Ošatka na chlieb je tradičný nástroj, ktorý zažíva zaslúženú renesanciu v domácej kváskovej kuchyni. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať ako jednoduchá pomôcka, jej význam pre finálny tvar a štruktúru chleba je nespochybniteľný. Slúži ako "postieľka" pre budúci chlieb, kde v poslednom štádiu kysnutia získa požadovaný tvar a textúru. Ošatka nie je určená na pečenie, ale na formovanie a podporu správneho kysnutia cesta pred samotným pečením.
Prečo používať ošatku?
Ošatka prináša niekoľko výhod, vďaka ktorým je obľúbenou pomôckou nielen medzi profesionálnymi pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho kváskovania:
- Formovanie cesta: Ošatka pomáha udržať cesto vo forme a zabraňuje jeho roztekaniu, čo je dôležité najmä pri hydratovanejších cestách.
- Vzhľad chleba: Rôzne vrúbky a vzory na ošatke sa otlačia do cesta a vytvoria na chlebe pekný a charakteristický vzhľad.
- Rovnomerné kysnutie: Cesto v ošatke lepšie "dýcha", čo podporuje rovnomerné kysnutie.
- Prírodný materiál: Ošatky sú zvyčajne vyrobené z prírodných materiálov, ktoré neovplyvňujú chuť ani vôňu chleba.
- Absorpcia vlhkosti: Niektoré materiály, ako napríklad pedig, dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, čím ho pripravia na pečenie.
Druhy ošatiek podľa materiálu
Pri výbere ošatky je dôležité zvážiť materiál, z ktorého je vyrobená. Každý materiál má svoje špecifické vlastnosti a výhody:
1. Pedigové ošatky
- Materiál: Pedig sa vyrába z ratanu, ktorý rastie v tropických oblastiach Ázie. Ide o neošetrený prírodný materiál.
- Vlastnosti: Pedigové ošatky sú osvedčenou klasikou. Dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá chlieb po upečení profesionálne.
- Údržba: Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta.
- Poznámka: Ak ste doteraz žili v presvedčení, že je to prútený košík, vyvediem vás z omylu. Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián.
2. Celulózové ošatky
- Materiál: Lisovaná celulóza, 100% prírodná buničina z ekologických zdrojov bez chemických prísad.
- Vlastnosti: Celulózové ošatky sú takmer bezúdržbové a výborne držia teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nich dobre vyklápa, pretože ich steny sú nepriľnavé.
- Údržba: Nemali by sa namáčať do vody, ale po dokončení ich treba len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a nechať vysušiť od prebytočnej vlhkosti. Múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách, takže sa aj dobre čistia.
- Škvrny: Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, je to spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.
- Výroba: Na výrobu buničiny z kmeňa stromov sa používa voda. Na každú ošatkovú formu je samostatný lisovací nástroj, do ktorého sa plní buničina. Z buničiny sa v lisovacom stroji pod vysokým tlakom vytlačí voda a zo zhutneného vláknitého materiálu vznikne forma čerstvej ošatky. Počas následného sušenia sa celulózové vlákna zosieťujú a zauzlia, čím forma získa mechanickú stabilitu. Po vysušení sa hrubé okraje foriem obrúsia a vykoná sa kontrola kvality, po ktorej sú formy pripravené na expedíciu.
3. Slamené ošatky
- Materiál: Slama.
- Vlastnosti: V súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď ju niektoré gazdinky stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
4. Plastové ošatky
- Materiál: Plast.
- Vlastnosti: Dajú sa použiť na upečený chlieb alebo na odkladanie iného pečiva.
- Použitie na kvasenie: Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Výber správnej veľkosti a tvaru ošatky
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar: guľatý, oválny, hranatý. Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg-2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou.
- Veľkosť: Veľkosť sa uvádza v gramoch alebo kilogramoch a ošatku si vyberáte podľa toho, akú hmotnosť bude mať upečený chlieb. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.
- Tvar: Pri výbere tvaru nejde len o výslednú podobu chlebíka, ale aj o samotné pečenie. Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar. Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky.
- Začiatočníci: Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu.
- Domácnosť: Ošatku si môžete vyberať aj podľa počtu členov domácnosti a podľa toho, či chcete chlieb skladovať alebo si na ďalší deň upečiete čerstvý.
Ako používať ošatku
- Vysypanie ošatky: Pred vložením cesta do ošatky sa ošatky zvyknú vysypať, aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas.
- Čím vysypať ošatku? Použite hrubšie mletú múku, napr. celozrnnú alebo ražnú či pohánkovú celozrnnú múku. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky. Môžete použiť aj zemiakový alebo kukuričný škrob.
- Vzory: Ak je v ošatke zakomponovaný nejaký vzor, napr. srdiečka, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky.
- Kysnutie: Cesto nechajte kysnúť v pomúčenej ošatke. Pri kváskovom chlebe tento proces trvá 4 až 6 hodín alebo aj celú noc, keď cesto fermentuje v chladničke.
- Pečenie: V ošatke sa chlieb NEPEČIE! Až tesne pred pečením sa cesto vyklopí z ošatky na horúci plech alebo kameň na pečenie.
Údržba ošatky
- Čistenie: Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.
- Sterilizácia: Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút. Vtedy ošatky dôkladne vyschnú a zabijú sa aj všetky prípadné baktérie a plesne.
- Namáčanie: Keďže ide o neošetrený materiál, nemali by sme ich namáčať do vody, ale po dokončení ich len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a ošatky nechať dokonale vyschnúť.
- Alternatíva: Ak nemáte ošatku, môžete na kvasenie použiť obyčajnú misu. Vyberte vhodnú veľkosť (ani veľkú, ani malú) a vysteľte ju bavlnenou utierkou, ktorá bude presahovať okraje misy. Utierku posypte múkou alebo zemiakovým škrobom a až potom vložte cesto na prekvasenie.
Doplnky k ošatkám
- Textilné prikrývky: Niektoré gazdinky do ošatky vkladajú textilnú prikrývku, aby zabránili prilepeniu cesta. V tomto prípade však musí byť pravidelná aj starostlivosť o textilnú prikrývku. Ľanové prikrývky sú vhodné na všetky pedigové ošatky do veľkosti 1 kg. Ľanová prikrývka sa dá aj prať a chráni ošatku pred vlhkosťou z cesta. Textilné prikrývky na celulózové ošatky sú vhodné na všetky celulózové ošatky.
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Údržba ošatiek na chlieb
Prečítajte si tiež: Všetko o ošatkách na chlieb z Prievidze