Parížske rezy: Recept na obľúbenú klasiku, ktorá nikdy nesklame

sabor peruano
Rate this post

Parížske rezy sú obľúbenou klasikou, ktorá nikdy nesklame. Tento luxusný zákusok s krehkým cestom, lahodnou plnkou a čokoládovou polevou poteší každého milovníka sladkého a pripomenie chuť detstva. Sú ideálne na svadby, oslavy, ale aj ako súčasť vianočného stola. Tento zákusok vás vráti v čase a pripomenie vám obdobie, kedy kupované zákusky chutili ako domáce. Tieto šľahačkové rezy, za socializmu, boli ozdobou každej cukrárne a ľudia ich milovali.

História a obľúbenosť

Parížske rožky starej mamy patria na Slovensku medzi klasiku. Nijaké ozajstné sviatky nepokazia, naopak napríklad mne svojou chuťou vždy pripomenú detstvo. Parížske rezy sú klasikou, ktorá nikdy nesklame. Parížske rezy sú obľúbené na svadbách, nájdeme ich v každej cukrárni a v mnohých rodinách nesmú chýbať na vianočnom stole.

Zdravotné benefity (s mierou)

Okrem dokonalej chute majú aj iné benefity. Mleté orechy majú napríklad vysoký obsah zdravých tukov, bielkovín a vlákniny. Rovnako ako orechy, tak aj čokoláda v správnej miere a správnom type môže mať niektoré zdravotné výhody. Flavonoidy v kakau majú aj protizápalové a antioxidačné vlastnosti. Pomáhajú zlepšovať prietok krvi a podporujú zdravie ciev, čo môže prispievať k zdraviu srdca. Čokoláda tiež obsahuje minerály ako horčík, železo a meď.

Pre zdravotné benefity je však samozrejme dôležité dodržiavať primerané množstvo a vyhýbať sa nadmernému konzumovaniu koláčov s čokoládou s vysokým obsahom tuku a cukru. Ale v primeranom množstvo rozhodne pohladí aj dušu.

Recept na parížske rezy

Ingrediencie

Korpus:

  • 1,5 hrnčeka polohrubej múky (1 hrnček = 250 ml)
  • 3/4 hrnčeka kryštálového cukru
  • 1 balíček vanilkového cukru
  • 2 vajcia
  • 3/4 hrnčeka oleja
  • 1 hrnček vody
  • 4 lyžice kakaa
  • 1 balíček prášku do pečiva

Krém:

  • 3 balíčky šľahačky
  • 2 tyčinky ľadové gaštany
  • 1/2 čokolády na varenie

Ďalej:

  • Rum
  • Marmeláda
  • Strúhaná čokoláda na posypanie
  • Šľahačka a višne na dozdobenie

Postup

  1. Parížska šľahačka: Deň vopred zvaríme suroviny na parížsku šľahačku - smotany na šľahanie, ľadové gaštany a čokoládu. Necháme do druhého dňa vychladiť v chladničke. Deň vopred si uvarte 300 ml šľahačky. Nechajte prevrieť a pridajte do nej 200 g 54,5 %-ntnej čokolády. Nechajte chvíľu odstáť a následne premiešajte metličkou.
  2. Korpus: Suroviny na korpus vyšľaháme elektrickým šľahačom a vylejeme na olejom vymastený a kokosom vysypaný hlboký plech. Upečieme a necháme vychladnúť.
  3. Dokončenie: Parížsku šľahačku potom vyšľaháme a natrieme na korpus, ktorý sme pokvapkali rumom a podľa chuti aj potreli marmeládou. Dáme do chladničky stuhnúť a pred podávaním ozdobíme strúhanou čokoládou, alebo šľahačkou a višňou.

Iný recept na parížske rezy

Ingrediencie:

  • 7 bielkov
  • 7 lyžíc kryštálového cukru (170 g)
  • 7 žĺtkov
  • 60 ml teplej vody
  • 117 ml slnečnicového oleja
  • 2 kopcovité lyžice kakaa (35 g)
  • 7 kopcovitých lyžíc polohrubej múky (160 g)
  • Na navlhčenie piškóty: 100 ml likéru Amaretto (alebo Rum)
  • Jednoduchý parížsky krém: 250 ml 33 % smotany na šľahanie, 300 g horkej čokolády, 450 ml sladeného Creme Patisserie od Meggle (alebo rastlinnej šľahačky)
  • Šľahačkový krém: 150 ml sladeného Creme Patisserie od Meggle (alebo rastlinnej šľahačky), 250 ml 33% smotany na šľahanie
  • Na ozdobu: Posekané mandle

Postup:

  1. Do horúcej šľahačkovej smotany pridajte 300 g horkej čokolády, premiešajte a nechajte v chladničke 1 hodinu chladiť.
  2. V miske vyšľahajte bielka do tuha. Postupne pridávajte po častiach cukor, potom po jednom žĺtky a vodu. Šľahajte 15-20 minút.
  3. Pomaly vmiešajte preosiatu múku. Olej zmiešajte s kakaom a pomaly pridávajte do cesta.
  4. Cesto vylejte na plech a pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 15-20 minút.
  5. Vychladnutú čokoládovú smotanu vyšľahajte s Creme Patisserie od Meggle.
  6. Vrch piškóty po upečení olúpnite pilkovým nožom a navlhčite likérom Amaretto.
  7. Na navlhčenú piškótu naneste pripravený krém a nechajte chladiť v chladničke.
  8. Piškótu nakrájajte na rezy.
  9. Vyšľahajte 150 ml sladeného Creme Patisserie od Meggle a 250 ml 33% smotany na šľahanie a ozdobte parížske rezy.
  10. Nakoniec ozdobte posekanými mandľami.

Recepty na parížske rezy a rožky

Existuje mnoho obmien receptov na parížske rezy a rožky.

Prečítajte si tiež: Parížske rezy krok za krokom

Parížske rožky bez múky

Perfektné parížske rožky sa dajú pripraviť aj bez múky. Chuť týchto koláčikov je dokonalá, pravidelne si to doma hovoríme. Parížske rožky sú plné čokolády, nie sú príliš sladké, vhodné aj pri bezlepkovej diéte.

Ingrediencie:

  • Bielky
  • Kryštálový cukor
  • Pomleté vlašské orechy

Postup:

  1. Vo väčšej nerezovej miske si vyšľaháme bielky so štipkou soli dotuha.
  2. Postupne zašľaháme kryštálový cukor.
  3. Misku vložíme do väčšieho hrnca s vodou (výška vody 10 cm), ktorá vrie.
  4. Nad parou došľaháme bielky s cukrom do lesklej vláčnej peny. Trvá to približne 10 minút.
  5. Odstavíme. K bielkovej pene opatrne vareškou primiešame pomleté vlašské orechy.
  6. Do cukrárskeho vrecka s hrubšou špičkou naberáme orechové cesto.
  7. Väčší plech vystelieme papierom na pečenie.
  8. Na plech striekame užšie rožky rovnakého tvaru vedľa seba.
  9. Orechové rožteky vložíme do rúry vyhriatej na 200 oC.
  10. Pečieme ich iba 5 minút.
  11. Potom rúru vypneme a pootvoríme ju na 10 cm.
  12. Rožteky sušíme ďalších 10 minút.
  13. Vyberieme. Bezlepkové orechové rožky necháme na plechu vychladnúť. Sú krehké a veľmi chutné.

Krém:

  • Mlieko
  • Žĺtky
  • Riedky med (podľa chuti)
  • Preosiate kakao
  • Zlatý klas
  • Vanilínový cukor
  • Tmavá čokoláda
  • Maslo

Postup:

  1. Mlieko vlejeme do hrnca a necháme ho prehriať.
  2. Do inej nádoby pridáme žĺtky, riedky med (podľa chuti), preosiate kakao, Zlatý klas, vanilínový cukor.
  3. Všetko opäť vylejeme do hrnca, pridáme tmavú čokoládu a uvaríme hustý puding.
  4. Po uvarení ho preložíme do misky a prikryjeme fóliou, aby sa na neurobila koža. Necháme vychladnúť.
  5. Vychladnutý čokoládový krém taktiež prešľaháme a postupne ho zašľaháme k maslovej pene.
  6. Orechové rožteky s čokoládovým krémom odložíme do chladu, aby plnka stuhla.

Poleva:

  • Tmavá čokoláda
  • Kokosový olej

Postup:

  1. Pripravíme si čokoládovú polevu na rožky.
  2. Nad parou v miske roztopíme tmavú čokoládu s kokosovým olejom.
  3. Do vlažnej čokoládovej polevy máčame rožky s krémom. Robíme to opatrne.
  4. Rožky obliate polevou ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, aby sa neprilepili.

Tip: Na prípravu parížskych rožkov potrebujeme cukrárske vrecká a ozdobné špičky, s ktorými budeme striekať cesto na rožteky a čokoládový krém. Jedna špička by mala byť hrubšia (rožky) a druhá užšia (krém).

Tradičné parížske rezy

Cesto:

Pripravíme si suroviny na cesto a všetky spolu vymiešame. Masu potom dáme do sáčku, kto má tak na zdobenie, a nanesieme na plech na papier na pečenie. Odstrihneme konček na šírku, akú chceme mať piškóty. Po nanesení trošku popritláčame, nech sú placatejšie, ale to samozrejme nemusíte. Potom dáme piecť.

Alternatívny postup na cesto:

Polovicu práškového cukru, vanilkový cukor a žĺtky vyšľaháme. Tiež vyšľaháme do tuha sneh z bielkov a postupne pridávame druhú polovicu cukru. Postupne primiešame do žĺtkovej zmesi múku preosiatu spolu s kakaom a PDP, olej alebo vychladnuté maslo a sneh. Vymiešaný piškót rozdelíme na dva plechy a pečieme cca 10 min. pri 180°C. Pláty piškótu sú tenké, každá rúra iná, dávame pozor, aby pláty boli upečené ale nevysušené. Každý vychladnutý plát pokrájame pozdĺžne na 4 pásy. Vzniknú nám dva štvorvrstvové piškótové korpusy.

Krém:

Nad parou vymiešame vajíčko s cukrom a pridáme kakao. Keď trochu masa vychladne, zamiešame do nej maslo a dáme do sáčku a počkáme kým mierne nestuhne. Potom odstrihneme koniec, opäť na šírku akú chceme a nanášame na vychladnuté piškóty.

Prečítajte si tiež: Dokonalé Parížske Rožky

Alternatívny postup na krém (Parížsky krém):

V niektorých receptoch na parížsky krém sa cukor neuvádza, mne však pripadal trochu horký. Stuhnutým parížskym krémom plníme piškótové pásy. Boky zahladíme krémom. Dáme stuhnúť do chladničky.

Náplň:

Parížske rožky sú tradične plnené kakaový vaječným krémom šľahaným nad parou a nanášajú sa zdobiacim vreckom s ozdobnou špičkou. Môžete však skúsiť obmenu v podobe karamelového krému so Salkom, prípadne môžete do základného krému pridať namiesto kakaa kávu. Aj tradičný kakaový vaječný krém šľahaný nad parou môžete pripraviť jednoduchšie.

Poleva:

Nad parou dáme rozpustiť čokoládu, do ktorej dáme za lyžicu oleja. Namáčame do nej plnkovú časť rožtekov.

Alternatívny postup na polevu:

Vo vodnom kúpeli rozpustíme maslo s čokoládou. Vrch a boky oboch korpusov potrieme čokoládovou polevou. Trošku čokolády si necháme a po stuhnutí polevy cícerkom korpusy krížom-krážom postriekame pomocou sáčku. Nahrejeme si v horúcej vode nože a korpusy nakrájame na trojuholníkové rezy.

Variácie polevy:

Aj pri pri príprave polevy existuje viac možností. Tmavú horkú alebo mliečnu čokoládu môžete pre zmenu nahradiť bielou.

Prečítajte si tiež: Obľúbený zákusok: parížske rožky

Parížska šľahačka

Tieto šľahačkové rezy, za socializmu, boli ozdobou každej cukrárne a ľudia ich milovali. Parížsku šľahačku si pripravíme deň vopred. Do hrnca dáme smotanu a zohrejeme na bod varu. Potom pridáme čokoládu a necháme rozpustiť. Metličkou dobre rozmiešame a necháme vychladiť. Z chladničky vyberieme vopred pripravenú parížsku šľahačku a na vyšších otáčkach vyšľaháme. Smotanu pozorne sledujeme, aby sa nezrazila. Ku koncu šľahania veľmi rýchlo hustne.

Biela šľahačka:

V miske v studenom kúpeli vyšľaháme vychladnutú šľahačku. Začneme šľahať na stredne silných otáčkach a postupne pridáme cukor. Hustotu smotany pozorne sledujeme. Keď za metličkou zostáva brázda, šľahanie ukončíme. Šľahačku preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou a navrstvíme na parížsku šľahačku. Vo vrecku si necháme trochu šľahačky na zdobenie.

Ďalšie variácie

Okrem tradičnej verzie môžete vyskúšať aj parížske jahodové rezy. Postup je podobný, len do krému pridáte jahodový džem a na vrch poukladáte jahody. Čokoládovú šľahačku vyšľaháme a natrieme na jahody. Vrch ozdobíme strúhanou čokoládou a necháme stuhnúť.

Orechové rožky:

Príprava snehových orechových rožkov sa však môže líšiť. V starých klasických receptoch sa do snehu pridávala aj hrubá múka a zväčša 1 polievková lyžica strúhanky, aby rožteky lepšie držali tvar. Skúsenejšie cukrárky však rožky hravo pripravia aj v bezlepkovej verzii bez múky. Smutní nemusia byť ani tí, ktorí nemôžu orechy. Tie môžete nahradiť mandľami, prípadne kokosom.

Náplň:

Parížske rožky sú tradične plnené kakaový vaječným krémom šľahaným nad parou a nanášajú sa zdobiacim vreckom s ozdobnou špičkou. Môžete však skúsiť obmenu v podobe karamelového krému so Salkom, prípadne môžete do základného krému pridať namiesto kakaa kávu. Aj tradičný kakaový vaječný krém šľahaný nad parou môžete pripraviť jednoduchšie.

Poleva:

Aj pri pri príprave polevy existuje viac možností. Tmavú horkú alebo mliečnu čokoládu môžete pre zmenu nahradiť bielou.

Tipy a triky

  • Parížske rožky zmäknú až cca po 5 dňoch, pokiaľ dovtedy z plechu nezmiznú.
  • Deň vopred si uvarte 300 ml šľahačky. Nechajte prevrieť a pridajte do nej 200 g 54,5 %-ntnej čokolády. Nechajte chvíľu odstáť a následne premiešajte metličkou. Šľahačku a čokoládu uvaríme. Vychladnuté dáme na noc do chladničky. Na druhý deň vyšľaháme spolu so stužovačom šľahačky a cukrom do tuha.
  • V niektorých receptoch na parížsky krém sa cukor neuvádza, mne však pripadal trochu horký.
  • Pripravíme si dva plechy. Používam veľkosť 33x45 cm s jedným chýbajúcim okrajom. Vyložíme ich papierom na pečenie, ktorý jemne potrieme stuženým pokrmovým tukom.
  • Polovicu práškového cukru, vanilkový cukor, a žĺtky vyšľaháme. Tiež vyšľaháme do tuha sneh z bielkov a postupne pridávame druhú polovicu cukru.
  • Postupne primiešame do žĺtkovej zmesi múku preosiatu spolu s kakaom a PDP, olej, alebo vychladnuté maslo a sneh.
  • Vymiešaný piškót rozdelíme na dva plechy a pečieme cca 10 min. pri 180°C. Pláty piškótu sú tenké, každá rúra iná, dávame pozor, aby pláty boli upečené ale nevysušené.
  • Každý vychladnutý plát pokrájame pozdĺžne na 4 pásy.
  • Stuhnutým parížskym krémom plníme piškótové pásy. Boky zahladíme krémom. Dáme stuhnúť do chladničky.
  • Vo vodnom kúpeli rozpustíme maslo s čokoládou. Vrch a boky oboch korpusov potrieme čokoládovou polevou. Trošku čokolády si necháme a po stuhnutí polevy cícerkom korpusy krížom-krážom postriekame pomocou sáčku. Nahrejeme si v horúcej vode nože a korpusy nakrájame na trojuholníkové rezy.
  • Ak sa bojíte ako z plátov odstrániť papier na pečenie a nezlomiť ich, jednoducho dajte plát na krém aj s papierom na pečenie smerom hore a stiahnite ho.
  • Koláč aspoň na hodinku zaťažíme knihami.
  • Koláč necháme 1 deň odležať, aby pláty dobre zmäkli a pokrájame na rezy nahriatym nožom.
  • Aby parížske rožky zmäkli, rozkrojte jablko a položte ho vedľa rožkov.

Príprava piškótových plátov

Na prípravu cesta existuje viacero spôsobov.

Možnosť 1:

  1. Vajíčka vyšľaháme s práškovým cukrom.
  2. Pridáme 3 PL roztopenej čokolády, roztopené maslo a múku zmiešanú s kakaom a kypriacim práškom.
  3. Pripravíme si 4 papiere na pečenie, na ktoré rozotrieme pláty. Na jeden plát treba cca 4 kopcovité PL cesta.
  4. Pečieme pri 180° 5-6 minút.

Možnosť 2:

  1. Najskôr si upečte 2 biskvity: 5 bielkov vyšľahajte, postupne pridávajte 125 g kryštálového cukru, 5 žĺtok a 60 ml oleja.
  2. Preosejte 50 g hladkej múky, 30 g polohrubej múky, 35 g kakaa a lyžičku prášku do pečiva.
  3. Po častiach vmiešajte stierkou do základu, prípadne na záver na pár sekúnd premixujte.
  4. Plech o rozmere 25 x 37 cm vyložte papierom na pečenie a vylejte cesto.
  5. Pečte vo vyhriatej rúre na 180 °C.
  6. Po vychladnutí jemne zrežte vrchnú časť biskvitu /vyhoďte ju/.

Možnosť 3:

  1. Polovicu práškového cukru, vanilkový cukor a žĺtky vyšľaháme.
  2. Tiež vyšľaháme do tuha sneh z bielkov a postupne pridávame druhú polovicu cukru.
  3. Postupne primiešame do žĺtkovej zmesi múku preosiatu spolu s kakaom a PDP, olej alebo vychladnuté maslo a sneh.
  4. Vymiešaný piškót rozdelíme na dva plechy a pečieme cca 10 min. pri 180°C.
  5. Pláty piškótu sú tenké, každá rúra iná, dávame pozor, aby pláty boli upečené ale nevysušené.
  6. Každý vychladnutý plát pokrájame pozdĺžne na 4 pásy. Vzniknú nám dva štvorvrstvové piškótové korpusy.

Podrobný postup pre prípravu piškóty:

  1. Vajíčka oddelíme.
  2. Bielky začneme šľahať a postupne pridávame cukor.
  3. Do vyšľahaného snehu pridáme postupne vodu izbovej teploty.
  4. K snehu opatrne a postupne už len ručne zapracujeme preosiatu múku.
  5. Do cesta pridáme kakaovú zmes a opatrne premiešame.
  6. Cesto vylejeme na plech 38x45cm, ktorý sme si vystlali papierom na pečenie.
  7. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov 20 minút.
  8. Po upečení prekryjeme utierkou a necháme vychladnúť.
  9. Následne stiahneme papier na pečenie a vrch olúpeme.

Príprava krému

Existuje niekoľko variantov krému, ktorými môžeme parížske rezy naplniť.

Parížsky krém:

  1. Na parížsky krém roztopíme nad parou čokoládu v smotane.
  2. Vychladíme.
  3. Zmäknuté maslo vyšľaháme a po kúskoch pridávame vychladnutú čokosmotanovú hmotu.
  4. Ak vám chýba cukor, oslaďte si práškovým.
  5. Hotový krém si rozdelíme na 3 časti a rozotrieme ho rovnomerne medzi pláty.

Šľahačkový krém s mascarpone:

  1. Uvarte si silné espresso.
  2. Šľahačku vyšľahajte a pridajte podľa chuti približne 3 lyžice práškového cukru a 200 g mascarpone.
  3. Nešľahajte dlho, aby ste krém neprešľahali.

Biela šľahačka:

  1. V miske v studenom kúpeli vyšľaháme vychladnutú šľahačku.
  2. Začneme šľahať na stredne silných otáčkach a postupne pridáme cukor.
  3. Hustotu smotany pozorne sledujeme. Keď za metličkou zostáva brázda, šľahanie ukončíme.
  4. Šľahačku preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou a navrstvíme na parížsku šľahačku. Vo vrecku si necháme trochu šľahačky na zdobenie.

Príprava polevy

Na záver prichádza na rad poleva, ktorá dodá rezom ten správny lesk a chuť.

Čokoládová poleva:

150 g čokolády /70%/ si rozpustite vo vodnom kúpeli spolu s 15 g kakaového masla. Ak nemáte kakaové maslo, pripravte si polevu tak, ako ste zvyknutí.

Ganache poleva:

  1. Na ganache polevu si nad parou roztopíme 150 g čokolády v 100 ml smotany na šľahanie.
  2. Rozotrieme na koláč dohladka.
  3. Ak vám to nejde s nožom, zdvihnite plech do jednej ruky a druhou odspodu pobúchajte, kým sa povrch nevyhladí.
  4. Na polevu najemno postrúhame čokoládu na ozdobu.

Postup pri príprave polevy:

  1. Čokoládu zalejeme smotanou, zohrejeme a vymiešame do hladka.
  2. Šľahačku a čokoládu uvaríme.
  3. Vychladnuté dáme na noc do chladničky.
  4. Na druhý deň vyšľaháme spolu so stužovačom šľahačky a cukrom do tuha.

Skladanie rezov

  1. Po vychladnutí jemne zrežte vrchnú časť biskvitu /vyhoďte ju/.
  2. Dve tretiny krému navrstvite na spodný plát cesta a prikryte druhým /spodná časť by mala smerovať hore, aby ste mali rovný povrch/.
  3. Celý rez potrite zvyšným krémom.
  4. Potrieme vrch a boky oboch korpusov čokoládovou polevou.
  5. Trošku čokolády si necháme a po stuhnutí polevy cícerkom korpusy krížom-krážom postriekame pomocou sáčku.
  6. Ak sa bojíte ako z plátov odstrániť papier na pečenie a nezlomiť ich, jednoducho dajte plát na krém aj s papierom na pečenie smerom hore a stiahnite ho.
  7. Koláč aspoň na hodinku zaťažíme knihami.

Krájanie a servírovanie

  1. Krájajte nožom namočeným po každom reze do vriacej vody.
  2. Aby ste mali istotu, že sa vám čokoláda nedoláme pri krájaní, najskôr si jemne naznačte horúcim nožom iba líniu rezu a druhýkrát znovu namočte nôž do horúcej vody a až potom prerežte úplne.
  3. Nahrejeme si v horúcej vode nože a korpusy nakrájame na trojuholníkové rezy.