Torty sú neodmysliteľnou súčasťou kulinárskeho sveta od nepamäti. Či už sú plnené ovocím, orechmi, medom, syrom, tvarohom alebo inými surovinami, ktoré dané storočie ponúka, iba málokto im dokáže odolať, najmä ak sú pečené s láskou. Niektoré torty dokonca obletia celý svet a stanú sa symbolmi kulinárskeho umenia. Jednou z takýchto tort je aj Pavlova torta, dezert spájajúci ľahkosť, jemnosť a eleganciu.
Zrod legendy: Anna Pavlova a inšpirácia pre tortu
Pavlova torta, krehký zákusok z bielkového snehu, chrumkavý na povrchu a vláčny vo vnútri, je poctou slávnej ruskej baleríne Anne Pavlovej. Traduje sa, že Anna Pavlova vystupovala v Austrálii a na Novom Zélande v 20. rokoch 20. storočia. Bola taká populárna, že keď sa cukrárom podarilo vymyslieť tento unikátny recept, nazvali ho podľa nej. Bol totiž "ľahký ako obláčik" - podobne ako oblečenie a pohyby ruskej baletky.
O samotnej baleríne sa až tak veľa nehovorí. Hoci vám všetky internetové zdroje nájdu jej meno pri histórii Pavlovky, o tejto talentovanej primabaleríne mnohí nikdy nepočuli. Narodila sa ešte koncom 19. storočia a zomrela tesne potom, ako svet spoznal recept na tortu s jej menom. Táto ruská primabalerína túžila po tanečnej kariére odmala. Keď mala 8 rokov, mama ju vzala na rozprávkový balet na motívy Šípkovej Ruženky a malá Anna odvtedy nehovorila o ničom inom. Nastúpila do baletnej školy a postupne sa vypracovala na primabalerínu Ruského baletu. Bohužiaľ, tesne pred 50. narodeninami v roku 1931 zomrela na zápal pľúc.
Austrália vs. Nový Zéland: Večný spor o prvenstvo
História Pavlovej torty siaha do 20. rokov 20. storočia, keď balerína Anna Pavlova podnikla turné po Austrálii a Novom Zélande. Obe krajiny si nárokujú na prvenstvo v jej vzniku.
Austrálčania veria, že koláč vytvoril šéfkuchár Herbert Sachse v Hoteli Esplanade v meste Perth v roku 1935. O veľa rokov neskôr v jednom rozhovore povedal: „Vždy ma mrzelo, že snehové pusinky sú príliš tvrdé a chrumkavé, a tak som sa rozhodol vytvoriť niečo, čo by malo chrumkavý povrch a vnútri by bolo mäkké ako cukríky marshmallows.“ V Austrálii má "Pavlovka" svoje miesto na štedrovečernom stole aj na poštovej známke. Priniesť Pavlovovej tortu na grilovačku je rovnako austrálske, ako prežiť Vianoce na pláži.
Prečítajte si tiež: Ako Pripraviť Pavlovu Tortu
Novozélanďania však veria, že recept vynašli ešte o 9 rokov skôr. Recept mal byť pripravený priamo pre balerínu počas jej turné v hoteli Wellington. Tu sa dátumy líšia - niektoré zdroje uvádzajú rok 1929, iné práve rok 1926. Počas oboch rokov bola Pavlova na turné po týchto krajinách. Novozélandská antropologička Helen Leachová po rozsiahlom výskume našla niekoľko dôkazov o tom, že koláč bol na Novom Zélande známy už pred rokom 1935. Názov Pavlovovej sa na Novom Zélande preukázateľne používal už v roku 1927, ale pôvodne pre iný dezert.
Európske korene: Staršia história snehových dezertov
Ukončiť spory a zistiť, kde je pôvod svetoznámej torty - či v Austrálii, alebo na Novom Zélande - sa pred niekoľkými rokmi rozhodli Novozélanďan Andrew Paul Wood a Austrálčanka Annabelle Utrechtová. Nakoniec je však všetko inak. Zistili, že to, čo dnes nazývame Pavlovovej torta, je dezert starý viac ako dve storočia. Už v 18. storočí sa v aristokratických kuchyniach v nemecky hovoriacich krajinách podávali veľké tzv. snehové torty.
Od 18. storočia sa v kuchárskych knihách objavujú veľké a sofistikované snehové torty a koncom 18. storočia sa podľa zistení u Habsburgovcov podávali veľmi veľké a zložité bezé koláče. Mali tri vrstvy a boli plnené ovocím. A. Wooda bola archetypom Pavlovovej torty torta s názvom Windtorte, rakúsky dezert pozostávajúci minimálne z jednej vrstvy snehových pusiniek, zo šľahačky a z ovocia. Bol to prvý recept svojho druhu, ktorý koncom 18. storočia zdobil stoly šľachty. Koláč sa postupne rozšíril aj do „nižších“ vrstiev a okrem čerstvého ovocia ho zdobili aj nakladanými orechmi.
V čase napoleonských vojen, keď veľa ľudí z nemecky hovoriacich krajín emigrovalo, si presídlenci priniesli recepty so sebou do nových vlastí. Do roku 1860 sa tak recept na Pavlovovej tortu objavil aj vo Veľkej Británii, v Rusku a Severnej Amerike. Tak ako sa postupne rozšíril po Európe, dostal sa aj na druhý koniec sveta, do Austrálie a na Nový Zéland.
Staroveké inšpirácie: Od arabskej kuchyne k európskym dvorom
Ak by sme pátrali po histórii receptu na korpus, ktorý tvorí základ Pavlovovej torty, teda vyšľahaného snehu s cukrom, dostali by sme sa ešte oveľa hlbšie ako do 18. storočia. V stredovekých arabských knihách vrátane sýrskej kuchárskej knihy „Kitab al-Wusla ilà al-Habib“ z 13. storočia našli Andrew Paul Wood a Annabelle Utrechtová dezert, pri ktorom sa na vaječné bielky naleje cukrový sirup.
Prečítajte si tiež: Ľahký dezert Pavlova
Do Európy sa tak podľa všetkého dostal vyšľahaný sneh s cukrom prekvapujúco z Afriky, buď cez portugalské územie, alebo prostredníctvom maurskej okupácie Španielska. Keďže bol cukor v Európe vtedy veľmi drahý, takéto dezerty si mohli dovoliť len tí najbohatší. Snehové pusinky možno nájsť koncom 16. a začiatkom 17. storočia napríklad v cisárskej madridskej kuchyni španielskych Habsburgovcov.
Recept na Pavlovu tortu
Pavlova torta je postavená na jednoduchých surovinách - bielky, cukor, ocot, kukuričný škrob a štipka soli. Tieto ingrediencie sa vyšľahajú do pevného snehu, vytvarujú do kruhového tvaru (alebo viacerých menších porcií) a pečú sa pomaly pri nízkej teplote. Pavlova nie je zložitá na prípravu, ale vyžaduje trpezlivosť a precíznosť. Aby bola Pavlovovej torta dokonale chrumkavá a vo vnútri mäkká, musí sa sušiť niekoľko hodín v rúre.
Ingrediencie:
- 4 bielky
- 200 g kryštálového cukru
- 1 čajová lyžička octu
- 1 čajová lyžička kukuričného škrobu
- Štipka soli
- Šľahačka a čerstvé ovocie na ozdobu
Postup:
- Predhrejte rúru na 120°C.
- V miske vyšľahajte bielky so štipkou soli do tuhého snehu.
- Postupne zašľahávajte cukor, lyžicu po lyžici, až kým sneh nie je lesklý a pevný.
- Jemne vmiešajte ocot a kukuričný škrob.
- Na plech vyložený papierom na pečenie vytvarujte z bielkovej hmoty kruh s priemerom približne 20 cm.
- Vložte do predhriatej rúry a ihneď znížte teplotu na 100°C.
- Pečte/sušte 60-90 minút, alebo kým povrch torty nie je suchý a chrumkavý.
- Vypnite rúru a nechajte tortu vychladnúť v rúre s pootvorenými dvierkami.
- Pred podávaním ozdobte šľahačkou a čerstvým ovocím.
Pavlovovej torta v kontexte iných známych dezertov
Pavlovova torta je len jedným z mnohých príkladov dezertov, ktoré majú bohatú a často prekvapivú históriu. Podobne ako pri Pavlovovej torte, aj pri iných dezertoch je pôvod často sporný alebo nejasný.
- Sacherova torta: Jedna z najznámejších tort na svete pochádza z dielne rakúskeho cukrára Franza Sachera. Pôvodný recept následne vylepšil Franzov syn do podoby, v akej ho poznáme dnes. Odvtedy je táto čokoládová torta s marhuľovou marmeládou a čokoládovou polevou jedným z najslávnejších viedenských receptov.
- Tiramisu: Tiramisu právom patrí medzi najslávnejšie talianske dezerty. Nadýchaná kombinácia piškót, espressa, mascarpone, vaječného žĺtku, snehu a rumu ulahodí aj tomu najvyberanejšiemu jazýčku.
- Linecké koláčiky: Linecké koláčiky tvoria neodmysliteľnú súčasť našich Vianoc už niekoľko desaťročí. Ako už názov napovedá, domovom lineckých koláčikov je rakúske mesto Linz.
- Makronky: História makroniek sa začala písať v 20. storočí vo francúzskom pekárstve Louis Ernest Ladurée. Dnes patria tieto pestrofarebné okrúhle koláčiky zlepené krémom alebo džemom medzi klasiku francúzskej cukrárenskej výroby.
- Apple pie: Apple pie, ktorý uchvátil najmä americký kontinent, má svoje korene v Anglicku. Prvá zmienka o tomto koláči pochádza z roku 1381.
- Štrúdľa: Pravá maďarská ťahaná štrúdľa je koláč z tenkého ťahaného cesta plnený rôznou plnkou. Hoci výrobu ťahanej štrúdle sa od 19. storočia učili v Maďarsku všetci zahraniční kuchári, predpokladá sa, že tento recept nemá svoje korene v Maďarsku, ale Turecku.
Prečítajte si tiež: Efektný dezert Pavlova