Guláš je tradičné jedlo s množstvom variácií. Od maďarského guláša až po kotlíkový guláš, existuje mnoho spôsobov, ako si tento sýty pokrm vychutnať. Tento článok vám poskytne rozsiahly prehľad receptov a tipov na prípravu guláša, s dôrazom na výber mäsa, správne opečenie cibule a finálne dochutenie.
Maďarský guláš a jeho variácie
Maďarský guláš je základnou inšpiráciou pre mnohé ďalšie varianty guláša. Môže sa pripravovať z rôznych druhov mäsa, ako je hovädzie, teľacie, bravčové, kuracie alebo morčacie.
Hovädzí guláš
Hovädzí guláš je klasika, ktorú si môžete pripraviť podľa nasledujúceho receptu:
Ingrediencie:
- 600 g hovädzieho mäsa
- 200 g cibule
- 1 PL masti
- 100 g údenej slaniny
- Soľ, mleté čierne korenie, mletá červená paprika
Postup:
- Mäso nakrájajte na kocky.
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a opečte na masti.
- Pridajte slaninu nakrájanú na kocky a opečte.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán.
- Ochutnajte soľou, korením a mletou červenou paprikou.
- Podlejte vodou a duste do mäkka.
Špeciálne recepty na guláš
Okrem tradičného hovädzieho guláša existujú aj ďalšie zaujímavé recepty, napríklad guláš z diviaka alebo jelení guláš.
Guláš z diviaka
Guláš z diviaka je vynikajúca voľba pre tých, ktorí majú radi chuť diviny. Recept je podobný ako pri hovädzom guláši, ale namiesto hovädzieho mäsa použijete diviačie mäso.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo šťavnatej krkovičky
Každý kuchár má svoj vlastný recept na guláš z diviaka, ale základné ingrediencie a postup sú podobné.
Jelení guláš
Jelení guláš je ďalšia chutná variácia, ktorá sa pripravuje z jelenieho mäsa. Tento guláš má bohatú chuť a je ideálny pre slávnostné príležitosti.
Segedínsky guláš
Segedínsky guláš je špeciálny typ guláša, ktorý obsahuje kyslú kapustu a smotanu.
Ingrediencie:
- Mäso (bravčové)
- Kyslá kapusta
- Mletá červená paprika
- Smotana
Postup:
- Mäso nakrájajte na kocky a opečte.
- Pridajte kyslú kapustu a mletú červenú papriku.
- Duste do mäkka.
- Na záver pridajte smotanu.
Kotlíkový guláš: Tradičná slovenská špecialita
Kotlíkový guláš je obľúbené jedlo, ktoré sa tradične varí v kotlíku nad ohňom. Každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Kotlíkový guláš je ideálnym jedlom pre posedenie s priateľmi a rodinou v prírode.
Ingrediencie pre dokonalý kotlíkový guláš
- 1 kg mäsa (hovädzie - krk alebo močing, bravčové - pliecko)
- 7 ks cibule
- 3 ks papriky (zelená, červená, žltá)
- 5 ks paradajky (alebo hotové lečo)
- 500 g zemiakov
- Bravčová masť
- Soľ
- Čierne korenie (celé a mleté)
- Mletá červená paprika (sladká a pálivá)
- Paradajkový pretlak
- Cesnak
- Majorán
- Bobkový list
- Kmín
- Divina korenie (voliteľné)
- Čili papričky (voliteľné)
- Pivo (voliteľné)
- Domáca pálenka (voliteľné)
Príprava mäsa a marinády
Deň pred varením si mäso odblaňte a pokrájajte na kocky. Hovädzie používajte z krku alebo močingu a bravčové zásadne pliecko. Pokrájané mäso napácujte. Pác si zarobte z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného strúčika cesnaku. Soľ nedávajte, aby mäso nevyschlo.
Prečítajte si tiež: Ako si doma vyúdiť slaninu a bôčik
Postup varenia kotlíkového guláša krok za krokom
- Príprava cibule: Cibuľu nasekajte na menšie kúsky a restujte v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. V kotlíku musíte kúriť len tak na pol plynu, aby cibuľka nezhorela. Ak sa pripáli, ostane guláš sladký. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne.
- Restovanie mäsa: Keď je cibuľka sklovitá, pridáme hovädzie mäso. Necháme ho trochu zatiahnúť a pridáme mletú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, divinu korenie a trochu domácej pálenky. Tú dávam, aby mäso bolo krehké a mäkké. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme.
- Dusenie mäsa: Takto mäso dusíme a len mierne podlievame. Pokým sa mäso dusí, nakrájame na menšie kúsky jeden až dva zemiaky a pridáme do kotla. Hovädzie mäso dusíme, až sa už dá požuvať, tak cca 1 hodinu a pridáme bravčové mäso. Pokračujeme v dusení až do zmäknutia aj bravčového mäsa.
- Pridanie zemiakov a zeleniny: Ak je bravčové mäso polomäkké, pridáme zemiaky nakrájané na kocky, dochutíme soľou, podlejeme vodou a prikryjeme pokrievkou. Po približne 20 minútach pridáme na menšie kúsky nakrájané umyté papriky a paradajky. Ak máte lečo, stačí ho prehriať na 10 minút. Guláš dusíme pod pokrievkou domäkka. Varíme, až pokiaľ zemiaky nie sú zmäknuté. Potom pridáme jedno lečo.
- Záverečné dochutenie: Vo varení pokračujem ďalej, prvé zemiaky sa pomaly rozvaria a zahustia guláš. Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkám ho, lebo rýchlejšie varením vyprchá a stráca chuť. Keď je všetko mäkké, pridáme cesnak a majorán. Už nevaríme, len necháme zabariť cesnak a majorán. Pred odstavením dochutíme a pridáme jednu dve čili papričky. Guláš ešte raz ochutnajte a prípadne pridajte ešte korenie a soľ.
Tipy a triky pre dokonalý kotlíkový guláš
- Výber mäsa: Na guláš potrebujete vždy mäso, ktoré má v sebe aj mastné časti. Tradične sa kotlíkový guláš robí z hovädzieho mäsa (kliška, glejovka alebo močing). Z bravčového mäsa je najlepšie pliecko.
- Masť alebo olej: Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu. Keď vám vyslovene prekáža výraznejšia chuť masti, môžete použiť olej (slnečnicový alebo repkový).
- Cibuľa: Základom dobrého gulášu je bohaté množstvo cibule. Koľko mäsa, toľko cibule. S cibuľou však buďte opatrní, aby nebol guláš príliš sladký.
- Paprika: Guláš tak bude mať lepšiu chuť a krajšiu farbu.
- Zahusťovanie: Guláš sa dá zahustiť rôznymi spôsobmi. Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší. Uplatnenie si našiel aj starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky. Ak sa chystáte guláš konzumovať viac dní, tomuto spôsobu sa vyhnite. Chlieb či strúhanka by mohli spôsobiť skysnutie.
- Korenie: Aby mal guláš ten správny šmrnc, nestačí mu iba soľ. Chuť dosiahnete pridaním mletého čierneho korenia, papriky, rasce, bobkového listu a v neposlednom rade aromatickým majoránom. Majorán pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť.
- Alkohol: Ja lejem miesto vody vínko. Farba podľa typu mäsa. A čierne pivko, keď robím z údeného mäsa. Ak je mäso aj po dlhom varení príliš tuhé, do kotlíka pridajte rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.
- Slivkový lekvár: Ak robíte guláš z diviny či hovädzieho mäsa, pridajte do neho 1 kopcovitú lyžicu hustého slivkového lekváru. Dokonale zvýrazní jeho chuť a guláš získa krásnu farbu.
- Pivo: Základom je dobre smažená cibuľa, aby bola chuť, ale aj farba. A samozrejme, počas varenia dávam pivo.
- Pácovanie mäsa: Ja zvyknem mäso na guláš deň pred varením pácovať. Mäso je oveľa jemnejšie a mäkšie. Vyskúšajte.
- Hustota guláša: Moja maminka ma naučila, že ak sa robí guláš, musí byť poriadne hustý. Dávame veľmi veľa mäsa, zemiaky a celý guláš zahusťujem nastrúhaným zemiakom. Veeeľa cibule a veeeeľa cesnaku. Tak máme najradšej. Netreba ho už ani zahusťovať.
Čo nikdy nedávať do kotlíkového gulášu
V niektorých regiónoch pridávajú do gulášu malé halušky. Vďaka tomu je sýtejší a chuťovo zaujímavejší. Pokiaľ však varievate väčšie množstvo, aby ste mali aj na nasledujúce dni, v tom prípade ich nedávajte priamo do gulášu. Ten by totiž mohol kvôli nim skysnúť. Rovnako buďte opatrní s čerstvým majoránom. Ak ho spolu s bylinkou neprevaríte, tak sa taktiež môže guláš pokaziť.
Inšpirácie zo sveta
- Maďarský guláš: Pripravuje sa s čerstvou paprikou a paradajkou. Dusí sa do hustejšej šťavy a zelenina sa nechá takmer úplne rozvariť.
- Viedenský guláš: Robí sa veľmi podobne ako maďarský. Hlavný rozdiel je v tom, že sa v tomto prípade trochu zahusťuje múkou.
- Segedínsky guláš: Aj tento recept pochádza z Maďarska. Robí sa s kyslou kapustou a na záver sa zjemňuje sladkou smotanou.
- Chorvátsky zverinový guláš: Používa sa na neho napríklad diviačie alebo srnčie mäso. Ideálne je chudšie zadné, ktoré sa necháva cez noc marinovať s koreninami a koreňovou zeleninou. Na druhý deň sa varí spolu s čerstvými hríbmi a múkou. Taktiež potrebujete docieliť chutnú a hustejšiu omáčku.
- Turecký guláš: Aj v tomto prípade sa najprv hovädzie mäso marinuje. Zalejte ho vínnym octom, olejom a červeným vínom. Takto ho nechajte postáť do nasledujúceho dňa. Potom sa varí pomaly s bylinkami a koreninami ako napríklad škorica, klinčeky, koriander. Pridávajú sa aj hrozienka a med, vďaka čomu má výraznú arómu a zaujímavú chuť.
- Guláš na čiernom pive: V Čechách veľmi radi robia guláše, do ktorých pridávajú pivo. Najlepší je s čiernym.
- Americký guláš: Varí sa z hovädziny, ale mäso sa krája na menšie kocky. Pridávate rôzne koreniny a paradajkový pretlak, aby ste dosiahli omáčkovú konzistenciu. Na rozdiel od iných gulášov má jednu výnimočnosť v tom, že na záver do neho primiešate makaróny.
- Slepý guláš alebo iné bezmäsité guláše: Ak si chcete dopriať ľahšiu verziu, v tom prípade uvarte guláš bez mäsa. Originálny slepý sa robí zo zemiakov. No výborný je napríklad fazuľový, hlivový alebo sójový. Dobrý guláš nemusí vždy obsahovať mäso.
Ako pripraviť dokonalý guláš: Tipy od skúseného gulášmajstra
Podľa skúseného gulášmajstra Jožka Hucmana neexistuje jedlo, ktoré má viac variácií ako guláš. Ideálny recept podľa Jožka zahŕňa kvalitné mäso (bravčové líčka alebo hovädzie lýtko), správne podlievanie (pivom, vínom alebo vodou) a správne poradie pridávania ingrediencií (najprv mäso, potom zelenina alebo lečo).
Silvestrovský guláš z diviny
Ak hľadáte recept na špeciálny guláš, vyskúšajte silvestrovský guláš z diviny.
Ingrediencie:
- 600 g mäso z diviny (srnčie, z diviaka)
- 300 g cibuľa
- 2 polievkové lyžice oleja (na marinádu mäsa)
- 3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja (na restovanie cibuľe)
- 6 ks zemiak strednej veľkosti
- cca 100 g paradajkového pretlaku
- 2,5 dl červeného vína
- 4 strúčiky cesnaku
- Korenie na marinádu (mleté čierne korenie, drvená rasca, mletá červená paprika)
- Korenie na dochutenie (soľ, nové korenie, bobkový list, borievky, feferónka, petržlenová vňať)
Postup:
- Mäso z diviny umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky. Pridáme olej a korenie na divinu. Necháme odležať v chlade aspoň hodinu, najlepšie cez noc.
- Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Orestujeme ju na masti do sklovita, zasypeme mletou červenou paprikou, premiešame a pridáme mäso.
- Mäso z diviny orestujeme, aby sa zatiahlo. Potom ho prikryjeme pokrievkou a na jemnom stupni podusíme, aby pustilo vlastnú šťavu.
- Pridáme nové korenie, bobkový list, sušené borievky, paradajkový pretlak, červené víno a horúcu vodu, aby bola približne 5 cm nad povrchom mäsa.
- Dusíme guláš z diviny dovtedy, pokiaľ nebude mäso polomäkké, nie úplne mäkké.
- Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. Pridáme ich k mäsu a guláš varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby, záleží aký hustý guláš obľubujeme.
- Pridáme soľ a dochutíme, ak je potrebné. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak podľa chuti, môžeme zvoliť aj nadrobno nakrájanú feferónku, ak máme radi pikantné.
Bezpečnostné upozornenia pri varení v kotlíku
Pri varení kotlíkového guláša je dôležité dodržiavať bezpečnostné opatrenia. Kotlina aj príslušenstvo sa pri používaní zohreje, preto vždy používajte kuchynskú chňapku. Držte ďaleko od detí a uistite sa, že kotlina stojí na pevnom a vodorovnom teréne. Nepoužívajte v uzatvorenom priestore.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa