Parížska torta, čokoládová legenda slovenských cukrární, je dezert, ktorý sa s prehľadom zapísal do sŕdc generácií. Evokuje spomienky na sviatočné nedele, slávnostné príležitosti a vôňu poctivo vyšľahanej parížskej šľahačky. Hoci názov môže naznačovať francúzsky pôvod, v skutočnosti má parížska torta hlboké korene v slovenskej tradícii. V čom teda spočíva kúzlo tohto bohatého a nadýchaného dezertu?
Parížska torta nie je z Paríža
Keď sa povie „parížska torta", mnohí si predstavia noblesnú francúzsku cukráreň s výhľadom na Seinu. V skutočnosti však táto torta nevznikla v tieni Eiffelovej veže, ale v domácich kuchyniach a cukrárňach bývalého Československa. Jej názov odkazuje na slávnu parížsku šľahačku - tmavú čokoládovú šľahačku pripravenú z kvalitnej smotany a horkej čokolády.
Základ torty: Kakaový korpus
Základom každej parížskej torty je kakaový alebo čokoládový korpus, ktorý je vláčny a zároveň dostatočne pevný, aby uniesol vrstvu hustej čokoládovej náplne. Existuje mnoho receptov na prípravu korpusu, ale základné ingrediencie zostávajú rovnaké:
- Vajcia
- Cukor
- Polohrubá múka
- Kakao
- Prášok do pečiva
Recepty na kakaový korpus
Ponúkame niekoľko variantov receptov na prípravu chutného kakaového korpusu:
Recept 1:
- Bielky vyšľaháme so štipkou soli na tuhý sneh.
- Postupne zašľaháme cukor, po jednom žĺtky, potom vodu, olej, kakao a nakoniec preosiatu múku zmiešanú s práškom do pečiva.
- Cesto vlejeme do vymastenej a múkou vysypanej tortovej formy s priemerom 26-28 cm.
- Upečieme vo vyhriatej rúre pri 170-180 °C približne 30 minút.
- Upečený korpus necháme vychladnúť.
Recept 2:
- V miske si vyšľaháme vajcia s cukrom, pridáme múku, kakao a prášok do pečiva.
- Cesto vylejeme na vymastený plech a pečieme pri teplote 180 stupňov, kým sa krásne nezdvihne a kým nie je drevená špajdla úplne čistá.
- Keď sa nám cesto upečie a vychladne, prekrojíme ho priečne na polovicu.
Recept 3:
- Žĺtky so 4 PL cukru a vanilkovým cukrom vymiešame.
- Pridáme polohrubú múku, prášok do pečiva a kakao.
- Nakoniec jemne vmiešame sneh z bielkov.
- Do okrúhlej tortovej formy dáme papier na pečenie, boky vymastíme a vysypeme hrubou múkou.
Recept 4:
- Vajíčka vymiešame s cukrom.
- Pridáme olej, mlieko a múku rozmiešanú s kakaom a práškom do pečiva.
- Riedke cesto vylejeme do vymastenej formy a pečieme vo vyhriatej rúre 45 minút pri 180 °C.
- Upečený korpus necháme vychladnúť.
Ďalšie možnosti prípravy korpusu:
- Upečte si tri korpusy. Osobitne vyšľahajte 5 žĺtkov spolu s 20 g kryštálového cukru a pomaly prilievajte 60 ml oleja. Vylejte do formy o priemere 26 cm vyloženej papierom na pečenie. Upečte vo vopred vyhriatej rúre na 180 °C. Po upečení vložte do rúry prázdny plech približne na tri minúty. Rovnako postupujte aj pri ďalších dvoch korpusoch. Nakoniec zúbkovým nožom jemne zrežte vrchnú časť z každého korpusu, ktorú vyhodíte.
- Piškóta: bielky vyšľaháme so štipkou soli do peny, po lyžiciach zašľaháme cukor, po jednom žĺtky, vodu, preosiatu múku zmiešanú s práškom do pečiva, kakao. Plech, rozmer 28x38 cm vložíme papierom na pečenie, rozotrieme pripravenú hmotu a upečieme pri teplote 180°C 20 minút. Teplota a čas sú orientačné. Necháme vychladnúť.
Parížska šľahačka: Srdce torty
Dobre pripravená parížska šľahačka je dokonalý čokoládový krém. Je rýchly a jednoduchý na prípravu a má famóznu chuť. Viete, aký je rozdiel medzi parížskou šľahačkou, parížskym krémom a polevou ganache? Parížsky krém pozostáva iba z dvoch ingrediencií, rovnako ako poleva ganache. Do parížskej šľahačky ide menšie množstvo tmavej čokolády v pomere približne 1:2,5 - jeden diel čokolády, dva a pol dielu šľahačkovej smotany. Pri poleve ganache zvolíme pomer 1:1, jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Poleva sa nešľahá.
Prečítajte si tiež: Slovenská Cukráreň a Parížska Torta
Recepty na parížsku šľahačku
Recept 1:
- Smotanu dáme do hrnca, pridáme cukor a kakao.
- Na miernom ohni ohrievame.
- Pridáme aj polámanú čokoládu (napr. horké kaštany, ktoré sú maslovejšie a horkejšie).
- Za stáleho miešania necháme čokoládu rozpustiť.
- Celé necháme prevrieť. Urobí sa nám taký riedky krém.
- Odstavíme a dáme do chladu.
- Keď vychladne (musí byť riadne studená), vyšľaháme mixérom na krém. Majte trpezlivosť. Ide to pomalšie, ale zrazu sa Vám začne pod metličkami mixéra rolovať krásna hustá parížska šľahačka.
Recept 2:
- 500 ml šľahačkovej smotany prevaríme s nalámanou čokoládou a ešte necháme variť asi minútu.
- Zmes dáme do chladničky na 24 hodín (preto je vhodné pripraviť si ju deň vopred).
- Vychladnutú zmes vymiešame do tuhého krému a pridáme mascarpone.
Recept 3:
- V časti šľahačkovej smotany rozmiešame kakao, cukor, vanilkový cukor, prilejeme zvyšok smotany a za stáleho miešania privedieme do bodu varu.
- Odstavíme, necháme vychladnúť a odložíme na 12 hodín do chladničky.
- Šľahačku vytiahneme s chladničky a ručným mixérom vyšľaháme na tuhý krém.
Recept 4:
- Do šľahačky polámeme 200 g várovej čokolády a pridáme 1 PL kryštálového cukru a uvaríme, kým sa čokoláda neroztopí.
- Necháme vychladnúť a dáme do chladničky do druhého dňa, aspoň na 12 hodín.
Dôležité: Parížsku šľahačku si pripravíme deň vopred. Smotanu s čokoládou necháme vychladiť a potom vyšľaháme do pevného krému. Pri príprave parížskej šľahačky dávame pozor, aby sme ju neprešľahali.
Vrstvenie torty
Každý má iný vkus, ale základné kroky sa u väčšiny receptov opakujú. Medzi vrstvy torty môžete pridať tenkú vrstvu džemu - ideálne kyslého, napr. ríbezľového alebo marhuľového.
Postup vrstvenia:
- Korpus prekrojíme nitkou na dve alebo tri časti.
- Spodný plát natrieme marhuľovým alebo ríbezľovým džemom.
- Na džem poukladáme tenké plátky banánov.
- Vyšľahanú parížsku šľahačku natrieme na banány.
- Prikryjeme ďalším plátom korpusu a postup opakujeme.
- Vrch torty potrieme zvyšnou šľahačkou a ozdobíme.
Alternatívne postupy:
- Korpus plníme vo forme - najprv ho natrieme džemom, najlepšie ríbezľovým alebo marhuľovým. Z čokoládovej smotany vyšľaháme tuhú šľahačku a navrstvíme na korpus.
- Z povrchu piškóty odstránime vrchnú šupku. Natrieme ríbezľovým džemom, poukladáme na kolieska nakrájané banány. Natrieme polovicu parížskej šľahačky. Priložíme druhú polovicu piškóty, jemne pritlačíme. Potrieme zvyšnou plnkou.
- Najskôr upečte tri korpusy. Prvý korpus napustite kávou (pomôžte si štetcom, ktorým korpus potierajte). Naneste takmer polovicu krému. Priložte druhý korpus a znovu napustite kávou. Navrstvite krém a priložte posledný korpus.
Dokončenie a zdobenie
Tortu môžete dozdobiť podľa vlastných predstáv. Najkrajšie vyzerajú sekané orechy alebo čokoládové zdobenie.
Možnosti zdobenia:
- Čokoládová poleva
- Sekané orechy (vlašské, lieskové)
- Čokoládové hobliny
- Čerstvé ovocie (jahody, maliny)
Recept na čokoládovú polevu
- Vo vodnom kúpeli roztopíme čokoládu na varenie s trochou Cery.
- Necháme mierne vychladnúť a polejeme ňou celú tortu.
- Pred stuhnutím polevy si nožom naznačíme trojuholníky, aby sa poleva pri krájaní nelámala.
Alternatívny postup:
- 4 bielky, štipku soli a 212 g kryštálového cukru dajte do misy nad paru. Ohrievajte za občasného premiešania do dosiahnutia teploty 71 °C.
- Zložte z pary a šľahajte na najvyšších otáčkach minimálne 5 minút.
- Znížte rýchlosť a postupne do snehu zašľahávajte 360 g zmäknutého masla nakrájaného na kúsky.
- Pripravíme si polevu: Roztopíme ceru s čokoládou na varenie, necháme vychladnúť a polejeme ňou celú tortu.
- Trošku necháme stuhnúť nie úplne a aby sa čokoláda nelámala, naznačíme si nožíkom trojuholníky. Stačí iba polevu narezať.
- Dáme stuhnúť úplne. Posypeme zdobením, odložíme do chladu, aby sa chute spojili. Pokrájame podľa vlastnej fantázie a podávame.
Ďalšie tipy na zdobenie:
- Na krém rozložíme umyté jahody a vrch aj boky torty potrieme vyšľahanou parížskou šľahačkou.
- Posypeme zdobením, odložíme do chladu, aby sa chute spojili.
Ekológia a parížska torta
V dnešnej dobe sa stále viac ľudí zamýšľa nad tým, odkiaľ suroviny pochádzajú. Dobrá správa je, že aj parížska torta môže byť pripravená s ohľadom na planétu. Namiesto bežného kakaa možno použiť fair trade čokoládu, smotanu od lokálneho mliekara a vajcia z voľného chovu. Mnohé ekologické obchody ponúkajú široký výber surovín v bio kvalite aj bez obalu. Stále viac domácností prechádza na ekologické pečenie - používajú znovupoužiteľné pečiace podložky, minimalizujú odpad, recyklujú obaly a pri výrobe torty myslia aj na spotrebu energie.
Prečítajte si tiež: Parížska torta s džemom a banánmi
Prečítajte si tiež: Recept na Parížsku tortu