výberom dokonalej perličky. Hľadajte vtáka s pevnou, ružovou kožou a bez modrín. Potom sa pustite do prípravy plnky. Na panvici orestujte voňavé huby, ako sú šampiňóny alebo hlivy ustricové, kým nezmäknú a nepustia šťavu. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak a restujte, kým nezvoňajú. Teraz je čas na koreniny. Pridajte do panvice tymian, rozmarín a štipku muškátového orieška. Tieto bylinky dodajú plnke hĺbku chuti a arómu. Odstráňte panvicu z ohňa, pridajte citrónovú kôru a nechajte vychladnúť. Potom ich zmiešame s rozšľahaným vajíčkom, strúhanku, petržlenovou vňaťou a pistáciami.
Opatrne naplňte perličku pripravenou plnkou. Aby ste zabránili vytečeniu plnky, zašite otvor kuchynskou niťou. Potom perličku potrite olivovým olejom, osoľte a okoreňte. Teraz prichádza na rad rúra. Predhrejte ju na 180 °C a vložte do nej perličku na pekáč. Okolo nej rozložte zemiaky. Posypte zvyšným tymianom a rozmarínom. Polejte citrónovou šťavou, zvyšným olivovým olejom a trochou vody. Pečte v predhriatej rúre asi 1 hodinu a 30 minút, kým sa hydina a zemiaky dobre neuvaria alebo kým vnútorná teplota nedosiahne 74 °C. Počas pečenia perličku pravidelne polievajte výpekom, aby zostala šťavnatá.
Keď je perlička hotová, vyberte ju z rúry a nechajte ju 15 minút odpočívať. To umožní šťavám, aby sa rovnomerne rozložili po celom mäse. Potom odstráňte niť a nakrájajte perličku na plátky.
Plnená perlička s hubami a zemiakmi v rúre: Detailný recept
Ingrediencie:
- 1 perlička (1200 g)
- 800 g zemiakov bez šupky, nakrájané na kocky
- 2 vetvičky čerstvého rozmarínu
- Soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
Na plnku:
- 140 ml extra panenského olivového oleja
- 500 g hubovej zmesi
- 1 cibuľa, nakrájaná
- 2 čerstvé cibuľky, nakrájané
- 2 strúčiky cesnaku, nasekané
- 4-5 vetvičky čerstvého tymiánu
- Kôra a šťava z 1 citróna
- 1 rozšľahané vajce
- 4 lyžice strúhanky
- 1 lyžica petržlenu, nasekaný
- 100 g pistácií, drvené
- 1 štipka muškátového orieška
Postup:
- Príprava plnky: Na panvici rozohrejeme polovicu olivového oleja a orestujeme nahrubo nakrájané šampiňóny, všetku cibuľu, cesnak a polovicu tymiánu. Dochutíme soľou a korením a necháme 6-7 minút podusiť. Odstráňte panvicu z ohňa, pridajte citrónovú kôru a nechajte vychladnúť. Potom ich zmiešame s rozšľahaným vajíčkom, strúhanku, petržlenovou vňaťou a pistáciami.
- Perličky zvnútra aj zvonka osolíme, okoreníme a dutinu naplníme plnkou (plnkou), ktorú sme si pripravili. Prešijeme ho nerezovou ihlou a kuchárskou niťou a položíme na pekáč, okolo ktorej rozložíme zemiaky.
- Posypeme zvyšným tymianom, rozmarínom, polejeme citrónovou šťavou, zvyšným olivovým olejom a trochou vody a pečieme v predhriatej rúre na 170ºC asi 2 hodiny, kým sa hydina a zemiaky dobre neuvaria.
Ďalšie recepty z perličky
Okrem pečenej perličky existuje mnoho ďalších receptov, v ktorých sa dá perlička využiť. Tu je niekoľko nápadov:
Prečítajte si tiež: Recept na Pečenú Sekanú od Babičky
- Perlička na smotane: Klasický recept, v ktorom sa perlička dusí v smotanovej omáčke s hubami a zeleninou.
- Perličia polievka: Vývar z perličky je výborný základ pre chutnú a výživnú polievku.
- Perličie stehná na víne: Stehná perličky sa marinujú v červenom víne a potom sa dusia so zeleninou a bylinkami.
- Perličia paštéta: Z perličieho mäsa sa dá pripraviť chutná paštéta, ktorá sa podáva s pečivom.
- Huspenina z perličky: Alternatíva k tradičnej huspenine, s jemnejšou chuťou.
Regionálne recepty a úpravy
Domáca huspenina z perličky
Alternatíva k tradičnej huspenine, ktorá sa pripravuje z bravčového mäsa. Huspenina z perličky má jemnejšiu chuť a je menej tučná.
Suroviny:
- 1 perlička (cca 1,5 kg)
- Korenie (čierne celé)
- Nové korenie
- Bobkový list
- 2 cibule
- 3-4 strúčiky cesnaku
- Soľ
- Pár kvapiek octu
- 1 mrkva
- 1 petržlen
- Kúsok zeleru
- Bravčové pliecko (cca 200g - voliteľné, pre bohatšiu chuť)
Postup:
- Perličku dôkladne umyjeme a vložíme do veľkého hrnca.
- Pridáme korenie, nové korenie a bobkový list. Zalejeme studenou vodou tak, aby bola perlička ponorená.
- Varíme na miernom ohni približne 2 hodiny. Počas varenia priebežne zbierame penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Dôležité: Počas týchto dvoch hodín huspeninu nemiešame, len zbierame penu.
- Po dvoch hodinách pridáme ošúpanú cibuľu a cesnak. Osolíme a pridáme pár kvapiek octu (ocot pomôže uvoľniť kolagén z kostí).
- Keď sa mäso začne oddeľovať od kosti, pridáme očistenú a nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler. Ak používame bravčové pliecko, pridáme ho taktiež.
- Varíme, kým mäso nie je úplne mäkké a oddeľuje sa od kosti.
- Vyberieme mäso z hrnca a necháme ho vychladnúť. Vývar precedíme cez husté sitko alebo plátno.
- Mäso oberieme od kostí a nakrájame na menšie kúsky.
- Na dno misiek alebo tanierov rozložíme nakrájané mäso.
- Zalejeme precedeným vývarom.
- Necháme vychladnúť a potom vložíme do chladničky, aby huspenina stuhla.
Podávanie:
Domácu huspeninu podávame s nakrájanou cibuľou poliatou octom a s čerstvým kváskovým alebo klasickým chlebom.
Prečo je huspenina zdravá?
Huspenina je bohatá na kolagén a elastín, ktoré sú dôležité pre zdravie kĺbov, kože a vlasov. Kolagén je bielkovinou mladosti a prispieva k pružnosti a hydratácii pokožky.
Perličia polievka: Recept krok za krokom
Postup:
- Očistila som všetku zeleninu a umyla som ju, na cibuli som ponechala spodnú šupu, polievku krásne zafarbí, do cibule som zastrčila celé klinčeky.
- Do veľkého hlbokého hrnca som položila perličku, ktorú som vybrala priamo z mrazničky, dobre vidno, že je zmrznutá až na kosť. Pridala som k nej všetku zeleninu, poprekrajovnú na veľké a hrubé kusy.
- Všetko som zaliala dostatočným množstvom studenej vody a pridala som všetky koreniny. Pridala som morskú soľ a prihodila som ešte aj viac kociek ľadu.
- Navrch som položila čerstvú zelerovú a petržlenovú vňať, zviazanú potravinárskym motúzom do viazaničky, po uvarení polievky sa bude ľahko vyberať.
- Hrniec som prikryla pokrievkou a polievku som na najnižšom plameni priviedla veľmi pomaličky do varu, ponechala som ju na 4 hodiny svojmu osudu, nedolievala som žiadnu vodu, nezbierala som žiadnu penu, celý čas sa varila pod pokrievkou úplne prikrytá len veľmi pomalým varom, ktorý bol oveľa dlhší ako pri bežnom klasickom varení vďaka zmrznutej perličke a pridanému ľadu.
- Polievku som mala uvarenú asi po 4 hodinách, je krásne vidno, aká je priehľadná, nádherne číra a úžasne zlato - žltá, podotýkam, že zelenina ani po tomto čase nebola vôbec rozvarená, zostala dokonca al dente.
- Vybrala som zeleninu na tanier, aj uvarenú perličku a nechala som ju trocha vychladnúť, potom som ju obrala, a časť jej vynikajúceho mäska som odložila na dalšie výborné jedlo.
- Vývar som scedila cez husté sito a odobrala som z neho časť na uvarenie domácich rezancov do polievky.
- Na tanier som dala uvarené domáce rezance, zeleninku, mäsko, zaliala horúcim vývarom, posypala posekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a hned som túto úžasnú polievku aj podávala.
Ak sa teraz pred sviatkami dostanete k možnosti mať perličku, vrelo odporúčam vyskúšať túto fantastickú polievku.
Perlička s plnkou
Postup:
- Perličku umyjeme a osušíme.
- Mäkké maslo zmiešame s nasekanými lístkami tymianu, prelisovaným cesnakom, so soľou a s mletým čiernym korením. Časť masla vmasírujeme pod kožu na prsiach. Zvyšným maslom perličku potrieme zvnútra aj na povrchu. Prsia môžeme pred pečením prešpikovať slaninkou, nebudú také suché.
- Toastový chlieb na plnku nakrájame na malé kocky. Rozložíme ich na plech, na ne položíme nakrájané maslo a potom ich pečieme v rúre vyhriatej na 160 °C dochrumkava.
- Medzitým na oleji restujeme na malé kocky nakrájanú slaninu. Keď pustí tuk, pridáme nakrájané huby a dusíme ich, kým sa nevyparí voda. Ochutíme soľou a mletým čiernym korením.
- Bielky vyšľaháme na sneh a vmiešame ho do plnky. Plnkou naplníme perličku.
- Naplnenú perličku prenesieme do pekáča prsami nahor a špáradlami uzavrieme. Na prsia naukladáme plátky anglickej slaniny, pekáč prikryjeme a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 90 - 120 minút.
- Keď bude perlička mäkká, zvýšime teplotu na 200 °C a odokrytú pečieme dozlatista.
Grilovaná perlička s rebarborovým chutney a pečenými zemiakmi
Suroviny:
- Perlička
- Zemiaky
- Rebarbora
- Cibuľa červená
- Cesnak
- Zázvor
- Cukor
- Víno
- Brusnice
- Vínny ocot
- Chilli
- Olivový olej
- Soľ Maldon
- Tymian
- Maslo
Postup:
- Príprava zemiakov: Umyté zemiaky nakrájame na výseče, okoreníme, pridáme olivový olej a premiešame. Takto pripravené zemiaky, vrátane šupky, dáme do pekáča tak, aby tvorili jednu vrstvu a pečieme na 180 °C asi 30 minút, domäkka. Osolíme a ogrilujeme ich tesne pred podávaním.
- Príprava chutney: Ošúpeme cibuľu, zázvor a cesnak. Červenú cibuľu nakrájame na výseče, cesnak na hrubšie plátky, zázvor na jemné rezančeky. Rebarboru olúpeme a nakrájame na hranolčeky asi 3 cm dlhé. Do kastrólika si dáme trochu olivového oleja a krátko na ňom orestujeme červenú cibuľu, potom pridáme rebarboru, osolíme, zasypeme cukrom a necháme skaramelizovať. Pri karamelizovaní nám rebarbora pustí šťavu. Potom pridáme víno, brusnice, vínny ocot a na plátky nakrájané chilli. Chutney ochutnáme a podľa potreby dochutíme cukrom. Chutney musí byť sladko-kyslé a pikantné.
- Príprava perličky: Pripravený, rozpálený gril otrieme utierkou, jemne navlhčenou olejom. Tá gril nielen očistí, ale aj vytvorí nepriľnavú plochu. Očistenú perličku tesne pred grilovaním osolíme a následne ogrilujeme z oboch strán (kožou dole ako prvé) tak, aby na strede zostala šťavnatá a na povrchu sa rysovali odtlačky grilu. Potom ju preložíme do inej nádoby, pokvapkáme olivovým olejom a príp. ešte dochutíme soľou Maldon. Necháme cca 5 minút odležať na teplom mieste alebo v holdomate vyhriatom na 60 °C.
- Servírovanie: Na nahriaty tanier dáme upečené a na odtlačok grilu ogrilované zemiaky, k nim priložíme grilované prsíčko, ktoré jemne naleštíme štetcom namočeným v olivovom oleji. Pokrm doplníme chutney z rebarbory.
Náš tip:
Na celom svete platí - úprava supreme znamená, že u akejkoľvek hydiny je prsíčko vždy s kožou a kosťou krídla. Do rebarborového chutney môžeme pridať jablká alebo višne.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z kačice
Perlička od šéfkuchára Maroša Baumanna s dubákmi a tekvicou
Šéfkuchár Maroš Baumann prezradil recept na perličku s dubákmi a tekvicou.
Postup:
- Perličku umyjeme a vykostíme. Osolíme a okoreníme.
- Narežeme spodnú i vrchnú kožu, opečieme na oleji na panvici ako kuracie prsia a dopečieme v rúre tak, aby bola šťavnatá.
- Mrazené dubáky restujeme na cibuľke a cesnaku. Sušené hríby namočíme.
- Orestované dubáky vymixujeme do kašovita, prepasírujeme. Prepláchnuté sušené hríby pridáme do omáčky a zjemníme smotanou. Prípadne aj nasekáme pár vetvičiek čerstvého tymiánu.
- Zeleninové pyré môžeme urobiť aj zelené z hrášku, cukiny a bazalky. Najlepšia a najjednoduchšia kombinácia je však klasická: mrkva, cibuľka, petržlen a zeler. Pridáme uvarený zemiak, soľ, korenie, trošku smotany a maslo. Uvaríme a vymixujeme na pyré.
- Grilovanú alebo pečenú tekvicu môžeme pripraviť na slano i sladko. Opiecť kocky alebo podusiť na víne. Tekvicu osolíme, pridáme čerstvé pomleté korenie a na masle ugrilujeme.
Pečená perlička s červenou kapustou a slaninou
Suroviny:
- 1 ks perličku
- 80 g slaniny
- 80 g masla
- 2 ks červené cibule
- 1 lyžica hladkej múky
- 1 ks hlávku červenej kapusty (1,2 kg)
- 1 ks konzervu mandarínkového kompótu
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 2 ks mladé cukety
- 1 ks drvenú rascu
- 1 ks soľ
Postup:
- Perličku umyjeme a osušíme kuchynskou utierkou. Prešpikujeme ju na niekoľkých miestach prúžkami slaniny a znútra i zvonka ju osolíme a posypeme rascou.
- Položíme ju do pekáča hruďou nadol. Obložíme ju plátkami masla a pridáme štvrtky očistenej cibule. Podlejeme malým množstvom horúcej vody a pečieme 40 minút v rúre vyhriatej na 170 °C.
- Keď perlička dostane červenkastú farbu, obrátime ju a pečieme ešte asi 20 minút, kým nebude upečená. Počas pečenia ju podľa potreby polievame výpekom. Upečenú perličku vyberieme a odložíme na teplé miesto. Výpek zaprášime múkou, premiešame a necháme ešte chvíľu v rúre.
- Pripravíme kapustový šalát: Umytú kapustu nakrájame alebo nastrúhame na tenké prúžky, pridáme scedené mandarínky z kompótu.
Tipy pre prípravu perličky
- Príprava šalátu: U hlávkovej kapusty odstránime zvädnuté a poškodené povrchové listy. Hlávku rozštvrtíme a vyrežeme hlúb. Kapustu nakrájame na pravidelné jemné rezančeky. Mrkvu ošúpeme, umyjeme, a nakrájame na jemné rezance 4 cm dlhé. Cibuľu nakrájame nadrobno. Do misky dáme nakrájanú kapustu, mrkvu, cibuľu, majonézu, jogurt, citrónovú šťavu, cukor, soľ, biele korenie a zľahka premiešame. Zeleninu nestláčame, len zľahka obraciame. Misku so šalátom ponecháme asi 10 minút v chladničke, potom ho ochutnáme a podľa potreby dochutíme. Nakrájanú šalotku krátko orestujeme spolu s trochou cukru na olivovom oleji do sklovita. Časť čerstvej žeruchy zľahka vmiešame do šalátu tesne pred podávaním.
- Príprava perličky: Perličku najskôr zbavíme zvyškov peria, potom odrežeme stehienka a zostane nám takzvaný „motýlik“. U krídel necháme iba prvú kosť u prsíčok, ostatné odrežeme. Koniec kosti dôkladne očistíme. Takto pripravené prsíčka naložíme spoločne s čerstvým tymianom, šalotkou a zelerom a zatavíme do vákua. Perličku pripravujeme v sous vide pri teplote 60 °C asi 3,5 hodiny. Po otvorení vrecka šťavu zlejeme a uchováme na ďalšie možné použitie v inom recepte. Prsíčka osušíme a kožu starostlivo opečieme na prepustenom masle do zlatistej farby. Frikasé opatrne vyberieme. Po opečení pŕs, vedieme ostrým nožom rezy pozdĺž prsnej kosti a prsíčka oddelíme na 2 kusy.
- Príprava šalotky: Olúpanú šalotku nakrájame pozdĺžne na štvrtiny a orestujeme na panvici s olejom dosklovita a necháme vychladnúť.
Servírovanie perličky
Vychladený šalát pred servírovaním necháme na hrubom sitku odkvapkať. Potom ho rozložíme na stred taniera, naň položíme opečenú perličku, ktorú ochutíme soľou Fleur de Sel. Pokrm doplníme orestovanou šalotkou a zvyšnými vetvičkami čerstvej žeruchy.
Tipy kuchára:
- Chybou je, keď sa kapusta pri miešaní stláča, zbavujete se tým chuti a dôležitých, biologicky hodnotných látok. Aj vzhľad šalátu potom nie je lákavý.
- Pri miešaní šalátov platí jednoduché pravidlo. Čím dlhšie a intenzívnejšie miešame šalát, tým viac stráca na krehkosti a vzhľade.