Ovčí syr a mliečne výrobky majú na Slovensku bohatú históriu a sú neoddeliteľnou súčasťou našej kultúry a kuchyne. Už od stredoveku tvorili základnú potravinu našich predkov a dodnes si udržiavajú popularitu ako vyhľadávaná gurmánska pochúťka. Či už si ho vychutnáte v studenej kuchyni, vyprážaný alebo ako doplnok k dobrému vínu, ovčí syr vždy poteší vaše chuťové poháriky.
Prečo si vybrať ovčí syr?
Ovčie mlieko, a teda aj syry z neho vyrobené, vynikajú bohatým zložením aminokyselín, vitamínov a minerálov. Obsahujú prirodzenú probiotickú mikroflóru, ktorá má preukázateľné zdravotné účinky. V porovnaní s kravským syrom, ktorý je síce cenovo dostupnejší, ovčí syr ponúka až päťnásobne vyšší obsah vápnika a vitamínov B, C a D. Ovčie mlieko má mierne odlišnú farbu ako ostatné mlieka a líši sa tiež hustotou, obsahuje totiž až dva krát viac tuku ako kravské mlieko. Ide o tzv. „dobrý tuk“, ktorý je pre náš organizmus prospešný - nachádzajú sa v ňom vitamíny, ktoré podporujú rast a pevnosť kostí. Nachádza sa v ňom veľké množstvo vápnika ale aj vitamín D, ktorého má väčšina z nás málo. Vďaka jeho lahodnej chuti a množstvu tuku sa z neho začali vyrábať mnohé mliečne produkty, najmä však známa slovenská bryndza, jogurty, syry ale aj iné kyslomliečne nápoje. Mlieko od ovečiek pasúcich sa na našich slovenských lúkach má okrem výživného zloženia aj jemnú sladkú chuť.
Mliečne výrobky pre zdravie
Ovčie mlieko má vynikajúce zdravotné účinky. Tuk v ovčom mlieku je podľa profesora L. zdravší ako kravský, a preto je aj zdravší. Mliečne výrobky sú dôležité ako zdroje energie. Obsahujú aminokyseliny, z ktorých niektoré patria medzi esenciálne. Mliečne výrobky majú blahodarné účinky na ľudský organizmus. Kyslomliečne výrobky sú stráviteľnejšie a mliečny cukor premenia na kyselinu mliečnu.
Konzumácia mliečnych výrobkov dokáže zvýšiť odolnosť organizmu proti rizikovým faktorom, najmä osteoporózy a rakoviny hrubého čreva. Kyslomliečne výrobky obsahujú vitamíny skupiny B, napr. B12, riboflavín, kyselinu listovú a i. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú čisté mliečne kultúry na obnovenie živej mikroflóry.
Pestrosť ovčieho syrového sveta
Svet ovčieho syra je naozaj rozmanitý. Poďme sa spoločne pozrieť na niektoré z najznámejších a najobľúbenejších druhov:
Prečítajte si tiež: Mliečne výrobky v strave mačiek
Ovčí hrudkový syr
Kvalitný ovčí hrudkový syr by mal mať uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa by mali byť jemné, mliečne kyslé s príjemnou arómou po ovčom mlieku. Čerstvo nadojené mlieko sa preleje cez filter do nádoby na výrobu syra, kde sa postupne zohrieva a zasýri syridlom. Následne sa nechá odpočívať približne 30 až 45 minút, kedy sa mlieko zrazí a vznikne syrenina. Zrazená syrenina sa ohrieva a mieša, až kým sa neusadí. Ďalším krokom je ručné stláčanie a formovanie pomocou plachtičky do tvaru hrudky. Takýto syr je vynikajúcou pochúťkou aj samotný, či posypaný čiernym a červeným mletým korením. Obľúbený druh čerstvého syra je ovčí hrudkový syr, ktorý je charakteristický svojou sviežou arómou, čerstvou chuťou a charakteristickým vŕzganím.
Dobrý ovčí hrudkový syr mal by mať uzavretý povrch, mierne gumovitú, pružnú konzistenciu a môže mať aj nepravidelné dutinky, alebo aj väčšie oká. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je príjemná kyslomliečna s príjemnou arómou po ovčom mlieku. Mnohí spotrebitelia si ho kupujú priamo na salašoch, keď je ešte „sladký“, nevykysnutý. Takýto syr by sa nemal konzumovať z hľadiska zdravotnej bezpečnosti. Všetky syry sa totiž z hľadiska zdravotnej bezpečnosti musia používať (a to zvlášť syry zo surového mlieka) iba ak sú vykysnuté, t.j. v teple kysnú 1-2 dni a sú mierne kyslej chuti.
Parené syry: Korbáčiky, parenice a oštiepky
Medzi polomäkké syry patria obľúbené syrové výrobky, ktoré sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Tieto výrobky môžeme poznať údené aj neúdené, či dokonca rôzne ochutené. Vyrábajú sa parením vykysnutého syra z ovčieho mlieka, z ktorého sú ťahané chutné ovčie syrové nite. Rovnakým spôsobom sa vyrábajú aj uzlíky a parenice. Ovčie nite, uzlíky a pareničky sú chutné v kombinácii s čerstvou zeleninou, hodia sa k vášmu obľúbenému vínu alebo poslúžia ako lahodné a rýchle občerstvenie pre návštevu.
Ovčie parenice, korbáčiky a figurálne syry sa robia z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode a potom je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite, alebo robiť z toho aj korbáčiky. Mnohí malí výrobcovia robia z napareného cesta aj rôzne veľmi atraktívne figurálne syry vhodné na rôzne slávnostné príležitosti. Všetky syry vyrobené z ovčieho mlieka sú spravidla plnotučné a majú vynikajúcu kyslomliečnu chuť s vynikajúcou arómou ovčieho mlieka. Ovčí oštiepok musí mať v názve prívlastok “ovčí”, lebo bežné oštiepky sú z kravského mlieka. Oštiepok sa nenaparuje, ale iba na povrchu, aby sa mohol vtlačiť do tradičnej typickej formy a mohol sa tam dobre vytvarovať. Musí byť rovnomerne slaný v celom objeme. Obsah tuku v sušine oštiepku je minimálne 50 % . Obsah soli je max. Povrch oštiepku by mal byť hladký a s typickou ornamentikou. Na povrchu by mal byť zlatistožltý a mierne mastný. Konzistencia oštiepku je tvrdšia, krehkejšia a môže mať aj nepravidelné trhlinky v hmote.
Polotvrdý parený syr, ktorého chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená. Vyrába sa z čerstvej ovčej hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy. Po čase sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať. Vďaka slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne. Slovensko má druhy syrov s tradičnými charakteristickými vlastnosťami a tvarmi, ktoré sú získané špecifickou technológiou naparovania, alebo parenia syroviny pri výrobe syrov.
Prečítajte si tiež: Vplyv jogurtu na zdravie psa
Bryndza: Biele zlato Slovenska
Bryndza je mäkký, miesený a solený ovčí syr. Vyrába sa z hrudkového ovčieho syra, ktorému sa po vyzretí odstráni kôra a prebytočná srvátka. Bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod. Pripravíte z nej chutnú nátierku či naše národné jedlo - bryndzové halušky. Výroba bryndze má na Slovensku svoju dlhoročnú tradíciu, nazýva sa aj bielym zlatom. Najkvalitnejším mäkkým syrom je bryndza vyrobená zo 100% ovčieho hrudkového syra.
Bryndza je výrobok vyrábaný zo syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných. Bryndza je náš najviac využívaný ovčí syr. Bryndza je syr a potom aj syry naložené v soľnom náleve, alebo v oleji.
Menej známe ovčie syry: Urda, Merino a Rokfort
Okrem tradičných ovčích syrov si môžete pochutnať aj na tých menej známych.
- Urda: V minulosti bola hlavnou stravou našich pastierov. Ovčí syr museli odovzdať pánovi a srvátku si mohli nechať a tak z nej vyrábali výživný syr. Oštiepkoch je veľmi cennou surovinou pre výrobu žinčice, resp. srvátkového syra Urda. Vzniká zohriatí srvátky v kotly na 90 - 95 °C za neustáleho miešania. Pri tejto teplote sa začínajú zrážať srvátkové bielkoviny, ktoré vyplávajú na povrch.
- Merino: Je zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. V ústach sa dobre rozpúšťa a jeho chuť je typicky ovčia.
- Ovčí syr typu Rokfort: Prekvapí vás zelenou plesňou vo vnúti a ľahkou roztierateľnosťou. Dajú sa robiť aj ovčie syry so zelenou plesňou v ceste t.j. syry typu rokfort.
Ďalšie mliečne výrobky z ovčieho mlieka
Okrem syrov sa z ovčieho mlieka vyrábajú aj ďalšie chutné a zdravé mliečne výrobky:
- Ovčí jogurt: Patrí medzi najobľúbenejšie kyslomliečne produkty a tie, ktoré sú zo 100% ovčieho mlieka si môžu bez obáv vychutnať aj ľudia s histamínovou intoleranciou. Vyrábajú sa neochutené, alebo aj rôzne ochutené. Konzistencia týchto nápojov je veľmi hutná a sýta.
- Ovčia zakysanka: Kyslomliečny nápoj s kyslomliečnej chuti po ovčom mlieku.
Ako si vybrať a vychutnať ovčí syr
Pri výbere ovčieho syra je dôležité zamerať sa na jeho kvalitu. Všímajte si zloženie, pôvod a vzhľad syra. Uprednostňujte syry vyrobené z kvalitného ovčieho mlieka bez zbytočných prísad.
Prečítajte si tiež: Dôležité informácie o ovčom jogurte pre dojčiace mamičky
Ovčí syr si môžete vychutnať na mnoho spôsobov. Je výborný samotný, s čerstvým pečivom, zeleninou, ovocím alebo ako súčasť rôznych jedál. Parené syry sa skvele hodia k vínu a bryndza je neodmysliteľnou súčasťou tradičných slovenských halušiek.
Tipy na servírovanie
- Tvrdé a polotvrdé syry podávajte nakrájané na kocky alebo plátky.
- Mäkké syry, ako je bryndza, môžete natierať na chlieb alebo použiť ako náplň do pirohov.
- K ovčím syrom sa skvele hodí červené víno.