Ovocie je nielen zdravé, ale aj krásne a inšpiratívne. V cukrárskom umení sa často stáva motívom pre vytváranie úžasných dezertov. Tento článok sa zameriava na recepty a techniky zdobenia tort a zákuskov ovocím pomocou poťahovej hmoty, s inšpiráciou z televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.
Inšpirácia z Pečie celé Slovensko
V televíznej súťaži Pečie celé Slovensko sa súťažiaci stretli s výzvou vytvoriť skvostné ovocie pomocou rôznych techník a receptov. Tescoma, ako hrdý partner súťaže, prináša inšpiráciu z tejto kreatívnej výzvy. Pozrime sa na niektoré z receptov, ktoré súťažiaci použili.
Záhradné ovocie podľa Alenky
Alenka vytvorila záhradné ovocie s použitím hruškového pyré, vanilkového bavorského krému a jablkovej zmesi. Jej recept kombinuje rôzne textúry a chute, aby vytvorila komplexný a lahodný dezert.
Ingrediencie:
- Hruška:
- 250 g hruškového pyré
- 1 hruška (75 g) nakrájaná na kocky
- 16 g kryštálového cukru
- 4 g pektínu
- 7 g citrónovej šťavy
- Estragon
- Vanilkový bavorský krém:
- 250 g mlieka
- 250 g šľahačky (35%) + 250 g
- 4 g vanilkovej pasty
- 100 g žĺtka
- 50 g kryštálového cukru
- 67 g želatínovej masy (1:6 so studenou vodou)
- Škorica
- Jablko:
- 119 g kryštálového cukru
- 55 g šľahačkovej smotany
- 33 g želatínovej masy
- 400 g červeného jablka
- 150 g jablka Granny Smith
- 40 g hnedého cukru
- 40 g masla
- Ovocná poleva:
- 20 g želatíny + 12 g vody
- 250 g ovocného pyré (jablko)
- 100 g glukózového sirupu
- 5 g pektínu
- 80 g krupicového cukru
- Zrkadlová poleva:
- 10 g želatíny v prášku
- 135 ml vody
- 150 g glukózy
- 150 g cukru
- 100 g kondenzovaného mlieka
- 150 g bielej čokolády
- Potravinárske farbivo
Postup:
- Vanilkový bavorský krém: Mlieko, šľahačku a vanilku zohrejte na 50 °C. Pridajte žĺtka s hnedým cukrom a varte na 82 °C. Uvarenú zmes prelejte cez sitko na želatínu. Nechajte vychladnúť na 22-23 °C, potom jemne premiešajte s vyšľahanou šľahačkou.
- Karamel: Upáľte cukor, odstavte a pridajte šľahačku. Nechajte vychladnúť a po vychladnutí pridajte želatínovú zmes.
- Jablká: Uvarte jablká s cukrom a maslom až do priesvitnosti a potom pridajte na kocky nakrájané jablko Granny Smith. Z jabĺk odstráňte tekutinu. Karamel zohrejte na 25 °C. Jablkovú zmes prepasírujte a zmiešajte s karamelom. Zmes natrite na podložku a vykrojte kolieska, ktoré potom uložte na vrch bavorského krému v jablkovej forme.
- Ovocný glaze: 20 g želatíny namočte v 12 g vody. Ovocné pyré, 100 g glukózového sirupu a 70 g vody zohrejte na 45 °C, pridajte 80 g cukru zmiešaného s 5 g pektín NH a zohrejte na 85 °C. Pridajte želatínovú masu a nechajte vychladnúť v chladničke. Potom zohrejte na pracovnú teplotu 40 °C.
- Zrkadlová poleva: Želatínu rozpustite v 60 ml vody. 75 ml vody, cukor a glukózu priveďte do varu. Cukrovú zmes preložte z ohňa a pridajte želatínu. Potom pridajte kondenzované mlieko a farbivo. Zmesou polejte čokoládu, ktorá sa roztopí. Zmiešajte a odstráňte vzduchové bubliny.
- Do pripravených silikónových foriem vlejte bavorský krém, vložte stuhnutú hruškovú alebo jablkovú hmotu a po okraj doplňte bavorským krémom. Jablko ukončite karamelovým krúžkom. Formy s hmotou dajte zamraziť a po vytiahnutí s mrazničky ich hneď polievajte zrkadlovou polevou, ktorá má teplotu cca 32 °C.
Katkine tropické ovocie
Katka sa inšpirovala tropickým ovocím a vytvorila dezert s mousse, náplňou a modelovaným ovocím. Použila exotické chute ako mandarínka, limetka a kokos.
Ingrediencie:
- Mousse:
- 450 ml šľahačky (33%)
- 260 ml vanilkového mlieka
- 2 PL práškovej želatíny
- 90 g práškového cukru
- 1 vanilkový lusk
- 300 g bielej čokolády
- 200 g mandarínkového pyré
- 10 g mandarínkovej pasty
- 3 limetky
- 30 g likéru mojito
- Insert (náplň) 1:
- 180 g aperol
- 120 g proseco
- 30 g cukor
- 5 g agar agar
- 100 g manadarínkového pyré
- Insert (náplň) 2:
- 180 g vody
- 120 g likéru mojito
- 30 g hnedého cukru
- 5 g agar agar
- Šťava z dvoch limetiek
- 1 dcl bieleho rumu
- Čerstvá mäta
- Obter:
- 600 g bielej čokolády
- 300g kakaového masla
- Gélová farba oranžová
- Gélová farba zelená a limetka a grass green
- 100 g poťahovej hmoty citrón
- Gélová farba žltá
- Modelované ovocie:
- 60 g šľahačky (33 %)
- 175 g bielej čokolády
- 32 g masla
- 1 dcl likéru s kokosovou príchuťou vyrábaného na ostrove Barbados
- 20 g kokos
- 2 citróny
- 3 vajcia
- 30 g cukru
- 30 g hladkej múky
- Citrónová kôra
- Modelovací cukor
- Keks:
- 90 g práškového cukru
- 30 g mletých mandlí
- 250 g hladkej múky
- 120 g masla
- Štipka soli
- 55 g našľahaného vajca
Postup:
- Mousse: Do hrnca nalejte šľahačku a nasypte do nej želatínu. Nechajte ju zmäknúť a potom ju v šľahačke zohrejte. Horúcu zmes vyšľahajte s čokoládou do hladka. Potom pridajte mlieko a cukor. Mousse rozdeľte na dve časti a jednu dochuťte limetkovou šťavou a kôrou a druhú mandarínkovým pyré a pastou.
- Insert (náplň) 1: Mandarínkové pyré zmiešajte s prosecom a priveďte k varu. Zmiešajte agar a cukor, pridajte do hrnca a varte asi dve minúty. Dolejte aperol a premiešajte. Preložte do misky, zakryte fóliou a dajte schladiť. Potom premiešajte, naplníme polgule a dajte zmraziť.
- Insert (náplň) 2: Vodu, šťavu z limetiek a likér priveďte k varu. Pridajte agar s cukrom a povarte. Dolejte rum a pridajte nasekanú mätu. Naplníme polgule a dajte zmraziť.
- Modelované ovocie: Šľahačku nechajte zovrieť. Zalejte ňou čokoládu a rozpustite. Pridajte maslo a dochuťte kokosovým likérom a kokosom. Nechajte stuhnúť. Upečte korpus z navážených surovín. Potom ho nadrobte a zmiešajte s citrónovou šťavou a trochou ganache. Z vychladnutej ganache vytvarujte trufle, ktoré vložte do punčoviny. Tú obtriete čokoládou dáme zmraziť a nakoniec obalíte vo fondáne. Z modelovacieho cukru vytvorte podstavec.
- Keks: Suché prísady premiešajte, pridajte studené maslo a zmes premelte na piesok. Pridajte vajce a spracujte cesto. Vykrojte požadované tvary a dajte piecť cca 12 minút na 170 °C.
Luckina rodinná ovocná misa
Lucka vytvorila rodinnú ovocnú misu s použitím višňového coulis, makového mousse a hruškového coulis. Jej dezert je kombináciou tradičných chutí a moderných techník.
Prečítajte si tiež: Ako sa dováža ovocie
Ingrediencie:
- Višňové coulis:
- 140 g višňové pyré
- 20 g cukor krupica
- 25 g glukóza
- 50 ml griotka
- 4g pektín NH
- Makový mousse:
- 100 g šľahačka 33%
- 100 g mlieko
- 2 g vanilková pasta
- 40 g žĺtka
- 20 g cukor kr.
- 20 g mletý mak
- 28 g želatínová masa = 4 g želatíny + 24 g voda
- 150 g šľahačka 33%
- Zrkadlová poleva:
- 150 g cukor kryštál
- 100 g kondenzované mlieko
- 75 ml voda
- 10 g želatína prášok
- 60 ml voda
- 175 g biela čokoláda Callebaut
- Gélové farby: červená/bordová
- Hruškové coulis:
- 150 g hruškové pyré
- 20 g cukor krupica
- 25 g glukóza
- 1 ks hruška
- Mletá škorica, mletý klinček, mletý badián, mletý kardamón
- 4 g pektín NH
- Vanilkový mousse:
- 100 g šľahačka 33%
- 100 g mlieko
- 2 g vanilková pasta
- 40 g žĺtka
- 20 g cukor kr.
- 28 g želatínová masa = 4 g želatíny + 24 g voda
- 150 g šľahačka 33%
- Velur:
- Kakaové maslo
- Žltá a zelená farba
- Sušienky kakaové:
- 240 g múka
- 15 g kukuričný škrob
- 3 g soľ
- 65 g kakao
- 225 g maslo
- 200 g cukor krupica
- 1 ks vajíčka
- Čokoládový korpus:
- 250 g pol. múka
- 250 g cukor pr.
- 250 ml acidofilné mlieko
- 125 ml olej
- 2 lyž. kakao
- 1 lyžička sóda bikarbóna
- 100 g maslo
- 1 zrelý banán
- Banánový karamel:
- 100 g cukor kr.
- 50 ml voda
- 1 zrelý banán
- Poťah:
- 500 g žltý fondán rainbow
- Farby na fondán (hnedá, zelená)
- Dekorácia:
- Stopka na čerešňu: 30 g modelovací cukor
- Stopka na hrušku: 30 g tmavá čokoláda
- Podnosy:
- 1,5 kg modelovací cukor
- Farby: žltá, červená, zelená, biela
Postup:
- Rúru vyhrejte na 180 °C a plech na pečenie vystelte papierom.
- Višňové coulis: Zohrejte glukózu s pyré na 50 °C. Postupne pridávajte cukor zmiešaný s pektínom, nechajte prevariť. Potom zmes trocha vychladíme a naplníme silikónové polgule 8 ks. Dajte zamraziť.
- Hruškové coulis: Zohrejte glukózu s pyré na 50 °C. Postupne pridávajte cukor zmiešaný s pektínom, nechajte prevariť. Potom trochu vychladíme a naplníme silikónové polgule 8 ks. Dajte zamraziť. Zostávajúcim černicovým coulis naplníme ďalších 8 ks polguliek silikónovej formy a na ne položíme zamrazené polgule aby sa vytvorila celá guľa a dáme opäť zmraziť.
- Makové mousse: Želatínu zalejte vodou a nechajte napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 °C. Pridajte žĺtka a cukor a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko nalejeme na želatínovú masu, pridáme mak. Necháme vychladiť na 22 - 23 °C Vyšľaháme šľahačku (2). Vychladenú zmes jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou. Nalejeme do foriem asi vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú višňovú guľu.Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť.
- Vanilkové mousse: Želatínu zalejte vodou a nechajte napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 °C. Pridajte žĺtka a cukor a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko nalejeme na želatínovú masu, pridáme mak. Necháme vychladnúť na 22 - 23 °C Vychladenú zmes jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou. Nalejeme do foriem asi vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú hruškovú guľu.Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť.
- Sušienkové cesto: V jednej mise zmiešame múku, škrob, soľ a kakao, dáme stranou. Vymiešame máslo, cukor vajíčka a vanilku. Keď je hmota pekne vymiešaná, pridáme suché ingrediencie a poriadne spracujeme. Keď je cesto hotové, vyvaľkáme ho medzi dvoma papiermi a dáme chladiť. Po zachladení vykrajujeme kruhy a dáme na plech piecť pri 180 °C na cca 15 min.
- Čokoládový korpus: Všetky prísady okrem masla spracujeme, dáme piecť do formy. Pečieme 180 °C okolo 25 min.
- Banánový karamel: Dáme variť cukor s vodou, keď zmes začne hnednúť, pridáme roztlačený banán. Dáme chladiť. Po dopečení čokoládový korpus rozdrobíme na masu, pridáme maslo. Vytvarujeme placku, do ktorej umiestnime pásik banánového karamelu a celé to obalíme tak, aby sme vytvarovali banán. Urobíme 4 kusy a dáme do shockeru 8 kusov sušienok odložíme, zvyšok rozmixujeme. Dáme stranou.
- Zrkadlová poleva: Želatínu dáme napučať do vody. Do hrnca dáme variť vodu, cukor a kondenzované mlieko. Ked sa cukor roztopí pridáme želatínu, už nevaríme! Poriadne premiešame a cez sitko zalejeme pripravenú čokoládu. Ponorným mixérom premixujeme. Polevu zafarbíme na červeno. Keď má teplotu 30 °C, začneme polievať višne. Dáme chladiť.
- Stopky: Zohrejeme izomalt, zafarbíme na zeleno a vyrobíme z neho stopky na višne. Ozdobíme višňu. Zohrejeme čokoládu a vytvarujeme z nej stopku na hrušku.
- Izomaltové podnosy: Zohrejeme izomalt 1/3 z množstva, zafarbíme a nalejeme na podložku do požadovaného tvaru. Necháme vychladnúť.
- Farbenie hrušky: Pripravíme si čokoládu s čoko maslom, zafarbíme na žlto, nastriekame vychladené hrušky, potom zmeníme na zelenú farbu a len z jednej strany nastriekame. Následne zubnou kefkou ostriekame hrušku jemne hnedou farbou na vytvorenie bodiek. Hrušky premiestnime na vychladené sušienky. Dáme chladiť. Banány potiahneme fondánom a dofarbíme. Dáme chladiť.
- Zostavíme si izomaltové podnosy a na ne poukladáme ovocie.
Zátišie s ovocím podľa Miňa
Miňo vytvoril zátišie s ovocím s použitím mandľovej múky, kokosového mousse a čokoládového mousse. Jeho dezert kombinuje rôzne textúry a chute, aby vytvoril vizuálne príťažlivý a lahodný dezert.
Ingrediencie:
- Cesto:
- 110 g mandľová múka
- 70 g práškový cukor
- 1 bielko
- 2 vajcia
- 20 g hladká múka
- 55 g maslo
- 2 bielka
- 25 g kr. cukor
- Tartové cesto:
- 280 g hladká múka
- 36 g mandľová múka
- 108 g práškový cukor
- 144 g maslo
- 2 g soľ
- 60 g vajcia
- Medové cesto:
- 1 vajce
- 100 g práškový cukor
- ½ KL perníkové korenie
- ½ KL sóda bikarbóna
- 1 PL medu
- ½ PL škorice
- 170 g hladká múka
- 200 g slivkový džem
- 100 ml rumu
- 300 g poťahová biela hmota
- Fialová a modrá farba do airbrushu
- Kokosový mousse:
- 150 g kokosové mlieko
- 200 g smotana na šľahanie
- 30 g žĺtka
- 30 g práškový cukor
- 2,5 plátku želatíny
- 250 g čerstvé jahody
- Bazalka
- Agar
- 1 citrón
- 50 g kryštálový cukor
- Čokoládový mousse:
- 100 g biela čokoláda
- 200 ml smotana na šľahanie
- 2 plátky želatíny
- 2 PL celý mak
- 200 g čerešne
- 5 cl griotka
- 50 g kryštálový cukor
- Agar
- Poleva zrkadlová červená:
- 20 g prášková želatína
- 120 g voda
- 300 g glukóza
- 300 g kryštálový cukor
- 140 g voda
- 200 g kondenzované mlieko
- 300 g biela čokoláda
- Červené farbivo
- Poleva Velvet:
- 150 g biela čokoláda
- 150 g kakaové maslo
- 250 g žltá a 250g zelená poleva deco melts
- Jedlý podnos:
- 2 kg modelovací cukor
- Čierne farbivo
- Zlatý prach
Postup:
- Bielko, múky, cukor, vajcia a maslo spolu vymiešame do peny. Vyšľaháme si sneh z bielkov a cukru a spolu zmiešame do jednej hmoty. Vylejeme na plech vystlaným papierom na pečenie a pečieme pri 190 stupňov asi 15 min.
- Pripravíme si mousse - 100 ml šľahačky privedieme do varu a pridáme bielu čokoládu a rozpustíme. Necháme trocha vychladnúť Želatínu namočíme do studenej vody, na 5 - 10 min. želatínu rozpustíme a pridáme do čokolády. Smotanu vyšľaháme a postupne pridávame zmes čokolády so želatínou. Zmesou na mousse plníme formu, a vkladáme vykrojené cesto a zmrznutú vložku do moussu. (čerešne, griotka, cukor, agar) Dáme zmrznúť. Po vytiahnutí polievame rôznymi polevami a zdobíme.
- Žĺtka s cukrom vyšľaháme, pridáme 100g vriacej smotany, pridáme napučanú želatínu a zamiešame s kokosovým mliekom, a pridáme 100g vyšľahanej šľahačky. Plníme formu a vkladáme zmrznutú ovocnú vložku a korpus. (ovocná vložka sú rozvarené jahody, cukor, bazalka, agar, citr. šťava.)
- Zmes na tretie ovocie si pripravíme z upečeného korpusu medového, ktorý si podrvíme a zmiešame so surovinami (na „punčku“), Tvarujeme ovocie a balíme do poťahovej hmoty a striekame airbrushom na požadovanú farbu.
- Upečieme si ešte tartové cesto, na ktoré budeme klásť pripravené ovocie, kde zmiešame suroviny a vykrajujeme požadovaný tvar a pečieme asi 15 min.
Tipy a triky pre prácu s poťahovou hmotou
- Výber poťahovej hmoty: Existuje mnoho druhov poťahovej hmoty, vrátane fondánu, marcipánu a modelovacej hmoty. Vyberte si hmotu, ktorá najlepšie vyhovuje vašim potrebám a skúsenostiam.
- Farbenie poťahovej hmoty: Používajte gélové farby, ktoré sú koncentrované a nezriedia hmotu. Farbu zapracujte postupne, aby ste dosiahli požadovaný odtieň.
- Vaľkanie poťahovej hmoty: Pracovnú plochu posypte práškovým cukrom alebo kukuričným škrobom, aby sa hmota nelepila. Vaľkajte rovnomerne, aby ste dosiahli hladký povrch.
- Modelovanie ovocia: Používajte modelovacie nástroje na vytvorenie detailov a textúr. Inšpirujte sa skutočným ovocím a snažte sa zachytiť jeho prirodzený vzhľad.
- Skladovanie poťahovej hmoty: Zvyšnú poťahovú hmotu zabaľte do fólie a uložte do vzduchotesnej nádoby, aby nevyschla.
Recepty na domáce poťahové hmoty
Ak si chcete vyrobiť vlastnú poťahovú hmotu, existuje niekoľko receptov, ktoré môžete vyskúšať. Tu sú dva recepty na marshmallow fondán:
Recept 1:
- Kúpte si 2 balenia jojo cukríkov a nastrihajte ich na biele a ružové kôpky.
- Misku vymažte maslom a pridajte biele cukríky (cca 90g) a pokvapkajte citrónovou alebo limetkovou šťavou.
- Dajte do MW roztopiť, sledujte a po pár sekundách kontrolujte.
- V druhej miske pripravte práškový cukor na dne, aby sa hmota neprilepila. Cukor pridávajte postupne.
- Miešajte mixérom, ale dávajte pozor, aby sa hmota nenamotala na háky.
- Keď je zmes kompaktná, dajte ju na pracovnú dosku a prepracovávajte s cukrom, kým sa neprestane lepiť na ruky. Ak sa lepí, dajte hmotu na čas do chladničky.
- Rovnakým spôsobom pripravte hmotu z ružových cukríkov, alebo zvyšnú bielu zafarbite na ružovo.
Recept 2:
- 2 lyžice vody
- 1/2 až 1 lyžičku kyseliny citrónovej
- Za vlašský orech bieleho tuku (cera)
- 1 balíček marschmellows - haribo dulcia rubino alebo iné (170g)
- Okolo 500-600g práškového cukru
- Cukríky umyte z ružového cukru, dajte do misky, pridajte 2 lyžice vody, biely tuk a kys. citrónovú a dajte na cca 2 min do mikrovlnky rozpustiť (pravidelne po 15 sek vyberať a premiešavať).
- Vmiešajte 400g práškového cukru, vyklopte na pocukrovanú dosku a vmiesite ešte asi 150-200g cukru, aby bola hmota tvárna ale držala tvar.
- Farbite bežnými potravinárskymi farbami. Pre sýty odtieň odporúčam farbu rozpustiť a pridávať už na začiatku pri rozpúšťaní cukríkov do tých 2 lyžíc vody.
- Skladujte v sáčku. Pre opätovné použitie treba na 10-15 sekúnd zohriať v mikrovlnke a premiesiť mokrými rukami. Pozor na vzduchu dosť rýchlo tuhne takže skladovať v sáčku a vybrať si vždy len také množstvo ktoré spotrebujete.
Inšpirácia pre svadobné torty
V súťaži Pečie celé Slovensko sa súťažiaci stretli aj s výzvou vytvoriť trojposchodovú svadobnú tortu. Pozrime sa na niektoré z týchto inšpiratívnych výtvorov.
Minimalistická torta od Aničky
Anička vytvorila minimalistickú tortu s orechovým korpusom, kávovým krémom a maslovým krémom. Jej torta je zdobená izomaltovými diskami a čipkou z jedlého papiera.
Ingrediencie:
- Orechový korpus:
- 960 g hladkej múky
- 960 g práškového cukru
- 22 vajec
- 24 PL repkového oleja
- 30 g kypriaceho prášku do pečiva
- 200 g mandľovej múky
- Kávový krém:
- 1 500 g mascarpone
- 750 g tučného tvarohu
- 500 g práškového cukru
- 150 g mandľového cukru
- 650 ml 33% šľahačkovej smotany
- 1 kg čučoriedok
- 500 g mandľových lupienkov
- 250 g kryštálového cukru
- Čučoriedkové pyré
- Maslový krém:
- 5 bielok
- 300 g kryštálového cukru
- 400 g masla
- Na ozdobenie:
- Špeciálna cukrová hmota na tvarovanie (izomalt)
- Oplátkový papier
- Ružová gélová farba
Postup:
- Korpus: Bielky vyšľaháme s cukrom do peny a medzitým zmiešame olej so žĺtkami. Pridáme do vyšľahaných bielkov s cukrom. Nakoniec už len zľahka a ručne primiešame múku s kypriacim práškom a cesto rozdelíme do tortových foriem. Pečieme pri 160 stupňov 45-50 minút.
- Kávový krém: Ručne rozmiešame mascarpone s tvarohom, primiešame cukor a zľahka kávu.
- Mandľový krokan: Mandľové lupienky opečieme, v druhej panvici skaramelizujeme kryštálový cukor a karamelom zalejeme mandľové lupienky. Necháme vychladnúť. Vychladnuté rozsekáme.
- Maslový krém: Bielky s cukrom rozpustíme nad parou, vyšľaháme a postupne pridávame maslo.
- Plnenie: Korpus si pokropíme čučoriedkovým pyré, navrstvíme krém, čerstvé čučoriedky a mandľový krokan, takto opakujeme každé poschodie. Naplnenú tortu dáme zachladiť a obtrieme švajčiarskym maslovým krémom. Medzi poschodia uložíme izomaltové disky (rozpustený izomalt s ružovou gélovou farbou) a na tortu aplikujeme čipku z jedlého papiera. Papier si rozmixujeme s vodou a vyprážame na panvici.
#
Prečítajte si tiež: Štúdie o vplyve stravy na deti
Prečítajte si tiež: Alternatívy k sieťke na ovocie pre deti