V súčasnosti sa stretávame s rozsiahlym používaním rôznych druhov olivových olejov. Aby ste mali prehľad o tom, čo si pridávate do šalátov, prinášame vám dôležité informácie o kvalite a acidite olivového oleja.
Delenie olivových olejov
Olivové oleje sa delia do niekoľkých základných skupín, ktoré sa líšia spôsobom výroby, chuťou, vôňou a analytickými znakmi.
Panenské olivové oleje
Tieto oleje sa získavajú mechanickým lisovaním olív za studena (do 25 °C). Olivy sa drvia s kôstkami medzi veľkými žulovými mlynskými kameňmi. Nasleduje umytie, stáčaní, odstreďovanie a filtrovanie. Na získanie jedného kilogramu oleja je potrebných 4 až 6 kilogramov zrelých olív. Dôležitým parametrom kvality je kyslosť (acidita), ktorá sa zisťuje chemickou analýzou. Pri kyslosti pod 0,3 % môžeme hovoriť o vynikajúcom oleji. Pri zisťovaní kvality prechádza olej aj senzorickou analýzou, pri ktorej sa hodnotí vzhľad, chuť, aróma a textúra.
Podľa stupňa kvality sa panenské oleje delia na:
- Extra panenský olivový olej (Olio extra vergine di oliva): Považuje sa za kráľa medzi olivovými olejmi. Výrobe predchádza starostlivý výber olív, často ručný. Ide o olej s voľnou kyslosťou menej ako 0,8 %. Je to vlastne čistá olivová šťava, z ktorej je mechanicky odstránená voda. Maximálny obsah voľných mastných kyselín je 0,8 %.
- Panenský olivový olej (Olio vergine di oliva): Nie je bežne dostupný. Využíva sa väčšinou na výrobu tzv. "pure" olivového oleja, ktorý je kombináciou panenského (podľa normy stačí 1 %) a rafinovaného olivového oleja. Ide o olej s voľnou kyslosťou menej než 2 %.
- Obyčajný panenský (Olio di oliva): Je takmer bez vône. Ide o olivový olej s voľnou kyslosťou menej ako 3,3 %.
Rafinovaný olivový olej (Olio di oliva raffinato)
Tento olej je lisovaný za vysokých teplôt a tlakov a následne prechádza chemickou úpravou. Oleje horšej kvality by boli bez rafinácie nepožívateľné. Rafinovaný olej je chuťovo neutrálny a odporúča sa používať maximálne na vyprážanie. V studenej kuchyni je nepoužiteľný.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Sansa (sansa d'oliva)
Vzniká vylúhovaním výliskov (zvyškov, drviny) z výroby olivového oleja. Pôvodná chuť olivového oleja je úplne potlačená. Vzniká tak technický olej.
Dochutené oleje
Bežne sa môžeme stretnúť s dochutenými olejmi, ako sú cesnakový, bazalkový, citrónový, tymianový, šafranový a iné.
Acidita olivového oleja: Kľúčový ukazovateľ kvality
Acidita, alebo kyslosť oleja, je číslo, ktoré vyjadruje podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji. Čím nižšia acidita, tým vyššia kvalita oleja. Top oleje majú aciditu 0,1-0,3 %.
Voľné radikály mastných kyselín vznikajú pri lipolýze - reakcii enzýmov s tukovými molekulami. Tieto pro-oxidanty vznikajú najmä pri:
- dlhom nekontrolovanom skladovaní olív po zbere,
- porušení olív počas zberu,
- napadnutí olív mikroorganizmami,
- nedostatočnom filtrovaní olivových olejov,
- nedokonalom odbúraní vody z oleja.
Je dôležité si uvedomiť, že acidita nie je jediný parameter na určenie kvality. Mnohí výrobcovia neuvádzajú toto číslo na etiketách, pretože acidita časom stúpa. Kvalitu určuje súhrn faktorov ako je vôňa, chuť a biochemický rozbor oleja.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Použitie olivového oleja v kuchyni
Extra panenský olivový olej je najvhodnejší rastlinný tuk na tepelnú úpravu (ak je filtrovaný). Nekvalitný olej nie je dobrý ani za studena, a pri pečení sa v ňom môžu formovať nežiadúce látky. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C.
Filtrovanie olivových olejov odstraňuje iba zanedbateľné množstvo polyfenolov. Nefiltrovaný olej je chuťovo zaujímavý hneď po zbere, ale keďže obsahuje časti olivovej dužiny, ktorá obsahuje vodu, rýchlejšie sa kazí. Práve kvôli týmto časticiam je nefiltrovaný olej nevhodný na pečenie a tepelnú úpravu.
Kvalitný olivový olej vie dať jedlu tú poslednú bodku a zdokonaliť ho. Je výborný v kombinácii so syrmi, grilovanou a surovou zeleninou, pečenými rybami, pečeným mäsom a steakmi, sušenou šunkou, vajíčkami, bruschettou, tapas, strukovinovými jedlami, krémovými polievkami, cestovinami, pizzou, alebo len tak s chlebom, syrom a rajčinou.
Skladovanie olivového oleja
Vysoko kvalitní producenti skladujú olivový olej vo veľkých nerezových nádobách pod dusíkatou alebo argónovou atmosférou pri cca 15°C. Tieto plyny eliminujú oxidáciu. Po otvorení treba olej spotrebovať za mesiac - dva.
Ideálne podmienky na skladovanie sú 15-18°C, teda pivnica je na to ako stvorená. Ak nemáme pivnicu, stačí ak na olej nesvieti priame slnko a nie je rovno nad varičom alebo pri trúbe.
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom
Zdravotné benefity olivového oleja
Olivový olej má veľmi dobré zloženie mastných kyselín - najmä až 80 percent kyseliny olejovej, ktorá vplýva na redukciu LDL cholesterolu, pôsobí protizápalovo a priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém - znižuje riziko infarktu a mozgovej porážky. Jej prítomnosť znižuje oxidatívny stres a bojuje proti voľným radikálom. Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav.
Odporúčaná denná dávka nie je stanovená, ale bežne sa stretávame s 20-30 ml, čo sú 3 lyžice oleja denne.
Ako rozpoznať kvalitný olivový olej
Je veľmi ťažké určiť kvalitu oleja iba podľa pohľadu na fľašu. Neodporúčame oleje, ktoré sú zmes rôznych olejov EÚ, EÚ a mimo EÚ a nemajú jasne napísaný pôvod. Takisto priesvitná fľaša v obchode nebude značiť nič dobré (iné je ak je zabalená v krabici). Dajte si pozor aj na trhy v dovolenkových oblastiach, olej predávaný vonku na slnku bude určite zoxidovaný. Tiež olej, ktorý nesie etiketu nejakého reťazca nebude ten najlepší.
Rôzne odrody olív a rôzne regióny znamenajú veľké rozdiely v intenzite, v jeho chuťových stopách a použití v jedle. Odporúčame používať viac olivových olejov, nie každý je univerzálny a hodí sa na všetko. Rozdiely sú aj v polyfenoloch a zložení mastných kyselín, jeden olej bude štiplavejší a korenistý, iný zas jemný so stopami jablka a banánov.
Druhy olivových olejov a ich použitie
- Extra panenský olivový olej: Najvyššia kvalita.
- Panenský olivový olej: Olej druhej kategórie, tiež za studena lisovaný.
- Rafinovaný olivový olej, olivový olej (bez extra panenský), olivový olej výliskov (di sansa, z pokrutin, pomace): Tieto oleje sa extrahovali pri vyšších teplotách a museli byť pre svoje zlé hodnoty deodorizované a chemicky ošetrené. Sú to iba čisté tuky bez živých látok, ale sú vhodné na pečenie.