Parížske rezy: Klasika, ktorá nikdy nesklame

Parížske rezy sú obľúbeným zákuskom, ktorý nájdeme v cukrárňach a v mnohých rodinách nesmie chýbať na vianočnom stole. Tento luxusný zákusok vás vráti v čase a pripomenie vám obdobie, kedy kupované zákusky chutili ako domáce. Poďme sa pozrieť na recept, ktorý poteší každého milovníka koláčov.

Pôvod a nostalgia

Tieto šľahačkové rezy boli za socializmu ozdobou každej cukrárne a ľudia ich milovali. Pripomínajú obdobie, kedy kupované zákusky chutili ako domáce.

Parížska šľahačka: Základ úspechu

Parížsku šľahačku si pripravíme deň vopred. Do hrnca dáme smotanu a zohrejeme na bod varu. Potom pridáme čokoládu a necháme rozpustiť. Metličkou dobre rozmiešame a necháme vychladiť. Z chladničky vyberieme vopred pripravenú parížsku šľahačku a na vyšších otáčkach vyšľaháme. Smotanu pozorne sledujeme, aby sa nezrazila. Ku koncu šľahania veľmi rýchlo hustne.

Príprava deň vopred:

1. Deň vopred si uvarte 300 ml šľahačky.
2. Nechajte prevrieť a pridajte do nej 200 g 54,5 %-ntnej čokolády.
3. Nechajte chvíľu odstáť a následne premiešajte metličkou.
4. Pridajte 300 ml studenej šľahačky a prešľahajte ponorným mixérom.

Piškótové pláty: Jemný základ

Na prípravu cesta existuje viacero spôsobov.

Možnosť 1:

1. Vajíčka vyšľaháme s práškovým cukrom.
2. Pridáme 3 PL roztopenej čokolády, roztopené maslo a múku zmiešanú s kakaom a kypriacim práškom.
3. Pripravíme si 4 papiere na pečenie, na ktoré rozotrieme pláty. Na jeden plát treba cca 4 kopcovité PL cesta.
4. Pečieme pri 180° 5-6 minút.

Možnosť 2:

1. Najskôr si upečte 2 biskvity: 5 bielkov vyšľahajte, postupne pridávajte 125 g kryštálového cukru, 5 žĺtok a 60 ml oleja.
2. Preosejte 50 g hladkej múky, 30 g polohrubej múky, 35 g kakaa a lyžičku prášku do pečiva.
3. Po častiach vmiešajte stierkou do základu, prípadne na záver na pár sekúnd premixujte.
4. Plech o rozmere 25 x 37 cm vyložte papierom na pečenie a vylejte cesto.
5. Pečte vo vyhriatej rúre na 180 °C.
6. Po vychladnutí jemne zrežte vrchnú časť biskvitu /vyhoďte ju/.

Možnosť 3:

1. Polovicu práškového cukru, vanilkový cukor a žĺtky vyšľaháme.
2. Tiež vyšľaháme do tuha sneh z bielkov a postupne pridávame druhú polovicu cukru.
3. Postupne primiešame do žĺtkovej zmesi múku preosiatu spolu s kakaom a PDP, olej alebo vychladnuté maslo a sneh.
4. Vymiešaný piškót rozdelíme na dva plechy a pečieme cca 10 min. pri 180°C.
5. Pláty piškótu sú tenké, každá rúra iná, dávame pozor, aby pláty boli upečené ale nevysušené.
6. Každý vychladnutý plát pokrájame pozdĺžne na 4 pásy. Vzniknú nám dva štvorvrstvové piškótové korpusy.

Podrobný postup pre prípravu piškóty:

1. Vajíčka oddelíme.
2. Bielky začneme šľahať a postupne pridávame cukor.
3. Do vyšľahaného snehu pridáme postupne vodu izbovej teploty.
4. K snehu opatrne a postupne už len ručne zapracujeme preosiatu múku.
5. Do cesta pridáme kakaovú zmes a opatrne premiešame.
6. Cesto vylejeme na plech 38x45cm, ktorý sme si vystlali papierom na pečenie.
7. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov 20 minút.
8. Po upečení prekryjeme utierkou a necháme vychladnúť.
9. Následne stiahneme papier na pečenie a vrch olúpeme.

Krém: Srdce parížskych rezov

Existuje niekoľko variantov krému, ktorými môžeme parížske rezy naplniť. Okrem parížskeho krému, môžeme použiť aj kakaový krém šľahaný nad parou.

Prečítajte si tiež: Parížske rezy krok za krokom

Parížsky krém:

1. Na parížsky krém roztopíme nad parou čokoládu v smotane.
2. Vychladíme.
3. Zmäknuté maslo vyšľaháme a po kúskoch pridávame vychladnutú čokosmotanovú hmotu.
4. Ak vám chýba cukor, oslaďte si práškovým.
5. Hotový krém si rozdelíme na 3 časti a rozotrieme ho rovnomerne medzi pláty.

Šľahačkový krém s mascarpone:

1. Uvarte si silné espresso.
2. Šľahačku vyšľahajte a pridajte podľa chuti približne 3 lyžice práškového cukru a 200 g mascarpone.
3. Nešľahajte dlho, aby ste krém neprešľahali.

Biela šľahačka:

1. V miske v studenom kúpeli vyšľaháme vychladnutú šľahačku.
2. Začneme šľahať na stredne silných otáčkach a postupne pridáme cukor.
3. Hustotu smotany pozorne sledujeme. Keď za metličkou zostáva brázda, šľahanie ukončíme.
4. Šľahačku preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou a navrstvíme na parížsku šľahačku. Vo vrecku si necháme trochu šľahačky na zdobenie.

Poleva: Dokonalá bodka

Na záver prichádza na rad poleva, ktorá dodá rezom ten správny lesk a chuť.

Čokoládová poleva:

1. 150 g čokolády /70%/ si rozpustite vo vodnom kúpeli spolu s 15 g kakaového masla. Ak nemáte kakaové maslo, pripravte si polevu tak, ako ste zvyknutí.

Ganache poleva:

1. Na ganache polevu si nad parou roztopíme 150 g čokolády v 100 ml smotany na šľahanie.
2. Rozotrieme na koláč dohladka.
3. Ak vám to nejde s nožom, zdvihnite plech do jednej ruky a druhou odspodu pobúchajte, kým sa povrch nevyhladí.
4. Na polevu najemno postrúhame čokoládu na ozdobu.

Postup pri príprave polevy:

1. Čokoládu zalejeme smotanou, zohrejeme a vymiešame do hladka.
2. Šľahačku a čokoládu uvaríme.
3. Vychladnuté dáme na noc do chladničky.
4. Na druhý deň vyšľaháme spolu so stužovačom šľahačky a cukrom do tuha.

Skladanie rezov

1. Po vychladnutí jemne zrežte vrchnú časť biskvitu /vyhoďte ju/.
2. Dve tretiny krému navrstvite na spodný plát cesta a prikryte druhým /spodná časť by mala smerovať hore, aby ste mali rovný povrch/.
3. Celý rez potrite zvyšným krémom.
4. Potrieme vrch a boky oboch korpusov čokoládovou polevou.
5. Trošku čokolády si necháme a po stuhnutí polevy cícerkom korpusy krížom-krážom postriekame pomocou sáčku.
6. Ak sa bojíte ako z plátov odstrániť papier na pečenie a nezlomiť ich, jednoducho dajte plát na krém aj s papierom na pečenie smerom hore a stiahnite ho.
7. Koláč aspoň na hodinku zaťažíme knihami.

Krájanie a servírovanie

1. Krájajte nožom namočeným po každom reze do vriacej vody.
2. Aby ste mali istotu, že sa vám čokoláda nedoláme pri krájaní, najskôr si jemne naznačte horúcim nožom iba líniu rezu a druhýkrát znovu namočte nôž do horúcej vody a až potom prerežte úplne.
3. Nahrejeme si v horúcej vode nože a korpusy nakrájame na trojuholníkové rezy.
4. Koláč necháme 1 deň odležať, aby pláty dobre zmäkli a pokrájame na rezy nahriatym nožom.

Tipy a triky

• Aby parížske rožky zmäkli, rozkrojte jablko a položte ho vedľa rožkov.
• Ak sa bojíte ako z plátov odstrániť papier na pečenie a nezlomiť ich, jednoducho dajte plát na krém aj s papierom na pečenie smerom hore a stiahnite ho.

Ďalšie variácie

Okrem tradičnej verzie môžete vyskúšať aj parížske jahodové rezy. Postup je podobný, len do krému pridáte jahodový džem a na vrch poukladáte jahody. Čokoládovú šľahačku vyšľaháme a natrieme na jahody. Vrch ozdobíme strúhanou čokoládou a necháme stuhnúť. Ozdobíme jahodami.

Zdravotné benefity (s mierou)

Mleté orechy majú napríklad vysoký obsah zdravých tukov, bielkovín a vlákniny. Rovnako ako orechy, tak aj čokoláda v správnej miere a správnom type môže mať niektoré zdravotné výhody. Flavonoidy v kakau majú aj protizápalové a antioxidačné vlastnosti. Pomáhajú zlepšovať prietok krvi a podporujú zdravie ciev, čo môže prispievať k zdraviu srdca. Čokoláda tiež obsahuje minerály ako horčík, železo a meď.

Pre zdravotné benefity je však samozrejme dôležité dodržiavať primerané množstvo a vyhýbať sa nadmernému konzumovaniu koláčov s čokoládou s vysokým obsahom tuku a cukru.

Prečítajte si tiež: Dokonalé Parížske Rožky

Prečítajte si tiež: Obľúbený zákusok: parížske rožky