Obľuba domáceho pečenia chleba a pečiva v poslednom období medzi ľuďmi stúpa. Niet nad pocit, keď vám do nosa udrie vôňa čerstvého chleba. Nečakajte na pekáreň, upečte si ho doma! Čoraz populárnejší je práve kváskový. V „internetovej“ súčasnosti k nim môžete patriť aj vy. Stačí sa poobzerať po sociálnych sieťach alebo do internetového vyhľadávača zadať výraz „kvásková mapa“, spojiť sa s človekom z vášho okolia, ktorý vám kvások ochotne podaruje i s dobrými radami alebo osvedčeným receptom na kŕmenie kvásku i na samotnú prípravu a pečenie chleba. Časom nadobudnete toľko skúseností, že si vytvoríte vlastný kvások, o ktorý sa budete poctivo starať.
Čo je kváskový chlieb a prečo si ho upiecť?
Pravý kváskový chlieb je ručne zamiesený a spracovaný chlieb podľa tradičnej receptúry našich starých mám. Kváskový chlieb sa pripravuje bez použitia droždia. Kysnutie zabezpečí kvások, ktorý sa pripraví iba z vody a múky. Takýto chlieb neobsahuje žiadne chemické prísady, aditíva, stabilizátory či regulátory chuti. Čistý kvások zaručuje zachovanie veľkého množstva minerálov a vysokého obsahu vlákniny.
Kváskový chlieb je preto ľahšie stráviteľný. Po zmiešaní ražnej múky s vodou začne táto zmes prirodzene kvasiť. Pri tom vzniká kyselina mliečna (produkt mliečnych baktérií), ktorá vytvára typickú chlebovú arómu a nezameniteľnú chuť. Zároveň chlieb prirodzene konzervuje. Takýto chlieb vydrží dlhšie chutný a čerstvý než kvasnicový a nepodľahne tak rýchlo plesniam.
Mliečne baktérie produkujú aj antibioticky účinné látky, ktoré posilňujú črevnú mikroflóru a našu celkovú imunitu a kondíciu. Kvások v tele zabraňuje nadmernému škodlivému množeniu kvasiniek a nevytvára tak podmienky na vznik kožných chorôb. Kváskový chlieb čistí krv a je vhodný pre ľudí trpiacich akné, je prospešný celému nervovému systému, upravuje trávenie a po jeho konzumácii nevzniká zápcha a nadúvanie. Takisto zabraňuje tvorbe hlienu, ktorý je častou príčinou ochorení, ako sú nádcha, kašeľ, alergie, zápaly priedušiek a bronchitída.
Ako na kvások?
Na prípravu prvého chlebíka si budete musieť trošku počkať, ale bude stáť určite za to. Aj keď ste dostali hotový kvások, treba si ho namnožiť. Ak sa bojíte prvého pečenia, skúšajte ho cez víkend, keď máte dostatok času na experimentovanie. Najlepšie je začať v piatok večer.
Prečítajte si tiež: Údržba ošatiek na chlieb
Suroviny na kvások na jeden chlieb:
- 20 g darovaného materského kvásku (asi 1 plná polievková lyžica)
- 150 g celozrnnej ražnej múky
- 150 g vody
Večer zmiešajte tieto tri suroviny dokopy, prikryte a nechajte pri izbovej teplote odpočívať i pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získate 300 g kvásku na pečenie chleba. Z neho do čistej zaváracej fľaše odoberte 1 - 2 PL na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžete i týždeň v chladničke.
Váš prvý kváskový chlieb
Upiecť chlieb s kváskom namiesto droždia je o niečo zložitejšie. Ani nie tak v postupe, ako v starostlivosti o samotný kvások. Keďže ide o živú substanciu, treba sa o kvások starať skoro ako o domáce zvieratko a nezabudnúť ho pravidelne „kŕmiť“. Inak sa môže ľahko pokaziť. Kvások vzniká v priaznivých teplotných podmienkach prirodzeným kvasením vody a múky.
Suroviny na asi 700 g bochník:
- 300 g vami vopred pripraveného kvásku (1 PL materského kvásku + 150 g vody + 150 g ražnej múky)
- 300 g pšeničnej hladkej múky
- 170 ml vody
- 1 ČL soli
- 1 ČL mletej rasce alebo koriandra
- 1 ČL celej rasce
- múku na pomúčenie
Kvások dajte do misy a pridajte k nemu múku zmiešanú so soľou a koreninami a vodu. Vymieste redšie cesto. Či sa už rozhodne ručne, alebo v robote s hákom, mali by ste ho miesiť asi 6 - 10 minút, aby sa vypracoval lepok. Cesto vyklopte na pomúčenú dosku, premieste ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujte a nechajte ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút. Vytvarujte bochník a preložte ho do pomúčenej ošítky na chlieb alebo do hrnca či misy vystlatej pomúčenou utierkou. Bochník nechajte kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 3 - 5 hodín, pretože kvások sa rozvíja pomalšie ako droždie.
Prečítajte si tiež: Všetko o ošatkách na chlieb z Prievidze
Rúru predhrejte na 230 - 250 stupňov. Hotový bochník preklopte do hrnca, jenskej misy alebo aj remosky. Na povrchu urobte ostrým nožom zopár zárezov. Na dno rúry môžete pridať plech s vodou. Pečte približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie. Hotový chlieb nechajte vychladnúť na mriežke. Skladujte zabalený v utierke.
Tip: Či je chlieb upečený, zistíte, ak poklopkáte po spodnej strane kôrky. Musí znieť duto. Pri miesení môžete do cesta pridať niekoľko slnečnicových alebo tekvicových semienok. Cesto v ošítke môžete nechať pomaly kysnúť i cez noc v chladničke.
Recept na Špaldový celozrnný chlieb z ražného kváska
Ingrediencie:
- kvások zo 150 g ražnej múky a 150 g vody
- 300 g celozrnnej špaldovej hladkej múky a niečo navyše na miesenie
- 200 g vody
- 12 g soli
- 7 g rasce
Postup:
- V miske zmiešame 150 g ražnej múky a 150 g vody, pridáme 1,5 dl materského kvásku a všetko dobre premiešame.
- Misku prikryjeme potravinovou fóliou a odložíme na 12 hodín na teplé miesto. Po 12 hodinách je kvások pripravený na ďalšie použitie.
- Asi 50 g nového kvásku odložíme na ďalšie pečenie a zvyšok zmiešame s 300 g múky, 200 g vody spolu so soľou a rascou.
- Vznikne lepivé, ťahavé cesto, ktoré miesime varechou približne 10 minút. Cesto je správne vymiesené, ak pri nabratí varechou tvorí akoby vlákna.
- Cesto potom premiestnime z misky na poriadne pomúčenú dosku, kde ho miesime ručne, pokiaľ sa neprestane lepiť a bude krásne hladké.
- Z cesta vytvarujeme bochník, ktorý vložíme do pomúčenej ošatky. Zakryjeme utierkou a necháme kysnúť približne 3 až 5 hodín na teplom mieste. Chlieb je správne vykysnutý, ak sa dostane až na okraj ošatky.
- Chlieb potom opatrne preklopíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme vo vyhriatej rúre na cca 200 stupňoch približne 30 až 50 minút. Rúra musí byť pred pečením rozohriata na maximum a tesne pred vložením chleba vylejeme na dno rúry pohár vody.
- To, či je chlieb upečený, napovie hnedá kôrka alebo zaklopanie na kôrku, ak bude chlieb vydávať dutý zvuk, je upečený.
- Po upečení chlieb necháme úplne vychladnúť na mriežke a skladujeme zabalený v utierke.
Jednoduchá metóda 1-2-3 pri pečení kváskového chleba
Jednoduchá metóda, ktorá vám pomôže zorientovať sa v pomere surovín je metóda 1-2-3. V praxi - napr. 150g štartéru (ten pripravíte z 1 PL kvásku+70g vody+70 g ražnej múky) vznikne vám cca 150 g štartéru. K tomu pridáme 300 g vody alebo inej tekutiny (ak je to cmar, acidko alebo niečo iné hustejšie, môžete dať o niečo viac) A 450g múky, napr. hladkej a polohrubej špaldovej, či celozrnnej špaldovej hladkej. Múky je dobré namiešať. Čiže to sú tie diely - 1 diel 150g (štartér) + 2 diely 300g tekutiny + 3 diely 450g múky. Toto je najjednoduchší spôsob.
Vykvasený štartér zmiešame s 300g tekutiny a 450 múky (zmes múk, napr. 300g špaldovej hladkej + 100g špaldovej polohrubej + 50g špaldovej celozrnnej hladkej). Len zmiešame, aby sa suroviny spojili, zakryjeme a necháme pracovať cca 30-40 minút. Volá sa to autolýza, kedy sa z múky uvoľňuje lepok, cesto sa stáva elastickejším a lepšie sa s ním pracuje. Potom pridáme 1,5 malej lyžičky soli (9-10g) a vymiesime cesto (ručne alebo v robote) kým sa pekne neodlepuje od stien misy, je krásne pružné a netrhá sa - cca 5-8 minút v robote, ručne to trvá dlhšie.
Pracovnú dosku si jemne postriekame vodou, vyklopíme vykysnuté cesto, poslednýkrát ho poprekladáme a vytvarujeme do bochníka, ktorý zvrchu dobre pomúčime rukami a vložíme pomúčenou stranou do ošatky (či cedníka) vystlaného pomúčenou utierkou. Opäť zakryjeme nejakým igelitom, aby neoschlo a necháme dokysnúť pri izbovej teplote cca 1,5 hodiny. Rúru si v predstihu vyhrejeme aj s plechom, či liatinovou doskou alebo kameňom na pečenie na 250 stupňov. Vykysnutý bochník si opatrne vyklopíme na papier na pečenie, ktorý máme na nejakej pevnej podložke (lopárik, kartón..) Narežeme rýchlymi ťahmi žiletkou, rýchlo poprášime vodou a stiahneme aj s papierom na pečenie na horúci plech. Všetko čo najrýchlejšie, aby teplo neuniklo.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať ošatku na chlieb
Pečieme 10 minút pri 250 st. potom rúru rýchlo otvoríme, chlebík postriekame vodou a otočíme ho (zadnú stranu dáme dopredu) a postriekame aj z druhej strany, teplotu stiahneme na 190-200 stupňov a dopečieme ešte 20-25 minút. Dobre upečený chlebík po poklopaní zospodu má pekný dunivý zvuk.
Špalda a raž: zdravšie alternatívy múky
Ja osobne pečiem všetko len zo špaldovej a ražnej múky. Špalda je prastarý druh pšenice, ktorý nie je prešľachtený, ako klasická pšenica. Je ľahšie stráviteľná a prospešná pre naše zdravie. Receptov je veľa. Naučte sa najskôr upiecť jeden druh chleba a keď vám to pôjde a vychytáte všetky muchy, môžete sa pustiť do pokusov s ostatnými receptami a vymýšľať.
Cena domáceho kváskového chleba vs. chlieb z obchodu
Upiecť si doma svoj kváskový chlieb je niečo dokonalé. Celý dom je prevoňaný atmosférou života a naše vnútorné „Ja“ rastie vytiahnutím chleba z rúry. A najmä pri počúvaní následnej chvály od okolia. Domáci kváskový chlieb nie je ťažká tehla kyslej chuti, ako tvrdia niektorí. Je to nadýchaný, mäkký balón plný bubliniek, pokrytý chrumkavou kôrkou.
Cena doma upečeného kváskového chlebíka zaujíma asi každého. Aj nás. A tak sme zobrali papier, pero, vytiahli šanóny s faktúrami za elektrinu, dokonca sme zamestnali našimi babskými „elektrikárskymi a vodárskymi“ otázkami asi 50 chlapov (naozaj ich bolo toľko) a vypočítali sme to. S našimi prepočtami sa s vami podelíme. Samozrejme je logické, že výsledná výška ceny upečeného chleba je priamo úmerná s cenou použitých potravín. Akú múku použijeme, čo všetko do cesta pridáme. To všetko vplýva na výslednú cenu. Chlieb upečený zo základných múk bude teda lacnejší, ako ten nutrične nabitejší. Pre naše podrobné výpočty sme si zvolili základný recept- Pšenično-ražný kváskový chlieb z knihy „Kváskovanie-Recepty z kvásku“ str. Chceli sme zistiť priemernú cenu chleba, aby sme ľahšie mohli zistiť, či sa pečenie doma oplatí. Samozrejme energia vložená do prípravy a čas strávený pri práci s cestom sa započítať nedá, cena nie je objektívna (každý má svoju cenu za prácu). V každom obchode sú ceny a aj kvalita múky iná. V poslednom čase, kedy nastáva „boom“ domáceho pečenia pekárenských výrobkov, aj mlyny ponúkajú malopredaj. S triezvou hlavou však nejdeme teraz nakupovať mlynčeky. Drvivá väčšina z nás chodí do obchodu a sleduje cenu a kvalitu.
Pri výpočte ceny je potrebné zohľadniť:
- Múku a ostatné suroviny (soľ, rasca, atď.)
- Vodné- stočné, distribúcia vodovodom +DPH. Ako nám bolo vysvetlené, máme len jeden vodomer a pre vodárne platí, že koľko vody si kohútikom pustíme- vodné, toľko si zarátajú aj za odvedenie vody- stočné. Aj keď ho použijeme na varenie a do odpadu nejde. Iný kraj, iná cena. Tie cca 2 - 3 deci, ktoré tam ulejeme, by sme mohli oželieť v počítaní, ale ak sme oslobodení od pekární a chlieb si pečieme 1-2 krát týždenne, za 52 týždňov minieme približne 15-16 litrov vody. A to už nás cena zaujíma.
- Soľ. Ani tú sme pri výpočtoch nevynechali. Aj keď si podobne, ako u vody, môžeme myslieť, že to je tak malá položka, že ju počítať nemusíme. Naozaj jej cena je mizivá.
- Rasca. Čuduj sa svete, toto je najdrahšia položka zo surovín v pomere jej použitia do receptúry. Áno, ceny sa pohybujú od 0,15 eur až po 0,81 eur za 25 g (jeden balíček) v supermarketoch, v bio obchodoch je to ešte viac. Alternatíva, ako ušetriť na tejto položke, je vcelku aj vábivá- rastie v Tatrách. Kto má na severe chalupu, rodinu alebo možnosť si ísť nazbierať, rodinný výlet to istí a máme o položku vo financiách menej.
- Elektrická energia na pečenie. Odrazový mostík bola pre nás naša rúra a pečenie na plechu. Toto bol pri výpočtoch najväčší boj. Zistiť, koľko vlastne stojí hodina pečenia rúry? Rúra po zapnutí ide na plný výkon, než dosiahne požadovanú teplotu- pre náš chlieb je to 250´C, čiže vo všeobecnosti maximálna teplota rúry (naša má 250´C po 25 minútach). Následne 5 minút čakáme na „vyhicovanie“ plechu, na ktorom pečieme. Po vložení bochníka pečieme na plný výkon 10 minút. To už sme na 40 minútach pečenia maximálneho výkonu. 20 minút potom dopekáme na 200´C, čo znamená, že rúra ide nejakú dobu na zotrvačnosť, než sa ochladí a potom ešte chvíľu „prikúri“. Finálne pečieme asi hodinu.
Doma upečený kváskový chlebík v tomto zložení vyšiel na necelých 1 eur a 14 centov! Preto ak si myslíme, že kupovaním chleba v obchode šetríme peniaze, nie je to pravda. Navyše, všetci dobre vieme, že chlieb z obchodu má v zložení rôzne „zlepšováky“, ktoré nepodporujú naše zdravie. Áno, je pravdou, že piecť doma vás stojí viac času, ako zájsť do obchodu. Kváskovať sa dá i popri práci a aj popri deťoch. Kváskovanie môže byť pre každého relaxom. Stačí vniesť do života trochu organizácie a rozhodnúť sa radšej pre kvalitu, než kvantitu.