Olej je základnou potravinou v každej kuchyni, ale nie všetky oleje sú vhodné na všetky účely. Používanie nesprávneho oleja na vyprážanie môže byť škodlivé pre zdravie. Každý tuk má totiž iné vlastnosti a jednou z kľúčových je jeho tepelná stabilita, vyjadrená dymovým bodom. V tomto článku sa pozrieme na vhodnosť olivového oleja na tepelnú úpravu, jeho výhody a nevýhody, a porovnáme ho s inými olejmi.
Rafinovaný vs. Nerafinovaný olej
Pri výbere oleja na vyprážanie je dôležité rozlišovať medzi rafinovanými a nerafinovanými olejmi. Rafinácia je proces, pri ktorom sa olej zbavuje nečistôt, ktoré by sa mohli pri vyšších teplotách rozkladať. Rafinácia sama o sebe nevypovedá o kvalite oleja. Rafinované oleje sú vo všeobecnosti vhodnejšie na vyprážanie, pretože vydržia vyššie teploty (nad 180 °C).
Dôležitým pojmom je dymový bod (tiež známy ako bod prepálenia, bod zafajčenia, bod varu oleja alebo tepelná stabilita tukov). Ide o teplotu, pri ktorej sa tuky a oleje začínajú prepaľovať, čo je pre zdravie nežiaduce. Ako vysvetľuje výživový poradca Jiří Skála: „Čím viac sa hodnota dymového bodu oleja zvyšuje, tým viac klesá obsah voľných mastných kyselín. Vďaka tomuto procesu sa zvyšuje úroveň rafinácie. To znamená, že pri dosiahnutí dymového bodu (príliš vysokej teplote daného oleja) môže dôjsť k uvoľneniu vedľajších toxických látok. Zahriatím takého oleja sa vytvorí ešte viac mastných kyselín."
Olivový olej a jeho vlastnosti
Olivový olej je typický pre stredomorské pásmo a medzi nutričnými špecialistami je obľúbený. Má vysoký dymový bod, takže je veľmi stabilný a neprepaľuje sa. Obsahuje antioxidanty, ktoré chránia telo pred predčasnými prejavmi starnutia, poškodením kože a dokonca aj pred vznikom rakoviny. Olivový olej sa správne predáva v tmavej fľaši, pretože priame svetlo mu nesvedčí. Nemal by sa skladovať v chladničke, ale na linke alebo v skrinke pri teplotách do 20 °C.
Olivový olej na vyprážanie
Olivový olej má vysoký dymový bod, a to aj vo svojej nerafinovanej podobe, takže je vhodný aj do teplej kuchyne. Vyniká množstvom zdravotných benefitov a je hojne využívaný v stredomorskej kuchyni.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Porovnanie s inými olejmi a tukmi
Okrem olivového oleja existujú aj ďalšie oleje a tuky, ktoré sa bežne používajú na vyprážanie. Je dôležité poznať ich vlastnosti a vedieť, kedy sú vhodné na použitie.
Repkový olej
Repkový olej má vysoký dymový bod, čo znamená, že je vhodný na vyprážanie. Okrem toho má ideálny pomer mastných kyselín (jedna porcia dodá približne 40 % odporúčaného denného množstva omega-3) a celý rad ďalších výhod pre zdravie.
Slnečnicový olej
Pri slnečnicovom oleji je dôležité použiť rafinovanú verziu na vyprážanie. Obsahuje dokonca ešte viac vitamínu E ako olivový olej, čím pomáha chrániť bunky pred voľnými radikálmi a oxidačným stresom. Jeho nevýhodou je vysoký obsah omega-6 mastných kyselín.
Živočíšne tuky: Masť, maslo, ghí
- Maslo: Na vyprážanie nie je vhodné, pretože sa rýchlo prepaľuje.
- Ghí (prepustené maslo): Maslo zbavené bielkovín je vhodné na občasné vyprážanie a jedlu dodáva unikátnu chuť.
- Masť: Na kvalitnej masti sa vďaka pomerne vysokému dymovému bodu tiež dá smažiť. Na druhej strane však zvyšuje hladinu cholesterolu, ktorý môže prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení.
Nerafinované oleje a ich použitie
Nerafinované (za studena lisované alebo panenské) oleje by mali prevažovať v našom jedálnom lístku pre svoje zdravotné prínosy. Nie sú tepelne spracované, a preto majú zachované všetky živiny (minerály, enzýmy atď.). Takéto oleje patria do studenej kuchyne, napríklad do šalátov a zálievok.
Vyprážanie a zdravie: Čo si treba uvedomiť
Vyprážanie ako tepelnú úpravu všeobecne neodporúčame, určite nie často. Nezáleží len na čestnosti, ale aj na množstve použitého tuku. Ak vyprážané jedlá tvoria prevažnú časť stravy, je to z pohľadu výživových poradcov zlé. Ak máte chuť napríklad na rezeň, siahnite skôr po živočíšnych tukoch, ako je ghí, ktoré je tepelne veľmi stabilné a dodá pokrmu veľmi dobrú chuť.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Renesancia živočíšnych tukov
Kedysi bola masť pochúťka, ktorá sa na stole objavila aspoň raz za týždeň. Najlepšie chutila s čerstvým chlebom, cibuľou a soľou. Neskôr sa masť a maslo dostali na zoznam „zlých“ tukov, ktoré zanášali cievy a zvyšovali cholesterol. No najnovšie sa ukazuje, že je to celé vlastne inak. Konzumácia masla a masti pritom znateľne klesla v prospech rastlinných tukov a olejov. Paradoxne, kým inde sú srdcovo-cievne choroby na ústupe, na Slovensku je zlepšenie nevýrazné. Spotreba liekov na vysoký tlak u nás v uplynulej dekáde stúpla 2,3-násobne a liekov kompenzujúcich vysoký cholesterol až 9-násobne.
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom