Existuje pre milovníkov mäsa niečo lepšie, než kus kvalitného steaku? Mnohí by povedali, že nie! Práve pre túto delikatesu existuje množstvo receptov na omáčky, ktoré mäso skvele doplnia a povýšia na gastronomický zážitok. Tento článok sa zameriava na biele omáčky k steaku, ktoré neprebíjajú jeho prirodzenú chuť, ale ju jemne podčiarkujú.
Základom je kvalitné mäso
Ešte než sa pustíme do receptov na omáčky, je dôležité spomenúť základ - kvalitné hovädzie mäso. Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody. Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril.
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a drahšie mäso na prípravu steaku. Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne.
Druhy mäsa na steak
Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov. Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. do polievok. A preto sú najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. sviečkovica. Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy. Z niektorých častí ako je napr. pupok sa dajú pripraviť cenovo výhodné steaky.
- Sviečkovica: Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Preto sa v surovom stave používa napr. na tatársky biftek. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
- Rib Eye Steak: Je steak zo strednej, menšej časti sviečkovice. Pozdĺž chrbta sa nachádza nízka roštenka, z ktorej je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť.
- Striploin Steak: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
- Rump Steak: V našich steak houseoch klasický steak zo stehna, tzv. spodného alebo vrchného šálu. Tento steak je pre fajnšmekrov. Ide o špeciálny výsek, ktorý obsahuje dva typy mäsa oddelené kosťou v strede. Kombinuje tukovú časť z roštenky a menšiu, jemnejšiu čast sviečkovice.
- Falošná sviečkovica: Ak chcete niečo ušetriť, je tu pre vás steak z falošnej sviečkovice. Je relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky.
- Hanger Steak: Je dlhý sval bránice známy tiež ako veverica a cenovo veľmi výhodný.
Príprava steaku
Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa. Železo je totiž jeden z najlepších tepelných vodičov. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr. teflón.
Prečítajte si tiež: Zdravá dusená zelenina
Stupne prepečenia steaku
Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.
- Rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu.
- Medium Rare: Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare. Teplota v strede je 55 stupňov.
- Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
- Medium Well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
- Well Done: Well done znamená podľa môjho názoru zničené mäso. Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.
Biele omáčky k steaku: Recepty
Teraz sa pozrieme na niekoľko receptov na biele omáčky, ktoré sa hodia k rôznym druhom steakov.
1. Smotanová omáčka s korením
Táto omáčka je ideálna pre tých, ktorí chcú jemnú, ale zároveň korenistú chuť, ktorá doplní steak bez toho, aby ho prebila.
Ingrediencie:
- 1 lyžica oleja
- 1 cibuľa, nakrájaná na drobno
- Zelené korenie (môže byť aj zmes farebného korenia)
- 1 lyžička horčice
- Smotana na varenie
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Na oleji opečte cibuľu do sklovita.
- Pridajte zelené korenie a krátko opekajte, aby sa rozvoňalo.
- Vmiesajte horčicu.
- Zalejte smotanou a nechajte prejsť varom.
- Znížte plameň a varte, kým omáčka nezhustne do požadovanej konzistencie.
- Ochutnajte a dochuťte soľou a korením.
- Steaky servírujte polité omáčkou.
2. Hubová omáčka na víne
Táto omáčka je ideálna ku kuraciemu, bravčovému alebo hovädziemu steaku.
Ingrediencie:
- 1 lyžica oleja
- 1 cibuľa, nakrájaná na drobno
- Huby (čerstvé, mrazené alebo sušené)
- Biele víno (alebo citrónová šťava pre nealko verziu)
- Hovädzí vývar
- Smotana na varenie
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Na oleji opečte cibuľu do sklovita.
- Pridajte huby a opekajte, kým nezmäknú a nezhnednú.
- Podlejte bielym vínom (alebo citrónovou šťavou) a nechajte odpariť alkohol.
- Zalejte hovädzím vývarom a varte, kým omáčka nezhustne.
- Pridajte smotanu a prehrejte. Nevarte!
- Ochutnajte a dochuťte soľou a korením.
3. Omáčka z modrého syra
Výrazná a krémová omáčka, ktorá sa skvele hodí k chudým steakom, ako je sviečková. Jej intenzívna chuť syra doplní jemnosť mäsa.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové
Ingrediencie:
- 100 g modrého syra (napr. Roquefort, Gorgonzola), rozdrobeného
- 100 ml smotany na varenie
- 50 ml bieleho vína (suché)
- 1 lyžica masla
- Čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V hrnci rozpustite maslo.
- Pridajte biele víno a nechajte ho zredukovať na polovicu.
- Pridajte smotanu na varenie a priveďte do varu.
- Znížte plameň a pridajte rozdrobený modrý syr. Miešajte, kým sa syr nerozpustí a omáčka nezhustne.
- Ochutnajte a dochuťte čiernym korením. Soľ zvyčajne nie je potrebná, pretože syr je slaný.
Tipy a triky pre dokonalú omáčku
- Používajte kvalitné suroviny: Čím kvalitnejšie suroviny použijete, tým lepšia bude aj výsledná omáčka.
- Nebojte sa experimentovať: Vyskúšajte rôzne kombinácie chutí a nájdite si svoju obľúbenú omáčku.
- Omáčku ochutnávajte: Počas varenia omáčku pravidelne ochutnávajte a dochuťte podľa potreby.
- Servírujte teplú omáčku: Teplá omáčka má intenzívnejšiu chuť a lepšie sa kombinuje so steakom.
- Použite výpek zo steaku: Ak chcete omáčke dodať ešte intenzívnejšiu chuť, použite výpek zo steaku namiesto hovädzieho vývaru. Výpek zbavte prebytočného tuku.
Prečítajte si tiež: Tekvicová omáčka bez laktózy